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神秘茅台

好酒的起点在哪里,终点又在何处?不同酒企有不同的答案。

酒,这一个汉字背后,是水与粮的碰撞,是曲与时间的调和。

经历无数心手合一,呈现出酒味的千姿百态。

关于制曲,关于发酵,关于交替,关于师承。

有酒的地方,就有神秘。

无论置身何处,世上的酒味就这样流转于杯盏之间,交织出人间冷暖。

微生物运动会

茅台酒是大自然的馈赠,也是人类的匠心传承。赤水河谷独特的自然环境、延续千年的传统酿造工艺和悠久的酿造历史,孕育出与众不同的酱香。

曲为酒之母,要定义茅台与众不同,首先需要关注酒曲和其中的微生物。

每年端午,茅台酒的一个生产周期正式开始,茅台人称之为端午制曲。

曲即曲药,把粉碎的小麦加水和“母曲”搅拌,放进曲盒,然后由制曲工站在盒子里用脚踩出像龟背一样的曲块。

茅台工艺的特殊性,就是从制曲开始体现的。曲块是微生物的温床,它蕴含着茅台酒风味的秘密。

人类制酒的历史,也可以看作驯化和调和微生物的历史。微生物是茅台酒酿造中最关键的参与者。茅台技术中心流传着一句话:“茅台酒是微生物生产的,不是人生产的,从微生物的角度来讲,人是微生物的管理者,让微生物为我们干活。”

微生物与最为核心的制曲和制酒环节息息相关,并在其中起着决定性作用。根据科研人员的研究,有1000多种微生物参与了茅台酒的生产,这是其他类型的酒难以相比的。例如洋酒,微生物就比较单一。

制曲时,曲块入仓堆积,最大限度地网罗环境中耐高温的微生物。制酒时,曲块高温堆积发酵,再次网罗、筛选、培养微生物,从而使高温制曲时不够充足的微生物得到补充。多达八次的发酵流程,都是为使微生物充分参与茅台酒的生产。可以说,微生物决定了茅台酒的品质。

微生物,顾名思义,就是个体微小的生物。除了像蘑菇、香菇这样的真菌,绝大多数微生物都不能被肉眼看到。这些很难被人类察觉的微生物,在悄无声息间,使生产茅台酒的三种原料(小麦、高粱、水)发生神奇变化,为茅台酒轻轻地笼上了一层神秘面纱。

为什么有这么多微生物参与茅台酒的生产?这与茅台镇所处的环境有关。在造就茅台酒神秘性的诸多因素中,微生物始终是一个不能忽视的重要因素。茅台镇地处海拔400多米的赤水河河谷地带,周围群山环抱,使茅台镇形成了冬暖夏热、风微雨少、无霜期长的特殊小气候。在这里,微生物容易繁殖,却不容易散失。加上茅台镇有千年酿酒历史,微生物经过长期驯化,已经变得适宜酿酒。茅台镇的空气和土壤中的微生物非常丰富,而且,经过无数科研人员的检测,茅台酒厂所处的位置,是整个茅台镇,甚至是赤水河流域微生物群最为独特的区域。

正是因为酿制茅台酒所需要的微生物群落不能转移,所以茅台镇内只有15.03平方公里的土地范围能够生产茅台酒。茅台酒的不可复制性,不单单体现为环境中的微生物不可复制,还体现为茅台传承千载的古法工艺符合环境中微生物的“脾气”,使微生物能够为茅台人所用。

从制曲到制酒,每个环节都在为微生物服务。正因如此,要驾驭多菌种固态发酵,把控如此大规模的微生物系统,还要确保质量,是一件高难度的事情。

首先说制曲。每年端午,是茅台制曲的最佳时节。此时空气中的微生物种类和数量繁多,且最为活跃,容易被网罗进曲醅中,便于曲中微生物的培养、筛选、淘汰、互补。

制曲时,不能利用机器,必须采用传统的人工制曲法。这是因为凭借目前的机械化水平,制成的曲块在温度、分布密度和成型度上都不如人工踩制的曲块适宜微生物繁殖。经人工踩制的曲块,中间松、四边紧,松紧适宜,形似“龟背”,既容易成型,也能使足够的空气进入曲块,有利于微生物的旺盛生长。

高温制曲是茅台的十个独特工艺之一,其目的同样与微生物有关。通过高温发酵,能够有效地对环境中种类繁多的微生物进行筛选,使不适宜在高温环境中生存的微生物被淘汰出去,最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物群。

