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任务三
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乳饮料是以牛奶为主要原料加工而成的饮料。乳饮料含有丰富的营养成分，易被人体消化吸收，属于营养价值较高和医疗价值良好的健康饮品。
乳饮料根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种，国家标准要求含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％。常见的乳饮料有以下几类：
纯鲜牛奶大多采用巴氏消毒法，即将牛奶加热至60℃～63℃并维持此温度30分钟，既能杀死全部致命菌，又能保持牛奶的营养成分，杀菌效果可达99％。另外，还可采用高温短时消毒法，即在80℃～85℃下用时10～15秒，或在72℃～75℃下用时16～40秒处理杀菌。新鲜牛奶呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛奶固有的黏香味，无异味，呈均匀的流体状，无沉淀、无凝结、无杂质、无异物、无黏稠现象。纯鲜牛奶有以下几种：
（1）无脂牛奶（Skim Milk） 即把牛奶中的脂肪脱掉，使其含量仅为0.5％左右。
（2）强化牛奶（Fortifid Milk） 是在无脂或低脂牛奶中加入维生素A、维生素B、维生素D、维生素E等营养成分。
（3）加味牛奶（Flavored Milk） 是在牛奶中增加有特殊风味的原料，改变了普通牛奶的味道。常见的有巧克力奶、可可奶及各种果汁奶。
乳脂饮料是指牛奶中所含脂肪较高（脂肪含量为10％～40％）的饮品。常见有以下几种：
（1）奶油（Whipping Cream）脂肪含量在30％～40％，常做其他饮料的配料。
（2）餐桌乳品（Light Cream）脂肪含量在16％～22％，通常用来做咖啡的伴饮。
（3）乳饮料（Half－and－Half）脂肪含量在10％～12％。
是指经杀菌、降温，添加特定的乳酸菌发酵剂，再经均质或不均质恒温发酵、冷却、包装等工序，制成发酵乳制品，常见的发酵乳饮主要有以下两类：
（1）酸乳（Sour Cream） 用脂肪含量在18％以上的乳品，加入乳酸发酵后，再加入特定的甜味料，使其具有苹果、菠萝和特殊风味的酸乳饮料。
（2）酸奶（Yogurt） 是一种具有较高营养价值的特殊风味饮料，它是以牛乳为原料，经乳酸菌发酵而成的产品，这种产品的钙质最易被人体吸收。酸奶能够增强食欲，刺激肠道蠕动，促进肌体的物质代谢从而增进人体健康。另外，酸奶也可加入水果等成分制成风味酸奶。酸奶的种类很多，按照组织形态的不同，可分为凝固性和搅拌型；按产品的化学成分和脂肪含量不同，可分为全脂、脱脂、半脱脂酸奶；按加糖与否，可分为甜酸奶和淡酸奶。
冰淇淋是以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋品、香料及稳定剂，经混合配制、杀菌冷冻制成的松软状的冷冻食品，具有鲜艳色泽、浓郁的香味和细腻的组织，是一种营养价值很高的夏令饮品。其种类众多，按颜色可分为单色、双色和多色冰淇淋。按风味分类则有以下几种：
（1）奶油冰淇淋 脂肪含量8％～16％，总干物质含量33％～42％，糖分含量14％～18％。在其中加入不同的物料成分，又可制成奶油、香草、巧克力、草莓、葡萄等口味的冰淇淋。
（2）牛奶冰淇淋 脂肪含量5％～8％，总干物质含量32％～34％。按配料可分为牛奶型、香草型、可可型、果浆型。
（3）果味冰淇淋 脂肪含量3％～5％，总干物质含量28％～32％。配料中有果汁或水果香精，食之有新鲜水果味。常见的有香蕉、杨梅、草莓、菠萝等类型。
含乳饮料是以奶粉为原料，加以蔗糖、有机酸、糖精、香料配制而成的乳品饮料，可分为配制型与发酵型两种。
乳品色泽为均匀乳白色或乳黄色；果菜汁发酵的品种可带有果菜汁的色泽。外观上乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的黏稠性，可允许有少量脂肪上浮及蛋白质沉淀。需要特别指出的是，乳饮料标签上必须标明蛋白质含量。果汁型植物蛋白质饮料必须标明果汁含量。包装损坏，发生泄漏或胀袋的乳饮料不能饮用。
（1）乳饮料在室温下容易腐坏变质，应冷藏在4℃以下。
（2）牛乳易吸收异味，冷藏时应包装严密，并与有刺激性气味的食品隔离。
