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畜、禽肉食品，营养丰富，含水量少，具有微生物生长繁殖的理想条件，因此在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被微生物污染。据有关资料统计，肉食是引起细菌性食物中毒最多的食物，并且牲畜的某些传染病、寄生虫病也是通过肉食品传染给人的，为了保障人民的食肉安全，必须特别重视畜肉的卫生问题。
1. 鲜畜肉、鲜禽肉的感官指标
表4-4 鲜畜肉感官指标
表4-5 鲜禽肉感官指标
2. 人畜共患传染病
牲畜疾病种类很多，其中的炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏轩菌病等，对人有传染性，故称这些疾病为人畜共患传染病。牲畜的有些疾病，如猪瘟和猪出血性败血症，虽不感染于人，但病猪肌肉和内脏有沙门氏菌继发感染，食用此种病猪肉，易引起食物中毒。
3. 人畜共患寄生虫病
囊虫病：为牛的无钩绦虫和猪的有钩绦虫所致。牛和猪是绦虫的中间宿主，幼虫在肌肉中发育成囊尾蚴，也称囊尾蚴病。含有囊尾蚴的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”。牛囊虫的包囊较小。人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的猪、牛肉后，人成为绦虫的终宿主，囊尾蚴用角质钩固着在人体肠壁上，而逐渐发育为成虫，人就罹患了绦虫病。人体患绦虫病后，成虫可不断产生卵和节片排出人体外，污染环境。虫卵被家畜误食后即患囊虫病，人若误食被虫卵污染的蔬菜后，或患有绦虫病的人，由于肠道发生逆转运动，使肠内脱落的卵或节片逆行入胃，孵化出六钩蚴虫进入血液，而到达全身肌肉，使人又患囊虫病，这种危害较罹患绦虫病者更为严重。含有囊尾蚴的“米猪肉”，决不可食用。
旋毛虫病：旋毛虫病为旋毛虫所致，猪、狗、熊、野猪和鼠等均易感染，旋毛虫主要寄生在人体膈肌、舌肌和心肌。人吃了未杀死的幼虫，一周后就发育为成虫，寄生于肠粘膜，又产生大量的新幼虫钻入肠壁，经血流而进入肌肉。患者会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛、运动受限等症状。如果幼虫进入脑、脊髓，可引起脑炎症状。临床诊断困难，危害甚大。
为了防止细菌对肉类的污染和畜禽疾病的传播，必须作好下列工作：
牲畜宰后须经兽医作严格的卫生检验，按“四部规程”执行（四部规程指肉品卫生检验试行规程，本规程由农业部、卫生部、对外贸部和商业部于1959年11月1日联合颁发），作好肉品无害处理；宰后的畜禽应及时取出内脏，清洗干净进行冷冻保存，在运输和加工制作中也应注意清洁卫生，防止污染；禁止加工和出售未经兽医或卫生检验部门检验合格的肉类；禁止加工和出售病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽肉类。
（1）香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程中，如果灭菌不彻底，就容易引起厌氧菌的繁殖。在保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。
（2）熏肉、火腿、烟熏香肠、叉烧肉、烧鸡、烤鸭等制品，在加工过程中，直接受烟熏或直接与炭火接触，有可能受到多环芳香烃类的污染。其中的3，4-苯并芘的污染是公认的致癌物质。
（3）香肠、腌肉在加工制作过程中，一般加入了少量的硝酸盐或亚硝酸盐，目的是使肉品保持鲜红颜色。如果使用量过大，则会造成亚硝酸盐中毒，或者形成强致癌物——亚硝胺。
为了保证肉制品的卫生，肉制品都必须以优质肉为原料，并且在加工制作过程中，还须特别注意防止细菌污染；熏烤肉制品，要设法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，这样可减少3，4-苯并芘的危害；要严格按照国家规定的标准使用添加剂，如亚硝酸盐在肉制品中应小于500mg/kg，腌肉及火腿中均不得超过20mg/kg，肉罐头及其他制品小于150mg/kg；肉制品保存温度，应在10℃以下，以较干燥为宜。
牛肉是中国人的第二大类肉食品，仅次于猪肉。
儿童时期由于肝机能活泼，因此一天所摄取的脂肪中动脉性脂肪即使占一半的分量也不会有妨碍，但是对于大人，则需要抑制到三分之一左右，否则便无法使肝脏维持在健康状态。事实上肥胖的人们，由动物性食品中摄取百分之六十的脂肪，而患肝硬化者则高达百分之七十。
应尽量采用使肉类保存蛋白质，而使脂肪含量减少的方式烹调。
【营养成分】
由于牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称。
【选购的方法】
应选购刚切开的牛肉，其标准在于肉的颜色。
牛肉尚未与空气接触而氧化的新鲜肉色是略带暗红色，切成片之后，会因若干程度的氧化而使颜色变得鲜红。而肉色重叠的部分如果呈现较暗的颜色，则可证明是尚未氧化的牛肉。
如果呈现晦暗颜色，且发出腐臭的味道者，表示已经因腐败而变色，切勿食用。
同时，颜色的深浅与肉的部位及牛的年龄也会有所差异。颜色深是表示该部位的运动量多，即肉质较为坚硬，也是由于含有多量铁分及热量等营养成分。
例如小牛的运动量较少，其肉的颜色便较淡且柔嫩。
【保存的新常识】
有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。这是极为荒唐的。虽然屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。
【医生的观点】
中医认为，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功。
西方现代医学研究认为，被称为红色肉的马肉、牛肉和羊肉，是导致结肠癌和前列腺痛的病因之一。他们认为，人若摄入过多的牛肉蛋白质和脂肪，其中的恶臭乙醛会诱发肠癌，特别易诱发结肠癌。这种恶臭乙醛广泛存在于猪肉、鸡肉、鱼肉和牛肉之中，但牛肉中含量最高。专家们还发现，红肉的脂肪也是前列腺癌及心脏病的致病因素之一，但小牛肉除外。他们建议，一周吃一次红肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。
牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
1996年英国疯牛病曾轰动一时，我国台湾省也发现了此症。疯牛病的特征是解剖后的牛脑部有奶酪样物质，且布满了小孔，因此又称海绵样脑症。
【有助健康的吃法】
炒、爆、氽牛肉等，可选购外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想酱、烧、卤牛肉，可选购肉质较老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉馅或炖汤，可选购肥瘦兼备的脖子和脯腹等处的牛肉。
牛杂碎又称为牛杂，包括牛肝、牛肺、牛心、牛肾、牛脑、牛筋、牛骨髓、牛胆、牛黄、牛脂和牛角等。牛肝含有丰富的维生素A原，能补肝、养血、明目；牛肺有补肺、治肺虚咳嗽、吐血之功效；牛心可养血补心，治健忘、惊悸之症；牛鞭能补肾、益精、壮阳，治阳痿、早泄、精冷和精少之症；牛脑经提炼后可催乳；牛筋经煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遗症；牛骨髓内服可治肺痨、消瘦、肾亏及健忘等症；牛胆能清肝明目，解毒消肿；牛黄即牛的胆囊结石，是有名的珍贵药材，性凉味甘苦，可清心解毒，开窍定惊；牛脂即俗称的牛油，多由熬煮内脏所得，主要成分是油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有润燥生津和滋养皮肤之效；牛角主要指水牛之角，其粉状物熬水服后可增强心脏功能，宜于心力衰竭者服用。
用牛肩肉和豆腐，磨菇或粉条、茼蒿等烧制成的炖菜，含有丰富的纤维及维生素。
【营养成分】
肩肉名符其实的是肩膀的肉。由于此部位常运动，肉质较为坚硬且结实，如果去掉外侧的脂肪之后，便只剩下瘦肉，脂肪的含量较少。
肩肉的色泽呈鲜红色，是由于较其他部位的肌动朊色素蛋白的含量较丰富的缘故。同时也含有多量的糖原及氨基酸，而使肩肉的营养价值随之提高。
【调理新常识】
在无法将油质去除的菜肴中，最好不要使用牛脂，而以植物油将材料炒煮，以免造成胆固醇和饱和脂肪酸的含量多。
此外由于不像肋肉或胫肉那样硬，因此可用来做炖菜，如此也可以节省烹调时间。由于有效成分会溶化于煮汁之中，因此，应连同煮汁一并食用。
【有助健康的吃法】
如果切成超薄片，用以肉卷蔬菜，可同时摄取到肉类中所缺乏的维生素A、C及纤维的成分。
把肩肉切成火锅用的牛肉片之后，摊开洒上小麦粉，在肉片上放置已事先烫过的胡萝卜及菜豆。卷好后将缺口朝下方烧烤，加上料酒、酱油烤焦。烤熟之后切成便于食用的大小，并附上萝卜泥及洒上葱花即可。
由于肩肉的脂肪较少，因此不必去掉油脂。
选购牛肉时，如果一味的选择柔嫩的切片，其实并不是明智之举。切成薄片的肉类除了丧失其美味的成分外，其鲜度也会变差。去除多余的脂肪，煮的方式比烧烤的方式有利。同时也可保留较多的美味成分。假使因忙碌而无法在炉边守候数小时，可利用压力锅，将原本的二小时浓缩为8分钟。