再看制酒。制酒是茅台酒生产过程中微生物大量出现、繁殖并参与发酵的重要环节。由于茅台镇夏季高温,高粱淀粉含量高,如果收堆、下窖时升温过快,使生酸菌大量繁殖,酒醅酸度升幅过大,就不利于酿酒。重阳时,茅台镇气温降至25℃左右,微生物繁殖速度适宜,适合粮醅发酵。

制酒工艺中,无论是摊晾,还是堆积发酵或入窖发酵,都有众多微生物参与。堆积发酵时,环境中无处不在的微生物通过各种渠道(如生产车间中散落的原料粉、曲粉和糖质)进入粮醅,并大量繁殖。如果堆子体积过大,里面的溶氧不足,就不利于微生物繁殖。堆子太小,保温效果不好,同样不利于微生物繁殖。微生物数量不足,就出不了高品质的酒。

判断入窖发酵时机,其实就是看微生物生长繁殖的结果。堆积发酵时,菌群种类增加,有益于微生物大量繁殖。酵母菌经过大量繁殖散发热量,使堆子升温,还会出现白色菌点。这种白色菌点,其实就是酵母菌大量繁殖后形成的菌落。经验丰富的酒师能够通过感受堆子的温度,观看白色菌点的丰富程度,判断何时入窖发酵。

在窖内发酵温度上,茅台酒比其他香型白酒要高。茅台酒的窖内发酵温度为35~45℃。

在茅台酒的整个酿制过程中,微生物都是“主角”,而微生物的生长繁殖其实与工艺相关。好的微生物通过协作能酿制出醇香的茅台酒,但不好的微生物也会损害茅台酒的品质。比如泥土里含有的放线菌,对于茅台酒来说就是一个“破坏分子”。放线菌喜欢在有氧环境中生长繁殖,它还很“霸道”,会抑制其他微生物的生长。所以入窖时,一旦没有把窖泥密封好,外界空气乘虚而入,泥土里的放线菌就会大量繁殖,挤占对茅台酒有益的微生物的生存空间,还会使茅台酒产生霉味。

对于茅台酒来说,1000多种微生物,每一种微生物的数量都必须适宜,才能相互配合,产出风味绝佳的茅台酒。一种微生物过量,就会抑制别的微生物的生长,影响酒的品质。要让微生物的代谢量正好是产酒所需要的水平,就需要严格坚守古法工艺不动摇,小心呵护微生物这群大自然的“酿酒大师”。

1000多种风味

茅台酒的香味复杂而神秘。它并不像浓香型和清香型白酒,有己酸乙酯、乙酸乙酯等明确的主体香物质,比较容易辨识。茅台酒拥有1000多种既有自身特征又相互作用的风味物质。细嗅其香,先有玫瑰、玉兰等在前穿针引线,后有坚果、酸香等暗藏于侧,层次分明而饱满。这是由三种典型体——酱香、醇甜、窖底香,共同组合起来成就的独特的“复合香”。

茅台酒丰富的香味来自原料、微生物在代谢、蒸馏和长期贮存中的化学变化,其中微生物代谢对茅台酒风格特征的形成具有重要的影响。在制曲、堆积发酵和入窖发酵等工艺环节,酒师都会格外注意,为产香微生物创造适宜生长和繁殖的条件。一旦工艺不慎,则很容易产生异杂味。

比如入池发酵时窖泥没有封紧或窖泥裂开,让氧气溜进窖池,就可能让糟醅发霉,给酒带来霉味。酒里的霉味很难消除,因而前期的管窖和后期的分型定级尤为重要,要把有异味的酒挑出来。否则稍有差池,则可能功亏一篑。

全手工酿造的茅台酒幽雅醇厚,不管从传承还是茅台酒本身的工艺来看,它都是时间的礼物,因此品酒时也非常讲究。

茅台酒的品评师都是身经百战的老将。品评师们谈及味道时常表示,茅台酒不像其他类型的酒那样香气明显。茅台的味道与中国人的习性相同,含蓄而中庸,既不浓烈,也不一览无余。在简约和幽雅之间,茅台酒有着很多的可能性。

品评一瓶茅台酒,正如拆开一份时光寄来的礼物。

打开一瓶茅台酒,首先闻到的是淡淡的花果香,如春风沉醉,绒软细密。将酒倒入杯中,端起细闻时,渐有花香、粮香、曲香、青草香、坚果香等渐次铺叠而来。茅台酒风味虽多,但每一种味道经过时光的雕刻后,都协调而不失盈润。脱胎自高温发酵的独特味道冲撞于鼻腔,留下绵长而饱满的香气,像一场盛大的合唱,令人口舌生津,渴望品饮一番。

