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好酒的起点在哪里，终点又在何处？不同酒企有不同的答案。
酒，这一个汉字背后，是水与粮的碰撞，是曲与时间的调和。
经历无数心手合一，呈现出酒味的千姿百态。
关于制曲，关于发酵，关于交替，关于师承。
有酒的地方，就有神秘。
无论置身何处，世上的酒味就这样流转于杯盏之间，交织出人间冷暖。
茅台酒是大自然的馈赠，也是人类的匠心传承。赤水河谷独特的自然环境、延续千年的传统酿造工艺和悠久的酿造历史，孕育出与众不同的酱香。
曲为酒之母，要定义茅台与众不同，首先需要关注酒曲和其中的微生物。
每年端午，茅台酒的一个生产周期正式开始，茅台人称之为端午制曲。
曲即曲药，把粉碎的小麦加水和“母曲”搅拌，放进曲盒，然后由制曲工站在盒子里用脚踩出像龟背一样的曲块。
茅台工艺的特殊性，就是从制曲开始体现的。曲块是微生物的温床，它蕴含着茅台酒风味的秘密。
人类制酒的历史，也可以看作驯化和调和微生物的历史。微生物是茅台酒酿造中最关键的参与者。茅台技术中心流传着一句话：“茅台酒是微生物生产的，不是人生产的，从微生物的角度来讲，人是微生物的管理者，让微生物为我们干活。”
微生物与最为核心的制曲和制酒环节息息相关，并在其中起着决定性作用。根据科研人员的研究，有1000多种微生物参与了茅台酒的生产，这是其他类型的酒难以相比的。例如洋酒，微生物就比较单一。
制曲时，曲块入仓堆积，最大限度地网罗环境中耐高温的微生物。制酒时，曲块高温堆积发酵，再次网罗、筛选、培养微生物，从而使高温制曲时不够充足的微生物得到补充。多达八次的发酵流程，都是为使微生物充分参与茅台酒的生产。可以说，微生物决定了茅台酒的品质。
微生物，顾名思义，就是个体微小的生物。除了像蘑菇、香菇这样的真菌，绝大多数微生物都不能被肉眼看到。这些很难被人类察觉的微生物，在悄无声息间，使生产茅台酒的三种原料（小麦、高粱、水）发生神奇变化，为茅台酒轻轻地笼上了一层神秘面纱。
为什么有这么多微生物参与茅台酒的生产？这与茅台镇所处的环境有关。在造就茅台酒神秘性的诸多因素中，微生物始终是一个不能忽视的重要因素。茅台镇地处海拔400多米的赤水河河谷地带，周围群山环抱，使茅台镇形成了冬暖夏热、风微雨少、无霜期长的特殊小气候。在这里，微生物容易繁殖，却不容易散失。加上茅台镇有千年酿酒历史，微生物经过长期驯化，已经变得适宜酿酒。茅台镇的空气和土壤中的微生物非常丰富，而且，经过无数科研人员的检测，茅台酒厂所处的位置，是整个茅台镇，甚至是赤水河流域微生物群最为独特的区域。
正是因为酿制茅台酒所需要的微生物群落不能转移，所以茅台镇内只有15.03平方公里的土地范围能够生产茅台酒。茅台酒的不可复制性，不单单体现为环境中的微生物不可复制，还体现为茅台传承千载的古法工艺符合环境中微生物的“脾气”，使微生物能够为茅台人所用。
从制曲到制酒，每个环节都在为微生物服务。正因如此，要驾驭多菌种固态发酵，把控如此大规模的微生物系统，还要确保质量，是一件高难度的事情。
首先说制曲。每年端午，是茅台制曲的最佳时节。此时空气中的微生物种类和数量繁多，且最为活跃，容易被网罗进曲醅中，便于曲中微生物的培养、筛选、淘汰、互补。
制曲时，不能利用机器，必须采用传统的人工制曲法。这是因为凭借目前的机械化水平，制成的曲块在温度、分布密度和成型度上都不如人工踩制的曲块适宜微生物繁殖。经人工踩制的曲块，中间松、四边紧，松紧适宜，形似“龟背”，既容易成型，也能使足够的空气进入曲块，有利于微生物的旺盛生长。
高温制曲是茅台的十个独特工艺之一，其目的同样与微生物有关。通过高温发酵，能够有效地对环境中种类繁多的微生物进行筛选，使不适宜在高温环境中生存的微生物被淘汰出去，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物群。
