学问之道，先知而后行。饮食也是如此。作《须知单》。

食物皆各有天性，正如人之禀赋有别。《论语》中所谓“下愚不移”之人，即使孔、孟亲自来教他，还是不能成大器；而天性顽劣的食物，哪怕请最好的名厨掌勺，食之终究无味。大抵来说：猪肉宜皮薄，不能有腥味；鸡不要太老的，也不要太小的，肉嫩的骟鸡最相宜；鲫鱼以身子扁、肚皮白者为佳，若鱼背乌黑，装在盘中必然硬邦邦的；鳗鱼要看生长环境，最好的鳗鱼都是在湖泊、溪流中游泳长大的，江鳗则往往骨乱刺多，差矣；稻谷喂养的鸭子，肉是白的，很肥；沃土长出来的笋，节较少，味更鲜甜；同样是火腿，味道的好坏却如有天壤之别；同样是鱼干，吃到嘴里竟判若云泥。这都是它们的天性禀赋使然，其他食物，亦可类推。如此看来，每一桌佳肴，除了厨师的六分功劳，还有四分得归采购的人。

作料之于厨师，好比衣服首饰之于女人——女人再漂亮，再会装扮，如果穿得破破烂烂，哪怕是西施也很难装扮得好看。一个厨师，若善于烹调，他用酱一般会选用伏酱，还要先尝一尝味道是否正宗；用油则选用香油，并且知道什么时候用生油、什么时候用熟油；用酒当用酒酿，必先滤净渣滓；用醋乃用米醋，须确保醋汁清冽。而且，酱又分浓酱和清酱，油又分荤油和素油，酸酒有别于甜酒，陈醋不同于新醋，丝毫都不能含糊。至于其他的作料，譬如花椒、桂皮、葱、姜、糖、盐，虽用得不多，也都应该选最好的用。苏州的店家所售秋油，便分为上、中、下三个等级。镇江醋颜色虽好，但是酸味不够，已经偏离了醋的主旨。最好的醋应该是板浦醋，其次则是浦口醋。

谚语云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”可见，清洗食材很重要。不仅要把燕窝内残存的毛絮、海参上附着的泥土、鱼翅里混杂的沙粒以及鹿筋散发出来的臊味，等等，清洗干净，还要剔除食材本身的糟粕。《礼记·内则》写道：“鱼去乙，鳖去丑。”意思是说，像鱼的颊骨、鳖的肛门，都必须摘除出来扔掉，以免败坏了整道菜。猪肉上面的筋膜影响口感，清洗时应顺便剔除，入口更松脆。鸭肉的腥臊来自肾脏，只要割净就好了。剖鱼的时候，鱼胆不能破，不然全盘皆苦。鳗鱼体表的涎液，不能有丝毫残留，否则满碗皆腥。韭菜靠摘，摘去两侧的老叶，留下中间的嫩茎；而白菜用剥，弃除边叶，直取菜心。

调剂之法，没有定法，因菜而异。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜则需水煮，而不得加酒，还有的菜须酒、水并用。有的菜只用清酱无须用盐，有的菜则只用盐而不用酱，还有的菜则必须盐和酱一齐用。有的食物太腻，要先用热油煎炸；有的气味太腥，要先用白醋腌渍；有的菜须用冰糖提鲜；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便锁住食材的本味；而那些清香之物，则可以为汤，好使其体内的香味完全散发出来。

谚语云：什么女嫁什么汉。《礼记》曰：“儗人必于其伦。”——把一个人放到他的同类中去，才能看出他的端倪来。食物的搭配也是如此。每烹调一物，总需配些辅菜佐料，就好比男女的结合，同类配同类，方能夫妇和睦。所以主材和辅料的搭配，也应当遵循清淡配清淡、浓重配浓重、柔和配柔和、刚烈配刚烈的原则。就荤素的搭配而言：蘑菇、鲜笋、冬瓜，可荤可素；葱、韭菜、茴香、新蒜，只适合佐荤菜，而不宜配素菜；芹菜、百合、刀豆，跟素菜一起炒很好，与荤菜则不搭。经常有人往鸡肉、猪肉里面添百合，也有人吃燕窝竟然还放蟹粉，这岂不是逼唐尧与苏峻为伍，还有什么比这更荒唐的吗？当然，有的时候又必须交互使用才好，譬如炒荤菜用素油，炒素菜则用猪油。

味太浓重的食物，无须配菜，宜单独烹饪。好似李赞皇、张江陵这类强势人物，必须专才专用，方可人尽其才。食物中，也有强势者，譬如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛、羊，都最好寡吃，不可搭配他物。究其原因，这几样食材的味道又醇又冲，鲜美中还夹杂着腥膻等邪味，十分难以驾驭，必须用五味调料全力矫正，才能在保留其鲜美的同时去其邪味。做到这点已经很不容易了，哪还有工夫去顾及配菜，岂不是自找麻烦？金陵人喜欢以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我看到就会皱眉头。把这几样掺和到一起，不仅各自的鲜美无法叠加，反而还会沾染上彼此的腥气，真是成事不足，败事有余啊！

