第一章

肥胖症流行：我们为何身陷此境

肥胖症的暴发

乔恩的体重问题相当严重，然而有这个问题的人在世界各地都越来越多，而且这种状况并非日积月累而形成的。在战后的年月里，人们的体重是稍微上涨了一点，但是肥胖问题是在20世纪80年代初突然暴发的，它在短短一代人的时间里席卷了全球。

目前地球上最肥胖的人群都住在墨西哥、埃及和沙特阿拉伯。中国和越南等国的人仍然相对苗条，但是其超重人口的数量在不到40年的时间里也翻了3倍。

在富裕的发达国家中，美国、英国和澳大利亚“名列前茅”，其超重人口大约占总人口的2/3。在过去的30年里，这些国家男人和女人们的体重平均增加了8千克，相当于一个中型手提箱，其大多集中在腹部。

孩子们的处境则更加危险。过去，I型糖尿病是唯一一种常见的儿童糖尿病，患者的免疫系统错误地攻击细胞，导致血糖失控。然而现在有越来越多的儿童因II型糖尿病前往诊所，其病因大多是体重和生活方式。最近美国新闻中出现了一个3岁的小女孩，她重35千克，是目前世界上最年轻的II型糖尿病患者之一。

不良饮食不仅仅会影响这一代人，下一代人也会因此遭殃。超重的母亲们养育着更巨型的宝宝，后者在子宫中便受母体的高脂饮食影响，在之后的人生中极易长成胖子。

肥胖就像病毒一样传播，因为在饮食的内容和数量，以及所谓“正常”方面，家人和朋友会对我们产生重要的影响。略微丰满一点的身材完全可以被大家接受，T台上有大号模特，肚腩和双下巴也可以让人自鸣得意。从许多方面来看，面对梦幻般皮包骨头的超模，人们对这种曲线美的追求是一种很好的回应。 然而我们依然要面对一个令人悲伤的事实：在错误的位置堆积过多的脂肪，会造成严重的后果。

那么肥胖症的暴发是由什么因素引起的呢？

答案很明显：我们吃得更多了。自20世纪70年代末起，美国人的卡路里平均摄入量增长了25%以上，它直接解释了美国人平均体重的上涨。

然而，也正是在这个时期，黄油等饱和脂肪的消耗量却下降了。从1980年起，消耗量真正飙升的是碳水化合物，特别是精制谷物，其消耗量在短短15年间激增了20%。

《美国临床营养学期刊》中有一篇研究报告对比了美国人在过去几十年中的饮食成分和糖尿病发生率，他们发现疾病与脂肪及蛋白质的摄入量之间并无联系。相反，他们将糖胖病的发生归咎于饮食中纤维量的减少，以及精制碳水化合物消耗量的惊人上升。 ³ 现在几乎每个人都知道，精制碳水化合物摄入量的上升导致了一个意外的后果，即与脂肪的战争。

碳水化合物摄入量的不断上升

1955年，美国的艾森豪威尔总统差点死于心脏病。当时，心脏病在全美疯狂肆虐，以至于极具影响力的美国心脏协会宣布对饱和脂肪开战。人们将牛排、黄油、全脂牛奶和奶酪移出食谱，将人造黄油、植物油、面包、谷物、意大利面、米饭和土豆列上菜单。然而事实证明，协会的依据相当不可靠。

说服美国心脏协会，乃至说服全世界跟随其脚步的，是一位名叫安塞尔·季斯的生理学家。20世纪50年代，他做了一项研究，对比了6个不同国家中男人对脂肪的消耗量和心脏病致死率。

他的研究表明，美国男性比日本男性更容易因心脏病死亡，前者从脂肪中摄入大量卡路里，而后者只食用少量脂肪。两者的联系看起来清晰明了、令人信服。

然而，日本人摄入的糖和加工食品远远少于美国人，这个事实被忽视了。有些国家有着极高的脂肪消耗率，但心脏病的发生率却很低，比如法国，而这个事实被当作异常特例排除在统计之外。