再看制酒。制酒是茅台酒生产过程中微生物大量出现、繁殖并参与发酵的重要环节。由于茅台镇夏季高温，高粱淀粉含量高，如果收堆、下窖时升温过快，使生酸菌大量繁殖，酒醅酸度升幅过大，就不利于酿酒。重阳时，茅台镇气温降至25℃左右，微生物繁殖速度适宜，适合粮醅发酵。
制酒工艺中，无论是摊晾，还是堆积发酵或入窖发酵，都有众多微生物参与。堆积发酵时，环境中无处不在的微生物通过各种渠道（如生产车间中散落的原料粉、曲粉和糖质）进入粮醅，并大量繁殖。如果堆子体积过大，里面的溶氧不足，就不利于微生物繁殖。堆子太小，保温效果不好，同样不利于微生物繁殖。微生物数量不足，就出不了高品质的酒。
判断入窖发酵时机，其实就是看微生物生长繁殖的结果。堆积发酵时，菌群种类增加，有益于微生物大量繁殖。酵母菌经过大量繁殖散发热量，使堆子升温，还会出现白色菌点。这种白色菌点，其实就是酵母菌大量繁殖后形成的菌落。经验丰富的酒师能够通过感受堆子的温度，观看白色菌点的丰富程度，判断何时入窖发酵。
在窖内发酵温度上，茅台酒比其他香型白酒要高。茅台酒的窖内发酵温度为35～45℃。
在茅台酒的整个酿制过程中，微生物都是“主角”，而微生物的生长繁殖其实与工艺相关。好的微生物通过协作能酿制出醇香的茅台酒，但不好的微生物也会损害茅台酒的品质。比如泥土里含有的放线菌，对于茅台酒来说就是一个“破坏分子”。放线菌喜欢在有氧环境中生长繁殖，它还很“霸道”，会抑制其他微生物的生长。所以入窖时，一旦没有把窖泥密封好，外界空气乘虚而入，泥土里的放线菌就会大量繁殖，挤占对茅台酒有益的微生物的生存空间，还会使茅台酒产生霉味。
对于茅台酒来说，1000多种微生物，每一种微生物的数量都必须适宜，才能相互配合，产出风味绝佳的茅台酒。一种微生物过量，就会抑制别的微生物的生长，影响酒的品质。要让微生物的代谢量正好是产酒所需要的水平，就需要严格坚守古法工艺不动摇，小心呵护微生物这群大自然的“酿酒大师”。
茅台酒的香味复杂而神秘。它并不像浓香型和清香型白酒，有己酸乙酯、乙酸乙酯等明确的主体香物质，比较容易辨识。茅台酒拥有1000多种既有自身特征又相互作用的风味物质。细嗅其香，先有玫瑰、玉兰等在前穿针引线，后有坚果、酸香等暗藏于侧，层次分明而饱满。这是由三种典型体——酱香、醇甜、窖底香，共同组合起来成就的独特的“复合香”。
茅台酒丰富的香味来自原料、微生物在代谢、蒸馏和长期贮存中的化学变化，其中微生物代谢对茅台酒风格特征的形成具有重要的影响。在制曲、堆积发酵和入窖发酵等工艺环节，酒师都会格外注意，为产香微生物创造适宜生长和繁殖的条件。一旦工艺不慎，则很容易产生异杂味。
比如入池发酵时窖泥没有封紧或窖泥裂开，让氧气溜进窖池，就可能让糟醅发霉，给酒带来霉味。酒里的霉味很难消除，因而前期的管窖和后期的分型定级尤为重要，要把有异味的酒挑出来。否则稍有差池，则可能功亏一篑。
全手工酿造的茅台酒幽雅醇厚，不管从传承还是茅台酒本身的工艺来看，它都是时间的礼物，因此品酒时也非常讲究。
茅台酒的品评师都是身经百战的老将。品评师们谈及味道时常表示，茅台酒不像其他类型的酒那样香气明显。茅台的味道与中国人的习性相同，含蓄而中庸，既不浓烈，也不一览无余。在简约和幽雅之间，茅台酒有着很多的可能性。
品评一瓶茅台酒，正如拆开一份时光寄来的礼物。
打开一瓶茅台酒，首先闻到的是淡淡的花果香，如春风沉醉，绒软细密。将酒倒入杯中，端起细闻时，渐有花香、粮香、曲香、青草香、坚果香等渐次铺叠而来。茅台酒风味虽多，但每一种味道经过时光的雕刻后，都协调而不失盈润。脱胎自高温发酵的独特味道冲撞于鼻腔，留下绵长而饱满的香气，像一场盛大的合唱，令人口舌生津，渴望品饮一番。
