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任务二
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咖啡（Coffee）一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。其与茶叶、可可并称为世界三大饮料。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，咖啡豆是指咖啡树果实内的果仁，再用适当的烘焙方法调配而成。
目前，世界咖啡生产的品种已发展到8 000多个，产量居第一的国家是巴西，其次是哥伦比亚，我国咖啡主要产区主要分布在云南、海南、广东、广西、福建等省。
咖啡因是咖啡所有成分中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成分）的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因的作用极为广泛，它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。有些人在晚间饮用了咖啡会失眠，也有些人饮用过多的咖啡，就会神经紧张、过度亢奋，但也有很多人不会受到丝毫影响。一旦了解了人体对咖啡因的反应，我们就可以用它来满足自身的需要。在考前温习或者长途驾驶的时候喝上一杯香浓美味的咖啡，一定能减轻疲劳。
经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果冲泡好又放上好几个小时，咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析后发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸，强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道香味都会变差。
热量的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限的，这也就是咖啡会成为减肥“圣品”的缘故。
在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。
有石灰、铁质、硫黄、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。
生豆的纤维质烘焙后会碳化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会给咖啡风味带来相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因为其无法尝到咖啡的风味。
咖啡的烟碱酸含有B族维生素，烘焙后的咖啡豆含量更高，并且含有游离脂肪酸、咖啡因、丹宁酸等。
咖啡可以促进新陈代谢，活络消化器官，对便秘有缓解功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，可以起到减肥的作用。
酒后喝适量咖啡，将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳排出体外。
要消除疲劳，必须补充营养、适当休息，促进代谢功能，而咖啡则有这些功能。
咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、活血化瘀等作用。如一日三杯咖啡可预防胆结石，其咖啡因成分能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇。
1.铁剂不宜与咖啡同服。咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75％。
2.咖啡中的丹宁酸，会让钙吸收降低。所以，喝咖啡的时间，最好是选在两餐当中。
3.含咖啡因的饮料和食品，孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状，也会影响胎儿的发育。
4.儿童不宜喝咖啡。咖啡因可以兴奋儿童中枢神经系统，干扰儿童的记忆，造成儿童多动症。
现在咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，却有着难以尽数的热情和冒险。静寂的森林深处悄悄生发的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，是如何开始栽培的呢？在无数的咖啡发现传说中，有两大传说最令人津津乐道，那就是牧羊人的故事与阿拉伯僧侣的传说，前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教说。
牧羊人的故事：16世纪伊索匹亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊吃了一种红色的果实。于是他便拿着那种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽。据说，此后这果实被用来做提神药，而且颇受医生们的好评。
阿拉伯僧侣的传说：1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当时他坐在树根上休息时，有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙发出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇的果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝。最后由于他四处行善，故乡的人原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。
另一个有关咖啡的故事是关于在马提尼克岛（Matinique）任职的一个法国海军军官加布里埃尔·马蒂厄·德·克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。那大约是在1720年或1723年。他往返了两次，因为第一次带的树苗都没成活。最终德·克利带着一株最好的，并且一直都精心护理的树苗从南特斯（Nantes）起航。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱里，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用，这一次他终于成功了。
咖啡的分类有很多种，主要有以下几类：
巴西是目前世界上最大的咖啡生产国和出口国，以山多斯咖啡（Santos）最有名。适度的苦、轻柔的风味、奔放的热带口感，是混合咖啡的绝佳基底。
哥伦比亚特级咖啡豆品质优良，具有圆滑的酸味和甜香，醇厚浓郁。
最出名的咖啡是苏门答腊岛的高级曼特宁咖啡，它的香味沉淀厚重，口味微酸。
埃塞俄比亚摩卡咖啡，有着与葡萄酒相似的酸味和浓香，质性浓厚。
墨西哥是中美洲主要的咖啡生产国，科佩特咖啡被认为是世界上最好的咖啡之一，咖啡口感舒适，芳香迷人。
危地马拉著名的安提瓜咖啡享有世界上品质最佳咖啡的声名，酸味上等，余香芳醇。
牙买加蓝山咖啡因生长于海拔3 000米以上的蓝山区而得名，是世界上最著名、最昂贵的咖啡，被人们称为“黑色宝石”，是咖啡中的极品。
小粒种咖啡浓而不苦，香而不烈且带有一点水果风味，被国际咖啡组织评为一类产品，在国际咖啡市场上大受欢迎，被誉为咖啡中的上品。