【营养成分】
胫肉就是腿肚的部分，其肉质较为坚硬。
坚硬的原因是骨胶原及弹性硬朊的成分所形成的，由于弹性纤维的含量颇多，而此成分亦具有强健血管及防止脑出血等的效果，因此对于保持皮肤的弹性也具有效果
脂肪的含量较少，因此可以不必去除油脂，而直接用来炖煮，这也是胫肉的优点之一。
【调理新常识】
处理胫肉，应采用缓慢的程序。因为加热时会使弹性纤维变得强硬，所以必须长时间炖煮才可使骨胶原等物质溶化而变得柔嫩。而且由于弹性硬朊不会溶化，因此胫肉不太可能因煮得过久，而变得烂透。
炖煮时如果使用酒精，可使蛋白质分解而变柔嫩。
【有助健康的吃法】
用啤酒来炖煮胫肉，可使肉质变得柔嫩，同时啤酒花的苦味也可消除肉类的腥味。将肉切成块状，洒上小麦粉油炸，然后加入炒黄后的洋葱、大蒜、月桂、砂糖、醋，清炖成肉汤，与牛肉一起用啤酒来煮烂，而不必加水。
肋肉是牛呼吸时经常活动的部分，也是美味成分颇为丰富的一个部位。如果在烹调方法上用点巧思，即可发挥肋肉无法比拟的美味。
【营养成分】
所谓肋肉是指腹侧的肉，其脂肪的含量极为丰富。牛的脂肪是属于饱和脂肪酸，形成胆固醇而蓄积在体内，是造成肥胖及动脉硬化的主要原因。
因此，应该先把脂肪去除。
【调理新常识】
肋肉是牛平时呼吸时，常活动的部位，加热会缩紧。如果要使其变得柔嫩，必须先去掉油脂，可采用如下的步骤：在调理前，先浸泡在葡萄酒或其他酒类中，如此可以使肉的蛋白质分解，而变得细嫩。
由于牛脂会在50度的温度下溶化，因此在煮烤之前以缓慢的速度炒煮，可使油脂溶化出来，这便是诀窍。
煮开后会有油垢浮在锅面，应仔细将其捞掉。
【有助健康的吃法】
肋条肉是带著骨头的肋骨烤肉。
不要立即烧烤，应先炖煮约二小时之后，去掉油脂，使其变嫩，可浇上番茄酱或调味酱等，依自己的喜好来调味，而使风味更佳。可使用香辛料让肉不容易氧化。
经过以上的事先准备，每个人都可以烧烤出味道丰美的肋条肉烤肉。使用煎锅、烤炉、野外取火等均可烧烤。
肋肉在烹调之前应先浸泡在酒精中，以缓慢的速度炒煮是其诀窍，如此可使肉变嫩且可有效的去掉油脂。
腓力在牛肉中的价格最为昂贵。
腓力的肉质柔嫩且便于食用，而脂肪的含量也比里肌肉少，热量也较低，因此在牛排馆中，食用腓力牛排的客人很多，这也是良好的选择。
应注意的是在牛肉之中，脂肪最少的并不是腓力肉。如果以为只要吃价格昂贵的腓力，便不必顾虑胆固醇，其实是一种错误的想法。
【营养成分】
腓力肉的部位是位于里肌肉及背肉的内侧筒状的肉。一头牛中只含有六十公分大小的腓力肉，因此价格昂贵。
在肉中属于低脂肪、高蛋白的腓力肉，与里肌肉相比其铁质的含量也较多，而肉质也较柔嫩。由于无特殊的腥味，因此如果要煎牛排时，应挑选腓力肉。
【调理新常识】
由于腓力肉无筋且柔软，如果加热过久会变硬且不容易消化。因此将其卷上烟薰猪肉或制成烤牛肉、牛排等，可防止因加热过久，而使水分蒸发，更可增加另一番风味。
【有助健康的吃法】
如果使用其他部位的肉来制成牛排，必须考虑到脂肪的含量，但如果是腓力肉，则没有这方面的顾虑。
在腓力肉上先涂抹盐巴、胡椒。把铁板烧得完全热了之后，再煎烤。大致说来，通常较生者，一般需要三分钟；而中熟的程度约需要五分钟。烧好后盛放在经过加温后的盘子中。可利用煎锅中所残留的汁液，将磨菇略炒过附在肉上食用。此外也可以加适量的柠檬及水生蔬菜。
虽然名为腓力牛排，由于使用腓力的部分，而有不同名称。
用最粗大的部位所做的牛排称为ChpLeaubriand-steak，而邻近的部位称为tornado-ateak,更细的部分称为medailon-Staek，而最细的部分称为fillet，是小型的牛排。
腓力肉的特征是极柔嫩，但是在加热之后会变硬，如果卷上腌薰肉来煎烤，可保存其柔嫩及特有的风味。
炸牛肉片时，使用腿肉比腓力肉更适合。由于价格低廉而脂肪也较少，因此可使用植物油来炸牛肉片。担心动脉硬化及高血压的中老年人，也可安心食用。
先将腿肉浸泡在醋汁中，是适当的处理方式。这种方法，可促进吸收分解，且可防止氧化，除了可利用在鱼类的烹调上，也可用在其他方面。
【营养成分】
腿肉是位于牛后腿的部分。
其脂肪的含量极少，如果将其周围的脂肪削除掉，脂肪的含量便比腓力肉或肝脏部分少。
由于大部分是渡肉，因此蛋白质的含量也较多，相当于鱼类中鲷鱼的高蛋白及低脂肪的肉类。
而肉的脂肪愈少，愈不会引起肥胖或血管疾病，因此腿肉是最适合中老年人的一种肉类。
【调理新常识】
腿肉的脂肪较少，会显得有些干燥，为了预防此缺点，不妨浸泡在葡萄酒或醋中。不仅可改善口味，使肉质变得柔嫩，同时也可促进消化吸收。
【有助健康的吃法】
如果把腿肉先腌渍再油炸时，可使肉变得极为柔嫩，也有助于消化吸收。
先将腿肉切成刚好一口吃下的大小。用醋、柠檬汁、葡萄酒、辣椒粉等调制腌债。将肉浸泡在汁液中大约一小时。
切片之后的肉，像浸醋的鱼片一样，在表面会变得白且容易消化。
依照普通油炸的方式将腿肉裹上面包粉及蛋油炸。油炸腿肉片，应事先将肉浸泡在醋中，如此一来，可使肉变得柔嫩，且可以防止氧化。
臀部肉做为铁质的补给来源，维生素等含量虽然比不上肝脏，却比食用脂肪多的里肌肉，更有帮助。同时，为了有效地摄取臀部肉中的铁质，也有适当方法。
【营养成分】
所谓臀部肉是指牛的屁股部分。其脂肪含量比里肌肉少，而像腓力肉一样柔嫩。在牛肉之中臀部肉铁的含量仅次于肝脏。同样是牛排，如果使用臀部肉做为牛排，其铁的含量为上腰肉牛排的二倍。
【调理新常识】
如果要利用臀部肉中含量丰富的铁质，可加入柠檬或萝卜泥，来增加铁质的吸收。煎牛排时，使用平底锅，所留下的油脂会黏在牛肉上。因此喜欢吃牛排的人们，不妨使用有勾纹的烧肉器来煎烤，所留下的油脂便不会被牛肉吸取，此法颇为方便。
【有助健康的吃法】
柔嫩的臀部肉如果跟季节性的蔬菜一起串烤，可充分的摄取肉类料理中所缺乏的维生素，同时，由于用烧烤的方式，也可将多余的脂肪一并去除。如果另外再加入鱼贝类，也可略减少胆固醇的害处。
把肉切成刚好一口吃下的大小，将青椒、茄子、番茄、香蕉也切成适当的大小，再把肉、蔬菜、虾子、海扇等交互的串在木棒中，放在炉子上烧烤即可。可沾着加入柠檬汁的调味酱食用。
食用铁质含量丰富的臀部肉时，柠檬及萝卜泥都是不可缺的配菜。有了这些食物，便可使铁的吸收提高。
瘦肉之中夹杂著细小的脂肪一类柔嫩的肉类，较受人们欢迎。
但也有偏爱咬劲的肉类。常听说当日本人到国外旅行，因发觉牛肉较硬而感失望。
然而在肉中的脂肪容易转变成胆固醇而沉淀。因此对于过于钟爱五花肉的人，体内的脂肪恐怕也会跟着增加。
【营养成分】
牛背部的肉称为里肌肉。肉质良好，是属于高价位的部分。而由于脂肪的含量过多，恐怕会引起成人病，尤其是在瘦肉之中，往往积存着脂肪的沉淀。由于脂肪夹在肉中，而无法消除，因此会造成脂肪的摄取过剩。
【调理新常识】
因牛的品种不同，而使里脊肉的脂肪含量有所不同。
一般公牛或小牛，其脂肪的含量较少，可做为牛排。为了防止里肌肉中的脂肪氧化，而全部产生代谢作用，应加入香辛料或带有药味的抗氧化作用的调味料。
【有助健康的吃法】
用热汤将肉与蔬菜烫过的火锅，对于身体颇有帮助。不但将具有抗氧化作用的各种味道混合在汤液中，而且也能使牛肉有效地产生代谢作用。
把里脊肉切成薄片，以茼蒿、白菜等容易烫熟的蔬菜做为主菜，将香菇、冬粉等含有纤维成分的食物放入锅内。先把汤烧开之后，再把要吃的材料入锅，烫过之后便可食用。可用优良品质的脂肪、胡麻、大蒜等调成蘸料，配上些许萝卜丝蘸醋食用。
最好将里脊肉做为火锅料理。如此可消除脂肪，且可产生在汤汁中的抗氧化作用，具有一举两得的效果。
马肉在冷兵器时代曾是游牧民族经常食用的肉食之一，在我国已有5000多年的食用史。马肉比鸡肉或牛肉含有更高的蛋白质。需要强补蛋白质或担心患贫血症或肝脏病的人们，应多食用马肉。
【营养成分】
据说食用马肉可使身体变得暖和，这是由于马肉含多量的肉色素的肌球蛋白的原因。而深红色的部分便是肌球蛋白。肌球蛋白可促进组织中氧气的运输，及确保机能的功用。由于可促进食物的代谢，因此可使身体感到暖和。
据测，马心含铁量极高，每100克马心肉中含铁11.9毫克。
【医生的观点】
中医认为马肉有补中益气，补血，滋补肝肾，强筋健骨之功。但马肉属红肉之列，禁忌范围与牛肉相同。
马肉的脂肪含量极少，其性质又属于不饱和脂肪酸和亚麻酸含量较多，因此在食用时没有动脉硬化的顾虑。马肉还含有丰富的糖原质以及颇多铁质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血的效果。
马脂即马肉所含的脂肪，它很接近于易熔的禽脂和一些植物油，具有很好的保健作用。马脂中含有的不饱和脂肪酸可以溶解掉部分胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，所以对预防动脉粥样硬化症有特殊的作用。在北方，牧民们常用马脂治手足皲裂等症。
马宝是马胃肠道中的结石，性凉，味甘咸微苦，有镇惊，化痰之功能，主治惊病癫狂、神经性失眠，肺结核和鼻出血等症。
马肉一般供煮食。马脂、马宝在使用时应遵医嘱。
【调理新常识】
马肉中含有优质蛋白质，但是由于结合组织过多，因此肉质较硬，如果煮得过久之后，便会发出独特的腥味，所以不应该煮得过烂，只要在火锅中略烫或生吃即可。
【有助健康的吃法】
在严寒的冬夜里，食用马肉火锅可使身体暖和。材料可用促进消化纤维质含量较多的磨菇、牛蒡及具有独特香味的茼蒿等。可加入姜汁的味嘈来调味，如此即可将马肉的腥味去除。
