下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
高汤
高汤为烹饪中的基础汤底，讲究慢火熬煮。通常是用鱼骨、猪骨、鸡骨或其他家禽骨架熬的汤水。使用时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁，常见的有鸡汤、牛骨汤、鲜鱼汤（奶白汤）等。
甜汤
甜汤的特点是味道甜美、制作简单。甜汤材料选择多样，常见的有红豆、绿豆、花生、糯米、芝麻、核桃等，做法多变。比较闻名的有港式甜汤，广东人称为糖水，讲求工夫、火候、制作时间，具有很好的养颜美容、滋补润肺的功用。
浓汤
浓汤是指用高汤做汤底，添加各种材料一起煮，再以大量的淀粉勾芡，让汤汁呈现浓稠状，如玉米浓汤等。
羹汤
羹汤也是用淀粉勾芡而成的，但和浓汤的不同之处是所用的淀粉以生粉或玉米粉为主，用在羹汤中的食材必须切细或切碎，如西湖牛肉羹等。
清汤
清汤的特点为加热的时间较短，汤汁清淡而不混浊，大多为海鲜烹制，讲究猛火汆烫或清炖，目的都是为了使汤汁保持清鲜。