前言

恶性肿瘤作为全球较大的公共卫生问题之一，极大地危害人类的健康，并将成为新世纪人类的第一杀手。恶性肿瘤不仅在发达国家是一种严重疾病，也使发展中国家面临巨大疾病负担。我国作为一个发展中的大国，由于工业化、城镇化和人口老龄化进程的加快，不良的生活方式以及环境污染等问题的存在，形势愈发严峻。我国恶性肿瘤发病率总体呈上升趋势，发病率以年均3%～5%的速度递增。癌谱呈现新的特征，具有发达国家和发展中国家的双重特征，即出现肺癌、胃癌等传统发展中国家常见肿瘤高发与结直肠癌、乳腺癌等发达国家常见癌症发病率增加的“双重负担”局面。2000年我国恶性肿瘤发病率居前5位的是肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、结直肠癌；2007年为肺癌、胃癌、结直肠癌、肝癌、乳腺癌。我国恶性肿瘤发病率上升，主要原因之一是人口的增长和老龄化，在过去的50年里，中国人口大幅度增长，从20世纪50年代的5.5亿增加到2000年的12.4亿，预测到2020年我国人口将达到14.3亿。老年人口占总人口的比例稳步增长，1990年为8.6%，2050年预测将达到29.9%。从发病机制来讲，癌症是名副其实的分子病或基因病，如果若干关键基因的变异发生在生殖细胞阶段，此种癌症即为遗传性。大多数癌症呈散发，各种关键基因的变异均发生在体细胞，这些癌症的发生与环境因素及生活方式密切相关。癌症的发生1/3与吸烟有关，1/3与营养因素有关，其余则与感染、职业暴露及环境污染等有关。

近年来的研究证明，环境因素可能是肿瘤发生的重要因素。其中饮食习惯、营养素摄入不足、营养素摄入过多或营养素之间不平衡都是重要的方面。受上述因素影响的肿瘤主要有食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌、膀胱癌及肺癌等。膳食中的污染物质，如黄曲霉毒素等又加重某些营养素缺乏及不平衡，从而增强致癌作用。营养素摄入与肿瘤的发生、发展、治疗效果、生存质量及生存期有直接关系。高能量膳食可导致体重过重或肥胖，而肥胖与肠癌、乳腺癌、肝癌、胆囊癌、子宫癌等有一定关系。胃癌死亡率与谷类摄食量呈正相关。动物蛋白质及总蛋白质摄入量与乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌呈正相关。低蛋白饮食可使肝癌和食管癌发病率增高。高脂肪饮食促进结肠癌、乳腺癌的发生。低脂肪饮食使宫颈癌、子宫癌、食管癌、胃癌的发病率增高。维生素A与肺癌、胃癌、食管癌、结肠癌等呈负相关。胃癌、食管癌高发区人群普遍缺乏维生素C。维生素E也具有阻断致癌性亚硝基化合物的合成能力。B族维生素对化学致癌作用的影响较复杂，与免疫反应、细胞复制等有关。碘缺乏或过量，均可引起甲状腺或甲状旁腺癌，缺碘状态下易发生乳腺癌。食管癌病人的血、发等组织中锌含量低。硒与肿瘤为负相关关系。上消化道肿瘤可能与铁缺乏有关，研究认为膳食纤维与肿瘤为负相关，多是以含纤维较多的谷类、蔬菜、水果的摄食量来统计的。食品中含有多种自然致癌物，如霉菌毒素、黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，它们耐热，一般烹调加工很少被破坏，它们可致癌、致畸、致突变。流行病学研究发现食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌发病率也高。亚硝基化合物最主要的是造成肝脏损伤，还有肾、肺、胃等，槟榔认为与上消化道肿瘤有关。饮酒者常易造成肝硬化，很多肝硬化病人合并肝癌。经常饮用白酒增加口腔、喉、食管、胃、肝肿瘤的危险性，长期慢性酒精中毒者常合并营养不良，而维生素A、B族维生素、维生素C、铁等营养素摄入不足的人群中，肿瘤发病率较高。

肿瘤病人因疾病影响或治疗的副作用，出现食欲减退、味觉改变、进食困难、恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，影响营养素的吸收。营养不良发生率很高，部分病人很快出现体重下降、贫血、低蛋白血症等，直接影响到病人的生存质量及治疗效果，恶病质是肿瘤病人常见的致死因素。而肿瘤病人营养代谢也发生很大变化，这是进行营养支持治疗首先要认识的基础。

1.基础代谢率增加：癌瘤本身迅速增殖过程中是通过无氧糖酵解供能，可快速提供癌细胞内合成代谢所需的能源；癌细胞内含有细胞色素氧化酶及琥珀酸脱氢酶使无氧酵解异常旺盛，有氧代谢受抑制。