将牛蒡、胡萝卜、葱、茼蒿、油豆腐、香菇等切好备用。把马肉切成薄片，先以味精、膏汤、姜汁、料酒等调味汤汁，再将要吃的食物放入火锅中烫煮即可食用。
由于马肉的蛋白质比牛肉高，因此对贫血或肝脏病具有一定效果。
羊肉可分为：出生一年以后的成羊，及出生未满一年的小羊。
羊肉脂肪中含有石碳酸的成分，只要去掉脂肪之后，羊肉便不会再有强烈的腥味。
因为羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。
【营养成分】
羊肉是含有较好品质的蛋白食品，氨基酸的构成平衡，而且蛋白含量也比牛肉高，此外还含有铁及维生素B 2 等。
由于价格便宜，因此应多在家中食用。
羊肉的营养含量在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并无太大差别。而小羊的肉质较柔软，脂肪也较少因而没有强烈腥味。
【医生的观点】
中医认为，羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾之食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。但多食则生热，不宜在夏秋作补食用。
羊羔肉是肉中之上品，味道鲜美，能医治面黄肌瘦的“黄病”。
现代医学认为，由于羊肉所含钙、铁均高于猪肉和牛肉，所以羊肉对肺部疾病如肺结核、气管炎、肺气肿、哮喘和贫血、产后气血两虚、久病体弱、体瘦畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿早泄、腰膝酸软诸症均有很大裨益。
由于羊肉在民间被视为甘温大热之发物，所以患有肝炎、高血压或急性肠炎、菌痢以及感染性疾病发热期间不宜食用。
《本草纲目》说：“铜器煮之，男子损阳，女子暴下。”可见，煮羊肉不宜用铜制品。
【调理新常识】
除涮羊肉外，羊肉烧萝卜、羊肉煨大蒜、炖当归生姜羊肉汤、羊肉虾羹、煮羊肉粥等均是受欢迎的羊肉佳肴。
家常菜葱爆羊肉丁的做法是：将羊肉丁250克放入碗内，加鸡蛋清、水淀粉各15克，入锅拨散后加入葱段，迅速捞出沥油。将炒锅复上火，放入适量绍酒、酱油、白糖，味精和少许水，用水淀粉勾芡，倒入肉丁、葱段，淋入麻油，拌和均匀，撒上胡椒粉，起锅即成。
羊肉不可烧焦烤糊，否则不仅肉老不鲜，还会产生致癌物。明火熏烤的羊肉串味道虽佳，但切忌不可多食，就是因为这种羊肉内易产生致癌物。
羊杂碎又称羊杂，包括羊肝、羊肺、羊肚、羊心、羊肾、羊肠、羊血、羊胆、羊脑和羊睾丸等，分别含有丰富的营养成分。如羊肝含有大量的维生素A，羊肾（俗称羊腰子）含有大量的维生素A、B 1 、B 1 和C、羊血含有丰富的蛋白质，羊脑含有丰富的卵磷脂等等，均可以作为食疗和食补的佳品。食用方法可参照牛杂。
只要把羊肉调味做好，便是一道极可口的肉类菜肴。在调理之前应先去掉脂肪，而烹煮时会有油脂浮在汤汁表层，将其去除之后便不会有腥臭味发出。
此外将酵母乳淋在羊肉上，对于消除腥臭也具有效果，因酵母乳的酸味可使肉质变得柔软而且容易消化。
【有助健康的吃法】
羊肉的价格颇便宜，而且只要使用香辛料及酵母乳即可使其肉质变软，并消除腥臭，将羊肉的里肌肉周围的脂肪去掉之后，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的料中浸泡三个小时之后，以强火烤或用平底锅煎熟即可食用。
食用刚烧好的肉，味道较鲜美可口。
为了消除羊肉的腥味，可泡在酵母乳中，在煮羊肉时，锅里可以放两三个带皮的核桃或山楂，或者加一些胡萝卜、绿豆、咖喱粉等。
羊肉多食后容易动气生热，尤其不能与南瓜、首乌、半夏、菖蒲同食。
人到了中老年之后，身体的各个部位会产生毛病。为了防止疾病的发生，应选择品质优良的蛋白质食品食用。优质蛋白质的来源并不以价格高低论定。
以肉类来看，猪肉是一种最普通的肉类来源。许多人或许会感到意外，但将牛、猪与鸡肉的蛋白质略做分析，氨基酸最平衡的便是猪肉。同时维生素B 2 含量也最多。维生素B 2 是食物代谢时不可缺少的物质。以米为主食的东方人，往往维生素缺乏，而日本人从明治之后才开始食用猪肉，以后日本人便极少患脚气病或维生素B 1 缺乏症等疾病。
唯一应注意的便是应将猪肉煮熟。因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
【营养成分】
【选购方法】
在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买。而颜色呈现淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。
由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢。这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味。然而具有光泽且按压时具有弹性者，即是新鲜的肉。肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃。
脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。
【保存新常识】
猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。
切成薄片后应在二天内吃完，如果要保存更久，应购买与空气接触面较少的整块猪肉，用蜡纸包好，放在密封的容器内，可保存10天左右。
先调理之后再冷冻也是一种明智的方法。尤其是容易变质的绞肉，应先煮熟之后再行冷冻。
被称为三层肉的肚肉，在有些店铺中，也连同骨头一起出售。
由于购买时连著骨头，而使重量变得较重，因此有些人认为购买肚肉，是一项吃亏的事。
其实骨头与皮含有丰富的可增强人体皮肤及血液的成分。把连同骨头的肚肉慢慢炖煮而成的汤汁，是一道可使人们长寿的药品。
【营养成分】
肚肉是指在猪腹侧的肉，与排骨相连在一起。其脂肪与肉由于重叠好几层，因此也称为三层肉。其脂肪的含量颇多，与瘦肉相比，脂肪的含量为10倍之多。
【调理新常识】
制作肚肉料理必须花上一天的时间。这是由于连骨的肉由成胶质溶化出来时，需要相当久的时间才可以煮烂。
由于肚肉的脂肪含量颇多，因此只要使脂肪溶化于汤汁中而予以冰冻之后，其表面便会凝结一层油脂，将此油脂去除，即可不必担心会使胃受伤害或造成肥胖。
【有助健康的吃法】
当腿或腰部发酸，或皮肤缺乏弹性时，应将连骨头的肚肉及海带一起烹煮食用即可产生效果。由于煮汁中含有海带的钙质，因此可称得上是一种长寿的煮汁。
把连同骨头的肚肉先用开水略烫过，将其腥味消除之后，加入柴鱼与汤汁烧煮二个小时。利用可使肉变柔嫩的酒及可消除腥味的姜，并加入长葱。海带应在煮熟之前半个小时放入，由于味道较浓，因此放入少量的盐即可食用。
肚肉需要耐心的慢慢炖煮，煮得愈久，其可增强人体的血液及皮肤的成胶质便会产生愈多。
在肉中，品质最优良且柔嫩的便是腓力。
由于猪肉中的优质蛋白质与丰富的维生素B 1 可促进酒精的代谢，因此可减轻肝脏的负担，同时猪的脂肪比牛或鸡较不会有罹患动脉硬化的顾虑，因此大家可多加利用且安心食用。
【营养成分】
腓力肉是在背骨内侧约30公分长的肉。其脂肪含量较少，而维生素B 1 的含量颇多，比相同的猪肉中的肚肉的维生素B 1 多2倍。缺乏维生素B 1 容易引起脚气方面的神经症及老年性痴呆症候群。
为了促进酒精的代谢，即使是含有丰富的维生素B 1 ，也应使用蛋白值高的腓力肉，做为下酒菜较为合适。
【调理新常识】
由于腓力肉的肉质柔嫩，因此不必长时间加热烹调。为了避免易溶化于水的维生素B 1 丧失，应以烤或煮为主。
如果想积极的预防动脉硬化，可使用植物油油炸，或与豆类搭配调理，如此对防治成人病更具效果。
【有助健康的吃法】
猪腓力肉炒杏仁。脂肪含量极少的腓力肉如果以植物油与胆硷及维生素E含量丰富的杏仁加以搅拌，对于防止肝脏损害，是一道颇为有效的料理。
先将腓力肉纵切，再将已打碎的杏仁填入。用线将肉绑起来，洒上少许盐、胡椒及太白粉。放入已加热后的平底锅中倒入植物油炒煮，当佐料略带焦色之后，淋上酒再蒸熟即可。
食用前先切成适当大小，上面淋上已切碎的香菜与柠檬汁菜即可食用。
为了有效摄取腓力肉中含量丰富的维生素B 1 ，应以网烤比煮来得恰当。如果是以植物油油炸时，可预防成人病。
胃肠与肝脏等内脏器官机能不佳的人，应多摄取优质蛋白质。猪肉中的猪腿肉是较好的选择，因腿肉中所含脂肪较少，不会对胃肠与肝脏等增加负担。因此担心肥胖或动脉硬化的中老年人，应食用瘦肉多的腿肉。
【营养成分】
从猪的腿部到后腿部分的肉称为腿肉。由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，因此属于高蛋白、低脂肪，且是高维生素的猪肉。
尤其是维生素B 2 ，在猪肉中含量最多，是一种治疗皮肤病的维生素，而且具有扩大末稍血管的作用，所以具备预防血栓的效果。
【调理新常识】
肉类料理，往往被认为只做为油炸或用油调理的菜肴，然而也不可将蒸煮的料理法忽略。以蒸煮的方法可将多余的脂肪消除，抑制维生素的损失。
将腿肉用蒸的方法来调理时，可使脂肪减少，且可留下丰富的维生素B 1 及B 2 。
【有助健康的吃法】
