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传统美食文化博大精深，祖国大地处处都能因地制宜、变着花样地孕育出各种特色美食。火腿熏鸡、腊肉香肠等采用腌制、烟熏方法处理的食材，不但很好地延长了保质期，还因为具有独特的风味口感，无论在家小酌还是宴请宾客，堪称必备佳肴。饕餮美味的确满足了我们的口腹之欲，可究竟健康不健康呢？这就要打个大大的问号了。
其实，吃的健不健康很关键的一点就在于食物做的健不健康。食物的加工方法五花八门，在腌制环节上应用的各种添加剂会让食物更美味，却也让食物更危险！例如，在各种咸菜肉类的腌制过程中，由于能提升食物的色泽、口感和保质期，亚硝酸盐类得到了广泛应用，其在食物中的含量也迅速升高。常规来说，吃下去的亚硝酸盐大部分被代谢、排泄，但总有一部分亚硝酸盐“不听话”，在胃酸的友情赞助下和食物中的各种胺类“情投意合”，反应生成强致癌物亚硝胺类“为非作歹”。如果长期摄入大量的腌制食物，体内亚硝胺类会持续升高，对DNA、染色体造成损伤，诱导各种细胞癌变。
添加亚硝酸盐的加工肉食品，已经被世界卫生组织列为“I类致癌物质”。有研究也报道在我国部分北方地区食管癌的发病率极高，调查发现这些高发地区的居民平时极其喜欢进食腌制的蔬菜和肉类，由此可见这种不良的饮食习惯与食管癌的发生发展有着密切联系。而且和腌制食品类似，平常的剩饭剩菜中也含有大量的亚硝酸盐，在代谢过程中具有潜在的致癌作用，长期吃剩菜剩饭看似节俭，却也往往让我们在不知不觉中付出了健康的代价。
当然，凡事都要讲个度，在合格安全的食品质量下，偶尔解解馋、少量摄入点“重口味美味”无可厚非。但如果顿顿都开戒，把吃腌制食物、剩饭剩菜当成日常生活“刚需”时，患食管癌的风险无疑会大大升高。是时候改改这种饮食习惯了！让自己以前的“咸口”再淡一点，该戒的戒；让自己的“节俭”方向再正确一点，该扔的扔，这样才能让自己吃得更放心一些，让今后的健康之路走得更平稳一些。
（田 波）