厨艺好不好，关键看火候。有的菜须用武火煎炒，火力太小，则疲软不脆。有的菜须用文火细煨，火势太猛，则容易烧干。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，则表面易焦而里面难熟，所以必须先用武文而后用文火。有的菜，譬如腰子、鸡蛋之类，越煮越嫩；而有的菜，譬如鲜鱼、蚶蛤之类，稍微一煮就老。尤其是鱼肉，起锅稍迟，便如嚼死肉；而猪肉起锅太晚，则肉色发黑。频繁地开启锅盖，则浮沫多而香味少；还有熄火之后再开火续烧的，往往走油而失味，这都是不谙火候的表现。须知道家修炼，非九转不能成仙丹，儒家视过犹不及，必以中庸为度。而身为厨师，也必须火候精到，慎重地烧好每一道菜，若能做到这一点，那他离得道也不远了。一盘鱼肉上桌，色白如玉，夹之不散，说明是新鲜的鱼；如果白若脂粉，而且一夹就碎，乃死鱼肉也。明明是鲜鱼，却因为火候不精，把它做成了死鱼肉——这样的厨师，可恨至极。

眼睛和鼻子，既是口舌的邻居，也是媒介。珍馐佳肴端上桌来，目观其色，鼻闻其香，便知不同凡响——看这道菜净若秋云，那道菜艳如琥珀，更有一股芬芳之气扑鼻而来，何必等到吃进嘴里方觉味美？然而不可舍本逐末，粉饰色香，代价是伤味。为了色泽鲜艳而多用糖炒，为了芳香扑鼻而妄加香料，这样讨好鼻目，最终损害的是舌头的利益。

请客吃饭，一般都会提前几天邀约，时间宽裕，尽可以多办一些大菜。可若是家里突然来了客人怎么办？这边厢马上就到饭点了，那边厢很多食材还得临时去采购，上哪去给他端个十大碗八大盘的来，只好赶紧炒几个快菜，先填饱客人的肚子再说。还有一种情况，人在旅途中，舟车劳顿，肚子早就饿得咕咕叫了，好不容易找着一家饭店，当然希望能赶紧吃上一顿热饭热菜，味道可口便成，而无须什么山珍海味、水陆毕陈，毕竟远粮难解近饥。所以，必须预备几种“急就章”菜式，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、火腿之类的因其快速而讨巧的菜，作为厨师，不可不会。

一物有一物的味道，不能混为一味。孔子门徒众多，尚能因材施教，不拘一格，正所谓“君子成人之美”。有平庸的厨师，动辄将鸡、鸭、猪、鹅一同丢到汤里去煮，结果当然是千篇一律地难吃。如果鸡、鸭、猪、鹅泉下有知，恐怕也会到阎罗殿去喊冤告状吧！会做菜的人，处理不同的食材，一定会变换着使用不同的锅、灶和餐具，使每一样食材都只做它自己，使每碗各成一味，吃的人舌尖应接不暇，自然心花怒放。

古人说，美食不如美器。确实如此。然而，明宣德、成化、嘉靖、万历诸窑的瓷器过于名贵，生怕损伤，不如就用本朝御窑，便已经足够雅丽了。只是有一点：应该根据菜式的需要选择合适的餐具，该用盘装则用盘装，该用碗装则用碗装，盘、碗该大则大，该小则小，如此大小相间、器形参错，定能摆出满桌的活色生香。而不必拘泥于所谓的“十碗八盘”，那未免太不变通了，很容易落入俗套。一般来说，装名贵菜肴的餐具须大，装廉价食物的餐具宜小；煎炒的菜式宜用盘或铁锅来装，煨煮的菜式宜用砂罐，汤羹则宜用碗盛。

给客人上菜，应该先上盐味重的菜，后上盐味淡的菜；先上味道浓厚的菜，后上口味清淡的菜；先上没有汤汁的菜，后上汤汤水水的菜。而且，不能所有菜都是咸的，估摸着客人吃得有点饱了，喝得有点多了，酒足饭饱则脾困胃乏，这时就应该上点辣的菜刺激一下他的食欲，上点酸味甜味让他醒酒提神。

