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任务一
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有关茶的起源，一般认为源于中国第一部药学著作《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”其中的“荼”，指的就是茶。这里说明了两个问题：其一，神农氏最早发现了茶；其二，茶具有解毒的药用价值。
其后，陆羽在《茶经》中沿袭了这种说法：“茶之为饮，发乎神农氏。”不过，我们知道，神农氏生活在距今四千多年前的上古时期，那时没有文字记载，其事迹大都属于传说，很多属于后人的附会，因此茶未必就是神农氏最早发现的。
事实上，有关中国人饮茶的历史究竟起源于何时，人们有着不同的观念。除了茶起源于神农时期这种说法之外，还有起源于西周时期和秦汉时期等说法。《华阳国志·巴志》记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这说明，在商朝末期和西周初期，巴蜀地区就已经产茶了。《华阳国志》中甚至还记载了有关西周时期人工栽培茶树的内容。而在长沙马王堆西汉墓葬中出土的简册当中，则发现了当时最直接的有关茶的记载。据此推算，最晚在西汉时期，中国人已经开始饮茶，而且，当时饮茶在社会上形成了一种风气。
中国是茶树的原产地，是茶文化的摇篮。与现今茶树以人工栽培为主的情况不同，最初的茶树都是野生的，而中国就是野生大茶树发现得最早和最多的国家。早在三国时期的《吴普本草》中就记载：“南方有瓜芦木亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。”这说明，中国在一千七百多年前就已经存在野生大茶树了。
中国野生大茶树的分布非常广泛，据不完全统计，在10个省区的198处地点都发现了野生大茶树，尤其以云南省南部与西南部、四川省南部和贵州省分布最为密集。
另外，中国野生大茶树的树体之大，在世界上也是罕见的。例如在云南省，树干胸径在100厘米以上的野生大茶树就有十多株，其中普洱地区的龙潭大茶树高18.5米，基部干径达143.5厘米；而景东县的石门大茶树基部干径为83.4厘米，树高则达到了25米，堪称世界之最高的茶树。
茶，是中华民族的举国之饮。发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。茶文化是中国具有代表性的传统文化。茶文化是通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、品茶等习惯，和中华的文化内涵和礼仪相结合形成的一种具有鲜明中国特征的文化现象。
古人有论及茶树原产地的记载，均认为鄂西山地是茶树原产地。《本草原始》：“生山南汉中山谷”；《救荒本草》：“图经云。生山南汉中山谷。”《茗岌》：“第一溯源。吴楚山谷间（鄂西山地）气清地灵；草木颖挺，多孕荼茗”；《茶经》：“一之源。荼者南方之嘉木也，其巴山峡川有两人合抱者。”还有《孙楚歌》、《夷陵图经》等著者，这里的“山南”、“南方”均指终南山（秦岭）以南的鄂西山地。却从未有古人记载其他地区是茶树原产地的。
（1）神农的传说
据《神农本草》记载：“神农尝百草，一日遇七十二毒，遇荼而解之。”传说神农寻找为百姓治病的草药，亲自尝试百草，有一天遇到七十二种毒物，遇茶吃而解毒得救。该传说反映了中国古代人民发现茶功效的漫长艰苦历程，如发现茶的益思功效、解酒作用和可令人不眠等功效。茶成为饮料是无数先人探索的结果。
（2）广陵耆老传
“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买，自旦至夕，其器不减，所得钱散路旁孤贫乞人，人或异之，州法曹絷之狱中。至夜，老姥执所以鬻茗器，从狱牖中飞出。”此故事间接说明晋元帝时期，时人对卖茶水是感到怪异的。
（3）“水厄”之说
《世说新语》：南北朝宋刘义广撰：“晋司徒长史王濛好饮荼。人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候。必云今日有水厄。”说明西晋王濛时代已有个别人嗜好饮茶，但绝大多数人是不愿意饮茶的，通览唐前茶文化史，王濛是第一个倡导饮茶的人。
（4）茶的煎煮羹饮及茶道萌芽时期
东晋杜育《荈赋》：“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘灵之霄降。月惟初秋，农功少休，结偶同旅，是采是求，水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东瓯，酌之以匏，取式公刘。”这段记载说明杜育时人们是现采煮饮茶的，所谓茶的“生煮羹饮”时代，从饮茶需用岷山方向流来的水，需用东隅越窑的茶碗等论，已有茶道之雏形。
（5）南北朝后魏时期的制茶、饮茶方法（公元485年左右）