茅台酒度数虽然高，入口时，却并不似北方的烧刀子辣口，独有一种幽雅细腻的喷香之感。此处所指的喷香，是酒液在口腔温度的作用下，由小分子香气物质挥发带动酯类香气和醇类香气的挥发，从而让人感受到的一种充盈、幽雅、细腻的香气。这个香气先在口齿之间回绕，铺满整个舌面，顺咽喉而下，到达胃部，再融入骨血，无一丝杂味，丰满又酣畅淋漓，后味悠长。
饮完酒后，闻一下空酒杯，仍有一股幽雅馥郁的香气，这就是茅台酒著名的空杯留香。空杯香以酸香、花香、坚果香、干植物香为主。每一簇空杯香气，都勾人回溯粮食从被浸润到发酵，再到成酒，最后到贮藏沉淀的过程。越好的酒，空杯留香的时间会越长，哪怕将杯子放到第二天，空杯香依然会很明显。蓬松轻盈的香气烘托整个结尾，淡而有味，内敛、深沉，仿佛人生经历锻造后的一程。
如此复杂的风味，实在令人着迷，想一探究竟的人，不在少数。2006年，茅台向国家申请了研究茅台酒风味物质的项目，开始了初探茅台酒复杂风味之旅。从2006年到2010年，茅台技术中心与江南大学陆续展开合作，用不同的方法剖析茅台酒里到底有些什么香气成分。最后，从酒里总共分析出1000多种成分。能左右茅台酒风味的已知成分，就达65种。虽然相对于1000多种而言，65种只是极小的一部分，但了解它们殊为不易。要从茅台酒1000多种成分中辨别出这65种，并分析每一种成分的化学式，其难度不亚于同一个房间里突然涌进1000多个人，然后将每一个人的性格、特质描述清楚。
浓香型和清香型白酒，影响主体香的几种物质都能被分析清楚，唯有酱香型白酒，因微量成分太复杂多变，而使这一任务变得异常艰巨。
正如千人有千面，不同的风味物质也各有特性，其中有酸性的，有碱性的，还有水溶性的。但具体是哪一种物质作用于哪一种香气，至今未被破解。每一种成分对酒香的贡献不尽相同，不能单独去看某一种成分。其间交织、缠绕的综合效应，也让人眼花缭乱。
这恰恰是问题的复杂性所在。影响茅台酒风味的主要成分尚不能被分析清楚，如果能将1000多种成分中最关键、最核心的几种成分确定下来，那么对茅台酒酿造的指导也将具有非凡的意义。
为尽快破解这一奥秘，茅台技术中心引进先进仪器，希望借助仪器，分离出酒中不同的香味。科研人员一边嗅闻，一边为香味的强度打分，从1到10，数字越大，香味强度越大。
在分析中科研人员发现，酒的香气中有些成分虽然含量很低，但由于它的阈值极低，味道明显，在酒里面的作用就会很大。相反，有些成分虽然含量高，但香味没有那么明显。含量和阈值相互作用，对酒的香气产生重要影响。其难以量化和确定的指标，让为1000多种成分画像这件事情，仍然呈现出“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”的特征。
在中国人的哲学里面，少即多，如此观察茅台酒，则既复杂又很简单。茅台酒的生产采用优质高粱、小麦和水为原料，不添加任何外来物质，纯粮发酵、自然酿造。茅台酒风味万千，从粮化酒，三生万物，如此贴切。
在人们熟知的作物中，玉米、小麦、大米、高粱甚至豌豆等，都是酿造白酒的原料，比如五粮液就选用高粱、大米、糯米、小麦和玉米这五种粮食酿酒。至于在中国白酒行业占据龙头老大地位的茅台酒，则凭借红缨子糯高粱、优质冬小麦和赤水河水三种原料酿造出千种风味，完美诠释了极简魅力。
“曲为酒之母，水为酒之血，粮为酒之父。”这是茅台酒厂4万余名员工时常挂在嘴边的一句话。
茅台酒生产采用传统的开放式固态发酵法。在中国，固态发酵法酿酒工艺最为特殊。采用这种生产工艺，须顺应一年四季交替的变化规律，经过堆积发酵，使环境中的微生物自然参与酿酒环节，产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。整个制酒的生产周期长达一年，而制曲又是酿酒的前言。