美国心脏协会为季斯提供了支持和庇佑，这场反脂肪战役郑重其事地展开了。开始他们费了一点时间，但从20世纪80年代起，全世界人民的饮食结构都发生了引人注目的变化。无数人遵循医嘱，转变了自己的饮食习惯，从食用黄油和牛奶这类的动物脂肪，变为食用人造黄油、低脂产品和植物油。

人们之所以发起抵制饱和脂肪的战役，不仅仅是因为害怕它们会堵塞动脉，还因为人们普遍认为食用脂肪会变胖。等量的脂肪所含的卡路里超过了碳水化合物或蛋白质。因此人们很容易就会得出结论，认为减重需要削减脂肪摄入。

现在低脂食品被制作了出来，并得到医疗界的热心支持。我父亲尝试了不少低脂食品，每一种都能让他减重。但问题是他发现自己很难坚持食用这些东西，在这一点上，他不是个例。哪怕患者得到密切的监督，并且自己也斗志高昂，低脂饮食的治愈成功率也非常低下。

此事有一个令人心酸的例子，那就是2001年的“展望未来”实验。 ⁴ 美国的16个医疗中心招募了5000多名超重糖尿病患者，让他们参加一个随机对照实验。其中一半得到普通的照料，而另一半实行低脂饮食。低脂饮食组拥有个人营养学家、训练员和团组后援课程——花钱能买到的最优质的服务。

实验本应持续至2016年，最后却在10年的“徒劳无功”后停止了。低脂组的患者只比对照组多减了一点点体重，两组的心脏病或中风发生率并无差别。糖尿病患者努力减少自己的脂肪摄入量，然而他们既没有达到减重的目的，也没有获得期望中的健康益处。

同时，对抗脂肪的战役战果非凡， 就表面意义上说，现在整个世界所食用的无脂及减脂食品都远多于以往。但我们并没有变得更苗条，相反，我们变得更胖了。

一部分原因来自食品生产商，他们提取了食物中的脂肪，却加入了糖分以使食物更美味。比如说低脂星巴克松饼就含430卡路里，以及相当于13茶匙糖的糖分，不过现在它们停产了，至少我在星巴克网站上找不到它们了。

人们似乎认为，如果一个产品在标签上写了“无脂”，它就不会让人变胖。有些医生对公众称，食用碳水化合物不会让人变胖； 一位知名的营养学专家让·迈尔说，向大众推行控制碳水化合物的食谱简直“等同于大屠杀”。

我在1980年进入医学院，此时抗脂战役正在全盛时期。我放弃了黄油、奶油和鸡蛋，我也很少食用红肉，并开始饮用脱脂奶和低脂酸奶，后两者我都不喜欢，但我认定了它们对我的健康有益。

在之后的20年中，我尽力克己，却还是多出了近15千克的体重（在还是个小医学生时，我瘦得皮包骨头），并且血糖水平飞速上升。我所实行的低脂高碳水化合物节食计划并没有让我变得更健康，而是相反。

这是为什么？

碳水化合物和胰岛素

哦，关于碳水化合物，尤其是易于消化的碳水化合物，如糖、早餐谷物、意大利面、面包和土豆，它们在肠道中都很容易被分解，而后往消化系统中释放出糖分。

你的胰腺做出的回应是产生胰岛素。胰岛素的主要任务之一是降低过高的血糖，它的工作程序是帮助缺乏能量的细胞吸收那些糖分，如肌肉细胞。

糟糕的是，不健康的饮食和活动量过少的生活方式能在多年里渐渐造成所谓的“胰岛素抵抗”。你的身体将对胰岛素越来越不敏感。

你的血糖水平无声无息地升高了，你的胰腺因此泵出越来越多的胰岛素。然而这就像是对你的孩子叫嚷一样，过一阵子他们就不听你的了。

不管怎样，当你的肌肉开始产生胰岛素抵抗时，胰岛素仍然能迫使过剩的卡路里进入你的脂肪细胞。其造成的后果是，当你的胰岛素水平升高时，越来越多的能量被转化成了脂肪而被储存起来。胰岛素水平越高，你就变得越胖。

