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屠宰检疫是指屠宰畜禽在屠宰加工过程中进行的检疫。包括宰前检疫和宰后检疫。宰前检疫是畜禽在屠宰前的活体检疫，是屠宰检疫的重要组成部分。宰后检疫是指畜禽在放血解体的情况下，直接检查肉尸、内脏，对肉尸、内脏所呈现的病理变化和异常现象进行综合判断，得出检疫结论。
1.宰前检疫的意义
通过宰前检疫，将一些临床症状和体温反应明显的患病动物及时查出，做到早发现，早处理，防止疫病扩散。尤其对临床症状明显而宰后却难以发现的人畜共患病，如狂犬病、破伤风等和某些中毒性疾病的检疫具有重要意义。同时，通过宰前验证，促进动物产地检疫。防止无证收购、无证宰杀。宰前必须检疫，达到病、健分宰。
2.宰后检疫的意义
宰后检疫是宰前检疫的继续和补充。通过宰后检疫，使整个屠宰检疫工作完善，避免患病动物漏检。这对许多临床症状不明显在宰前难以发现的疫病，如猪囊虫病、旋毛虫病等的检疫意义重大。而且，宰后肉尸、内脏暴露，使检疫更具直观性，判断更具准确性。因此，只有切实搞好宰后检疫，才能确保质量安全，才能从真正意义上切断某些人畜共患疫病的传播途径，防止或杜绝人畜共患疾病的发生，防止食物中毒，减少消费损失，保障人民身体健康。
1.宰前检疫的要求
宰前检疫主要目的是发现患病动物和伤残动物，使病、健分离，达到病、健分宰，减轻肉品污染，提高肉品卫生质量，降低生产成本，增加经济效益。
2.宰后检疫的要求
宰后检疫的主要目的是发现被屠宰加工的染疫动物，剔除病害肉尸，使人们吃上“放心肉”。
3.宰后检疫的具体要求
（1）对检疫环节的要求。检疫环节应密切配合屠宰加工工艺流程，不能与生产的流水作业相冲突，所以宰后检疫常被分作若干环节安插在屠宰加工过程中。
（2）对检疫内容的要求。应检内容必须检查。严格按国家规定的检疫内容、检查部位进行。不能人为地减少检疫内容或漏检。每头（只）动物的肉尸、内脏、头、皮在分离时编记同一号码，以便查对。
（3）对剖检的要求。为保证肉品的卫生质量和商品价值，剖检时只能在一定的部位，按一定的方向剖开，下刀快而准，切口小而齐，深浅适度。不能乱切和拉锯式切割，以免造成切口过多、过大或切面模糊不清，造成组织人为变化，给检疫带来困难。肌肉应顺肌纤维方向切开。
（4）对保护环境的要求。为防止肉品污染和环境污染，当切开脏器或组织的病变部位时，应采取措施，不沾染周围肉尸，不掉地。当发现恶性传染病和一类检疫对象时，应立即停宰，封锁现场，采取防疫措施。
（5）对检疫人员的要求。检疫人员每人应携带两套检疫工具，以便在检疫工具受到污染时能及时更换。被污染的工具要彻底消毒后方能使用。检疫人员要做好个人防护。
1.宰前检疫的程序
2.宰前检疫的内容和方法
（1）查证验物。动物到屠宰场后，在没有装卸运载工具之前，由屠宰场场方进行查验检疫证明。验证的同时核对动物种类、数量，询问动物途中的病、亡情况，观察动物现时状态，一切正常后方可卸载。
（2）临床检查。动物宰前临床检查分两个时段，一是在卸载之前，二是在待宰期间。待宰前2 h，要对待宰的动物进行健康检查，检查合格的，出具准宰通知单。
（3）检疫结果登记。对宰前检疫的动物种类、产地、数量和病健情况及时处理措施应有详细的登记，以便查对和了解产地疫情。
3.宰前检疫结果的处理
宰前检疫后对合格动物，即通过宰前检疫健康，符合卫生质量要求和商品规格的动物，准予屠宰。对患病的动物，根据疫病的性质按照有关规定进行处理。
1.宰后检疫的程序
动物宰后检验的一般程序是头部检验、内脏检验和肉尸检验三大基本环节。在猪增加皮肤和旋毛虫检验2个环节，猪的宰后检验程序是头部检验、皮肤检验、内脏检验、旋毛检验和肉尸检验5个环节。家禽、家兔一般只进行内脏和肉尸2个环节的检疫。
2.宰后检疫的内容和方法