张揖撰的《广雅》：“荆巴间采荼作饼，成以米膏出之，若煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱姜芼之，其饮醒酒。令人不眠。”介绍的制茶、饮茶方法比较明确。
在中国茶文化发展史中，唐代是中国茶文化空前发展的一个时代，是茶文化发展中的重要里程碑。
陆羽（公元733～804），中唐时期，湖北天门人，弃婴，幼时被龙盖寺长老智积禅师所收养，从小不喜好佛经，对儒家文化很痴迷，后曾在戏班学戏，因受太守李齐物赏识，被推荐至火门山邹夫子处学习。“安史之乱”时从天门辗转至浙江湖州（今余杭），史称“隐居苕溪”。著《茶经》三卷，是世界上第一部茶叶专著。《茶经》系统地介绍了茶叶的种植、采摘、制作、贮藏、饮用等方法，还介绍了饮茶用水、饮茶用具及饮茶史料。“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”因而陆羽被后人誉为“茶圣”。
唐代封演的《封氏闻见记》生动地记载了佛教促进饮茶的传播，与茶叶商品经济的发展，“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此传相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣、浙至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶至江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”。
白居易“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，也反映了茶叶贸易的一个侧面。
唐代饮茶从长江中下游向北传播之后，又传到了日本和西藏等地，文成公主奉皇上之命，远嫁松赞干布。带去中原文化、先进的农业生产技术，还带去了饮茶的生活习俗，从此干冷的西藏高原有了热腾腾的酥油茶。“宁可三日无粮，不可一日无茶”，茶成为了西藏同胞生活中的必需品。
公元805年，日本遣唐使僧人最澄来到中国学习佛教，回国时带去中国的茶苗，种植于日本，一批一批的遣唐使自唐代到明代把每一个时代的中国茶文化都传到了日本。
从陕西省扶风县法门寺地宫中发现的唐僖宗供奉佛舍利子的系列银质鎏金茶具，茶碾子、茶筛子、风炉、盐盒、茶笼、茶匙、秘色瓷窑茶碗，其精美、华贵的程度，反映了唐代宫廷茶文化的美轮美奂，也提供了唐代茶文化的实物依据。
在饮茶方法上，唐及唐以前大都是煮饮，至宋代逐渐改变为冲泡饮用，即所谓的“唐煮宋点”，饮茶器具也从唐代的茶碗演变成茶盏。这一时期的茶具多选用建窑黑釉盏系列，如兔毫盏、油滴盏、玳瑁盏等为时人所珍，日本僧侣从浙江带回国后被日本茶道中人称为“天目碗”。
“龙凤团茶”是北宋的贡茶。在北宋初期的太平兴国三年（公元978年），宋太宗遣使至建安北苑（今福建省建瓯市东峰镇），监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，就叫“龙凤团茶”。皇帝用的龙凤茶，茶饼表面的花纹用纯金镂刻而成。
宋徽宗亲著《大观茶论》，为茶史增添了浓重的一笔。《大观茶论》约成书于宋大观元年（公元1107年）。自《说郛》刻本始改今名。另有《古今图书集成》刊本。全书两千八百余字，首为绪言，次分地产、天时、采摘、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙20目。对于当时蒸青团茶的产地、采制、烹煮、品质等均有详细论述。其中论及采摘之精、制作之工、品第之胜、烹煮之妙尤为精辟，反映了北宋以来茶业发达和制茶业发展的一个侧面。有些论述至今仍具有参考价值。
宋代文人雅士还时兴斗茶、撵茶、分茶以及“茶百戏”，讲究“水痕”、“汤花”等。北宋“妇女烹茶画像砖”较细腻地刻画了北宋妇女从事茶道的场景，元赵勐的“斗茶图”也生动地反映了民间斗茶手比试的情景。
明代朱元璋下诏罢龙凤团茶，提倡芽茶（散茶）进贡，文人雅士朱权（朱元璋的第17个儿子）的《茶谱》也倡导“莫若叶茶，烹而之，以然其自然之性也”。这是制茶史上的重大变革，长达千年的蒸青团茶逐渐被散茶所替代，产生了炒青茶、黄茶、黑茶及散茶的花茶。
与沏泡散茶相适应，江苏宜兴的紫砂壶开始了它的发展，出现了卓越的紫砂工艺大师，如供春、时大彬等。紫砂壶以其古朴淳雅的特点、简练大方的造型，配以金石篆刻书画艺术等，使之成为人们的雅玩。此外，紫砂茶壶沏茶不烫手，冬天茶汤不易变冷，热天茶汤不易酸馊，使用越久越古朴美观等优点，是饮茶文化中典型的中国特色的茶具。
17～18世纪的英国人习惯于饮酒，英国各地有许多的酒吧、酒馆，18世纪后期至19世纪初期由于连续几年的粮食歉收等原因，政府曾下达“禁酒令”，因而许多的酒馆、酒吧转向经营茶馆，饮酒的人迫不得已转向饮茶，茶馆中集聚了各阶层的人物，形成了英国的茶馆文化，茶叶的需求量大增，英国不产茶，基本是从中国运茶，东印度公司的快船专门从事中国泉州、胶州运茶至西欧，茶叶外贸的快速发展，促使了中国茶叶生产的大发展，红茶、乌龙茶也随之产生。
