主要有豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆等。其化学组成与大豆类有较大差别，碳水化合物含量较高，约为50%～60%，蛋白质为25%，脂肪仅占1%左右。我国上述豆类种植较广，品种很多，是一类重要食物。

（一）豌豆

含蛋白质20.3%，以球蛋白质为主，并有少量白蛋白，氨基酸组成中色氨酸含量较多，蛋氨酸相对缺乏。脂肪占1%，但卵磷脂含量很高，碳水化合物占65.8%，并含有较多的磷、铁和B族维生素，以及少量的胡萝卜素。

未成熟的豌豆含有7.3%的蔗糖，有一定甜味，并含有15mg/100g的抗坏血酸。

（二）小豆

含蛋白质21.5%，以球蛋白为主，脂肪仅为0～8%。碳水化合物占60%～70%，其中淀粉占一半以上，此外，为戊糖、半乳糖、蔗糖和糊精等。磷、铁和B族维生素含量与豌豆相似。

（三）绿豆和蚕豆

其化学组成均近似小豆。绿豆淀粉中由于含较多的戊糖、半乳糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强。久煮不易溶化。 CR/QU61d1hCCWjUCWMUBB2ep1oKzFEkz8YBZcr6NCUi5oSyxrrW+PXFtXBmaRFR4