宰后检疫以感官检查和剖检为主，即通过视检、剖检、触检和嗅检等方法对屠宰后的动物胴体和脏器进行病理学诊断与处理，必要时辅以实验室检查。
（1）视检。用肉眼直接观察肉尸皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪及各种脏器浅表暴露部分的形态、颜色、大小，判断有无病理变化或异常。
（2）剖检。借助检疫工具，从肉尸或内脏的受检部位剖开，肉眼观察肉尸、内脏、淋巴等组织深层的变化，判断有无异常。如剖检咬肌、腰肌检查猪囊虫。
（3）触检。用手直接触摸或触压肉尸、内脏的受检部位，判断组织的弹性、软硬度，并检查组织器官的结节和肿块。如肺结核的检查。
（4）嗅检。靠人们的嗅觉来检查被检肉尸、脏器有无各种异常气味。如农药中毒后的气味，尿中毒病时的尿臊味，生前用药物治疗后造成药物残留的药气味等，都能通过嗅检查出。
3.宰后检疫工具的使用
宰后检疫所用工具：木柄铁钩、木柄尖刀和磨刀棒。一般左手拿钩，右手持刀，先用钩固定好组织，再用刀切开被检部位，观察组织器官切面变化。禽、兔个体小，用镊子和外科剪刀即可。
1.猪宰后检疫技术方法
（1）头部检验。猪的头部检疫分两步进行，第一步是在放血之后、烫毛剥皮之前，剖检两侧颌下淋巴结，检查咽炭疽和结核；第二步是在割头之后，剖检两侧咬肌，检查猪囊虫。同时观察鼻盘、唇和齿龈检查口蹄疫、猪传染性水疱病、猪萎缩性鼻炎等疫病。
（2）皮肤检验。皮肤检验一般在皮肤脱皮之后、开膛之前进行。主要看皮肤有无水肿、出血斑点、疹块、坏死、溃疡，有无脱毛及皮肤肥厚现象，检查炭疽、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、坏死杆菌病、疥癣等疫病。
（3）内脏检验。内脏器官检验的方式根据屠宰加工工艺流程不同有所区别。在开膛后，有的先检验后摘除（非离体检验），有的先摘除后检验（离体检验）。非离体检验是按脏器在畜体内的自然位置，由后向前顺序检查；离体检验是按脏器摘除的顺序放在检验台上进行检查。目前，国内有些大型肉联厂和定点屠宰场设置两条流水线，把同一猪体的肉尸和内脏分别对称地放在并列的两条流水线上，检疫人员位于两条流水线的中间，同时对内脏和肉尸进行检验，称为同步检验。同步检验时，内脏放检验盘内吊挂在架空轨道上受检。
不论采取哪种检验方式，内脏检验一般都分为两组进行，第一组为胃、肠、脾，第二组为肺、心、肝。
①胃、肠、脾的检验。首先视检脾脏，观察其形态、大小、颜色。重点看脾脏边缘有无楔状的出血性梗死区。触检其弹性、硬度。必要时剖开观察脾髓。检查猪瘟、炭疽、猪丹毒疫病，然后剖检肠系膜淋巴结，检查肠炭疽、猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、弓形虫病等疫病。最后视检胃肠浆膜、肠系膜，看其有无充血、出血、结节、溃疡及寄生虫寄生等。
②肺、心、肝的检验。肺脏：视检外形有无异常。触摸两侧肺叶有无结节和肿块，剖检结节或肿块。剖开支气管和支气管淋巴结，检查结核、肺丝虫、猪肺疫及各种肺炎。检查肺呛水，还需注意有无肺炭疽。心脏：剖开心包，视检心脏外形，判断有无异常。剖开左心房和左心室，视检二尖瓣有无菜花样赘生物或疣肿。视检心肌、猪囊虫及恶性口蹄疫时的“虎斑心”。肝脏：视检外形有无异常。触摸其弹性和软硬度。必要时剖检肝门淋巴结，剖开肝实质，检查肝脏有无寄生虫、肝脓肿、肝硬变以及肝脂肪变性、肝瘀血。
（4）旋毛虫检验。内脏取出之后，逐头从左、右膈肌脚各取小块肉样，编号，送实验室检验。除检查旋毛虫外，还检查肉孢子虫和猪囊虫。
（5）肉尸检验（胴体检验）。肉尸检验包括一般检验、腰肌检验、肾脏检验和肉尸淋巴结检验。
①一般检验。视检肉尸皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腹膜等颜色，判断肉尸放血程度。从放血程度推断被检动物生前健康状况。皮肤复检。视检脂肪有无发黄、发红、发灰和肌肉有无色泽变淡、苍白、萎缩等现象，检查黄疸、红膘肉、羸瘦肉与消瘦肉以及白肌肉等。