茶叶贸易使英国产生了巨额的贸易赤字，英国人对此作出两项决策，其一派遣人员（如罗伯特·福琼）至中国内地收集茶种，种植于英国的殖民地（如印度阿萨姆）；其二运鸦片进中国销售。为了抵制毒品，林则徐“虎门销烟”，而英国政府为了保护所谓的“自由贸易”发动了侵略中国的鸦片战争，鸦片战争后的1886年中国茶叶出口达到286万担，创历史最高纪录，至今没有突破过。
鸦片战争后的中国逐渐成为半殖民地半封建的国家，农民战争、外国列强的干涉、军阀混战、日本侵华战争，使中国人民陷入水深火热之中，民不聊生，茶叶生产一落千丈，茶园荒芜。以吴觉农为代表的茶人，立志实业救国，振兴中国的茶叶事业，建立示范种植场，引进制茶机器，进行茶树良种培育与改良，建立茶叶学校，培养茶叶生产技术人员，成立茶叶研究所及中国茶叶进出口公司，从茶叶的种植、生产、加工、外贸、科研院所及茶叶学校，奠定了新中国茶业发展的基础体系，吴觉农先生被茶叶界公认为当代“茶圣”。
中国是茶的故乡，其产区区域广阔。根据茶叶的生态环境、茶树种类、品种结构等，我国茶区主要分为四大茶区，即江南茶区、西南茶区、华南茶区和江北茶区等。
江南茶区是指位于长江中下游以南的产茶区，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地区。江南茶区多以低矮丘陵地区为主，但也有海拔1 000米的高山，如安徽的黄山、浙江天目山、江西庐山等。江南茶区四季分明，气候温暖，而且雨水充足。土壤多以红壤、黄壤为主，有机质含量较高。因此，该茶区的自然条件十分适宜茶树生长，而其茶叶产量约占全国总产量的三分之二，名优茶品种多，经济效益高，是我国的重点茶区。生产的茶类有绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶等，其中以绿茶为主要品种。
江北茶区是指位于长江中、下游以北的产茶区，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区年降水量普遍偏少，土壤以黄棕壤为主，茶树大多为灌木型中叶和小叶种。江北茶区的茶类品种以绿茶为主。
西南茶区是我国最古老的茶区。包括云南、贵州、四川省以及西藏东南部等地区。该茶区地势较高，属于高原茶区。西南茶区雨水充足，土壤类型较多，主要有红壤、黄红壤、褐红壤、黄壤等，有机质含量比其他茶区高，十分有利于茶树生长。西南茶区茶类品种十分丰富，有红茶、绿茶、沱茶、紧压茶等。
华南茶区包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区）。该茶区的气温是四大茶区中最高的。土壤多为红壤和砖红壤，土质疏松，有机质含量高，十分肥沃，是四大茶区中最适宜茶树生长的茶区。华南茶区的茶类品种主要有乌龙茶、功夫红茶、普洱茶、绿茶等。
图2－1 中国主要产茶区
谈到分类先要明确分类标准，不同的标准会有不同的组合。我国茶类品种丰富多样，茶叶的分类也呈现多样化。
根据原料采摘季节主要分为：春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
春茶：是指当年立春后到5月中旬之前采制的茶叶，开采时间由天气变暖的时间来决定。春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸，故春茶滋味鲜活且香气怡人，富有保健作用。
夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶。夏茶的茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带有苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量较高于春茶，因此滋味显得较为苦涩。
秋茶：是指8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。有些树种适宜做秋茶，例如铁观音。
冬茶：是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的，大约在10月下旬霜降以后开始采制。冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。台湾等地的乌龙茶把冬茶上品称为冬片，品质很好。
根据茶树生长的环境主要分为：平地茶和高山茶。
平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。香气低，滋味淡。
高山茶：由于茶树有喜温、喜湿、耐阴的习性，故有高山出好茶的说法。高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工之后的茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁耐冲泡。
