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相对于个人经营的零售小店被便利店取代，零售店铺数量骤减，餐饮业至今仍保留着许多个人小店。这表明，与零售业相比，饮食行业留给个人小店的施展空间更大。可以说，饮食行业是一个较适合个人经营的行业。
在零售行业，即便是个人小店，大多情况下也只能销售跟大型连锁店相同的商品。而在饮食行业，即使是相同的商品，也很容易实现差异化（可能是因为我原来从事过超市行业，即零售业，所以才会从这个角度思考）。
以小酒馆的代表性小菜“水煮毛豆”为例，对面的店从冷冻室直接取出煮好的毛豆，以280日元的价格出售。自己的店，则用生毛豆现煮，以380日元的价格出售。此外，如果用冲绳盐煮，并将它作为“用冲绳盐现煮的露天毛豆”推出，同样一份煮毛豆，却能创造出与前面连锁店的冷冻毛豆截然不同的商品价值。总之，在餐饮行业，个人很容易创造出属于本店的独一无二的商品。
上个月，我去了九州的大分县，品尝了称为“鸟天”的鸡肉天妇罗，果然名不虚传。品尝后发现外皮酥脆，与油炸鸡肉口感截然不同，非常美味。我在电话里把这件事告诉了栃木县宇都宫市“二代目烧烤屋”的店主，第二天他就迫不及待地订购一份过去试吃了。他觉得猪肉天妇罗会比较好吃，打完电话三天后，就在自己的店里推出了名为“豚天”的新菜品，还正式列入菜单。据说这道菜现在是店里的畅销商品之一。
个人小店这种时效性，真是不得了。换成大型连锁店，推出新商品、新菜单，花三个月时间都不足为奇。个人小店则可以立即实施。
此外，饮食存在“时节性”，所以对时效性有更高的要求。
当电视节目以特辑的形式介绍了“有趣的烧笋”，店铺应立即着手研究是否能在本店推出。因为，如果一个月以后才实现商品化，那个季节、时节就已经结束了。而作为个人小店，白天在电视上看到的商品，当天晚上就可以推出。说不定会有顾客看了相同的电视节目，想要“尝尝看”。
与顾客之间没有信息上的时间差。这种速度，是个人小店独有的优势和魅力所在。