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香气于化学而言，其物质形态是气味分子，飘散在空气中，一朵花的芬芳、一杯茶的清香、一只苹果的甜香……气味总是无处不在的，酒香不怕巷子深，是对香气传播的最好诠释。电影《闻香识女人》中阿尔？帕西诺主演了一位在意外爆炸事故中双眼受伤而失明的退伍军人他因为失明而对香气十分敏感，凭着香气，他能说出女人用的香水的牌子，描述出对方的外貌，甚至头发的颜色及五官的细节。
闻到香气产生的感觉我们称之为嗅觉，2004年诺奖得主理查德带给了我们更多有关嗅觉的知识——正常人能分辨上千或者上万种气味。香气作用于鼻黏膜的嗅觉细胞，产生神经冲动经过嗅觉神经，最后到达大脑皮层的边缘系统，就此形成嗅觉。气味由大脑的杏仁核和海马体负责感知，这一部分同样也是大脑中负责处理情绪、记忆与行为的部分，气味可以影响和唤醒记忆，也可以影响情绪和行为。
气味与记忆之间紧密相连。痞子蔡在《第一次亲密接触》里因为百无聊赖的思念在街上闲逛，不知不觉被曾经“黑夜的清冽和白天的明朗的复合香”吸引，“深夜的街道，充斥着这矛盾的香味，我低声呐喊你的名字，哭了起来”，那些过往如同电影般在脑海中段段回放，那个关于“香水雨”的描写至今为人称道。每一款名贵的香水都有它承载的故事与记忆，香水也因为记忆而变得更加唯美，其实任何高端消费品都是在卖故事。对于很多人来说，花露水的味道是夏天，烤地瓜的味道是童年，青草的气息是美好，栀子花的香气是青春……可能闻到一杯香芋奶茶，就会忍不住想起初恋；闻到一杯十年陈酿，就会忍不住想起挚友；而闻到刚出锅的饺子，则往往会忍不住想起家人。
基于香气、记忆和大脑的复杂关系，心理咨询师也将芳香疗法引入了心理治疗。芳香疗法是指用植物的纯净精油来辅助治疗，称之为“芳香SPA”，西方有些国家已经把芳香疗法纳入了常规医学疗法中。简单而言，香气进入大脑皮层的边缘系统后，在自主神经系统及内分泌系统的作用下，会与记忆产生部分融合，就此带来行为上的高兴或者悲伤。诸如杏仁香会让人愉快，紫罗兰会让人舒适，水仙花香气可以消除疲劳。
芳香对生理和心理也确实产生了影响。芳香物质作用于脑电波：薄荷香、檀香、薰衣草香、桉树精油容易激起影响人思考与学习的α波的活跃性，而茉莉香气会提高影响人忙碌紧张状态的β波的活跃性。芳香物质作用于心率：柠檬香味会减慢心率，而玫瑰香气会加快心率，所以用玫瑰花告白的成功率比较大。实验证明，茉莉花香可以提高打字员的效率，芳香物质如肉桂、柠檬还可以缓解抑郁，而橙花黄菊则可以促进睡眠。要缓解紧张不妨来杯柠檬水，不淡定的时候可以来点薰衣草蛋糕，太困了可以喝点茉莉花茶。当然，不论清醒与否，芳香物质的作用都是存在的。
在治疗创伤后应激障碍（PTSD）的疗法中，心理医生习惯运用暴露疗法。当下，VR疗法，可以利用科技手段进行场景重现，参与到个人经历中去，运用视觉、听觉、嗅觉的感官体验来缓解PTSD患者的焦虑、紧张和失眠的症状。佛罗里达州患有创伤后应激障碍的军人已经进行了体验，过程中的参与人员还会被鼓励回忆战争中的气味，电脑软件通过一个生成气味的设备，一点点地在体验者鼻子旁边散发，包括烧焦的皮肉和火药味等，通过不断地刺激和模拟，直到他们失去情感的冲击。创伤后应激障碍能让人情感衰弱，而嗅觉与记忆的不断作用能够唤醒他们最强烈最具情感的记忆，并使之在习惯的驱使下变得不那么强烈。
“鼻不知香臭曰痈”，如果嗅觉出了问题，那将会是一种很糟糕的体验。闻不到就体验不到香气的美好，闻不到也无法区分有害气体甚至无法借以逃生。除了鼻腔病变的原因，还有可能是精神疾病的前兆，科学表明，除了脑外伤，帕金森综合征或者阿尔希海默症的前期往往也会出现嗅觉障碍。
气味自古还是一种语言，一种判断敌友的方式。我们常说“我嗅到了危险”、“我嗅到了恋爱的酸腐气息”，人们还说“臭味相投”，将人以群分用气味比喻了出来。吃货们很容易在弥漫香气的街角与美食或者某个人相遇。