根据干茶外形主要分为：扁平状、针状、球状、雀舌状、片状、末状等。
茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
已故安徽农业大学教授陈椽（1908～1999）提出“六大茶类分类系统”，按制法和品质将茶叶分为：绿茶、黄茶、青茶、白茶、黑茶、红茶。
根据销路不同，商业上把茶分为：内销茶、出销茶和出口茶。
我国茶的种类有很多，名称复杂、制法不一。为了便于识别各种茶，了解其品质特征与制法很有必要。
绿茶是世界上最早加工的茶类，也是我国产量最多、饮用范围最广的茶类，被誉为“国饮”。绿茶属于不发酵茶类，其制作工艺一般经过杀青、揉捻、干燥的过程。品质特征为“清汤绿叶”。绿茶具有内敛的特性，冲泡后水色清冽，香气馥郁清幽，十分适合浅啜细品。绿茶性寒，因工艺中没有发酵环节，所以营养成分较之其他类高，但叶绿素含量也较多，对肠胃刺激较大，胃溃疡病患者尽量少喝绿茶。
图2－2 中国茶类分类简明示意
绿茶品种复杂，我们通常按其杀青工艺不同细分为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。
炒青绿茶：是一种经锅炒杀青、干燥的绿茶，具有“外形秀丽，香高味浓”的特点，主要品种有，长炒青（眉茶等）、圆炒青（珠茶等）、细嫩炒青（龙井、碧螺春等）。
烘青绿茶：用炭火或烘干机烘干的绿茶。其品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，主要品种有，普通烘青（闽烘青、浙烘青等）、细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁等）。
晒青绿茶：是利用太阳直接晒干的绿茶。最明显的特征是有“太阳”的味道，主要品种有，滇青、川青、陕青等。
蒸青绿茶：是采用蒸汽杀青而制成的绿茶，有叶绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质。主要品种有，煎茶、玉露、碾茶等。
形状：不同的绿茶品种其外形也不同，主要有扁形茶（龙井）、曲螺形茶（碧螺春）、兰花形茶（太平猴魁）、针形茶（南京雨花茶）、片形茶（六安瓜片）等。
汤色：汤色为浅绿色、浅黄色且清澈明亮。
叶底：绿茶叶底以鲜绿、嫩绿、浅黄绿为主，色泽明亮、均匀。
香气：香气自然芬芳、淡雅悠长，有清香型、嫩香型、花香型等。
滋味：鲜爽、醇厚，回味甘甜。
图2－3 西湖龙井鉴别
（1）杭州西湖龙井
西湖龙井茶以狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞排列品第，以西湖狮峰龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐，色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰，汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流香，回味无穷。
龙井茶采摘向来以早为贵，通常以清明前采制的龙井品质为最佳，称“明前茶”；谷雨前采制的品质次之，称“雨前茶”。
（2）洞庭碧螺春
洞庭碧螺春产于江苏省苏州太湖的洞庭山，当地人称“吓煞人香”，是我国名茶的珍品，中国十大名茶之一，以“形美、色艳、香浓、味醇”闻名中外，其外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠。洞庭碧螺春产区茶、果间作区，茶树、果树枝丫相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶出了碧螺春花果香味的天然品质。
图2－4 碧螺春鉴别
（3）太平黄山毛峰
黄山毛峰产于安徽省太平县以南、歙县以北的黄山。该茶茶芽格外肥壮，柔软细嫩，外形微卷，状如雀舌，绿中泛黄，银毫显露，汤色清澈带杏黄，入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。
图2－5 黄山毛峰鉴别
（4）太平猴魁
太平猴魁产于安徽省黄山市新明乡的猴坑一带。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
图2－6 太平猴魁鉴别
（5）六安瓜片
六安瓜片产于安徽西部大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产质量最佳。六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。
图2－7 六安瓜片鉴别