（3）牛奶冷藏时间不宜过长，应每天饮用新鲜牛奶。
（4）冰淇淋应该冷藏在－18℃以下。
热奶流行于早餐桌上和冬令时节，将奶加热到77℃左右，用预热过的杯子盛装。牛奶加热过程中不宜放糖，否则牛奶和糖在高温下会产生结合物——果糖基耐氨酸，严重破坏牛奶中蛋白质的营养价值。
牛奶大多在冰凉时饮用，应该把消毒后的牛奶放在4℃以下的冷藏柜中待用。
酸奶在低温下饮用风味更佳。若非加热不可，请千万不要将酸奶直接加热，可将酸奶放在温水中缓缓加热，加热温度以不超过人的体温为宜。酸奶应低温保存，而且存放时间不宜过长。
矿泉水的英文是Spring Water，直译是春天之水。它是从地层深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎。
20世纪70年代以后，天然矿泉水成为世界饮料消费的主流，瓶装矿泉水越来越受到人们的欢迎，法国、意大利是世界上最大的瓶装矿泉水生产国和消费国；中国矿泉水业始于20世纪80年代中后期，始建于1905年的青岛崂山矿泉水有限公司是我国最早生产瓶装矿泉水的企业。
矿泉水可按口感和所含矿物质的不同来分类：
纯净水是以江、河、湖水或自来水等为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法等水处理工艺，达到了水纯净、卫生标准，但在除去细菌和有害物质的同时，也除去了对人体有益的矿物质和微量元素，失去了饮水的营养作用。
矿泉水与纯净水的共同点是卫生、安全，其不同点是，矿泉水是取自地层深处的天然矿水，含有一定量对人体有益的矿物质和微量元素，生理功能强，对人体有保健作用。
Apollinaris矿泉水是产自德国莱茵地区的著名瓶装矿泉水，含有天然的碳酸气体，具有较好的口感。
Evian又称埃维昂，产自法国，为重碳酸钙镁型淡矿泉水，以纯净、无泡、略带甜味而著称。
Perrier又称佩里埃，是法国出产的高度碳酸型矿泉水，来源于Card Bouillens喷出的“沸腾水”，装在当地朗格多克玻璃厂生产的著名绿色瓶中是世界上最著名的矿泉水品牌之一。除直接饮用外，还适合与威士忌酒兑饮。法国的许多酒吧、俱乐部将其作为苏打水来使用。
Vittel是产自法国的无泡型矿泉水，略带咸味，是全球公认的最佳天然矿泉水，非常适合在就餐时饮用，冰镇则口感更佳。
Vichy－cellestins是法国著名的重碳酸钙镁型淡矿泉水，略带咸味，口感上佳。法国维希矿泉水以其医药价值而闻名全球，是世界著名的瓶装矿泉水品牌。
San Rellegrino是产自意大利的起泡型天然矿泉水，富含矿物质，口感甘洌而味美。
Garci－Crespo是产自墨西哥的天然矿泉水，富含各种矿物质，碳酸气体含量较少，也无其他强烈的味道。
崂山矿泉水产自中国青岛，是重碳酸钙矿泉水，含有极丰富的矿物质元素，口感清纯，质量及品牌居我国矿泉水之冠。
此外，世界著名的矿泉水品牌还有德国的Gerolsteiner（杰罗斯泰纳）、法国的Valvert（沃尔沃特）和Contrex（康翠克斯），以及美国的Mountain Valley（山谷）和Magnetic Springs（魅力）等。
碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料的总称，又称汽水。当饮用时，泡沫多而细腻，饮后清凉爽口，具有清新口感。常见的碳酸饮料有可乐、苏打水、干姜水、橙汁汽水等。
碳酸饮料的原料大体上可分为饮料用水、二氧化碳和食品添加剂三大类，这些原料品质的优劣直接影响产品的质量。
一般来说，饮料用水应当无色、无异味、清澈透明、无悬浮物、无沉淀物，总硬度在8度以下，PH值为7，重金属含量不得超过指标。碳酸饮料中水的含量在90％以上，故水质的优劣对产品质量影响甚大，即使经过严格处理的自来水，也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。
碳酸饮料中的“碳酸气”就是来自被压缩的二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际上是饮用一定浓度的碳酸。生产所用的二氧化碳气体一般是用钢瓶包装、被压缩成液态的二氧化碳，通常也要经过处理才能使用。