煎烤可避免腿肉紧缩，涂上胡麻酱蒸，可成为营养更完美的料理。由于胡麻酱中含有多量的多价不饱和脂肪酸及维生素E，因此还可消除猪肉的腥味。
将胡麻磨出油，加上酒、酱油、料酒调成泥状，将腿肉切成薄片之后，包裹在胡麻泥中15分钟，依此状态重叠数片，蒸熟之后即可食用，
为了摄取在腿肉中含量丰富，可预防血栓的维生素，用蒸的效果最为优良。且可将多余的脂肪消除。
里肌肉中大都会有厚厚的脂肪。油脂的部分属于高热量，因而会造成胆固醇的蓄积。独特的味道与可口成分，是里肌肉中才有的现象，但令人遗憾的是，对于关心健康的中老年人应少吃为妙。
【营养成分】
由于动物性脂肪容易使有害的胆固醇积存在体内，而猪的脂肪比牛或鸡所含的不饱和脂肪酸要来得多，因此受害的程度并不大，只要不过量摄取油脂部分便不至于对血管及心脏产生影响。不过最好不要使用猪油来炒菜。
【调理新常识】
如果将里脊肉做成炸猪排时，会使脂肪的分量更为增加。想吃猪排时，可使用脂肪较少的腓力部位，如果要减少脂肪的摄取，最好还是用油炒食较适合。
不仅是里脊肉，凡是较为油腻的食品，最好都能趁热食用。用油炸或油炒时，所使用的植物油含多量的不饱和脂肪酸，可预防胆固醇的积存。但是时间一久，便会氧化，反而会造成胆固醇的蓄积。
【有助健康的吃法】
要消除造成胆固醇的脂肪的调理法，应先将里脊肉中的脂肪切除之后，用植物油炒煮，淋上李子调味酱，这样不仅可使猪肉的腥味消除，且还可促进脂肪及蛋白质的消化。
把里肌肉浸泡在酒中一个晚上，隔天不要将其形状破坏，连酒一起煮大约15分钟之后，将里脊肉中的筋切除，淋上用盐、胡椒、大蒜做成的调味料，沾上少量的粉，用植物油炸过之后，再将浸液淋上即可熄火，食用。
将里肌肉炸成猪排之后，会使原本已含多量脂肪的里肌肉更油腻。为了消除脂肪，最好还是用油炒煮。
喜欢喝酒的人们，往往会使肝脏的负担增加。如果想使肝脏变得强健，可多食用肝脏。不过肝脏中含有多量的维生素A，如果摄取过多，会造成排泄不良。摄取过多的维生素A，会使肝脏产生疲乏，而引起毛发脱落或发疹等症状。如果每天每餐均食用肝脏，会造成维生素A摄取过剩。
【营养成分】
据测，由于各地生猪在饲养过程中所用饲料以及饲养环境大不相同，因而作为各种有毒的代谢产物及混入猪饲料中的某些有毒物质如农药等，被生猪摄入吸收的情况也大不相同，有的猪肝可因多种病变而发生充血、肿胀或炎症，甚至发生肝癌、肝吸虫等病变，不仅没有什么营养价值可言，而且危害人体健康。
被人们认为具有强肝作用的动物肝脏，富含铁，维生素B 1 、B 2 、铜及维生素A。牛、猪及鸡等动物肝脏，在营养方面没有太大差别。只是在牛的肝脏中含有可使心脏肌肉增强的维生素B 1 。而猪的肝脏则含有丰富的铁质。鸡的肝脏中糖质含量较少，热量也较低。
【医生的观点】
中医认为，猪肝有养血、补肝和明目的功效，适宜于气血虚弱、面色萎黄、缺血性贫血患者，以及因肝血不足所致的视物模糊不清、夜盲、眼干燥症，小儿麻疹后角膜软化症，内外翳障等眼病者食用。医书《千金·食疗》认为猪肝“主明目”。
现代医学认为，猪肝因含有丰富的维生素A原（胡萝卜素）及铁、磷等成分，常吃猪肝可逐渐消除眼病，可抑制部分癌症，并有抗疲劳作用。
【调理新常识】
肝脏容易变质的原因是由于分解酵素的作用。不应购买己切成薄片的肝脏，而应整个购买。
肝脏最大的缺点便是有臭味。利用可吸收臭味的牛奶或味精，即可消除臭味，而使菜肴变得可口。首先用水洗到水不再混浊的程度，这样可抑制臭味及组织的破坏，不过洗得过于干净，也会将维生素B群的含量也随之洗掉，所以最好不要超过10～15分钟：
【有助健康的吃法】
韩国人煮肝脏的方法是将具有香味的蔬菜与肝脏一起烹煮而成的料理。
把肝脏整个用水冲洗数次去掉血渍，在锅中放入长葱、切碎的大蒜、酒、糖、酱油、麻油、山椒一起煮熟，再将已洗掉血渍的肝脏煮40分钟，将煮熟的肝脏捞起切成薄片即可食用。
被认为具有强肝效果的维生素A含量颇多的肝脏，食用过多反而会有害处。而且也会使肝部产生疲劳及引起毛发脱落、发疹等症状。
有视力减退者，可用猪肝菠菜汤加以食疗。方法是用猪肝60克，菠菜250克，共煮汤，日服2次。
猪蹄，又叫猪蹄爪、猪蹄子和猪脚等，分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨多，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸。它是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。
【营养成分】
【医生的观点】
胶原蛋白一旦缺乏，不仅可使骨骼生长受阻，而且会使人体细胞的代谢减弱，造成人体各种器官的萎缩，皮肤干燥起皱，毛发缺少光泽，指甲生长缓慢，神经衰弱及失眠等。
常吃猪蹄可以有效防止上述疾患，特别适宜于经常四肢疲乏、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食用，也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。青少年食之有助于身体发育生长，中老年妇女食之可减缓骨质疏松，妇女食之可有利于肌肤增加弹性和光泽。
由于猪蹄脂肪含量高，胃肠消化功能较弱的老年人每次不可食之过多；患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食。
【调理新常识】
猪蹄一般用于炖汤、烧、卤。事前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，以防口蹄疫传播给食用者，然后把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉块带碎骨—同掺配料入锅。
猪蹄也可做成缠蹄煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，再用细长的草绳从头到尾缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌。
【有助健康的吃法】
中医常用猪蹄粥壮腰膝。方法是：选猪蹄一具，粳米50克，五味佐料适量。将猪蹄切碎水煮，然后加入佐料，煮至半熟时加入粳米，煮成即食，服用时间不限。
妇人如无乳或有乳痈初起，可用猪蹄一对，通草6克，王不留行30克，同煮食，并饮其汁。
猪血，又称液体肉、血豆腐和血花等，性平，味咸，是最理想的补血佳品。猪血一年四季有售，以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血为优。
【营养成分】
【医生的观点】
猪血适宜于缺铁性贫血患者和老年人食用。据调查，我国妇女和儿童缺铁性贫血者比例很高，而有相当人数的老年人体内蛋白质不足，他们都需要用猪血加以食疗，以提高免疫功能，减少贫血，增强体质。
由于猪血中含有大量稀有微量元素铜、铬、钴、硅等，对动脉硬化和冠心病均有一定的防治作用，同时还能减轻低密度脂蛋白对人体的危害。
中医认为，猪血可医治干血痨。老人和妇女产后肠燥津枯，大便秘结，可用猪血配冬葵叶煮食，有很好的润肠通便作用。
猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害。现代医学研究发现，猪血中的蛋白质经胃酸分解后，可产生一种消毒及润肠的物质。这种物质能与进入人体内的粉尘和有害金属微粒起生化反应，然后通过排泄将这些有害物带出体外，堪称人体污物的“清道夫”。
【调理新常识】
买回猪血后要注意不让凝块破碎，除去少数黏附着的猪毛及杂质，然后放开水一氽，切块炒、烧或作为做汤的主料和副料。烹调猪血时最好要有辣椒、葱、姜等佐料，用以压味，另外也不宜只用猪血单独烹饪。
狗肉味甘、属温热之物，民间又叫香肉、地羊、黄耳、犬肉等。
每到冬季，我国各地均有用狗肉进补的习惯，广东流传有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语；北方则有“要吃走兽，狗肉狗肉”的顺口溜。因其味道醇厚，所以才冠以“香肉”之名，是温肾壮阳、轻身益气之佳品。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为狗肉和血暖身，补中益气，温肾助阳，补脾胃，安五脏，壮气力，补血脉等。适宜于肾虚腰痛，四肢不温，脾胃虚寒，阳痿早泄，久病体弱，畏寒怕冷，腿软无力和小儿遗尿等患者食用。朝鲜人每当从事较重的体力劳动或体育比赛之前，都要吃些狗肉补养身体。狗肉不仅对男性性功能衰退有食疗效果，对妇女阴冷也同样有效，久食还可治愈失眠症。
狗鞭是狗的生殖器，更是助阳佳品。
狗宝与牛黄齐名，是狗胃中的结石，有降逆止痛、开郁解毒之功效，常用于噎膈返胃、胃痛及痈疽疮痛等症。
狗血可活血消肿，消热解毒，常用于治虚劳吐血。
疯狗肉不能食用。狗肉不能与鲤鱼、泥鳅、杏仁、绿豆同食，食狗肉后不可饮浓茶。发烧、感冒的病人不宜食狗肉。夏季不能食用狗肉，以防生热助火，多痰发渴。狗肉易使血压升高，因此心脑血管病人忌食。
【调理新常识】
狗肉一般用于烧、炖、煨，如生姜熟附片烧狗肉、黄芪煨狗肉、淡菜炖狗肾、附片菟丝子煨狗肉汤、香桂煨狗肉煲、狗肉麻雀汤、狗肉粥、狗肉煨黑豆、狗肉烧红薯和淮山药枸杞子炖狗肉等等。为防旋毛虫病，一定要烹烂烹熟。
【有助健康吃法】
狗肉粥：用狗肉250克，粳米450克，生姜适量同煮，分次服用，对年老体弱、阳气不足、阳痿早泄和畏寒肢冷者有疗效。
