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蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，其中的某些成分还可能具有药物保健价值，是保证人体健康不可缺少的重要食物类别。
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，绿色蔬菜从营养学上分析很多营养素含量都比其他蔬菜高很多，因此绿色蔬菜为食之首选。正常人蔬菜每天最少吃300～500g，而且要品种多样，颜色多样，尤其是深色蔬菜要占到50%以上。
绿色蔬菜含有丰富的维生素，如维生素C、B族维生素、β-胡萝卜素、维生素A、维生素D、微量元素硒、钼等，可以保证机体正常氧化代谢对组织造成的氧化损伤，从而减轻患肿瘤的风险。例如维生素C，具有增强免疫和抗氧化的作用，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。维生素B 2 是机体中一些重要氧化还原酶的辅酶，参与降低致癌化学物质在体内的毒性作用，多吃富含维生素B 2 的食物（如新鲜绿叶菜）可防治肝癌。叶酸缺乏是食管癌、胃癌及相关癌前病变高发的重要因素。β-胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A，具有很强的清除氧自由基能力，保护细胞线粒体膜完整性，促进正常细胞的发育，并抑制细胞突变等。常吃富含叶酸和β-胡萝卜素的蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜、芹菜和香菜等）可使胃癌、食管癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病率下降。微量元素硒能阻断亚硝胺在体内的生成，防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，降低致癌因子的诱变性；此外其可增强机体免疫功能，加强机体对外来致癌因子的抵抗力。研究表明硒、碘、铁、锌、锗等在内的多种微量元素，均具有防治癌瘤的作用。
除了上述营养素外，绿色蔬菜中还含有大量的植物化合物，如叶绿素、吲哚类、甾醇类、萜类和酚类化合物等，大量研究表明，这些植物化合物具有预防肿瘤的效果，特别是肺癌、口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、胃癌和结直肠癌等。例如叶绿素，能大幅度减少重要致癌物黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制黄曲霉毒素引起的多器官致癌作用。
食用绿色蔬菜有助于减肥和保持体重，这是由于大部分蔬菜都是低能量、高纤维并含有大量水分的食物，这不但增加了饱腹感，还可以降低总能量的摄入。吃蔬菜多的人较少会有体重增加，发展为肥胖的风险也较低，而肥胖与一些肿瘤，如结肠癌等发病率的增加是有明确关系的。
需要注意的是，尽管绿色蔬菜中的多种营养素具有抗肿瘤功能，但临床研究发现，预防性的补充营养补充剂并不意味着就能降低患肿瘤风险及抗肿瘤。实际上，在几项抗氧化剂的随机对照试验中并没有发现抗氧化补充剂能减少患癌风险。事实上，服用补充剂的人群患癌风险还会增加。为了降低患癌风险，目前最好的方法是通过天然食物（如蔬菜）来摄取抗氧化剂、植物化合物，而不是寻求服用营养补充剂。
小结：绿色蔬菜较浅色蔬菜更富含营养素，在食物种类多样化的膳食搭配下，多选择、多食用绿色蔬菜对防治肿瘤及改善肿瘤病人的体质有一定的作用。