当你将越多的热量存进脂肪组织时，身体的其余部分就越缺乏能量。

这就像是你购买了燃料，却不把它放进油箱，而是存进了汽车后备厢。燃油表指数一直下降，你疯狂地想要加满油，却一直失败，因为你加错了地方。

同样地，你的肌肉缺乏能量，便告诉你的大脑要吃得更多，于是你吃得更多。但你的高胰岛素水平一直在鼓励身体储存脂肪，因此你只能在饥饿状态下越来越胖。

罗伯特·卢斯蒂格博士是著名的儿科内分泌学家，他诊治过数以百计的超重儿童。他在自己杰出的著作《渺茫的希望》中指出，要了解肥胖，关键是要了解胰岛素。

“没有储存能量的激素——胰岛素，也就没有脂肪堆积的现象，”他写道，“胰岛素将糖分分流至脂肪，这让你的脂肪细胞长大。胰岛素越多，脂肪越多。”

他坚称，在过去的30年里，我们的肥胖水平之所以翻了一倍，其主要原因是机体制造的胰岛素的量远胜以往。

他指责富含糖分和精制碳水化合物的现代饮食，认为它们提高了胰岛素水平。 许多知名肥胖症专家都支持这个看法，其中包括哈佛医学院的儿科专家戴维·路德维格博士，以及圣地亚哥“营养科学计划”的领袖马克·弗里德曼博士。

他们在《纽约时报》上撰写了一篇评论——《常常饥饿？让我告诉你为什么》 ⁵ ，在文中，他们毫不犹豫地把矛头指向了精制碳水化合物：

“美国人食谱中数量渐增且经过加工处理的碳水化合物导致了胰岛素水平的升高，这使脂肪细胞过度存储能量，促使无数人产生渐趋肥胖的生物反应。大量消耗精制碳水化合物导致整个人类群体体重升高，这些食品包括炸薯条、饼干、蛋糕、软饮、加糖早餐谷物，甚至包括白米和面包。”

路德维格博士的意见值得听取，因为多年来他都在波士顿的儿童医院管理着全美最大的超重儿童医务室之一。他一直在近距离观察那些易于消化的碳水化合物是如何成为肥胖的主要驱动力的。

在一项研究 ⁶ 中，他选出12位超重的少年，在不同的日子里给他们三种不同的早餐。一种是速溶燕麦片，加奶加糖；一种是传统的未加工燕麦（“钢切”燕麦）；还有一种是煎蛋卷。

最糟糕的早餐是速溶麦片，食用它后，孩子们的血糖和胰岛素水平急剧升高。接着，在两三个小时后，血糖水平“崩溃”般回落至原来的水平。这场崩溃伴随着应激激素肾上腺素的激增。男孩们觉得疲累、饥饿以及烦躁。在中饭时，他们比吃煎蛋卷的那一组多摄入了整整620卡路里。

从个人经验来说，我知道这是什么感觉。如果我吃了烤面包或谷物，上午过一半时我就饿了。但是，如果我早餐吃的是炒蛋、粥或腌鱼，哪怕它们所含的热量与前者一样，我也能一直撑到下午才饿。

在另一项研究 ⁷ 中，路德维格让21位超重的年轻男子实行低脂和低碳水化合物的节食计划。他们所食用的食品所含热量都完全相同，但是低碳水化合物的那一组每天燃烧消耗的热量比低脂组高出325卡路里。这差不多相当于慢跑一个小时消耗的热量。

这份由碳水化合物主打的增肥食谱是许多人的常规饮食。我们并不是不知道那些大袋巧克力是供几个人分享的，也不是不知道蓝莓松饼不能一天吃5个，只是这些通常撒满了糖或盐的大块白色食品实在是很容易吞下去。哪怕它们让我们刚刚撑得要死，立刻又饿得要死。

史密特纳是芝加哥的一名新闻工作者。这位善解人意的中产阶级人士口齿伶俐、善于自嘲，他有两个十几岁的孩子，婚姻幸福，前程似锦。但是在那些卡路里超标的日子里，他诸事缠身。他的工作压力很大，还要担心生病的妻子。富含碳水化合物的方便快餐对他来说是一种抚慰。

