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世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）于2015年10月26日宣布火腿、香肠、肉干等加工肉制品为“致癌物”，并把生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉，列为仅次于加工肉制品的“第二等级即致癌可能性较高”的食物。该报道经过来自10个国家的22位专家对800多份现有相关科学研究的深入分析，有足够证据表明，食用加工肉制品会导致人类罹患结直肠癌，因此决定将经过腌渍、烟熏、发酵或其他用于增强口味或防腐处理方式制成的加工肉制品列为“致癌物”。这些加工肉制品既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含有动物内脏或血液的加工食品。消息一经公布，立刻引发全球关注，人们纷纷追问：加工肉制品、红肉被列为致癌物和致癌可能性较高的食物，我们还能吃吗？
美国国立卫生研究院及肿瘤研究院以美国6州（加利福尼亚、佛罗里达、北卡罗来纳、新泽西、宾夕法尼亚、路易斯安那）、2市（亚特兰大及底特律）1995—1996年、年龄为50～71岁的全部人群为观察对象，入组人数高达617 119人，是迄今为止规模最大的观察红肉、加工肉与肿瘤关系的前瞻性研究。研究发现，红肉及加工肉增加多种肿瘤如食管癌、结直肠癌、肝癌、肺癌、喉癌、膀胱癌、前列腺癌等的发生率。更加重要的是，该研究发现：如果将红肉摄入量降低至一级水平[男女平均为9.8g/1000（kcal·d）]，则可以显著降低总体死亡风险，11%男性死亡、16%女性死亡可以避免。不仅如此，减少红肉及加工肉的摄入量还可显著降低心血管疾病的死亡风险。
近10年来，支持大肠癌（CRC）与红肉，尤其是加工后红肉摄入之间存在联系的流行病学数据占据了优势，现有的研究效力比较高的流行病学研究证据，特别是队列研究的证据表明，加工类肉制品对结直肠癌具有促进作用。另有研究者Chan及同事发现，每天进食50g加工后的红肉，大肠癌的风险增加21%，而每天摄入100g对应风险增加29%，因而指出二者之间存在剂量-反应关系。
美国哈佛大学研究人员观察了39 268名高中女生红肉摄入量与绝经前乳腺癌的关系，随访时间为7年，7年间观察对象有455人发生绝经前期浸润性乳腺癌，红肉摄入量最多者乳腺癌的发生风险是红肉摄入量最低者的1.34倍；每天红肉摄入量每增加100g，乳腺癌的发生风险增加1.2倍，两者呈正相关性；红肉摄入量与激素受体阳性乳腺癌的关系更加密切，而与激素受体阴性乳腺癌无显著相关性。另有研究发现，红肉、加工肉及总计肉食摄入量多少与绝经后乳腺癌无关。
红肉、加工肉为什么会增加肿瘤及死亡风险呢？可能的机制涉及多个方面：第一，红肉中的致癌因子可能是过多的脂肪、蛋白质以及加热后产生的致癌物质。第二，加工后的肉类含有亚硝酸盐和钠，高温烹调或是明火烹调肉类会产生杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs），这些物质属于潜在的致癌物。第三，红肉含有丰富的铁离子，它可以诱导氧化损害，并增加N-亚硝基化合物的形成。第四，红肉是饱和脂肪酸的主要来源，它被证实与乳腺癌、结直肠癌密切相关。
实际上，不同的流行病学调查可能会得出不同的具体数据，不同的个体也存在不同的致癌概率。离开摄入量谈食品的致癌风险也是没有意义的，红肉毕竟有不可替代的营养成分如优质蛋白以及维生素、矿物质等，尤其是铁的含量明显优于其他肉类，所以适当吃一些肉类对于预防缺铁性贫血还是很有益的。虽然加工肉制品被列为致癌物，红肉被列为“非常可能的致癌物”，并不代表吃了这种食物一定会患癌，也不意味着这些食品就不能吃了。当然如果长期大量地食用这类食品，则患癌概率可能会增加。
那么我们应该如何选择肉类呢？牛、羊、猪肉等红肉，鸡、鸭、鱼、虾等白肉，最好隔天换着吃。世界癌症基金会对相关证据的评估是，每周吃不超过500g的红肉并不会增加肠癌的危险。平均到每一天，大约是70g。而最新《中国居民膳食指南》对每天畜禽肉类摄入的推荐量是40～75g。这个推荐量既能帮助人们获得肉类中的丰富蛋白质、铁、锌等元素，预防营养不良、贫血、锌缺乏，也符合预防癌症风险的要求。并且烹调时少用炭烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们还是可以安心享受肉类的美味。
小结：公众不必谈肉色变，更不需要放弃吃红肉，只要摄入量在《中国居民膳食指南》建议的范围内，再选择科学的烹调方式就大可不必担心患癌的事情啦！