②腰肌检验。剖检两侧深腰肌检查猪囊虫。必要时可剖检股内侧肌群和肩胛外侧肌，检查猪囊虫。
③肾脏检查。观察肾有无肿大、出血、贫血现象，检查猪瘟、猪丹毒等疫病。在割开肾脂及囊取肾脏时，注意观察肾周围脂肪有无猪冠尾线虫。
④肉尸淋巴结。猪的肉尸受检淋巴结主要有腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、肩前淋巴结、颈深淋巴结、髂下淋巴结和腘窝淋巴结，主要剖检腹股沟浅、深淋巴结。
⑤复检。复检指对肉尸的再次检查。强调对“三腺”的摘除情况进行检查。“三腺”指甲状腺、肾上腺和淋巴结。甲状腺、肾上腺是内分泌器官，淋巴结是免疫器官，所以“三腺”中含有内分泌激素和病原微生物，人们一旦误食，会引起食物中毒。
2.牛宰后检验的要点
（1）头部检验。视检唇、齿龈及舌面，看有无水疱、溃疡和烂斑，检查牛瘟、口蹄疫。纵切舌肌和咬肌，检查牛囊虫、住肉孢子虫。剖检颌下淋巴结，检查结核病、炭疽等疫病。同时仔细检查舌和下颌骨的形态、硬度，以确定有无放线菌病。
（2）内脏检验。开膛后首先观察脾脏的大小（羊也相同）、色泽，注意增大的程度和质地状态，检查炭疽。若怀疑牛白血病时，应结合检查全身淋巴结。胃肠检查以剖检肠系膜淋巴结为主。南方省区注意血吸虫的检查，同时查食道住肉孢子虫、牛皮蝇蛆。肺、心、肝检查基本同猪的检查，重点标明肺结核、传染性胸膜炎、肝片吸虫、双腔吸虫、棘球蚴病等疫病。
（3）肉尸检查。视检皮肤、皮下组织、胸腹腔浆膜有无严重出血和胶样浸润，检查炭疽、恶性水肿。视检胸腹浆膜有无灰红、湿润的结节群，检查结核病。视检皮肤、肌肉色泽，检查放血程度。剖检两侧深腰肌检查牛囊虫，同时查腰肌、腹斜肌上有无住肉孢子虫。剖检肩前淋巴结、髂下淋巴结和腹股沟浅、深淋巴结，必要时剖检腘窝淋巴结，以便检出淋巴结核、败血症以及白血病等疫病。
3.宰后检疫中剖检淋巴结的意义
淋巴结是动物机体内重要的外周免疫器官，分布广泛，浅层淋巴结贮于皮下，可用手触摸到。深部淋巴结多分布于内脏的门的附近。机体各器官和组织的淋巴液，一般都是由淋巴管汇集输入到附近的淋巴结。当机体某器官或局部组织发生病变时，细菌、渍毒等往往不易侵入血管，而是首先进入管壁薄、通透性大的淋巴管，进而随淋巴液流向附近淋巴结。淋巴结受到病原刺激后，其中的免疫活性细胞（如巨噬细胞、T淋巴细胞、B淋巴细胞）活化，发挥阻截、吞噬、消灭病原的强大作用。在这一免疫反应过程中，淋巴结会发生肿大或其他各种病理变化。病原体致病力强弱不同，淋巴结的变化也不同。宰后剖检淋巴结，根据淋巴结的病理变化，推断病原体的种类、对机体的危害程度和疾病的性质，以得出正确的检疫结论。所以，剖检淋巴结是宰后检验的重要一节，也是宰后检疫的必检内容。
1.淋巴结的变化
（1）肉尸中淋巴结的正常颜色、形态及大小。由于屠宰放血，淋巴结多呈灰白色或灰黄色，以豆形多见。其大小因动物种类不同有差异：牛的淋巴结最大，猪次之，马属动物及羊的较小，即使同一动物不同部位的淋巴结也有大小差别。鸡、兔淋巴结数量少、小，故宰后不剖检淋巴结。
（2）淋巴结的异常变化。淋巴结的异常变化多指淋巴结脂肪沉着和炭末沉着。前者多见于过于肥大的猪和长期饲喂含脂肪过多的饲料的猪，肠系膜淋巴结呈黄白色，触摸时有滑感，切开切面发黄。工业区和矿区的猪，肺门淋巴结外观和切面变黑。
（3）淋巴结常见的病理变化。
①水肿。外观淋巴结肿大，触之松软，切面苍白且隆起，挤压流出多量透明淋巴液。多见于外伤时局部淋巴结单纯性水肿。
②充血。淋巴结稍肿大，切面潮红，按压时渗出血液，多见于一般炎症初期。
