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中医提出五脏五色理论，这种理论认为不同颜色的食物分别针对不同的脏腑器官有所补益，食物的颜色大体可分为青、赤、黄、白、黑五种，分别对应到人体的肝、心、脾、肺、肾。因此，中医认为青色食物可以起到养肝的作用，因为这类食物对应着人体的肝脏。而西方医学和营养学认为绿色（即中医中说的青色）食物能够刺激肝脏产生降解体内致癌物的物质，从而起到保护肝脏的作用。由此可见，虽然中西医学的论述不同，但却一致得出了绿色果蔬有益于肝脏健康的结论。
当我们的眼睛感到疲劳时，我们会选择看一会儿绿色植物，几分钟之后便会觉得目清眼明。其实，绿色植物不仅可以通过视觉来保护我们的眼睛，食用后更有助于维持眼睛健康，这都是因为绿色果蔬中含有丰富的维生素A原和叶黄素，对于眼睛干涩、夜盲症、视力下降有着良好的预防作用。
绿色果蔬中的维生素C含量非常高。作为一种强抗氧化剂，维生素C具有保护其他营养素的作用，对于心血管疾病、缺铁性贫血、坏血病有着很好的预防效果。
相较其他颜色的果蔬而言，绿色果蔬中钙质的含量也比较丰富，钙质的利用率也比较高，多吃些绿色果蔬在一定程度上可以为人体补充钙质。但是很多绿色果蔬中含有大量的草酸，会严重影响钙质的吸收和利用，这类绿色果蔬就不能起到补钙的作用，并且在我们食用富含钙质的食物时最好不要和它们一起食用。
所含营养素：
胡萝卜素、维生素C、维生素E、钙、磷、铁、膳食纤维。
营养分析：
1．菠菜中的胡萝卜素进入人体内可转化为维生素A帮助维护视力和上呼吸道健康，经常食用可以提高人体免疫力。
2．菠菜中含有一定的铁元素，贫血者经常食用可以缓解贫血症状，尤其适合“虚不受补”人群。
3．菠菜中的膳食纤维具有促进肠道蠕动的作用。
4．菠菜中含有草酸，会影响钙的吸收和利用，建议烹饪前先焯水以去除草酸。
所含营养素：
胡萝卜素、维生素C、芹菜素、膳食纤维、挥发油、香柠檬内酯、绿原酸、咖啡酸、烟酸、氨基酸、糖类、磷、铁、钙、磷。
营养分析：
1．芹菜富含钙和磷，可以帮助强健骨骼，预防小儿软骨病。
2．芹菜具有利尿的作用，有利于消除浮肿。
3．芹菜所含的酸性降压成分，可扩张血管，对于原发性、妊娠性及更年期高血压都有良好的效果。
4．芹菜中含有丰富的膳食纤维，经常食用可改善胃肠道功能，预防便秘的发生。常吃芹菜，对预防心血管疾病、癌症及糖尿病等病有良好的功效。
5．芹菜中含有大量的铁元素，女性经常食用可以帮助补血，保持面色红润、头发乌亮。
所含营养素：
蛋白质、碳水化合物、维生素C、膳食纤维。
营养分析：
1．生菜富含的维生素C不仅可以消除多余脂肪，还可以预防坏血病、维护皮肤健康。
2．生菜还含有丰富的水分和膳食纤维，热量极低，被称为“减肥生菜”。
3．生菜中所含的甘露醇具有利尿、促进血液循环的作用，有助于消除浮肿。
4．常吃生菜可以提高免疫力，因为生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而抑制病毒。
所含营养素：
胡萝卜素、维生素B 1 、维生素B 2 、维生素C、钙、磷、铁和膳食纤维。
营养分析：
1．韭菜具有补肾起阳的功效，对于阳痿、遗精、早泄等疾病有良好的疗效。
2．韭菜中富含的粗纤维可以促进胃肠蠕动，帮助人体排出体内毒素，预防便秘、痔疮和肠癌。
3．韭菜所含的挥发性精油和硫化物具有独特的辛香气味，可以帮助人体疏调肝气、增进食欲。