红茶是完全发酵茶，它是我国最大的出口茶。红茶最早出现于福建崇安一带，称为小种红茶。后小种红茶发展演变为功夫红茶。20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工成红碎茶。不同种类的红茶其工艺技术各有侧重，但都要经过萎凋、揉捻、发酵和干燥等四个基本工序。品质特征为“红汤红叶”。红茶茶性温和，适合胃肠比较弱的人或冬季饮用。
红茶根据制作工艺的不同分为以下三种：小种红茶、功夫红茶、红碎茶。
（1）小种红茶
小种红茶是我国红茶生产历史最悠久的传统红茶，其制作中心是福建省崇安县桐木关星村一带，又称为正山小种。其他地区仿照正山品质所产的红茶，称为外山小种。
（2）功夫红茶
它是中国独特的传统出口茶叶，因制作过程十分精细，颇费工夫而得名。
（3）红碎茶
国际茶叶市场上大宗产品，分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四种，其品质以云南、广东、广西的最好。红碎茶多被加工成袋泡茶，方便人们饮用。
形状：条索肥实、紧细，匀齐一致
汤色：汤色红浓明亮
原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。
香气：麦芽糖香、焦糖香
滋味：醇厚略带涩味
（1）祁门红茶
产于安徽省祁门县，其外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，其中的上品茶更蕴含兰花香，称为“祁门香”。在国际市场上祁门红茶与印度大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐茶，并称为世界三大高香茶。
（2）金骏眉
产于福建省武夷山，创建于2005年，是武夷山正山小种茶的顶级品种，该茶茶清为野生茶芽尖，摘于海拔1 200～1 800米高的武夷山中的国家级自然保护区内的原生态野茶树，用6万～8万颗芽尖方制成500克金骏眉，结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作而成，是茶中珍品。
（3）正山小种
产地在福建省武夷山市。正山小种红茶，是世界红茶的鼻祖。正山小种是我国生产的第一种红茶，因为熏制的原因，茶叶呈黑色，但茶汤为深红色。
图2－10 正山小种鉴别
青茶属于半发酵茶，其发酵程度介于绿茶（不发酵）和红茶（全发酵）之间，所以其既有绿茶的鲜爽之味，又有红茶的甜醇之美。青茶一般经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序。典型的青茶，叶缘呈红色，叶片中间呈绿色，因而有“绿叶红镶边”之称。汤色黄红，香味浓醇，有独特的天然花香，韵味无穷。青茶茶性不寒不热，辛凉甘润，具有较强的分解、消除脂肪的功效。
青茶发源于闽北武夷山，后传播到闽西、广东、台湾等地。从地域分布，可将青茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。
（1）闽北乌龙
闽北乌龙主要产于福建省北部的武夷山一带，主要名品有大红袍、武夷肉桂、武夷水仙、铁罗汉等为代表。
（2）闽南乌龙
主要产于福建省南部的安溪县，主要名茶有铁观音、黄金桂、奇兰、本山等。
（3）广东乌龙
主要产于广东省东部凤凰山区一带及潮州、梅州等地。凤凰单丛、凤凰水仙和岭头单丛等为代表。
（4）台湾乌龙
主要产于阿里山山脉，名品有冻顶乌龙、文山包种、阿里山乌龙、白毫乌龙等。
形状：条索肥壮、紧结，匀整。
汤色：金黄、橙黄明亮。
原料：两叶一芽、枝叶连理。
香气：花果香味，从清新的花香、果香到熟果香都有。
滋味：醇厚回甘。
（1）铁观音
安溪铁观音产于福建省安溪县，是中国十大名茶之一，乌龙茶的代表。优质铁观音条索壮实沉重，色砂绿，间有红点，状似蜻蜓头，表面带白霜。冲泡后汤色金黄，香气浓郁持久，岩韵明显，入口回甘，且耐冲泡，素有“七泡有余香”之说。铁观音既是茶名，也是茶树名。其制作工艺十分精细，要经过晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干等9道工序始成。铁观音一年可采四期茶，其中春茶的口感品质为上，秋茶的香气更胜一筹。
图2－11 铁观音鉴别
（2）大红袍
大红袍产于福建省武夷山天心岩九龙窠的悬崖峭壁之上。大红袍是乌龙茶的极品，素有“茶中之圣”的美称。大红袍条索紧结壮实、稍扭曲。干茶带宝色或油润，香气高锐，浓长清远，滋味岩韵明显，醇厚，回味甘爽，杯底余香，汤色清澈艳丽，呈深橙黄色，叶底软亮匀齐，红边明显。与其他茶叶相比，大红袍冲泡至九次仍不失真味。
图2－12 大红袍鉴别
（3）肉桂
武夷肉桂，亦称玉桂，产于福建省武夷山慧苑岩，由于它的香气滋味有似桂皮香，因而得名“肉桂”，是武夷名茶之一。武夷肉桂干茶条索肥壮紧结、匀整。色泽油润，砂绿明显，红点明显，桂皮香气浓郁持久，似有乳香，清高幽长。滋味醇厚鲜爽，岩韵明显。汤色金黄。清澈明亮，叶底肥厚软亮，匀齐，红边明显。
图2－13 武夷肉桂鉴别
（4）冻顶乌龙
冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，原产地在台湾南投县的鹿谷乡，是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶，是台湾知名度极高的茶。台湾冻顶乌龙茶成品外形呈半球形弯曲状，色泽墨绿，有天然的清香气。冲泡后汤色黄绿明亮，香气高，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。其茶品质，以春茶最好，香高味浓，色艳；秋茶次之；夏茶品质较差。
图2－14 台湾冻顶乌龙鉴别
（5）凤凰单丛
凤凰单丛主要产于广东省潮州市凤凰山，是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系，因须单株采收、单株制作，故称单丛，而凤凰单丛是众多优异单丛的总称。凤凰单丛外形紧结沉重，匀净完整，色泽黄褐油润，干香清新纯正，香气清高馥郁。花香细锐，汤色金黄鲜亮，滋味鲜醇，回味滑润，具有独特的山谷韵味。
图2－15 凤凰单丛鉴别
白茶是我国特产，主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。白茶制法特异，经萎凋、干燥等工序而制成，工艺中重萎凋，有轻氧化现象，属于轻发酵茶。白茶最主要的特点是毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。白茶加工时不炒不揉，因而最大限度地保持了茶叶的内涵物质，并且化掉茶中过多的寒气，茶性转寒为凉。具有祛暑、退热、解毒的功效。
白茶的种类因采摘标准不同而分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉）；又因其茶树品种不同而分小白、大白、水仙白三类，采自福鼎本地菜茶茶树者称小白，采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，先有小白，后有大白，再有水仙白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称白毫银针；在大白茶树或水仙茶树采一芽二三叶者，其制成品称白牡丹；在福鼎本地菜茶茶树采一芽二、三叶者，制成品称贡眉、寿眉。以制茶种类说，先有白毫银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
形状：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。
汤色：杏黄色。
原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。
香气：毫香显现。
滋味：清鲜爽口，甘醇。
（1）白毫银针
白毫银针是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫、挺直如针、色白如银而得名。主产地有福鼎和政和，尤以福鼎生产的白毫银针品质为高。白毫银针外形芽壮肥硕显毫，色泽银灰，熠熠有光。汤色杏黄，滋味醇厚回甘，冲泡后，茶芽徐徐下落，慢慢沉至杯底，条条挺立。白毫银针性寒，有退热、降火解毒之功效。
图2－16 白毫银针鉴别
（2）白牡丹
白牡丹是福建历史名茶，采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一、二叶制成。白牡丹外形毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，芽叶连枝，叶缘垂卷，叶态自然，叶色灰绿，夹以银白毫心，呈“抱心形”，叶背遍布洁白茸毛，叶缘向叶背微卷，芽叶连枝。汤色杏黄或橙黄清澈，叶底浅灰，叶脉微红，香味鲜醇。
白牡丹冲泡后，碧绿的叶子衬托着嫩嫩的叶芽，形状优美，好似牡丹蓓蕾初放，绚丽秀美；滋味清醇微甜，毫香鲜嫩持久，汤色杏黄明亮，叶底嫩匀完整，叶脉微红，布于绿叶之中，有“红装素裹”之誉。
图2－17 白牡丹鉴别
黄茶是我国独有的茶类，主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，以其金黄色泽和醇香滋味为广大消费者所喜爱。黄茶属于轻发酵茶，它由绿茶发展而来。特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化。滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。然而近些年来，因绿茶崛起，黄茶日渐萎缩。
黄茶按鲜叶的老嫩程度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶所用原料细嫩，常为单芽或一芽一叶，如君山银针、蒙顶黄芽；黄小茶采用细嫩芽叶加工，如平阳黄汤、沩山毛尖；黄大茶则采用一芽多叶为原料，如黄山黄大茶、广东大叶青。
形状：黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。