夏季日长而炎热，活物不能宰杀太早，否则肉容易变味。冬季日短且寒冷，烹饪的时间不宜太短，否则食物难熟。冬天适合吃牛、羊，改为夏天吃，便不合时令。夏天适合吃干肉，改为冬天吃，也不合时令。至于作料，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。有些原本稀松平常的食物，特别适合反季节吃，那感觉又不同往时，竟像拾到至宝似的，譬如三伏天吃冬腌菜、秋凉时吃行鞭笋，虽非名肴却胜似珍馐。还有些时令菜，最好吃的阶段却是其时令的“头”或“尾”，譬如三月吃鲥鱼，别人还没开始吃；四月吃芋艿，别人早已经吃腻了。其他食物亦可类推。还有过了时令便不能吃的，譬如萝卜过了时令则空心，山笋过了时令则味苦，刀鲚过了时令则骨硬。所谓“四时之序，成功者退”，不同的季节促使不同的食物成熟，当食物的精华流尽，该季节的任务也宣告完成，于是功成身退，让位于下一个季节。

用名贵的食材，宜多；用廉价的食材，宜少。煎炒的菜式，分量大则火力不透，肉不松脆。所以一道菜里，猪肉不得超过半斤，鸡肉、鱼肉不得超过六两。有人说了：吃了不够怎么办？很简单，宁可吃完再炒，也不要一次炒那么多。有宜少的，便有宜多的。白煮肉就越多越好，没有二十斤猪肉，都觉得淡而无味。煮粥也是，非得一斗米下锅，浆汁才会浓稠，还得控制水量，如果水多米少，同样会味道寡淡。

切完葱的刀，不可以切笋，捣过辣椒的臼，不可以捣面粉。菜里面有抹布味，那是抹布没洗干净；菜里面有砧板味，那是砧板没刮干净。所谓“工欲善其事，必先利其器”，好的厨师，必先多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，而后做菜。至于吸烟时产生的烟灰，头上的汗汁，灶上的蝇蚁，锅沿的烟煤，一旦落入菜中，纵有绝好厨艺，亦好比“西子蒙不洁，人皆掩鼻而过”矣。

豆粉俗称“纤”，“拉纤”的“纤”，顾名思义，譬如做肉丸容易散，做汤羹不够黏稠，所以要用豆粉来“牵线”撮合它们。煎炒时，考虑到肉片容易粘锅，一粘锅必然外焦里老，所以要裹上一层豆粉来保护它们。这就是“纤”字的本义。厨师做菜，什么时候该用纤，想一想“纤”的字义就明白了，若解释得通，说明用得恰当。否则乱用一通，只会将菜做成一锅糨糊，甚是可笑。《汉制考》一律管曲麸叫作“媒”，媒就是纤。

小炒肉用后臀肉，做肉丸用前夹心肉，煨肉用五花肉，炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼，蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，煲鸡汤用老鸡。鸡选母鸡肉才嫩，鸭选公鸭膘才肥。莼菜取菜头，芹菜、韭菜取嫩茎。以上为选用食材的不二法门。其他食材亦可照此类推。

味道要浓厚，但不可以油腻；味道要清鲜，但不可以寡淡。两种疑似之间，差之毫厘，谬以千里。所谓“浓厚”，是指在去其糟粕的前提下，尽量挖掘食物原味的精华。如果只是贪图肥腻，不如尽吃猪油好了。所谓“清鲜”，是指将食物的真味烹出即可，而不需妄加调料。如果一味追求寡淡，不如直接喝白开水。

名厨做菜，往往能一步到位，不仅咸淡合宜，而且老嫩适中，并不存在补救一说。但是没办法，毕竟一般人都达不到名厨的水平，还是有必要给他们说一说补救的方法。调味不怕太淡，就怕太咸，淡了可以加盐补救，而太咸则无法使其变淡。蒸鱼不怕太嫩，就怕太老，太嫩可以加把火候补救，而太老要变嫩则无力回天。此中关键在于下作料时别太咸，静观火候以防太老，做到这两点便无大碍。

满洲菜多为烧煮，汉人菜多为羹汤，只因习俗不同，他们自幼学做的便是这些菜，所以也都十分擅长。在以前，不管是汉人宴请满人，还是满人宴请汉人，大家都会拿出自己最擅长的手艺，使客人得以一尝新鲜，却不至于邯郸学步。而今人为了格外地讨好宾客，竟忘了自己的本分，以至于汉人宴请满人，用满菜，满人宴请汉人，则用汉菜。其结果，不管是满人做的汉菜，还是汉人做的满菜，都只是看着像那么回事，其实不过有名无实、画虎不成反类犬罢了。好比秀才入考场，若能专做自己擅长的文章，做到极致时，何患怀才不遇。如若遇着一位宗师便模仿其文风，再遇着一位主考官又模仿其文风，彻底地失去了自我，那必然屡试不中呀！ gPvZYwm5eDOUokGIuXQwDhDF/8TQL33povRZBoaTUsM+c+5poWB32upFN8hcQeMB