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饮茶方式的流变

如今,饮茶的方式通常是“泡茶”,但茶最开始并不是“泡”的,而是经历了漫长的历史沿革。

隋唐以前:吃茶

大约在氏族社会时期,人们对茶叶的关注就产生了原始的自然饮茶方式。这种饮茶方式准确地说其实是“吃”。人们把采下的鲜茶叶直接咀嚼来吃,觉得异常苦涩,于是就把鲜茶叶当成菜,加上简单的调料拌和,以便调和茶的苦涩。所以如今,人们也把喝茶说成“吃茶”。

到了秦汉时期,人们开始对鲜茶叶进行加工,尝试较为复杂的饮茶方式。魏国张揖在《广雅》中说,荆、巴一带,采茶叶制成饼状,有的还要抹上米膏;饮用时,要先烘烤茶叶,直到颜色变成赤色,然后捣成碎末,冲入沸水,并且放入葱、姜和橘皮来调味。

人们这时已经不再直接食用鲜茶叶,而是先烘烤再粉碎最后调味,这些都有效减少了鲜茶叶的青草气和苦涩味。当然,这个时候的饮茶,仍然类似于喝“菜粥”。电影《赤壁》中,林志玲扮演的小乔烹茶的场景,虽然电影画面和人物动作都很优美,但是从历史的角度来看,那时还没有出现清饮烹茶的方法。

唐代:煮茶

陆羽在《茶经》中描述,唐代主流的喝茶方式:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫……”

陆羽本人并不欣赏这种喝茶方式,他主张“清饮”。他的“清饮”法,仍然是煮茶。“清饮”有几个关键点:一是采制,二是鉴别,三是器具,四是用火,五是选水,六是炙烤,七是碾末,八是烹煮,九是品饮。阴天采摘、夜间焙制,不是正确的采制法;仅凭嚼茶尝味、鼻闻辨香,不算鉴别;使用带有腥味的炉、锅和盆,是选器不当;泡茶烧水,若文火慢煮,是用火不当;如用急流和死水,是用水不当;把饼茶烤得外熟里生,是烤茶不当;把茶叶碾得过细像青绿色的粉尘一样,是碾茶不当;煮茶时操作不熟练、搅动茶汤太急促,不算会煮茶;夏天喝茶而冬天不喝,是不懂得饮茶。陆羽还描写了“清饮”的操作:茶汤中鲜香味浓的是一锅煮出的头三碗,其次最多算到第五碗。座上有五人,可分酌三碗,七人可分酌五碗传着喝。这也许是如今饮茶,尤其是饮绿茶时,认为头三道是最好的理论来源。

宋《斗茶图》

宋代:点茶

宋代变煮茶为点茶,这是饮茶的一大进步——不再把茶和水同煮,而是使用沸水冲点茶粉。宋徽宗赵佶在他的《大观茶论》中提及:点茶有三种方法。一是静面点——将茶放在碗中,用沸水轻轻沿碗边环绕注入,再用茶筅轻轻搅动融合,但是不能产生浮沫;二是一发点——将茶放在碗中,用沸水冲入,随冲随用茶筅搅拌,使茶泡漂浮;三是融胶法——先将碗中的茶粉调成糊状,然后用沸水环绕冲入,再用茶筅搅拌均匀。第三种方法是宋徽宗最推崇的。这些点茶方法被当时日本的僧人带回日本,发展成了今日的日本茶道之法。日本“抹茶”实为中国宋朝“末茶”罢了。

元明至今:泡茶

到了元明时期,中国饮茶方式又出现了一大进步——从粉碎茶叶变成全叶冲泡。这和明朝开国皇帝朱元璋“废团改散”的制茶方式政策改革有直接的联系。朱元璋认为宋朝的团茶、饼茶制作起来耗费人力,而且也浪费茶叶,于是禁止末茶、鼓励散茶。同时,也正因如此,饮茶之风逐渐从皇室与文人圈子蔓延至市井街巷。

自明朝至今,人们的饮茶方式基本延续了泡茶法,人们也完善了八大茶类,使茶成为中国人生活中不可缺少的一部分,并且做到了雅俗共赏。茶叶的利用方式也更加丰富多彩,如茶饮料、茶多酚保健品、茶油、茶点心、茶面膜等,满足了人们多方面的需求。 0/yEPzAsEJKst+IMydedvwTo6DfMTFXGXdKSQVF44hZiIvTvt1JxG8U6RDafP4B8

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