事实上它们并不是，因为他在那段时期脾气很糟糕，特别反常。“我称自己为‘愤怒的鲍勃’，”他回忆道，“我经常很急躁、容易气馁。很小的事情就能让我对别人发火。我时时刻刻都能感觉到一种压力，而且它还在与日俱增。”他睡眠很差，觉得自己精神状态不佳。这两种症状都是血糖问题引发的，但人们没有把它们联系起来，“我在工作上频频犯错，感觉思维很不清晰”。

史密特纳40多岁，体重超过了127千克——他并不清楚具体是多少，因为自从超过这个数字后，他就拒绝上秤了。他知道自己不会喜欢自己在镜子里的样子。在这之后没多久，他就被诊断出了II型糖尿病。

“诊断结果出来的那个瞬间真的是太恐怖了，”史密特纳回想着，现在他将其形容为醍醐灌顶的时刻，“我想活着看我女儿结婚，我想享受儿孙满堂的感觉。可我知道我正在慢慢走向早逝的结局。”

“改变饮食和习惯真的不是件容易的事，”他说，“你会觉得‘我做不到啊’。如果你觉得一件事太难，那你就很难开始。这座山太高了。”

那他是怎么做到的？“一点一点来。一直朝那个方向走，别去想这工程有多大。不过让我开始迈步的是我的恐惧，这份恐惧是一种力量。”

他做的第一件事就是摆脱了不健康的碳水化合物，而后开始食用更多的蔬菜。他的卡路里摄入量直线下降。“我越努力前进，就越对不良食品失去兴趣。”他减掉了41千克。

这个男人本来是当地麦当劳汽车餐厅的常客，但他现在开始步行了。“我现在要去走路了。哪怕世界大战爆发了我也要去走路，因为我知道这是我需要做的。”他的下一个目标是参加马拉松赛跑。

“我非常相信习惯的力量，”史密特纳说，“一旦你一遍又一遍地做某件事，它就会形成一个自动循环，你也不用再去思考它。”他每天都定时吃饭，定时散步，他每天都吃同样的东西。

他回顾过往，认为人们与自己的身体失联了。“我们在电话网络中生存，或是过着一种虚拟的生活。我们不去思考生活的自然物质层面。我们不明白自己的身体是怎么运作的。大多数人不了解自己胰腺的功能，也不知道胰岛素是什么。”现在他能获知自己的血糖何时会失衡：“如果我不运动，我就能立刻感觉出来。我的情绪会放大——兴奋、生气或焦虑。”

要喜欢上史密特纳是件很容易的事。这个喜欢思考的家伙正在平和但坚决地通过饮食和走路的方式重返健康。他用汽车做了一个生动的比喻，它也是美国人痴迷的一个事物。“二十几岁时，我有一辆车，而且我知道怎么修理它。现在我和它完全没有联系了，我们只是在车坏掉时换一辆新的。我们指望自己的身体也能去旧换新，但这是不可能的。”

他的医生一直支持他的饮食计划，2015年，医生停止了他的糖尿病药物治疗。他的孩子们也不再叫他“疯爸爸”了。

血糖——有毒的定时炸弹

像鲍勃一样，变得肥胖能引发II型糖尿病，但这并不是不可避免的。你可以超重，但是没有糖尿病；又或者患了糖尿病，但是没有超重。事实上，一个瘦巴巴的II型糖尿病患者比一个患糖尿病的胖子处境要危险得多。我们会发现，真正的问题并不是你身上有多少脂肪，而是这些脂肪都储存在哪里。如果你的脂肪堆积在错误的地方，那就会导致高血糖，甚至引发所有潜在的并发症，其中包括失去某部分肢体。

当我还是个医学生时，常常在手术中当助手。我说“助手”的意思就是全程拿着牵开器，被主刀医生的玩笑逗得大笑。在手术室里，我见过足够多的喜剧和悲剧。但我参加过的最可悲也最可怕的手术是一次截肢手术。