2.糖代谢加快：由于糖皮质激素和肾上腺激素水平升高，血糖和胰岛素都升高，但肌肉等正常组织表现为胰岛素抵抗，糖利用减少，肿瘤组织利用糖增多。癌症病人外周组织糖利用下降，表现为糖拮抗、糖耐量试验异常，葡萄糖在机体内氧化产能率降低，三羧酸循环活动度增加，增加了葡萄糖无效消耗，同时癌组织的糖消耗量大，而产能率低；肿瘤组织内磷酸戊糖途径亦增强，产生大量用以合成嘌呤嘧啶的前体物。

3.脂肪代谢异常：肿瘤病人很大程度上依赖于脂肪氧化供能，导致体内脂肪储存下降，动员增加，血清游离脂肪酸（FFA）氧化供能增加，丙氨酸循环增加。

4.蛋白质分解代谢增强：肿瘤组织消耗机体大量氮，肝脏合成白蛋白减少，肌肉等组织的蛋白质分解加速，表现为血清白蛋白降低，肌肉减少，体内氨基酸严重消耗。

5.机体组织对胰岛素耐受：一般癌症病人的循环胰岛素和葡萄糖水平正常，但给癌症病人口服或静脉滴注葡萄糖后发生高葡萄糖血症及血糖清除延缓，葡萄糖耐受差，表明机体组织对胰岛素敏感性降低，胰岛素对外源性葡萄糖刺激的分泌反应减弱。

营养治疗能延长肿瘤病人生存期，增强体质，增强对肿瘤及治疗的耐受能力。目前，虽然手术治疗、化学药物治疗（简称化疗）、放射治疗（简称放疗）及生物免疫治疗已取得了很大进步，但肿瘤治疗的效果仍未能达到令人满意的程度，肿瘤病人的综合治疗仍有待进一步地改善和提高。近年来，由于人们发现营养与肿瘤的发病及预防、营养对肿瘤治疗以及改善肿瘤病人的预后和生存质量方面均具有重要作用，因此，一个新学科肿瘤营养学正逐渐形成并兴起。肿瘤营养学（nutritional oncology）是应用营养学的方法和理论，进行肿瘤的预防及治疗的一门新学科。恶性肿瘤病人常常因肿瘤本身、手术、放疗、化疗及心理因素等的直接或间接影响而发生营养不良。早在1932年，Warren就发现恶性肿瘤病人的主要致死原因是营养不良。由于蛋白质及热量长期摄入不足所引起营养缺乏，主要表现为进行性消瘦，体重减轻或水肿，低蛋白血症，病人各项人体测量指标均低于正常，骨骼肌与内脏蛋白质下降，内源脂肪与蛋白质储备空虚，严重者影响心脏、肝脏、肾脏等器官功能以及感染等并发症的发生率高，预后不良。肿瘤恶病质损害机体组织结构和器官功能，减弱机体免疫力，增强宿主易感性。经大量肿瘤病例分析，发现营养状况良好的肿瘤病人的生存期明显优于营养不良的病人，伴有营养不良和免疫功能减退时，术后并发症发生率和死亡率均上升。因此对于肿瘤病人，准确、有效的营养评价以便及时预防和纠正病人的营养不良状况是十分必要的。

总之，营养不良不仅影响患者的生存质量和工作状态，而且增加死亡率。所以，根据肿瘤病人具体情况，选用合理平衡膳食，制订合理的能量供给量，既满足需要，又避免过多。蛋白质、脂肪和糖类应分别占总能量的12%～15%、25%～35%和50%左右，其中动物和豆类蛋白质占蛋白质总量30%～50%。食物中应含适量的膳食纤维，可预防下消化道肿瘤如结肠或直肠肿瘤。维生素应供给充足，每天须进食新鲜的蔬菜和水果；矿物质和微量元素的摄入量应能满足机体的需要，并注意锌铜比值和钙磷比值。多选择富含抗肿瘤成分的食物如新鲜蔬菜、水果、奶类、大豆制品等。多饮茶，戒烟限酒。放疗或化疗后食欲缺乏者，应坚持少吃多餐，饮食调整后仍达不到营养需求者，应用口服营养补充，肠内营养治疗、肠外营养治疗。

本书是国家“十三五”系列科普图书计划的一部分，组织了国内工作在临床营养一线的专家进行编著，力图采用点面和问题导向模式，使用通俗易懂的语言来提出问题和解决问题。保证科学性和普及性的统一，但限于我们的知识、认识和写作水平，难免出现缺陷甚至错误，请大家在使用过程中提出批评、指正！

李增宁