单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆研磨而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。单品咖啡具有强烈的特性，口感特别，成本较高，价格也比较昂贵。比如牙买加蓝山咖啡、巴西山多斯咖啡、哥伦比亚咖啡等，都是以咖啡豆的产地命名的单品。
拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人喜欢把拿铁咖啡作为早餐时的饮料。
卡布奇诺是将咖啡、牛奶与奶泡按1∶1∶1比例调配的饮品。咖啡上的奶泡沫，与天主教卡布奇诺教士们所穿的披风上的头巾很像，这也是这种咖啡名称的由来。
这款咖啡最大的特点是先在咖啡杯中倒入煮好的热咖啡，再在杯上放置一把特制的汤匙，汤匙上搁着浸过白兰地的方糖和少许白兰地。用火柴点燃方糖就可以看到美丽的淡蓝色火焰在方糖上燃烧，等火焰熄灭方糖也溶化的时候，将汤匙放入咖啡杯中搅匀，香醇的皇家咖啡立现。
爱尔兰咖啡著名的是冲泡方式，它是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆。爱尔兰咖啡杯是一种方便于加热的特殊的耐热杯。烤杯的方法可以去除烈酒中的酒精，让酒香与咖啡更好地调和。
在拿铁咖啡中加入巧克力，就可以调成香浓的摩卡咖啡。摩卡咖啡制作十分简单，把三分之一的意大利浓缩咖啡、三分之一的热巧克力和三分之一的热牛奶依次倒入咖啡杯，就做成了摩卡咖啡。
按咖啡豆调制前的形态可将咖啡分为两大类：豆制咖啡和速溶咖啡。传统的豆制咖啡要将咖啡豆烘焙、研磨、冲煮。速溶咖啡是用咖啡豆制成的，咖啡豆经过烘焙、研磨、溶水萃取、真空浓缩、喷雾干燥，形成了速溶咖啡的颗粒。世界上第一杯速溶咖啡——雀巢咖啡，是由雀巢公司于1938年发明的，并很快在全球盛行起来。
蓝山咖啡 （Blue Mountain Coffee） 蓝山咖啡是一种知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区。“牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）”的标志只有产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用。占整个牙买加蓝山咖啡总产量的15％。而种植在海拔457米～1524米之间的咖啡被称为高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans），种植在海拔274米～457米之间的咖啡称为牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是咖啡之极品。
真正的蓝山咖啡每年产量只有4万袋，并且由于日本始终投资牙买加咖啡业，现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。每年蓝山咖啡90％为日本人所购买。现在由于世界其他地方只能获得蓝山咖啡产量的10％，因此不管价格高低，蓝山咖啡总是供不应求。中国市面上的咖啡厅、酒店销售的几十块钱一杯的所谓“蓝山咖啡”，99％以上不是真正的牙买加蓝山咖啡，而是用其他产地的咖啡豆调配出来的蓝山风味咖啡。闻名全球的牙买加咖啡局（CIB）只授权Wallenford、Jablum、Silver Hill、Moy Hall这4家法定咖啡庄园加工蓝山咖啡豆，所有牙买加蓝山咖啡的外包装上都标识有其加工的庄园名称。
摩卡（Mokha） 有人说：咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡拥有全世界最独特、最丰富、最令人着迷的复杂风味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味，甚至巧克力味。摩卡咖啡口感特殊，层次多变，像足了女人的心情，慢慢品尝时你所能体验到的感受从头到尾都不会重复，变化不断，越品越如同品饮一杯红酒。有人曾经这样形容：如果说墨西哥咖啡可以被比作干白葡萄酒，那么也门摩卡就是波尔多葡萄酒。
真正的摩卡咖啡产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国，生长在海拔900～2 400米的陡峭山侧地带，是世界上最古老的咖啡。此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸甜味，让人陶醉。
麝香猫咖啡（Kopi Luwak猫屎咖啡） 较晚发现的咖啡，产于印尼，咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种，但是咖啡豆不能被消化系统完全消化，咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵，并经粪便排出，当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理，也就是所谓的“猫屎”咖啡。味道独特，口感超强，习惯这种味道的人会终生难忘，由于现在野生环境的逐步恶劣，麝香猫的数量也在慢慢减少，导致这种咖啡的产量也相当有限，能品到此咖啡的人是相当的有幸。现在市场很多都是人工饲养猫生产的“猫屎咖啡”了。
古巴水晶山咖啡（Cubita） 在古巴，咖啡的种植是由国家管理的。古巴最好的咖啡种植区位于中央山脉地带。因为这片地区除了种植咖啡外，还有石英、水晶等珍贵矿物出产，所以又被称为水晶山。目前，水晶山咖啡就是顶级古巴咖啡的代名词。水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻，气候条件相仿，可媲美牙买加蓝山咖啡，水晶山又被称为“古巴的蓝山”。同样，古巴水晶山进口咖啡每年产量也不高，所以很多时候都有价无市。
最具代表性的是“Cubita Coffee”，简称“Cubita”，中文商标“琥爵咖啡”，坚持完美咖啡的原则，只做单品咖啡，咖啡豆的采摘以手工完成的，加上水洗式处理咖啡豆，以确保咖啡的质量。Cubita像一个优雅的公主，拥有高贵、柔情、优雅的特性。平衡度极佳，苦味与酸味很好地配合，在品尝时会有细致顺滑，清爽淡雅的感觉。被誉为独特的加勒比海风味咖啡，古巴大使馆指定咖啡。
品判咖啡时，通常用咖啡的酸度、醇厚度、风味和湿香气四个标准来鉴定。
酸度： 酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的、不好的口味特征。
醇厚度： 即咖啡在口中的感觉，咖啡作用于舌头产生的黏性、厚重和丰富度的感觉。咖啡醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。如印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。
湿香气： 湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。
风味： 是指咖啡在口中的总体感觉。酸度、湿香气和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才产生了我们的风味总体感。咖啡的一些典型风味特征如下：丰富，指醇厚度和浓郁程度；复杂，对多种风味的感觉；平衡，所有基本口感特征都令人满意；焦糖味的，像糖或者糖浆；鲜美，舌尖感觉到的微妙细腻的风味；芬芳，指芳香的特质，范围从花香味到多香料；甘美芳醇，口感圆润、顺滑，缺乏酸度；甜味，无涩口的感觉等等。
第一步，闻香，体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香；
第二步，观色，咖啡最好呈现深棕色，并有澄明的感觉；
第三步，品尝，咖啡入口应该是有些甘味，微苦，微酸不涩。
最后再小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含在口中，慢慢下咽，细细品味。