驴肉性平味甘无毒。在民间有“天上龙肉，地下驴肉”之说，以此来形容驴肉之美味非龙肉而不可比。实际上驴肉的确很细嫩，远非牛羊肉可比，只是驴肉上市量很小，因而其影响不如牛羊肉大。阿胶又称驴皮胶，是用驴皮熬制而成，阿胶是名贵中药，具有多种用途，其价值比驴肉要大得多。专家们认为，驴肉以甘肃乌驴为佳；阿胶以山东东阿所产为良。
【选购方法】
有人常用杂骨制成的骨胶冒充阿胶，其鉴别方法是：真品：表面呈棕黄色或褐色，有光泽，质硬而脆，断面处光亮，对光视之呈棕色半透明。气微腥，无异臭，味微甜。胶面较平直，厚薄均匀，两块重合无缝隙。也可用阿胶一小块加热溶化，溶胶如红茶色，透明，清而不浊。包装上印有商标及朱砂戳记，背面有生产日期。伪品：表面色泽不一，大多呈黑褐色，质硬而不脆，容易发粘变软，断面略有光泽，碎片对光照视之为半透明。胶面不太平直，有的呈颗粒状或有气泡，厚薄不均匀。用水加热溶化后呈淡红茶色，透明，有少量杂质沉淀；表面有油滴，并有豆腥味和豆油味，味甜。包装也多显得粗糙，易识别。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为驴肉有补血益气，滋肾养肝、息风安神和止血之功效。主治积年劳损，久病之后气血亏虚，短气乏力，倦怠赢瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、功能性子宫出血和出血性紫癜等症。阿胶则有补血，滋阴，安胎，润肠，止燥之功，主治虚劳咳嗽，肺痨吐血，便血，妇人崩漏，产后虚弱，月经过多不止，胎动不安，营养不良性贫血，支气管扩张，肺结核以及眩晕、心悸、失眠、健忘、阴虚心烦和病后大便干燥等症。
平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。阿胶的禁忌范围遵医嘱。食驴肉忌饮荆芥茶。
【有助健康吃法】
驴肉多作为卤菜凉拌食用，也可配以素菜烧、炖和煮汤。阿胶可配桂圆、大枣和黄酒蒸食。
鹿肉，包括梅花鹿肉和马鹿肉，马鹿又叫赤鹿。二者均属我国特产，由原来的野生为主发展到以养殖为主，生长范围也正在从东北等少数地区向内地平原地区发展。鹿肉一般以秋冬季节食用为佳，因为此时的鹿已膘肥体壮，虚寒之体最宜食之。
鹿肉包括鹿的各部位肌肉以及鹿筋、鹿鞭、鹿尾等，其功能大体相仿但又各有不同。鹿茸是雄性梅花鹿和马鹿头上所长的带茸的幼角，因此又称鹿茸角，每年5月开始生长，秋节锯下，不同于由真皮衍生的实心鹿角，以粗大、挺圆、顶丰满，质嫩，毛细，皮红棕色，油润光亮者为佳。鹿胶又称为白胶，每年二三月间从鹿头上自然脱落下来的鹿角为原料，经过人工熬煎而成的又一味名贵中药，以整齐、平滑、色棕黄、半透明、味甘及无腥气的胶状物为佳。
【营养成分】
鹿肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种矿物质、多种维生素和多种氨基酸，有补虚弱、益气力、强筋骨、调血脉、益肾填精之功；鹿筋又称鹿蹄筋，有壮骨强筋之功；鹿尾和鹿鞭更有滋补壮阳、温中安脏和强身健体之功。鹿茸含有丰富的骨质、胶质、雌酮、蛋白质、钙、磷、镁等营养成分，可增强机体能力，加速疲劳的消除，改善食欲睡眠，补肾阳，益精血，并能促进红细胞、血红蛋白、网状红细胞新生及正常人淋巴细胞转化和升高白细胞的作用。鹿胶含有丰富的胶质、碳酸钙、磷酸钙和氯化物，有强身益寿和抗衰老的作用，并能提高机体免疫系统的机能，对各种出血病症有明显的疗效。
【医生的观点】
中医认为鹿肉性温味甘，鹿茸性温味甘咸，鹿胶性微温，味甘咸，均是名贵的食疗佳品或中药药品。
鹿肉适宜肾虚遗精、头昏耳鸣、腰脊疼痛、阳痿、阴冷、羸弱虚瘦、血脉不合及容颜欠佳等症患者食用。但外伤或有感染发热以及阳盛之人不宜食之。另外鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列，多食、久食对胃肠疾病患者不利。
鹿茸主治因肾阳不足而引起的眩晕、阳痿、滑精、尿频尿多、宫寒不孕、崩漏带下、筋骨萎软、神倦、腰膝酸软、贫血、骨折久不愈合以及小儿发育不良等症，适宜上述患者服用。
鹿胶与鹿肉、鹿茸作用相仿，适宜范围相近，另对带下、阴疽等症最为适宜。
【有助健康的吃法】
鹿肉可干烧、红烧或红扒。用鹿肉500克、水发玉兰片25克，香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、花椒水、水豆粉、葱、姜等一起制成红烧鹿肉，具体方法是先将鹿肉切块下油锅炸至火红色捞出，再放各种佐料入锅，加入鹿肉一起文火煨熟，最后改武火至沸，勾芡粉，淋香油，撒上香莱段即成。
鹿筋、鹿鞭和鹿尾的食法也是红烧、白扒、汤煨或清烩等，如白扒鹿筋、清烩三鲜鹿尾、什锦鹿尾、清炖鹿鞭、烩花菇鹿鞭等均为各地普遍食用的名菜。
鹿茸仅作药用，但不宜煎服，只能研末吞服或入丸，散剂冲服，也可在酒中浸泡饮之。购回鹿茸后，先将准备使用的那一部分放在沸水中略烫后晾干，反复几次至积血排尽，再晾干，撩去茸毛，切片备用，或研末吞服，或泡酒饮用，或入丸，散剂冲服。
鹿胶可调入蜂蜜中饮用，也可与母鸡、龟胶一起制成龟鹿大补鸡菜肴食用。购回鹿角后，先浸漂，煎煮至胶尽，滤去渣滓，在液体中加明矾静置后，用文火浓缩至稠膏状，冷凝后切成小块，阴干备用。
取鹿角胶6克，牛奶250克，蜂蜜适量备用。先将鹿角胶放入开水中溶化。再将牛奶煮沸，放入溶化后的鹿角胶液，混合后调入蜂蜜即可饮用。此饮有补肝肾，益精血，壮体，抗衰老之功效。
龟鹿大补鸡的制法是：先将一只母鸡洗净后去肠留心、肝放置砂锅内，用武火后改文火炖至烂熟，去掉鸡骨，加入10克人参细末，10克事先捣烂如泥的枸杞和龟胶、鹿胶各10克，再加入适量料酒、冰糖同鸡肉共炖至糊状，即可分次服用。早、中、晚三餐当菜食用，可大补精髓，益气养神，适用于年老体弱和病后体弱者调补之。
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之：为“保健肉”“荤中之素”“美容肉”和“百味肉”等等。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。
【营养成分】
【医生的观点】
兔肉含卵磷脂较多，具有强烈的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，预防动脉硬化。它还含有比其他动物肉都多的麦芽糖、葡萄糖以及硫、钾、磷、钠等矿物元素，因而被称为“美容肉”，兔肉中所含赖氨酸及色氨酸也较多。由于兔肉全价的营养供给细胞，又无有害物质沉淀，所以人们又称它是抗细胞衰老的保健良品。兔肉特别适宜于缺铁性贫血、营养不良、气血不足、高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖症以及儿童和中老年人食用，能收到补中益气、凉血活血之效能。
兔肉不能与鸭肉同食，否则易致腹泻。在服用中药桔皮、半夏、苦参、甘草时，应忌食兔肉。兔肉多损元阳，所以孕妇及阳虚者也应忌食。
【调理新常识】
兔肉可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等。
【有助健康的吃法】
主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚汤的做法是：将兔肉120克洗净后加入党参、山药、大枣各30克，枸杞15克，水适量，蒸至兔肉熟透即成。作菜佐餐服食，每日2次。
鸡在飞禽中被尊为羽族之首，对人类的贡献最大。
虽然有很多人抱怨如今的鸡肉水分含量太多，而变得不可口，然而，鸡肉却是目前价格最稳定的动物性蛋白食品。由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。
鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，其含量虽比蔬菜或肝脏低，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出10倍左右。
【营养成分】
由于鸡肉的水分较多，所以容易变质。即使是放在冷冻库中，也不容易保存。最好是先剥下外皮，经过加热之后再行冷冻。为了便于加速解决、最好切成小块再冷藏。
如果是已经煮或蒸过者，在加热之后水分便会消失。一般家庭中的冰箱，由于冷冻能力较低，而且会使水分增加，因此不致于使煮汁受损，可以提高保存性。在解冻时应以快速解冻，可放在水龙头下冲水，或放在调味料中加以解冻。
【医生的观点】
中医上认为，鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，活血脉及强筋骨之功效。适宜于老年体弱，营养不良。畏寒怕冷，手足冰凉，神疲乏力，月经不调，产后缺奶，产妇乳少，白带频多以及病后虚弱或手术后体虚，或患有贫血、血小板减少、白血球减少、面色萎黄和气血不足之人食用。
一般人皆可将鸡肉作为增强体力、强壮身体的佳品食用。
分析表明，鸡肉的营养高于鸡汤，即使是炖了很长时间的鸡肉，也比鸡汤的营养价值高。但是鸡汤中含有较多的脂肪，尤其是用老母鸡炖出来的鸡汤脂肪含量更高，动脉硬化症、冠心病和血脂偏高的高血压病人应忌饮。