汤色：黄叶黄汤。
原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。
香气：香气清纯、滋味甜爽。
滋味：醇和鲜爽、回甘，收敛性弱。
（1）君山银针
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，是中国十大名茶之一。君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮；香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣向。
图2－18 君山银针鉴别
（2）蒙顶黄芽
蒙顶黄芽产于四川蒙山，蒙山终年蒙蒙的烟雨、茫茫的云雾及肥沃的土壤，这些优越的环境，为蒙顶黄芽的生长创造了极为适宜的条件。蒙顶黄芽选用圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头，经复杂的制作工艺，使成茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，为黄茶之极品。
图2－19 蒙顶黄芽鉴别
黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，主要产于湖南的安化县，以及陕西、湖北、四川、云南、广西等地。黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要为边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因其内含成分与红、绿茶有极大差异，所表现的功能也不同。它在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，分为以下五种：湖南黑茶（安化黑茶、茯砖茶）、四川藏茶（南路边茶和西路边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西黑茶（六堡茶）、湖北老黑茶（蒲圻老青茶、崇阳老青茶）。
外形：好的黑茶及紧压茶条索清晰、肥壮、整齐紧结。紧压茶外形匀整端正、棱角整齐、松紧适度。
香气：别具陈香，滋味醇厚回甘。
汤色：红浓明亮。
滋味：甘甜、润滑、厚重、醇香。
性质：温和。可存放较长时间，耐冲泡。
（1）普洱生茶
普洱生茶主要产于云南。普洱生茶分为散茶和紧压茶，散生茶就是晒青毛茶，即茶鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干后即可。紧压茶就是晒青毛茶经过压制、制作成各种形状的紧压茶。紧压茶外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。一般紧压茶是不分等级的，但有高、中、低三个档次。生茶在制成后，一般要经过长时间的自然发酵，使茶的味道更加柔和。这个过程一般为五年以上，时间越久，口味越好。
（2）普洱熟茶
普洱熟茶主要产于云南，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和，有养胃、护胃、暖胃、降血脂、减肥等保健功能。由于新制生茶生涩刺喉，而熟茶口感相对温和醇厚，所以建议先从熟茶尝试，而且熟茶减肥功效更为显著。
图2－20 普洱生茶鉴别
图2－21 普洱熟茶鉴别
（3）沱茶
沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，主要产地是云南景谷县，又称“谷茶”。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。以前一般用黑茶制造，便于马帮运输，一般将几个用油纸包好的茶托连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶托的分量比一块茶砖要小，所以更方便购买和零售，因此也备受消费者喜爱。沱茶是云南茶叶中的传统制品，历史悠久，古时便享有盛名。
图2－22 沱茶鉴别
（4）六堡茶
六堡茶产于广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡乡。六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。其外形色泽黑褐、汤色红浓明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇、有槟榔香。品质优异，风味独特，具有和胃理气、消滞除胀、清热化湿、醒酒、降脂等多种保健功效。在海内外，尤其是在海外侨胞中享有较高的声誉，被视为养生保健的珍品。
图2－23 六堡茶鉴别
以基本茶类——绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶为原料，经再加工而成的产品，称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的风味和功效。