从广义上讲，可把除水和二氧化碳以外的各种原料都视为食品添加剂。碳酸饮料生产中常用到的食品添加剂主要有甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。正确合理地选择、使用食品添加剂，可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。
根据原料或产品的特性进行分类，可将碳酸饮料划分为以下几类：
普通型碳酸饮料通过加工压入二氧化碳，饮料中不含有人工合成香料，也不使用任何天然香料，常见的有苏打水等。
主要是依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香型和色泽的汽水。这类汽水原果汁含量低于2.5％，色泽鲜艳，价格低廉，不含营养素，一般只起清凉解渴作用。果味型碳酸饮料品种繁多，产量也很大。人们几乎可以用不同的食用香精和着色剂来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果味汽水，如橘子汽水、柠檬汽水、干姜水等。
是在原料中添加了一定量的新鲜果汁制成的碳酸饮料。果汁型碳酸饮料除了具有相应水果所特有的色、香、味之外，还有一定的营养，有利于身体健康。当前，在饮料向营养型发展的趋势中，果汁汽水越来越受到人们的欢迎，生产量也逐渐增加。一般果汁汽水中果汁含量大于2.5％，如橘汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
可乐型碳酸饮料是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合充气而成。如风靡全球的可口可乐，其香味除了来自于古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的抽取液外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道独特，非常受欢迎。
果蔬汁饮料是一种以水果、蔬菜或其浓缩原浆为原料，经过预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌罐装或者热罐装的可以直接饮用的果蔬汁及其饮料产品。果蔬饮料富含易被人体吸收的营养成分，有的还有一定的医疗保健功能。其具有水果和蔬菜原有的风味，酸甜可口，色泽鲜艳，芬芳诱人。
果蔬饮料之所以赢得越来越多人的喜爱，是因为它具有以下特点：
不同品种的果实，在成熟之后会呈现出各种不同的新鲜色泽。既是果实的成熟标志，也是区别不同种类果实的特征。
各种果实均有其固有的香气，特别是随着果实的成熟，香气日趋浓郁。
果蔬饮料的味道主要来自糖和酸等成分。果汁中糖分和酸分以符合天然水果的比例组合，构成最佳糖酸比，给人以怡人的味觉感受。
新鲜果蔬汁饮料中含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、叶绿素、氨基酸等人体所需的各种维生素和微量元素，其中有些成分如叶绿素，目前仍无法人工合成，唯有直接从绿叶蔬菜中提取。
是指经过一定方法将水果加工制成未经发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物成分，果汁含量为100％。一般采用塑料瓶装或屋型纸制保鲜盒装，保存条件是低温冷藏，保存时间较短，大多只有7～10天。这种果汁一般是鲜榨汁，没有经过高温灭菌，基本不加糖和甜味剂、防腐剂，营养成分保存得较好，如葡萄汁、橙汁、西瓜汁等。
指在果汁中加入水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10％，一般采用纸盒装或玻璃瓶、塑料瓶装，常温保存时间半年以上。这种果汁大多是用水果产地生产的浓缩果汁加水复原到原果汁的浓度，经过瞬间高温灭菌处理。营养成分尤其是维生素受到了破坏，水果的风味也略有改变。常见的有橙汁饮料、苹果汁饮料等。
多用玻璃瓶或塑料瓶装，常温保存的时间较长。这种果汁含较多的糖分和添加剂，标签上会注明饮用时的稀释倍数。浓缩果汁携带方便，甜度一般较高，味道可以自己调节。
指含有少量的细碎果粒的饮料，如果粒橙等。
是指加入水果汁和香料的各种蔬菜汁，如番茄汁等。
购买果（蔬）汁饮料时应仔细查看产品标签。主要包括：产品名称、配料表、产品执行的标准号、净含量、生产日期、制造者的名称和地址、果汁含量等。在选购果汁饮料时特别应注意果汁含量、果蔬种类等。果汁含量表示饮料中果汁含量的高低，果汁含量越高，产品的营养物质越高。根据需要选择不同规格的产品。打开包装后需尽快饮用。