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大豆是指黄豆、青豆和黑豆。大豆含有丰富的蛋白质和脂肪、并有较多的矿物质，B族维生素含量多于粮谷类。
大豆平均含蛋白质30%～50%，是粮谷的3～5倍，多于牛肉的含量。氨基酸的组成和配比较适合人体需要，是粮谷蛋白质互补的理想食物来源，8种人体必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其余几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。
由表4-3看出，每克大豆蛋白质8种必需氨基酸毫克含量与1973年WHO/FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有蛋氨酸含量稍低，其他都十分近似。
表4-3 大豆蛋白质与“理想蛋白质”、全蛋蛋白质必需氨基酸组成的比较（mg/g）
大豆蛋白质消化率因烹调加工方式不同而有明显差别，煮整粒大豆为65. 3%，豆浆为84. 9%，豆腐92%～96%，大豆蛋白质生理价值为65。
大豆平均含脂肪18%，其中84.7%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3%。脂肪酸中55%为亚油酸，此外，含21%的油酸、9%的棕榈酸、6%的硬脂酸及少量的其他脂肪酸。磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。
约占25%，其中一半左右为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等。另一半是一类能形成粘质半纤维素的物质，如棉籽糖，这些物质存在于大豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。
大豆含有丰富的磷、铁、钙，每百克中分别含有57lmg、11mg和 367mg，均明显多于粮谷类。硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素含量也比粮谷多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和维生素E。