花茶又名熏花茶、香片茶，是将茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香后再把干花筛除而成的香型茶。制作花茶的茶坯可以是绿茶、红茶或乌龙茶。可以用来窨制花茶的鲜花有很多，主要有茉莉、珠兰、白兰、代代花、柚子花、桂花、玫瑰等，其中茉莉花应用最多。我国生产花茶历史悠久，主要产区有福建、广东、广西、浙江、江苏、安徽、四川、重庆、湖南、台湾等地区。
（1）茉莉花茶
茉莉花茶是花茶里的大宗产品，产于众多茶区，其中以福建福州、宁德和江苏苏州所产品质最好。茉莉花茶是将绿茶茶坯和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成。外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。传统的茉莉花茶都是以普通绿茶为茶坯，但是现在出了一些创新花茶，以素有绿茶皇后之称的龙井茶为茶坯，龙井和广西横县茉莉鲜花拼和窨制而成，茉莉龙井打破了茉莉花茶无高端茶的概念，是茉莉花茶中难得一见的花茶珍品。
图2－24 茉莉花茶鉴别
（2）珠兰花茶
是我国主要的花茶品种。主要产于安徽歙县，此外，福建、广东、浙江、江苏、四川等地。珠兰花茶选用黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质茶坯，加入珠兰或米兰窨制而成。由于珠兰花香持久，茶叶完全吸附花香需要较长时间，因此，珠兰花茶适当贮存一段时间，其香气更为浓郁隽永。珠兰花茶由于既有兰花的幽静芳香，又有绿茶的鲜爽甘美，因此尤其受到女士的青睐。
紧压茶属于再加工茶，是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶。紧压茶的多数品种比较粗老，干茶色泽黑褐，汤色橙黄或橙红，在少数民族地区非常流行。紧压茶喝时需用水煮，时间较长，利于消化。紧压茶产区主要集中在湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。
萃取茶采用各种茶叶为原料，经热水冲泡，滤去茶渣，将茶汁浓缩，装罐或瓶，制成罐装浓缩茶；也可不经浓缩，即装罐或瓶，制成不同口味的茶饮料；还可将茶汁浓缩、干燥、制成固态的速溶茶。萃取茶的特点是携带饮用方便。
果味茶是在茶中加入果汁而成。它既有茶味，又有果香，风味独特。如山楂茶、猕猴桃茶、柠檬红茶等。
药用保健茶是将茶叶与中草药或食品调配而成，具有不同功效的防病治病功能。如减肥茶、降压茶、健胃茶、戒烟茶、杜仲茶。近年来，各类药用保健茶不断地被开发出来，并投放市场。
花草茶并不是茶，它是植物的树皮、根部、花、叶用开水冲泡出来的一种饮品。花草茶的茶饮讲究的是“色、香、味、效”，是一种养生、健康、养颜美容的茶饮品。
在古代史料中，茶的名称很多。《诗经》中有“荼”字；《尔雅》中既有“槚”，又有“荼”；《晏子春秋》中称“茗”；《尚书·顾命》称“诧”；西汉司马相如《凡将篇》称“荈诧”；西汉末年杨雄《方言》称茶为“蔎”；《神农本草经》称之为“荼草”或“选”；东汉的《桐君录》中谓之“瓜芦木”等。唐代陆羽在《茶经》中提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”。总之，在陆羽撰写《茶经》前，对茶的提法有十余种，其中用得最多、最普遍的是“荼”。由于茶事的发展，指茶的“荼”字使用越来越多，有了区别的必要，于是从一字多义的“荼”字中，衍生出“茶”字。陆羽在写《茶经》时，将“荼”字减少一画，改写为“茶”。从此，在古今茶学书中，茶字的形、音、义也就固定下来了。
由于茶叶最先是由中国输出到世界各地的，所以，时至今日，各国对茶的称谓，大多数由中国人，特别是由中国茶叶输出地区人民对茶的称谓直译过去的，如日语的“cha”、印度语的“cha”都为茶字原音。俄文的“чай”，与我国北方对茶叶的发音相似。英文的“tea”、法文的“the”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照我国广东、福建沿海地区人民的发音转译的。大致说来，茶叶由我国海路传播到西欧各国，茶的发音大多近似我国福建沿海地区的“te”和“ti”音；茶叶由我国陆路向北、向西传播到的国家，茶的发音近似我国华北的“cha”音。茶字的演变与确定，从一个侧面告诉人们：“茶”字的形、音、义，最早是由中国确定的，至今已成了世界人民对茶的称谓。它还告诉人们：茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。
值得一提的是，自唐以来，特别是现代，茶是普遍的称呼，较文雅点的才称其为“茗”，但在本草文献以及诗词、书画中，却多以茗为正名。可见，茗是茶之主要异名，常为文人学士所引用。