茅台酒度数虽然高,入口时,却并不似北方的烧刀子辣口,独有一种幽雅细腻的喷香之感。此处所指的喷香,是酒液在口腔温度的作用下,由小分子香气物质挥发带动酯类香气和醇类香气的挥发,从而让人感受到的一种充盈、幽雅、细腻的香气。这个香气先在口齿之间回绕,铺满整个舌面,顺咽喉而下,到达胃部,再融入骨血,无一丝杂味,丰满又酣畅淋漓,后味悠长。

饮完酒后,闻一下空酒杯,仍有一股幽雅馥郁的香气,这就是茅台酒著名的空杯留香。空杯香以酸香、花香、坚果香、干植物香为主。每一簇空杯香气,都勾人回溯粮食从被浸润到发酵,再到成酒,最后到贮藏沉淀的过程。越好的酒,空杯留香的时间会越长,哪怕将杯子放到第二天,空杯香依然会很明显。蓬松轻盈的香气烘托整个结尾,淡而有味,内敛、深沉,仿佛人生经历锻造后的一程。

如此复杂的风味,实在令人着迷,想一探究竟的人,不在少数。2006年,茅台向国家申请了研究茅台酒风味物质的项目,开始了初探茅台酒复杂风味之旅。从2006年到2010年,茅台技术中心与江南大学陆续展开合作,用不同的方法剖析茅台酒里到底有些什么香气成分。最后,从酒里总共分析出1000多种成分。能左右茅台酒风味的已知成分,就达65种。虽然相对于1000多种而言,65种只是极小的一部分,但了解它们殊为不易。要从茅台酒1000多种成分中辨别出这65种,并分析每一种成分的化学式,其难度不亚于同一个房间里突然涌进1000多个人,然后将每一个人的性格、特质描述清楚。

浓香型和清香型白酒,影响主体香的几种物质都能被分析清楚,唯有酱香型白酒,因微量成分太复杂多变,而使这一任务变得异常艰巨。

正如千人有千面,不同的风味物质也各有特性,其中有酸性的,有碱性的,还有水溶性的。但具体是哪一种物质作用于哪一种香气,至今未被破解。每一种成分对酒香的贡献不尽相同,不能单独去看某一种成分。其间交织、缠绕的综合效应,也让人眼花缭乱。

这恰恰是问题的复杂性所在。影响茅台酒风味的主要成分尚不能被分析清楚,如果能将1000多种成分中最关键、最核心的几种成分确定下来,那么对茅台酒酿造的指导也将具有非凡的意义。

为尽快破解这一奥秘,茅台技术中心引进先进仪器,希望借助仪器,分离出酒中不同的香味。科研人员一边嗅闻,一边为香味的强度打分,从1到10,数字越大,香味强度越大。

在分析中科研人员发现,酒的香气中有些成分虽然含量很低,但由于它的阈值极低,味道明显,在酒里面的作用就会很大。相反,有些成分虽然含量高,但香味没有那么明显。含量和阈值相互作用,对酒的香气产生重要影响。其难以量化和确定的指标,让为1000多种成分画像这件事情,仍然呈现出“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”的特征。

三种原料

在中国人的哲学里面,少即多,如此观察茅台酒,则既复杂又很简单。茅台酒的生产采用优质高粱、小麦和水为原料,不添加任何外来物质,纯粮发酵、自然酿造。茅台酒风味万千,从粮化酒,三生万物,如此贴切。

在人们熟知的作物中,玉米、小麦、大米、高粱甚至豌豆等,都是酿造白酒的原料,比如五粮液就选用高粱、大米、糯米、小麦和玉米这五种粮食酿酒。至于在中国白酒行业占据龙头老大地位的茅台酒,则凭借红缨子糯高粱、优质冬小麦和赤水河水三种原料酿造出千种风味,完美诠释了极简魅力。

“曲为酒之母,水为酒之血,粮为酒之父。”这是茅台酒厂4万余名员工时常挂在嘴边的一句话。

茅台酒生产采用传统的开放式固态发酵法。在中国,固态发酵法酿酒工艺最为特殊。采用这种生产工艺,须顺应一年四季交替的变化规律,经过堆积发酵,使环境中的微生物自然参与酿酒环节,产出无任何添加剂的纯天然醇香茅台酒。整个制酒的生产周期长达一年,而制曲又是酿酒的前言。

小麦是制曲的主要原料,不仅含有淀粉、蔗糖、果糖等成分,还有麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些物质在酿酒过程中,伴随适宜的温度与酸度,逐渐释放出自身的香味物质,使酒体饱满、幽雅、醇厚。茅台酒制曲所需的原料主要是产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的优质冬小麦。

