按发酵程度分类：发酵茶、半发酵茶、强发酵茶、全发酵茶和后发酵茶

茶“发酵”的本质是“酶促氧化”，并非通俗意义上的发酵。这两者的区别是非常大的，如果真的把酶促氧化按照发酵的方式进行，那么茶叶可就做得完全走样了。

一般的发酵一定会有菌种参与，并且大部分菌种是厌氧的。茶叶的发酵其实是通过磕碰、揉捻等方式使叶肉细胞的细胞壁破损，存在于细胞中的氧化酶等物质会促进儿茶素类物质进行一系列的反应，这个过程是需要氧气的。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”“半发酵”和“轻发酵”。

在红茶中，多酚类物质氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类物质的氧化程度在50%左右，则被称为“半发酵”。在这个过程里，色素也在发生变化，绿茶基本不发酵，叶绿素让叶片呈现鲜绿色；氧化或者湿热变化到叶黄素的时候，呈现的就是黄茶；到了叶褐素，就是乌龙茶；到了叶红素就是红茶。黑茶和普洱茶中的熟普，会经过沤堆、渥堆，这些过程不完全是酶促氧化，确实有一部分的湿热发酵，还有一部分菌种发酵，这是一个混合的过程。而乌龙茶类中的东方美人，其实已经超出了正常乌龙茶半发酵的范畴，日本人造了一个新词“强发酵”，表明它已经接近红茶的发酵程度，这也是个特例。