小麦是制曲的主要原料，不仅含有淀粉、蔗糖、果糖等成分，还有麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些物质在酿酒过程中，伴随适宜的温度与酸度，逐渐释放出自身的香味物质，使酒体饱满、幽雅、醇厚。茅台酒制曲所需的原料主要是产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的优质冬小麦。
每年9月至10月，长城以北地区的小麦已经成熟收割，广袤的农田里光秃秃一片，秋风萧萧，草木渐渐凋零，静待来年春天再次绽放生机。然而，长城以南地区却是迥然不同的一番景象，此时恰是冬小麦的最佳播种时节。
更为温暖的气候使冬小麦能够安然度过冬季，也使小麦植株有了耐寒的特点，产出的小麦品质更高。茅台酒厂对作为制曲原料的小麦质量要求严格。在感官上，只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦，才能入选。同时，还要满足水分占比≤13%，淀粉占比≥60%，千粒重≥38克，不完善粒占比≤4%，夹杂物占比≤1%的理化指标。
看起来严格到有些苛刻的制曲原料选择标准，是茅台酒生产质量的重要保障。但这些，还不足以说明茅台酒厂对小麦原料的把关之严。只有符合感官和理化标准的小麦，才有进入茅台酒厂的资格，随后还要经过车间和班组的检测。一批小麦但凡有一个环节被否定了，那么这批小麦就会被毫不留情地放弃。只有在小麦原料挑选环节精细把关，之后的破碎小麦、踩曲、制曲等各环节才能有序进行，最终产出优质好曲。
水就好比茅台酒的血液，酿酒的各个环节，都离不开它。拌曲要用水、润粮要用水自不必多说，蒸粮出甑后也要泼洒热水，因为在蒸粮时，粮糟虽吸收了一定水分，但还没能达到最适宜入窖的程度，所以必须加入热水。这样，一方面能增加水分含量，另一方面热水能促进淀粉细胞迅速吸水糊化，利于后续发酵。
茅台酒生产过程中所用的水，全部来自赤水河。赤水河因河水呈红色而得名，但其河水并非全年都是红色。赤水河之所以会变红，是因为河水流经紫红色土壤区域，每到雨季，雨水冲刷紫红色土壤，使其流入河中，导致河水浑浊变红。每年5月至9月是赤水河河水最为浑浊的时段。到了重阳节前后，河水恢复清澈，此时的水，就成了茅台酒厂酿制茅台酒的原料。
赤水河流域的紫红色土壤，蕴含着丰富的砾土与砂石，土质松软、孔隙大、渗透性好。这使地表水和地下水经过土壤的层层过滤、吸收后，不仅携带着土壤中的有益矿物质，还变得甘甜可口，在硬度和酸碱度等方面都适宜酿制美酒。坐拥天然资源，赤水河两岸酒厂林立，除茅台酒厂之外，其他大小酒厂超过2000家。因此，赤水河又被称作“美酒河”。
除了小麦和水，茅台酒生产过程中还要用到一种重要原料——高粱。茅台酒的神秘与独特，与这种原料有很大关系。高粱的质量，直接影响着茅台酒的品质。
生产茅台酒所用的高粱，是红缨子糯高粱。这种高粱，由赤水河流域特殊的气候和地理环境孕育而出。与其他地区所产高粱相比，赤水河谷产出的红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、翻拌，水分占比＜13%，蛋白质占比＞12%，千粒重＞35克，淀粉占比＞60%，尤其是其中蕴含的支链淀粉占总淀粉含量的99%，远远超过普通高粱。
用来生产茅台酒的高粱不是完整的高粱粒，也不是完全磨碎的高粱面，而是混合体——部分碎高粱和部分整粒高粱。
生产茅台酒严格遵循古法工艺，其中粮糟的糊化是一个渐进的过程，所以茅台对高粱的质量要求更高。红缨子糯高粱吸水量低、耐蒸煮，切开一粒来看，切口紧密平滑，经过蒸煮，弹性强，不易糊化，极其适宜生产茅台酒。正因为红缨子糯高粱具有以上特性，它才能够经历酿制茅台酒的一个完整生产周期，而不是在取酒中途就被“榨干”。
优质的冬小麦、赤水河谷出产的红缨子糯高粱，加上天然洁净、富含有益矿物质的赤水河水，这三种原料在人类的智慧和时间的魔力作用下发生了神奇的变化，凝聚到一瓶瓶丰满醇厚、回味悠长的茅台酒里，成为奉献给世界的礼物。