每年9月至10月,长城以北地区的小麦已经成熟收割,广袤的农田里光秃秃一片,秋风萧萧,草木渐渐凋零,静待来年春天再次绽放生机。然而,长城以南地区却是迥然不同的一番景象,此时恰是冬小麦的最佳播种时节。

更为温暖的气候使冬小麦能够安然度过冬季,也使小麦植株有了耐寒的特点,产出的小麦品质更高。茅台酒厂对作为制曲原料的小麦质量要求严格。在感官上,只有颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、呈金黄色且无霉变的冬小麦,才能入选。同时,还要满足水分占比≤13%,淀粉占比≥60%,千粒重≥38克,不完善粒占比≤4%,夹杂物占比≤1%的理化指标。

看起来严格到有些苛刻的制曲原料选择标准,是茅台酒生产质量的重要保障。但这些,还不足以说明茅台酒厂对小麦原料的把关之严。只有符合感官和理化标准的小麦,才有进入茅台酒厂的资格,随后还要经过车间和班组的检测。一批小麦但凡有一个环节被否定了,那么这批小麦就会被毫不留情地放弃。只有在小麦原料挑选环节精细把关,之后的破碎小麦、踩曲、制曲等各环节才能有序进行,最终产出优质好曲。

水就好比茅台酒的血液,酿酒的各个环节,都离不开它。拌曲要用水、润粮要用水自不必多说,蒸粮出甑后也要泼洒热水,因为在蒸粮时,粮糟虽吸收了一定水分,但还没能达到最适宜入窖的程度,所以必须加入热水。这样,一方面能增加水分含量,另一方面热水能促进淀粉细胞迅速吸水糊化,利于后续发酵。

茅台酒生产过程中所用的水,全部来自赤水河。赤水河因河水呈红色而得名,但其河水并非全年都是红色。赤水河之所以会变红,是因为河水流经紫红色土壤区域,每到雨季,雨水冲刷紫红色土壤,使其流入河中,导致河水浑浊变红。每年5月至9月是赤水河河水最为浑浊的时段。到了重阳节前后,河水恢复清澈,此时的水,就成了茅台酒厂酿制茅台酒的原料。

赤水河流域的紫红色土壤,蕴含着丰富的砾土与砂石,土质松软、孔隙大、渗透性好。这使地表水和地下水经过土壤的层层过滤、吸收后,不仅携带着土壤中的有益矿物质,还变得甘甜可口,在硬度和酸碱度等方面都适宜酿制美酒。坐拥天然资源,赤水河两岸酒厂林立,除茅台酒厂之外,其他大小酒厂超过2000家。因此,赤水河又被称作“美酒河”。

除了小麦和水,茅台酒生产过程中还要用到一种重要原料——高粱。茅台酒的神秘与独特,与这种原料有很大关系。高粱的质量,直接影响着茅台酒的品质。

生产茅台酒所用的高粱,是红缨子糯高粱。这种高粱,由赤水河流域特殊的气候和地理环境孕育而出。与其他地区所产高粱相比,赤水河谷产出的红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆结实,干燥耐蒸煮、翻拌,水分占比<13%,蛋白质占比>12%,千粒重>35克,淀粉占比>60%,尤其是其中蕴含的支链淀粉占总淀粉含量的99%,远远超过普通高粱。

用来生产茅台酒的高粱不是完整的高粱粒,也不是完全磨碎的高粱面,而是混合体——部分碎高粱和部分整粒高粱。

生产茅台酒严格遵循古法工艺,其中粮糟的糊化是一个渐进的过程,所以茅台对高粱的质量要求更高。红缨子糯高粱吸水量低、耐蒸煮,切开一粒来看,切口紧密平滑,经过蒸煮,弹性强,不易糊化,极其适宜生产茅台酒。正因为红缨子糯高粱具有以上特性,它才能够经历酿制茅台酒的一个完整生产周期,而不是在取酒中途就被“榨干”。

优质的冬小麦、赤水河谷出产的红缨子糯高粱,加上天然洁净、富含有益矿物质的赤水河水,这三种原料在人类的智慧和时间的魔力作用下发生了神奇的变化,凝聚到一瓶瓶丰满醇厚、回味悠长的茅台酒里,成为奉献给世界的礼物。 5L1rWcPKxQCZVlwiVsAIDBKwd13sRs2rSYNGZnD+eEKme4Qeb4rVgWGv+LirXLuT

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