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近一个世纪以来，大量有关蔬菜水果和癌症关系的流行病学研究提示，富含蔬菜水果的膳食可使许多类型癌症的发病风险降低，研究范围也进一步拓展到不同的蔬菜水果种类和癌症类型。那么是不是所有的蔬菜水果都可以预防所有类型的癌症呢？
蔬菜和水果摄入量的增加可能降低癌症总发病率和死亡率，这一观点已在国外的一些大型研究中证实。在欧洲的一项关于营养与癌症的研究，对142 605名男性和335 873名女性进行的约8.7年的随访，提示蔬菜水果摄入总量每天增加200g，癌症总发病率下降4%，蔬菜和水果则是每增加100g/d的摄入，发病率分别下降3%和1%。而在美国为期约7年的美国国立卫生研究所退休人员联合会膳食与健康研究中显示，蔬菜摄入量的增加可降低男性癌症的发生风险。水果的保护作用也在日本的寿命研究中发现。然而我国134 796名上海城镇人群的队列研究并未发现高摄入量的蔬菜水果可使总癌症死亡率降低；另在美国、日本、瑞典和英国等相关调查中也同样未能发现两者的统计关系。之所以出现上述不同的研究结果，部分可能是由癌症种类构成的不同所造成的，而蔬菜水果不是对所有癌症病人都具有保护作用。
食管癌：美国及欧洲的研究均发现增加蔬菜水果可以降低食管鳞癌的发病风险，但对食管腺癌却没有影响。最近日本一项对38 790名男性进行了约7.7年的随访研究，发现每天增加100g的蔬菜水果，食管鳞癌的发病率降低11%。因此蔬菜水果很可能预防食管鳞癌的发生。近年针对不同种类的蔬菜水果对食管癌的预防作用也有研究，如生吃蔬菜、柑橘类水果和十字花科蔬菜的摄入量增加会使食管癌的发生风险降低。
胃癌：在WCRF专家评估报告中，超过60%的研究发现总的蔬菜摄入量可降低胃癌的发生风险，尤其是在生吃蔬菜方面，更能发现其剂量-反应关系。而在水果方面，胃癌在水果摄入量最高的人群发生危险性低于摄入量最低的人群。另外不同种类的蔬菜对胃癌的预防作用可能有所不同，WCRF评估来自5项队列研究的数据得出，每天增加100g黄绿色蔬菜，发生胃癌的风险可降低37%，而一项5000多人的随机双盲研究（干预3年，随访10年）提示硒和葱类蔬菜的联合干预可降低男性胃癌的发生率。
肺癌：由于吸烟在肺癌的发生过程中扮演着非常重要的角色，在排除了吸烟等因素后，Smith对相关研究进行汇总分析后发现，蔬菜水果高摄入量组的肺癌发病风险是低摄入量组的0.79倍。另外，蔬菜水果的多样性增加，人群发生肺癌的概率也相应降低，WCRF专家分析相关研究后表明增加富含β-胡萝卜素的深色蔬菜的摄入可降低肺癌的发生，每天每增加摄入1份绿色叶菜和胡萝卜则可使癌症发病风险分别下降9%和19%，但必须注意的是，在吸烟人群的干预研究和随后的研究发现，长期服用β-胡萝卜素补充剂可增加肺癌的发病风险。总的来说，蔬菜水果摄入有可能使肺癌的发病风险下降，但这一结论不能应用在膳食补充剂上。
就蔬菜水果对结直肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的预防作用，目前尚缺乏充足的流行病学研究证据或研究结果不一致，故不能得出蔬菜水果可以降低其发病风险的结论。
需要提醒的是，随着生活节奏的加快，许多年轻人选择快餐，快餐的一个最大缺点就是新鲜蔬菜水果摄入量较少，其中有相当一部分人会选择服用胡萝卜素、维生素C等膳食补充剂来补充膳食蔬菜水果摄入的不足，这种做法难以达到预防癌症的效果，有的甚至可能增加癌症的发病风险和死亡率。世界癌症研究基金会在《食物、营养、身体活动和与癌症预防》报告中提出10条建议来预防癌症，其中有一条就是“不用膳食补充剂预防癌症”。所以，对健康人，最好通过高营养素膳食来解决营养素摄入的不足，只是在某些特殊情况下采用膳食补充剂。
小结：新鲜的蔬菜水果可预防食管鳞癌的发生，较可能降低胃癌和肺癌的发病风险，有限的证据提示结直肠癌、乳腺癌和前列腺癌的发病风险也随着新鲜蔬菜水果摄入量的增加而下降。