现代医学认为，患感冒的人，如伴有头痛、乏力、发热，应忌食鸡肉，忌饮鸡汤，因为鸡肉食性温热，会使病情加重。现代医学还认为，鸡屁股——位于鸡肛门上方的那块肥厚的肉块是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒的仓库，不宜食用，应抛弃不要。
鸡翅含有多量可强健血管及皮肤的胶原。对于老年人而言，是理想的肉食。偶尔吃一次烤鸡翅也不坏，但是在平时，应注意食品方面质的摄取。对于讲究饮食的美食者，不妨试试煮过的鸡翅膀。
【营养成分】
翅膀肉是指鸡的手臂到翅膀尾部的部分的肉。看起来虽然没有多少肉，而且没多大价值，但是从软骨或骨头中，可摄取动物胶的结合组织，是含有多量的胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及脏腑健康颇具效果。
翅膀肉所含大量的维生素A，远超过青椒。
【调理新常识】
烹调翅膀肉时，应以慢火烧煮，才能发出香浓的味道，而胶原等有效的成分，也必须以长时间烧煮才可溶化。
因其表面有疙瘩般的小颗粒，有许多人因而不敢吃。市场上也常把骨头剥开一部分肉翻开，使顾客看不到皮部分，再行出售。如此一来，不但比较便于食用，而且小孩也比较喜欢吃。
【有助健康的吃法】
翅膀煮香菇，可将钾硫氨基酸与香茹中的植物纤维发挥相乘效果，对于便秘有效，也可以预防中风及大肠癌。
把鸡翅膀事先切好，与香菇一起炒煮，加上酒、酱油、姜、砂糖等烧煮一个小时即可。如果嫌汤汁不足时，可加上酒或汤，但应注意避免烧焦。
与排骨饭或卤饭等油腻的饭相比起来，鸡肉饭是热量最低的饭类。
除了低热量外，胸肉也可弥补速食食品中所缺乏的尼克丁。并具有预防口腔炎及神经性胃炎等的维生素，对于各种治疗发症炎有辅助效果。
【营养成分】
胸肉的皮剥除之后，是含有低脂肪、高蛋白的肉类。
鸡肉中维生素的尼克丁含量特别丰富，其含量是猪的后腿肉的2倍。而尼克丁是近来速食食品中所缺乏的维生素之一，人体一旦缺乏，便会引起口腔炎或神经性胃炎。
不单是胸肉，在鸡肉的脂肪中，由于饱和脂肪酸的含量较少，而且含有多量可降低胆固醇的不饱和脂肪酸。与牛或猪肉比较起来，更可安心食用。
【调理新常识】
在鸡肉的脂肪中虽然含有颇多的不饱和脂肪酸，然而皮的部分却含有较多的热量。担心肥胖者，可将胸肉的皮剥去食用。只要把皮剥掉之后，脂肪的贮积便可减少二分之一。而小鸡可减少五分之一的含量。由于尼克丁多半在肉部位的含量较多，因此剥皮也不会有太大的损失。
【有助健康的吃法】
将腌渍梅放入鸡胸肉中蒸煮。由于梅中所含的枸椽酸对于消除疲劳及促进消化具有效果，因此在食欲不佳的夏天，即可增进食欲。
最好把鸡胸肉打开，把梅及柴鱼混合装入，再将紫苏叶切碎涂抹在上面，然后把肉卷起，洒上酒之后蒸熟。待凉切成适当的大小，即可食用。
把鸡胸肉的皮剥掉之后再食用，可将脂肪减少一半。
油炸鸡腿肉，无论大人或小孩都喜欢吃。由于分量较多，也较好看，因此许多家庭都把它做为便当的主菜。但是担心肥胖者，即使将炸好的鸡腿立即食用，也会有因油的氧化所造成的顾虑。以营养的观点来看，食用鸡腿倒不如吃成鸡。
【营养成分】
腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉。肉质较坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分。
腿肉是鸡经常活动的部位，刚出生不久的嫩鸡比成鸡的铁分含量少两倍。
【调理新常识】
担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食用，即可减少热量的摄取。
即使是脂肪含量较多的嫩鸡，只要将皮剥去，脂肪含量即可减少一半。而成鸡则可减少四分之一，同样的成鸡，与其他部位的肉胸肉相比，脂肪的含量要少许多。
为了便于摄取铁，可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质。如果油炸，一定最好能要加入柠檬汁，或把肉撕碎后淋上醋食用。
在烧煮之前，应将整只鸡用叉子插洞，如此较容易熟透，也比较容易使味道渗透。
【有助健康的吃法】
将腿肉与桔子一起炊煮，可使肉中的脂肪变得可口，能提高铁分的吸收率。
桔子汁煮30钟至1小时。当汤汁蒸发干后，再加上桔子切片，略蒸一下即可。
腿肉中含有较多的铁分，与酸味搭配，可有效的发挥效果。因此可加入柠檬或醋来烹调。
乌骨鸡，又称泰和鸡、武山鸡、黑脚鸡、丝毛鸡、松毛鸡、绒毛鸡和乌鸡等等，与一般的鸡有着外形和内质的区别。其药用和食疗作用，是一般普通鸡所不能相比的。
由于乌骨鸡最早由我国江西省泰和县培育出来，故也称为泰和鸡。
【营养成分】
与一般鸡肉相比，乌骨鸡有10种氨基酸比普通鸡含量高，其蛋白质、维生素B2、尼克酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则大大减少。难怪人们称乌骨鸡是“黑了心肺的宝贝”“名贵食疗珍禽”。
【医生的观点】
《本草纲目》认为乌骨鸡有补虚劳赢弱，治消渴，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。一般中医典籍还认为，乌骨鸡具有滋养机体，提高生理功能的作用。因为其含铁、钙、蛋白质均高，所以适宜于一切老年人、少年儿童、妇女、特别是产妇食用，可以防治老年人骨质疏松症，小儿佝偻症，妇女缺铁性贫血症。所含大量的维生素E则对维持生理系统功能，延缓衰老，强筋健骨，十分有益。
用乌骨鸡制作的乌鸡白凤丸，是滋养肝肾，养血益精，健脾固冲的良药。乌骨鸡炖天麻可治神经衰弱，炖陈年老醋可治愈糖尿病。
【调理新常识】
乌骨鸡用法与普通鸡大致相同，但多以熬汤见于民间。用乌骨鸡熬汤时，可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，而用砂锅熬炖，吃起来更有别具一格的美味。
【有助健康的吃法】
治赤白带下，可用乌骨鸡一只，剖洗干净后，装入白果、莲肉、江米各5钱，胡椒1钱研末放入鸡腹肉煮熟，空腹食之。
白癫风患者，可以雄乌骨鸡翅下之血涂于患处。
乌骨鸡用于食疗，多与银耳、黑木耳、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、莲子、天麻、芡实、糯米或枸杞子配伍。将20克天麻温水浸泡一天后与一只乌骨鸡猛火烧开，文火慢炖，可治神经衰弱症。
野鸡，又名山鸡、雉，分布于全国各地的山丘和岗地中，与野兔一样，是国人所食野味中最多的肉食品之一。每年秋冬季节的野鸡肉最肥嫩，食疗效果也最佳。
【营养成分】
野鸡的营养成分与家养鸡相仿，但蛋白质含量很高，达到23.3％，而且都是优质蛋白；脂肪含量远远低于家养鸡，仅有l％，是家养鸡的八分之一。野鸡的钙，磷、铁以及其他微量元素均比家养鸡高，并且野鸡具有一种特殊的野味香，尤其在冬季更是如此。
【医生的观点】
中医认为，野鸡肉性温平而味甘，有补中益气，健脾止泄之功效。适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。古医书《食医心镜》中曾有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便频数的记载，此病很可能是指糖尿病。
古人认为，野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳等一起食用；患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。
【调理常识】
雄野鸡多用于红烧，雌野鸡多用于清炖。
沙鸡也是一种野鸡，仅生活在草原地带，主要分布于我国西北各省区内。沙鸡的形状有点像鸽子，但体积比鸽子大，嘴小，脚短，只有3个趾。背部暗褐色，并有黑色条纹，头部灰褐色并带微黄，胸部灰黑色。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为，沙鸡性平味甘，沙鸡在各类飞禽中，钙、磷，特别是铁的含量很高，适宜于贫血患者以及妇女、儿童、老人食用。
【调理常识】
沙鸡宰杀后，放入60度左右的热水中烫透，褪净羽毛，摘除鸡嗉囊，然后剖腹取出内脏，洗净后即可烹调。
沙鸡入馔，可做成生炒沙鸡、烧沙鸡、煮沙鸡、五香沙鸡、清蒸沙鸡、炸沙鸡、腊沙鸡、猴菇炖沙鸡、熘桃仁沙鸡卷等莱肴。
生炒沙鸡的烹制方法是：沙鸡肉200克切成1.2厘米的方块，冬笋、香菇各15克切成片，葱切段，姜切片；炒锅倒入熟花生油，烧热，将沙鸡块下锅急炸，捞出沥油；最后在炒锅里、下葱、姜炝锅，再放入冬笋、香菇和沙鸡肉块，加酱油，味精、料酒、清汤，炒均匀后起盘。
竹鸡又名山菌子，与沙鸡恰恰相反，它不是生活在北方的草原上，而是生长在南方的竹林中，故称之为竹鸡。此鸡形状很像鹧鸪，上体羽毛为橄榄褐色，带有竹叶色，胸部羽毛为棕色，两侧有许多黑褐色斑点。
【医生的观点】
中医认为竹鸡肉性平味甘，无毒可食，有杀虫效能。
【调理常识】
竹鸡入馔，可做成滑炖竹鸡，香酥竹鸡、豉汁竹鸡、三丝竹鸡、香卤竹鸡和竹鸡粥等菜肴。
三丝竹鸡的做法是：竹鸡胸脯肉200克，前肋猪肉100克，冬笋（或玉兰片）60克，水发香菇10克，葱白、姜丝适量，料酒、食盐少许；先将竹鸡肉丝和猪肉丝用淀粉勾芡上浆，待冬笋丝爆炒出味时，放入竹鸡肉丝和猪肉丝以及香菇煸炒成熟，再入料酒，放入葱、姜、盐，翻炒几下后加适量高汤、味精，炒匀即可食用。
珍珠鸡、火鸡等从非洲、美洲等地引入，其肉食的营养成分和用法与上述各类野鸡大同小异。