③浆液性淋巴结炎。淋巴结肿大，触之柔软，切面隆起、湿润多汁，按压流出淡红色或黄色液体。多见于急性传染病初期，尤其是某一器官或机体的某个部位发生急性炎症时，其附近的淋巴结多表现这种变化。
④出血性淋巴结炎。淋巴结肿大呈暗红色；切面弥漫性暗红或暗红色的出血部与灰白色的淋巴结组织相互混杂呈大理石样花纹。出血性淋巴结炎多由浆液性淋巴结炎发展而来，多见于急性传染病，如炭疽、猪肺疫、猪丹毒、猪瘟等。但随疫病种类不同，病变各具一定特征：猪患炭疽时，淋巴结出血呈砖红色，并散在有污灰色的坏死病灶，淋巴结变硬，淋巴结周围组织常有少量的胶样浸润；猪肺疫、猪丹毒时全身淋巴结出血呈红色，伴有明显的水肿，切面多汁，按压流出红黄色汁液；猪瘟时全身淋巴结充血肿胀，暗红或黑红色，切面周边出血明显，呈红白相间的大理石样。
⑤化脓性淋巴结炎。眼观淋巴结肿大，表面或切表有大小不等的黄白色化脓灶。有时整个淋巴结形成一个脓包。这种变化多继发于淋巴结所属组织、器官的化脓性炎症和化脓疮。在马腺疫和马鼻疽等疾病的过程中，淋巴结往往化脓。以上浆液性淋巴结炎、出血性淋巴结炎和化脓性淋巴结炎，都属于急性淋巴结炎。
⑥慢性淋巴结炎。当细胞增生为主时，眼观淋巴结肿大。触摸变硬，切面呈灰白色脑髓样，称淋巴结“髓样变”。多见于猪副伤寒等传染病。而当结核、副结核、鼻疽和布氏杆菌病时，增生的淋巴结有其特殊表现，即有特殊的肉芽组织增生。此时淋巴结肿大、坚硬，切面呈灰白色，可见粟粒大到蚕豆大的结节，中心坏死呈干酪样。慢性淋巴结炎以结缔组织增生为主时，淋巴结不肿大且往往比正常淋巴结小，坚硬，切面见不到淋巴结固有结构，仅见增生的结缔组织交错存在。
2.异常肉品的变化
肉品性状异常指气味异常、色泽异常、肉尸消瘦和肉尸掺假。
（1）黄脂肉与黄疸肉。黄脂肉的特点是皮下脂肪或腹腔脂肪发黄，稍浑浊，变硬。全身其他组织不发黄。在吊挂24 h后黄色变浅或消失。这种肉品的出现与饲料和体内维生素缺乏有关。动物生前采食过量的不饱和脂肪酸（鱼粉、蚕蛹等）和含天然色素的饲料（黄玉米、胡萝卜等），脂肪易发黄。
黄疸肉除脂肪发黄外，全身皮肤、黏膜、脏器均染成不同程度的黄色，多见于马传染性贫血、钩端螺旋体病、锥虫病、梨形虫病及肝片吸虫病等。某些化学物质和饲料中毒后也能发生黄疸。黄疸肉品放置时间越久，颜色越深。
（2）红膘肉。皮下脂肪发红，有时皮肤也发红，一般认为与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒有关。与机械刺激有关。
（3）黑色素沉着。常见于肝、肺及皮下组织。组织器官呈黑色或褐色，沉着部可由斑点大到片状甚至整个器官。
（4）肌肉色泽变淡。肌肉色泽变淡有多种原因。饲料中缺乏维生素E和硒引起肌肉变性、色泽变淡（白肌病），常见负重较大的肌肉和心肌有白色或黄白色条纹、斑块。猪宰前受各种不良因素刺激（追赶、打击、挤压、疲劳、电击、惊吓等），猪体代谢增强，能量消耗，肌糖原酵解加快，乳酸增多，pH下降，引起肌蛋白变性，细胞持水能力下降，以致背长肌、腰肌、后肢和前肢肌肉群颜色苍白，柔软多汁，水浸样，切开液体流出，称为白肌肉（PSE肉）。这种猪肉与猪的品种有直接关系，通常皮埃特拉猪、长白猪易发生。
（5）注水肉。肌肉人为注水后，颜色也会变淡。除颜色变淡，白条猪四肢肌肉明显水肿，肉皮发紧，手指按压有波动感。板油湿润，外表膜缺乏纵行皱纹。切开有水珠渗出或流出。
宰后检验完成后，将肉尸分为合格与不合格两大类，并分别加盖与检疫结果相一致的验讫印章。
1.合格
经检验确认是来自健康动物的肉品且肉品品质良好，加盖动物卫生监督机构通用的长方形滚动肉检印章和商品流通部门使用的圆形肉检印章，并由动物卫生监督机构驻场官方兽医出具动物检疫合格证明。对于剥皮肉类，如马肉、牛肉、驴肉、骡肉、羊肉、猪肉等，在其胴体或分割体上加盖方形针码检疫印章。
2.不合格
经检验确认是染疫或患其他疾病的，根据疫病的性质及病害程度，按国家有关规定进行无害化处理。