禽肉包括：家禽（鸡、鸭、鹅）和野禽（野鸡、野鸭、鹌鹑等）的肌肉及其制品。禽肉营养价值与畜肉基本相似，质地细嫩，易于消化吸收，其化学组成与畜肉略有不同，蛋白质约占20%，属于优质蛋白，氨基酸评分为95，生理价值在90以上。脂肪含量很少，鸡肉为9.4%，水禽鸭、鹅分别为19.7%与19.9%，脂肪熔点低（33～40℃），易于消化吸收，并含有20%的亚油酸。钙、磷、铁等矿物质含量较丰富，肝脏中含铁多且吸收率高，维生素含量较多，尤其视黄醇和核黄素，鸡肝中所含视黄醇比牛、羊、猪肝高1～6倍。禽肉还含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的维生素E，故禽肉在-18℃冷藏条件下贮藏一年也不会酸败。

禽肉的含氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美，老禽肉汤鲜味更浓。但野禽由于含氮浸出物过多，具有强烈刺激味，其肉汤反而失去鲜美滋味。 Y0kqhFtYfcpBgNR8qD/rjo8Kzo0VTTXP4DQ09sEQpzqOMKCQbpiKsBVqUYJEDhFw