鸭，又称白鸭，是家庭人工培育的一种水中之禽，以食水中小虫、小鱼、小虾和谷物为生，其肉性凉味甘无毒。人们常言“鸡、鸭、鱼、肉”四大荤，可见鸭肉在人们生活中的地位不低。以鸭肉为原料制成的北京烤鸭、南京板鸭、江南香酥鸭等，均为知名的国宴中所不可缺少的名菜。以鸭肉入药，更是治疗许多疾病不可缺少的食疗原料之一。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为，鸭是水中之禽，其性寒凉，鸭肉适宜于体内有热、上火的人食用，特别适宜于那些体热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的病人，如盗汗、遗精、便秘、咽喉炎、妇女月经少、尿少等患者食用。癌症患者和放疗、化疗后的病人也宜食用。
常食鸭的脂肪，对患有心血管病的人来说有益于心脏健康。有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭鹅的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原因，可能是鸭鹅脂肪是一种类似于橄榄油的食用油，不会增加机体的胆固醇含量。
凡平素体虚寒，或因受凉引起的不思饮食、胃腹痛、腹泻、腰痛及经痛等症，以暂不食用鸭肉为宜。鸭肉忌与核桃、鳖、木耳和荞麦同食。
【选购注意】
杀鸭不同于杀鸡，宜先往鸭肚中灌少量白酒，用刀剁去鸭头扔掉，然后放入沸水中烫泡，毛较易去掉。如在市场上直接购买已宰杀好了的鸭肉，必须选择新鲜和质量好的。新鲜的鸭肉，除本身的腥气外，无异味。质量好的鸭肉，表皮干燥、紧缩，呈白色或淡黄色，并带有一定的浅红色，眼睛明亮，有弹性。如眼珠混浊，脚爪极瘦，肉皮无弹性，则是病死的或已变质的鸭肉无疑。
【调理常识】
鸭肉的烹调方法，有些与鸡肉相同，但不如鸡肉用途广泛。
一般是以整鸭作原料，烹制成京葱扒鸭，清炖文武鸭等。散块鸭肉可做成红烧鸭块、鸭汤等。还可把鸭肉制成盐水鸭、酱鸭、板鸭、烤鸭和香酥鸭等。
【有助健康的吃法】
鸭肉宜与海带、鱼腥草、冬虫夏草、党参、淮山药、大蒜、赤小豆、粳米配制成食疗膳食。
野鸭肉性平凉味甘，富含蛋白质、碳水化合物、各种维生素和各种矿物质，为野味之上品。中医认为野鸭肉有补中益气、平胃消食、利水消肿之功效，适宜于病后体虚，食欲不振，由慢性肾炎引起的水肿病人以及肺结核低热患者食用，疗效颇佳。
鹅，又称家雁，分为苍鹅和白鹅两种，鹅肉以白鹅为优。鹅肉、鹅血、鹅肝、鹅肫均有一定的健身疗疾功能。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为鹅肉有养胃止渴、补气生津，解五脏之热的功能。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，常饮鹅汤，吃鹅肉，对防止感冒、急慢性支气管炎及糖尿病有益无害，尤其适宜于气津不足，经常口渴、气短、乏力和食欲不振者食用。
鹅肝的含铜量为各类食物中最多的，而人体若缺铜则易引发心脏病，所以，鹅肝有利于预防和治疗心脏病，减少动脉硬化。同时，鹅肝亦适宜少年白发者食用。
鹅肫、鹅掌和鹅血均为性平食品，有健脾益气功。鹅血味咸，主治噎嗝反胃，并能促进人体血细胞生长，防治再生障碍性贫血
鹅肉、鹅血均为发物，有顽固性皮肤病、淋巴结核以及痈肿疔毒之疾患者忌食。
【调理新常识】
鹅肉以煨汤为多见，也可熏、烤、酱、糟、蒸、烧等，
如江南以糟鹅为贵，潮州人则重视盐水鹅，福建人喜欢蒸鹅，广东人看重的是脆皮烧鹅。
【有助健康的吃法】
有阴虚咳嗽、口干欲饮者，可用鹅肉、瘦猪肉各250克，淮山药30克，北沙参、玉竹各15克，同煮汤食用。
身体消瘦，食欲不振，神疲乏力者，可将鹅一只去毛和内脏，加黄芪、党参、淮山药各30克，同煮汤，以食盐调味食用。
民间医治食道癌和胃癌时，有用生白鹅血半杯，1日分2次饮用的食疗方法。用鹅血与蘑菇一起做成汤，有同样的疗补作用。
鸽，又称鸽子、肉鸽、家鸽和白凤等，善于飞行，翅膀大，不会迷失方向。鸽的品种有很多，以颜色分，有白色羽毛的叫白鸽、白凤，羽毛灰色的叫灰鸽，也有酱色的和花色的，有可用于传递书信的，也有专用于食肉的。
鸽肉四季均可入馔，但以春末、夏初时最为肥美。入药的鸽肉则以白鸽为佳，中成药乌鸡白凤丸，就是用乌骨鸡和白色鸽子为原料制成的。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为鸽肉有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功能。现代医学研究认为，鸽肉富含蛋白质而脂肪含量较低，在兽禽动物肉食中最宜人类食用。除了鸽血极利于贫血病人康复外，鸽肉中还含有丰富的维生素B 5 ，对毛发脱落、中年秃顶、头发变白、未老先衰等多种疾病有很好的疗效，还可以治疗阴囊湿疹瘙痒、神经衰弱、慢性腰腿痛，对增强记忆力有利。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防止动脉硬化。
【调理新常识】
鸽肉已被称为餐桌上的营养新秀，多见于炸整鸽、炖煮鸽肉汤和炒鸽肉片等。炒鸽肉片宜配精猪肉；油炸鸽子的配料不能少了蜂蜜，甜面酱，五香粉和熟花生油。
【有助健康的吃法】
欲健脑明目或进行病后和产后调补者，可将乳鸽与参杞配伍，佐以葱、姜、糖、酒，一起蒸熟食之。也可配黄芪、杞枸，食用法与上述相同。鸽蛋性平味甘，可补血益气，解疮毒、痘毒。民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食，以消痘毒。用鸽蛋配海参烹制成药膳，对肝腹水、再生障碍性贫血、便秘、阳痿以及心力衰竭均有良效。
鹌鹑，又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，鹌鹑肉性平味甘，营养丰富，鹌鹑蛋的营养价值也极为丰富，因此民间有“要吃飞禽，还数鹌鹑”之说，有的地方，则称鹌鹑为“动物人参”。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷脂、脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。鹌鹑蛋则适宜于血胆固醇不高的胃病、神经衰弱、支气管哮喘以及各种疹类皮肤过敏反应等病患者食用。
吃鹌鹑时忌同时食用猪肝及菌类食物，否则令人面生黑子或发生痔疮。
【调理新常识】
可供炖、炒、爆、煨食用。也可配冬笋炒成冬笋鹌鹑片，配韭菜炒成韭菜鹌鹑肉丁，配天麻（放入去了毛和内脏并洗净的鹌鹁肚内）炖成鹌鹑天麻汤等等。
【有助健康的吃法】
治疗神经衰弱或欲提高智力，可将鹌鹑肉与枸杞子、益智仁、远志肉一起煎熬食用。治肺结核和肺虚久咳，可用沸水、冰糖适量，冲鹌鹑蛋花食用。治肾虚、腰痛、阳痿，可用鹌鹑蛋炒韭菜食用。
燕窝，又称燕根、燕菜，是金丝燕的窝巢，主产于中国的海南和广东两省以及日本、印度尼西亚、泰国、缅甸等地，由于得之不易，所以非常名贵，被称为“宫廷大补食品”，是与熊掌、鱼翅齐名的山珍海味。
燕窝常生长在海岛悬崖绝壁的洞穴、裂缝、孔隙中，由金丝燕把海中的小鱼虾以及海藻之类吞吃之后，化为带黏液性的唾液，一点一滴吐出用以筑巢，凝结而成，因形似燕子窝而得名。
燕窝颜色颇似生丝，细小、坚固，织得很紧密，有的像白瓷杯或白瓷碗，有的色较暗或有红色，因而分为白燕、毛燕和血燕。白燕是金丝燕第一次或第二次纯粹用唾液凝筑而成的巢，颜色较白，甚至洁白，营养价值最高；毛燕是在人们一再采去其白色巢窝之后，金丝燕已无更多的唾液可吐，但为了栖身，将身上的羽绒毛与部分唾液混合凝筑而成的巢，含有较多杂质，色较暗，品质较差；血燕是金丝燕已无唾液可吐，又急于筑巢，便用带有血丝的胶质物筑起，又称燕根，品质当然更次之。
【选购注意】
真品白燕呈半月形，凹陷成兜状，内面平坦，外面稍凸，其黏液层排列较整齐，呈波状。内窝粗糙，犹如丝瓜络样。质硬而脆，断面略呈角质样，入水则柔软膨大。对光照视半透明。用水试验：可取燕窝0.5克，置于试管中，加水10毫升，加盐酸1滴，加热至沸2分钟，呈现晶亮而透明，体胀而柔软；用火试验：用针挑取少许置酒精灯上烧灼，在燃烧时会有轻微迸裂熔化起泡，无烟无臭味，即是真品。
伪品一般采用淀粉或动物骨胶经伪造而成，呈淡黄色的粉末状或不规则的条状、片状，相连成碎片，质较轻，入口即溶化。渣样无羽绒，对光照视不透明。断面粉白色。用水试验：松散而溶解，色白而混浊。用火试验：会迸裂并冒火星，噼啪作响，有黑烟，焦臭味。消费者千万不要在地摊购买，否则上当者众。还有一种说法是，白燕是爪哇金丝燕所筑之巢，全由唾液组成；毛燕是由灰腰金丝燕筑成，含有10％左右的羽毛，因此颜色较暗；血燕则由标尾金丝燕筑成，因标尾金丝燕接触氧化铅多，所食昆虫体内含铁量高，因而唾液呈浅红色。三者营养相近。
【营养成分】
燕窝价格昂贵，除了它确有相当丰富的营养成分之外，主要是因为得之不易，物以稀为贵。据测，每100克鲜品白燕中含水分10. 4克，含各类氧化质57. 4克，含蛋白质仅有18.2克，脂肪微量，灰分8.7克。此外含有一定量的糖类及多量的钙、磷、钾、硫等。所含蛋白质数量仅相当于牛肉或鸡肉，成分有精氨酸、胱氨酸、组氨酸、色氨酸和酪氨酸等，属高蛋白低脂肪补养品，但所含蛋白质多为不易被人体吸收的不完全蛋白。人工研制的燕窝价格较低，但营养成分不比天然燕窝低，因此提倡食用，这样也有利于保护金丝燕的繁衍与生成。
