畜肉指猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。畜肉的化学组成与人体肌肉极为接近，可供给人类各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。

（一）蛋白质

畜肉含蛋白质10%～20%，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等。这些蛋白质均属于完全蛋白质，大部分存在于肌肉组织中。存在于结缔组织中的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白，由于色氨酸、酷氨酸、蛋氨酸等含量很少，故属于不完全蛋白质。畜肉蛋白质生物学价值在80左右，氨基酸评分为90以上。

（二）脂肪

畜肉脂肪含量因动物品种、年龄、肥瘦程度、取样部位等不同而有较大差异，一般波动在10%～90%之间，平均含量10%～30%左右。

畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成，熔点较高。胆固醇含量瘦肉100g约为70mg，肥肉则比瘦肉高2～3倍，内脏更高，约为瘦肉的4～5倍，动物的脑每百克含胆固醇高达2000～3000mg。

羊肉中含辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。

（三）碳水化合物

以糖元的形式存在于肌肉和肝脏之中，含量很少，且各种动物间差异较大。

（四）矿物质

畜肉含矿物质约0. 6%～1. 1%，其中磷127～170mg/100g，铁6. 2～25mg/100g。肝脏和肾脏含铁很高，吸收率也很高。畜肉含钙不多。

（五）维生素

畜肉含丰富的B族维生素，猪肉所含的硫胺素明显高于牛羊肉，并含有一定量的泛酸、吡哆醇、胆碱等，肝脏富含维生素A和维生素D。

（六）含氮浸出物

主要有肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物和尿素等，成年动物含量高于幼年动物。含氮浸出物是肉汤具有浓厚鲜美味道的物质。 78N1EAUiRCHb3uS/vpmkC/L/b53oz5Ic5aIuxeWaLqmzzcD4Kyc8jhU1Xq4LONXw