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在你最珍贵的回忆中，是不是有些是关于食物的？妈妈在厨房哼着曲子，准备着你爱吃的东西：酥饼、面包、布丁、蛋糕或者烤肉。你躲在门背后或楼梯间，探头探脑地偷窥着大人们的晚餐聚会，只是想瞥一眼客人里都有谁，偷听几句他们的只言片语。你听到了很多，也学到了很多：穿着、言谈、喝酒或抽烟，还有挥之不去的煮咖啡的香气。但你能回想起你爷爷、奶奶、爸爸、妈妈在问每一位客人他们是否会对某种食物过敏吗？
在一次著名科学家的聚会上，当胡安问大家是否对什么食物过敏时，其中一位客人回答说：“我从不在别人家吃饭，因为我几乎对所有东西都过敏。我能吃的食物只有牛肉或鸡肉，用炖锅煮透，不加黄油、植物油、胡椒或其他调味料，外加一两杯水就行。”
与食物过敏有关的就诊患者数在1998年到2006年间翻了3倍。有1700多万美国人都会食物过敏。主人向每一位客人询问过敏情况不仅是出于礼貌，更是因为恐惧过敏导致的严重后果。所有的餐馆、学校食堂、街头商贩都要考虑到这方面的问题。报告有食物过敏症的儿童从1997—1999年的3.4%上升到了2009—2011年的5.1%，10年间增长了50%。现在有1/10的学龄前儿童至少对一种东西过敏。过敏症患病率的大幅增加，再加上对诉讼官司的恐惧，令唐恩都乐（Dunkin’ Donuts）打出了这样的广告语：“尊敬的顾客，如果我们的任何产品包含有过敏原，烦请您悉数告知。”
直接诱发所有这些过敏症的可能是全新的化学物质、食物着色剂或防腐剂，但主要原因并不是这些人工增味剂和添加剂。最吊诡的是，七种我们吃了几千年的常见食物造成了大多数人的食物过敏：牛奶、鸡蛋、坚果、鱼肉、贝类、大豆和谷物。说到坚果，一项调查显示，成人坚果过敏的发病率在1997年到2008年间基本没有变化。但18岁以下的少年儿童的过敏症增长了3.5倍，占总群体的比例从0.6%上升到了2.1%。为什么只经过一两代的时间孩子们就开始对已经出现这么久的食物过敏了呢？只是因为孩子表现夸张吗？难道荨麻疹、瘙痒、呼吸困难都是我们臆想出来的吗？难道是我们对过敏症过度诊断，就像有人说我们对自闭症和多动症过度诊断一样？又或者这种“新常态”是不是昭示了一种更为深刻的东西？
许多优秀的科学家在穷其脑力想弄清楚过敏症患病率攀升这个难题。在当今大量的备选因果假说当中，一个最流行的解释是卫生保健假说。支持这种观点的人认为，我们非自然地设计并驯化了周遭环境，以至于这种环境过于洁净、安全、孤立。这个假说的支持者指出，在可以接触动物、泥土和微生物的农场长大的孩子很少得过敏症。而在收入较高的家庭中长大的孩子比穷人家的孩子更容易患食物和呼吸道过敏症。
卫生保健假说的总体解释是：我们的免疫系统经过几千年的发展，适应了在泥土地上吃生肉的生活，而在现在这种过度清洁、擦拭、消毒、去细菌化处理的环境中，免疫系统须应对的外来异物越来越少。在这种情况下，我们自体的防御机制会对很小的外来干扰做出过度敏感反应。这种解释合乎情理。在缅怀追忆过去的美好时光之前，我们还应当记得自己来自哪里，是什么催生了这种新的身体状态……
人类物种在进化中适应了吃生肉、喝脏水以及吃未经清洗、烹饪的野草、野果。即使在今天，坦桑尼亚哈扎部落的人们捕获黑斑羚后，还是会掏出动物的内脏，用动物胃中的草来“洗”手，然后邀请客人加入他们的盛宴，“将动物的胃切成块扔进嘴里大嚼，就像嚼爆米花一样”。在许多国家旅行时，我们常会看到当地的女性从严重污染的小河里取水，还有儿童在混杂着动物排泄物的池塘里洗澡。人类与很多泥土和微生物共生一直以来都是很自然的，当然也是很危险的，现在来说情况仍然如此。
许多人渴望回归以前那个完全“全天然”的食物系统，他们很可能忘了“有机”并不一定意味着安全。在绝大多数历史中，死亡都是由“天然”食物和未经加工的水造成的，在一部分发展中国家情况仍是这样。每年全世界有近190万5岁以下的儿童死于腹泻，占所有儿童死亡总数的19%。联合国的数据显示，死于饮用污水的人数要比死于所有战争中的人数还要多。直到最近，地球上的大多数人才摆脱了极度贫穷，获得了洁净的饮用水，用上了污水排放系统、真空包装、防腐处理设备，可以获取更安全的食物。非自然的消毒剂、去污用品、肥皂、杀菌剂以及氯化处理挽救了几十亿人的生命。
我们或许有些矫枉过正了。一些变革令我们的生活变得更洁净、更安全、更舒适，提升了人类物种生存的概率，但也带来了一些意料之外的后果，所以我们越来越多地打喷嚏、搔痒、呼哧带喘。幸运的是，我们找到了另一种非自然的、有效的解决方法——服用西替利嗪、开瑞坦、苯海拉明及其他各种抗组胺类药物。在寻求药物支持的时候，我们最好再想一想最新的过敏理论：过敏是因为我们消灭了一部分与人类共生的微生物。