【医生的观点】
李时珍在《本草纲目拾遗》中说：燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药”。中医认为燕窝适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎，肺气肿，支气管扩张，肺结核，咯血吐血之人食用；也适宜于咳喘、喉头发炎和胃痛病人食用。如用燕窝补养身体，必须常吃才能见效。现代医学发现燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的功效。
燕窝忌与狗肉同食，食后可致肝淤气滞，脾胃不和。燕窝也忌与羊肉同食，尤其不能与羊肝同食，否则肝淤气滞更甚。
【调理新常识】
一般于2月、4月、8月采集，除去杂质后用水发泡待用。也可从医院中药房、中药店中购得，水发后与配料一起炖食。
【有助健康的吃法】
欲治痰多咳嗽，身体虚弱者，可用燕窝、贝母、瘦猪肉适量一同炖食。
欲治气管炎或肺部疾患，可用雪梨一个，挖去核，放入燕窝，加适量冰糖，一同炖食。
欲治疗肺结核伴有低热、盗汗、干咳及咳血者，可用燕窝5克，银耳10克，冰糖适量，先将燕窝和银耳用水发胀后放入冰糖，蒸熟或隔水煮熟食用。
作为食疗，燕窝还可做成羹、汤、粥等饮食，用于滋阴补气。
毒蛇和无毒蛇中，都有可供食用和药用的种类。无论哪种蛇，都靠吃青蛙、鼠类等小动物过活，有的大蛇也吞食较大的动物。由于蛇肉可食并可药用，人工养殖量越来越多，世界各地的蛇共有数千种之多，毒蛇约占四分之一；我国有150余种，毒蛇占三分之一。毒蛇的蛇毒有“液体黄金”之美称，另外蛇蜕（即蛇皮）、蛇胆均是驱瘟治病的良药。用蝮蛇的蛇毒制成的蛇毒抗栓酶，常年服用不仅有增加记忆力和抗疲劳的作用，更是无毒长效的软化动脉血管和降脂良药。
【营养成分】
蛇肉味道鲜美，在南方，蛇馔与鱼翅、燕窝齐名，用蛇、猫、鸡三种动物肉制作的名莱“菊花龙虎凤”是广东的美味佳肴。常食蛇肉，有营养滋补保健之功效，蛇药的种类极其繁多，具有祛风湿、通经络、定惊、攻毒之效能，但要根据不同性味和用途来选用。
【医生的观点】
中医认为蛇肉可以补气血，强筋骨，通经络，祛风除疾；美容养颜，滋养肌肤。在临床上多适宜于风湿痹症，肢体麻木，过敏性皮肤病，脊柱炎，骨结核，关节结核，淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
蛇肉中所含有的钙、镁等元素，是以蛋白质融合形式存在的，因而更便于人体吸收利用，所以对预防心血管疾病和骨质疏松、辅助治疗炎症或结核功效显蓍。
蛇肉鲜美，但夏季应忌食温性蛇肉，否则收不到解热的效果。
【调理新常识】
蛇肉入馔，最主要的烹制方法是清炖成蛇羹或炒蛇肉丝。可以先把蛇骨去掉，再把蛇肉切成丝，加上冬菇、木耳、桂圆、大枣、莲子等配料炖羹。蛇肉中要数蛇背上的最细嫩，可以用南方的马蹄菜（亦称南荠）与其共炒，在广西叫南荠炒蛇背，风味奇特。在制作南荠炒蛇背这道菜时，一定要热锅冷油，方能使蛇肉鲜嫩而不烂。上桌吃时，还要配上一小碟柠檬汁丝蘸着吃，既去腥味又添清醇。
当然，吃蛇肉也同吃黄鳝和甲鱼一样，一定要吃鲜活品，已经死去了的蛇是不能食用的。
一般的田鸡指青蛙，属农业保护动物，禁止随意捕杀。牛蛙可人工养殖。林蛙又称为蛤士蟆，多分布在北方和中部各省区，其干燥体和雌蛙的输卵管干制品称为蛤士蟆油，为中医常用的养阴药。大树蛙又称树蛇，与石蛙一起均分布在南方各省区。大树蛙能在树上捕捉昆虫，也在地面捕食小虫类，生长发育和变态阶段依然在水中。石蛙可在湖南衡阳等地的山间石缝中找到，也是以捕食水中和山崖上的小昆虫为生。
【营养成分】
【医生的观点】
中医认为蛙肉性凉味咸而无毒，是大补元气治脾虚的营养食品，可以治阴虚牙痛，腰痛及久痢，适宜于低蛋白血症，精力不足，产后缺乳，肝硬化腹水和神经衰弱者食用。
蛤士蟆油则能补虚，退热，养肺，补肾阴，治虚劳咳嗽，有利于儿童生长发育，延缓衰老。
田鸡体内易寄生一种名叫曼氏裂头绦虫的寄生虫卵，当人们食用感染了寄生虫的蛙时，幼虫会随之进入体内，约经20天时间便可发育成1米长的成虫。因此，一旦食用田鸡肉有腹痛、呕吐、畏光、流泪等症状时，要及时检查身体，抓紧治疗。
蛤士蟆油主要产于中国北部，特别是黑龙江省，是在捕到雌蛙后取出输卵管，再去除其他内脏，晒干之后得到的。这种干燥品为不规则弯曲并互相重叠的厚块、略呈卵形，长约1.5～2厘米，厚约1.5～3厘米。外面黄白色，有脂肪样光泽，有滑腻感，遇水可膨胀10～15倍。味微甘，嚼之黏滑。以块大、肥厚、黄白色、有光泽，不带皮膜，无血筋和卵子者为上品。
雄性林蛙或黑龙江雄性林蛙，以及一般青蛙中的金线蛙、黑斑蛙的雌性输卵管也可制成类似的产品，但油量少，色泽稍差。中国林蛙与一般青蛙的区别是，雌蛙大于雄蛙，皮肤颜色随季节而变，秋冬季为褐色，夏春季为黄褐色。鼓膜处有三角形黑斑，四肢背侧有显著的黑横纹，腹部皮肤白色，光滑，并衬以许多小红点。常生活在阴湿的山坡树林中或河流中的大石块下。黑龙江林蛙与一般林蛙相似，但皮肤较粗糙，咽喉及腹部有鲜艳的朱红色与深灰色花斑，雄蛙无声囊。蛤士蟆油含蛋白质高达43％，但脂肪仅有4％，另含无机盐磷、硫以及多种维生素，所含蛙醇是一种胆醇，内含丰富的酸腺甙等物质，营养丰富，是一种滋补强壮品。中医认为其功能在于补虚、退热，主治身体虚弱及精力不足。也可治疗肺结核。
【调理新常识】
田鸡可供红烧、炒食，尤以腿肉最为肥嫩。
水肿患者可将青蛙煮熟，加白糖，每日1次，每次1只，连续服用。
急性肝炎患者，可将活青蛙2只，鲜仙人掌50克（去刺），捣烂如泥，用绿豆面调成膏，贴于肝区，每日2次。
闭经患者，可用青蛙1只，去内脏，焙干研末，每次9克，黄酒冲服。也可用青蛙1只，去肠杂，加黄豆90克，共炖食。食用蛤士蟆油时，要先用水浸泡3～4天后洗净去污，再用水漂洗，加冰糖和水煎服或蒸制成羹汤服用。配料可选用木耳或香菇等。
蜗牛，有些地方又叫水牛儿和鼻淋虫，是—种雌雄同体的水陆两栖软体动物，在全球种类多达2.2万余，但能够在国际市场上销售的食用蜗牛主要只有几种，如法国蜗牛、庭园蜗牛和玛瑙蜗牛等。在国内是白玉蜗牛，主要产地在台湾、湖北以及东南沿海，均系人工养殖。
白天，蜗牛一般都躲在草丛中或阴暗处，黄昏后爬出来啃食植物的表皮或者嫩叶，也吃水果。有食用价值的蜗牛形体较大，肉质鲜嫩，营养价值高，没有脂肪或仅有极少量脂肪。
【营养成分】
蜗牛肉中含有各种矿物质和维生素，据测，每100克鲜蜗牛肉含有蛋白质高达19克，脂肪仅有0.5克，前者高于牛、猪、羊肉，而后者又大大低于牛、猪、羊肉。另含各种生物催化剂——酶，能帮助人体消化各种不易消化的食物。蜗牛肉在法国和非洲之所以受欢迎，还因为蜗牛含有的谷氨酸和天冬氨酸具有增强人体脑细胞活力的功能。科学家相信，多吃蜗牛肉还可以对人体皮肤、发毛产生营养美容作用。
【医生的观点】
中医认为蜗牛肉性寒而味咸，蜗牛肉可清热、解毒、消肿、平喘、理疝、软坚、祛风、通络和凉血利尿。
用蜗牛肉研汁饮之，可治小便不通、痔疮肿痛，慢性咽痛和鼻血不止等症。将蜗牛焙干研末。加猪脊髓调敷患处，可有效治疗溃疡。
蜗牛不能与蟹同食，否则可导致荨麻疹。
【调理新常识】
食用蜗牛时，可先将鲜活蜗牛放在盐水中洗净外壳。放进开水中煮8分钟左右，再用锥子将肉顺螺纹方向挑出，除去内脏，拌以香料、洋葱末煮沸，涂上奶油，加上茸蒜、精盐、芥末或胡椒末、味精等佐料作为冷菜食用。
法国名菜烙烤蜗牛的制作方法是：将已煮熟并除去了内脏的蜗牛肉洗净后重新放进完整的蜗牛壳中，送入高温烤箱或微波炉、红外炉中烤上几分钟，配以鲜红的西红柿即可上桌。
食用蜗牛要注意的是：在蜗牛冬眠期其体内黏液差不多已排尽，食之无妨。但对夏秋季节，以及冬春时节的温室中的蜗牛，不能立即食用，要待它们空腹数日排净黏液后才能食用。
随着科技的发展，以蚯蚓为原料的莱肴、食品和药品在国际上备受青睐。
以蚯蚓为主料的菜肴品种繁多，用蚯蚓的提取物制成的各类中西药物应运而生。
【营养成分】
据检测，蚯蚓含粗蛋白高达50％～80％，且含有人体必需的氨基酸，其中精氨酸的含量是花生的2倍，色氨酸的含量是牛肉的7倍。另外，蚯蚓还含有丰富的微量元素及多种维生素。其中所含黄嘌呤物质和氮物质，有降压和平喘作用；精氨酸含量多的食物则对人体有壮阳补肾的作用，还有防衰老的功效，中年人多食有益。
【医生的观点】
中医认为蚯蚓性凉味咸，无毒可食，有清热息风，凉血利尿，平喘通络的效果，是活血化淤的理想食物。现代医学研究发现，蚯蚓还有相当显著的镇静和抗惊厥作用；蚯蚓针剂可引起部分内脏血管扩张，使血压降低；从蚯蚓身上提取的一种含氮的有效成分，能抵抗组织胺及毛果芸香碱对支气管的收缩作用，说明该物质有抗过敏的机制。因此，食用或药用蚯蚓可治疗癫痼、精神分裂症、小儿惊厥、高血压、支气管扩张性哮喘、过敏症以及多种心脑血管病。外敷可治皮肤溃疡及腮腺炎。
【调理新常识】
捕获或购买到新鲜蚯蚓后，可将其置于水盆中1天以上，待排泄其体内污物后，剖开去肠杂，洗净晾干，即可烹制成各种菜肴，也可浸泡于酒中慢慢饮用（与酒的比例为1 ：10）。
一般用法是作为配料入馔，也可用其干制品或蚯蚓肉末加果汁等调味剂，制成蚯蚓蛋糕、蚯蚓干酪、蚯蚓饼干或蚯蚓烤面包等食品。
【有助健康的吃法】
治精神分裂症或癫痫，可将鲜蚯蚓洗净，加白糖化水服用。也可用同样的方法治疗哮喘症和高血压病。
治疗腮腺炎、慢性下肢溃疡及烫伤等，可取活蚯蚓与白糖捣烂敷于患处。目前大量用于临床的药物是蚯蚓提取物针剂和口服剂等。