患者的名字是理查德，他才50岁出头。手术前，我去找他拿病历。我发现他躺在病床上，两只脚伸出了床外。“我想尽可能久地感受它们。”这位成功的律师很害怕，但他尽力不表现出来。他是一个爱家的丈夫，一位自豪的父亲。几年前，他发现自己越来越容易累，还变得嗜睡。他去看医生，做了体检，发现自己患了II型糖尿病。

理查德开始吃药，但很快他的病情就发展到需要注射胰岛素了。他没有得到饮食方面的建议，只被告诫说要吃低脂食物，还要吃很多土豆和意大利面。他越来越重。

之后的某一天，他的脚撞到了一把椅子上。撞到的那一侧起了一点水泡，而后它们变大了，再接着它们感染了。之后他每况愈下。“这一切发生得太快了，”我记得他当时这样讲，“我根本不知道事情会这么快就变得这么糟糕。”

他的主治大夫试图用自体植皮手术治好他脚上那一片坑坑洼洼的溃疡，但手术失败了。理查德被告知，他必须截掉他的脚。

他告诉我，他听到这个消息时整个人都呆住了、吓坏了，不知道要说什么。他回到家里，告诉了妻子。她崩溃得哭了起来。

这是我第一次和理查德见面，一天后，我进了手术室，看着医生截掉了他的脚。后来它被拿出去扔掉了。他在医院里住了几个月，而我再也没有见过他。

升高的血糖会对人的身体产生哪些影响

血管

理查德的问题在于，他血液中过高的糖分黏在了血管壁的蛋白质上，让它们变得愈加僵硬、渐失弹性。随着时间的推移，这种状况会导致血管内瘢痕组织——血小板的堆积，同时还会损坏他的神经，使他在撞到腿时不觉得疼痛。

如果你能看到理查德的眼底，或是看到为他的心脏提供血液的动脉，你将看到更进一步的损害。 糖尿病是造成失明的主要原因之一，并且能翻倍增加患心脏病或中风的风险。它还是患阳痿的根本原因之一。

这些损害开始时，你的血糖水平未必已经升高到糖尿病的范围。在澳大利亚的一次大型研究 ⁸ 中，人们多年跟踪调查一万多位男性与女性。他们发现，尽管患上糖尿病死亡的概率会翻倍，但血糖仅仅升高至“空腹血糖异常”的范围就能将早逝的风险提高60%以上。

大脑

在生命的最后阶段，我父亲已经变得有点糊涂了。他发现自己越来越难记住名字，并且经常忘记我们几个小时前的对话。他开始相信自己很有钱（事实上并不是），并开始给在酒吧和饭店里遇到的那些讲述自己厄运的陌生人捐钱。我怀疑他表现出的是阿尔茨海默病的早期症状，它们很可能和他的糖尿病有关。

我们多年前就已知道糖尿病会增加患阿尔茨海默病的风险（因为血糖供应出问题），但直到最近我们才发现这种风险有多大。 在日本最近的一项研究 ⁹ 中，人们在15年间跟踪调查了1000多名男女，发现糖尿病会使患阿尔茨海默病的风险增加一倍。

苏珊娜·德·拉·蒙特博士是布朗大学的神经病理学家，她认为糖尿病未必会导致阿尔茨海默病，但它确实是一个重要的致病因素。“没有患糖尿病的人也有可能患阿尔茨海默病，反之亦然，”她说，“但我认为II型糖尿病会疯狂地提高阿尔茨海默病的发生率。”

容貌

最后一点，但绝不是影响最小的一点： 血糖升高会让你看起来更老，因为皮肤中的胶原分子和弹性分子会遭到攻击，从而使你的脸看上去松弛下垂、满布皱纹。

荷兰莱顿大学的研究者们曾做过一次惊人的演示 ¹⁰ ，他们测量了600多位志愿者的血糖，接着邀请一群独立评估者猜测志愿者的年龄。

低血糖的人被猜测的年龄远远小于他们的真实年纪，而有皱纹的高血糖组则完全相反。研究者估计，每多出1毫摩尔／升的血糖，就会给你的“表象年龄”增加5个月。