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脂类包括脂肪和类脂，是三大产能营养素之一，主要来源于动物的脂肪组织、动物内脏、肉类及植物的种子等，对人体有重要的作用。脂类是机体能量的丰富来源，1 g脂肪可以提供37.7 kJ（9 kcal）的能量，是糖类产能的2.25倍。
体内脂肪的储存和提供能量有两大特点：第一，人体的脂肪细胞能够不断地储存脂肪，至今科学家还未发现脂肪细胞吸收脂肪的上限。因此，人体长期摄入能量过多将会导致体内脂肪的不断累积，不仅体重直线上升，人体健康亮起了红灯，高血脂、高血压等疾病随之而来。第二，机体不能利用脂肪分解直接产生葡萄糖，脂肪不能直接给大脑的神经细胞和血细胞提供能量。因此，人体长期摄入能量不足，将会导致一系列的健康问题。
由此可见，脂肪的摄入量多不得也少不得，《中国居民膳食指南（2016）》中指出，脂肪占中国居民一日能量供给的20%～30%。高脂血症病人也应该遵循此供能比例，不可超过30%的上限。
脂类的营养价值差异主要取决于脂肪酸的差异，脂肪因其所含的脂肪酸碳组成结构、空间结构不同，呈现不同的特征和功能。大量的流行病学研究表明，膳食脂肪酸的饱和度和脂肪酸碳链长度对机体血脂水平有不同程度的影响，进而对人体健康有不同程度的影响。
饱和脂肪酸（SFA）是指碳链中不含双键的脂肪酸，食物中的饱和脂肪酸的碳链长度为8～18个碳原子。膳食中饱和脂肪酸的过量摄入被认为是导致高脂血症的罪魁祸首，饱和脂肪酸主要引起机体内血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量升高，从而增加高脂血症和心脏疾病的风险。引起血脂波动的饱和脂肪酸主要是脂肪酸碳链长度在10～18之间的，特别是棕榈酸（C 16 H 32 O 2 ）、豆蔻酸（C 14 H 28 O 2 ）、月桂酸（C 16 H 24 O 2 ）等，升高血清胆固醇的作用最强。
饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如猪牛羊肉等禽肉类，奶酪、可可籽油、椰子油和棕榈油，黄油、人造奶油、油炸食品、烧烤食物、加工肉制品、高脂烘焙食物等。《中国成人血脂异常防治指南（2016）》指出，一般人群摄入饱和脂肪酸应小于总能量的10%，而高胆固醇血症者饱和脂肪酸摄入量应小于总能量的7%。
（1）单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个不饱和双键称为单不饱和脂肪酸。能降低血清胆固醇和LDL，升高HDL水平。最多见的单不饱和脂肪酸是油酸，单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、茶油等。
（2）多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及两个以上不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸具有促进胆固醇代谢，降低血清中低密度脂蛋白胆固醇水平，提高血清中高密度脂蛋白胆固醇水平的作用。
膳食中多不饱和脂肪酸主要为ω-6系列多不饱和脂肪酸和ω-3系列多不饱和脂肪酸。
ω-6系列多不饱和脂肪酸：亚油酸、γ-亚油酸、花生四烯酸，具有降低胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用，主要存在于植物油（如葵花籽油、豆油、玉米油、红花油等）、坚果、禽类脂肪等中。
ω-3系列多不饱和脂肪酸：α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血清中低密度脂蛋白胆固醇水平，提高血清中高密度脂蛋白胆固醇水平的作用。通过调节极低密度脂蛋白胆固醇和乳糜微粒代谢从而降低血清三酰甘油水平，其效果与使用的剂量大小及机体基础三酰甘油水平有关。ω-3多不饱和脂肪酸主要存在于深海鱼类（银鳕鱼、鲱鱼、鲑鱼等）、坚果、胚芽、亚麻籽等中。
近年来，关于反式脂肪酸对人体的危害越来越引起人们的重视。反式脂肪酸主要来源于氢化植物油、起酥油、人造奶油等制作的饼干、蛋糕、油炸食品、烘焙类食品以及花生酱等食品中。
反式脂肪酸的含量一般随植物油的氢化程度而增加，具有提高血清胆固醇水平，提高血清中低密度脂蛋白胆固醇水平，降低血清中高密度脂蛋白胆固醇水平的作用，从而增加高脂血症和心脑血管疾病的风险。
《中国居民膳食指南（2016）》中指出，一般人群每日反式脂肪酸摄入量不超过2 g。《中国成人血脂异常防治指南（2016）》建议高脂血症病人反式脂肪酸摄入量应小于总能量的1%。我国食品卫生监督部门要求销售的食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，提醒消费者控制反式脂肪酸的摄入量。
（1）合理控制总热量的基础上，摄入脂肪不应超过总能量的20%～30%。高脂血症病人更应尽可能减少每日摄入脂肪总量，每日烹调油应少于30 g。
（2）在满足每日必需营养和总能量需要的基础上，当摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸的总量超过规定上限时，应该用不饱和脂肪酸来替代。在膳食中注意调整脂肪酸的比例，注意增加单不饱和脂肪酸的摄入量，脂肪酸的最佳比例为饱和：多不饱和：单不饱和=1：1：1。
（3）在控制摄入量的前提下，优先选择富含不饱和脂肪酸的食物，如鱼类、贝类、植物油、坚果、亚麻籽、胚芽等。肉类多选择白肉类食物（鱼、虾、禽肉等），少吃红肉类食物（猪、牛、羊肉等）。
（4）禁忌食物：氢化植物油、起酥油、人造奶油等制作的饼干、蛋糕、油炸食品、烘焙类食品，烟熏、烧烤类食品，肥肉、高脂荤汤等。