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吃1个烤鸡翅=抽6只香烟?烧烤到底致癌吗?

无论烈日炎炎还是雨雪交加,无论孤身一人还是约上三两好友,烧烤都是让好吃的朋友们风雨无阻的最爱。

但这样让人欲罢不能的美食,却一直顶着“不健康”的头衔,关于烧烤的危害不绝于耳。比如“烧烤致癌”“吃1个烤鸡腿等于抽60根烟”,尤其是“烤焦煳发黑的部分要切掉,吃了会得癌症”。

不仅网络上这么说,身边的亲朋好友也这么说,很多家长也都是这样教育孩子的。然而我们收到粉丝留言,提到日本抗癌协会最新发布的“防癌十二条”,已经取消了“不吃焦煳食物”这一说法。

○ “防癌十二条”新老版比较

我们对比了下新老版“防癌十二条”,可以看到“不吃焦煳食物”这一条,确实在新版“防癌十二条”中消失了。这是不是说明,烧烤对身体无害,可以尽情吃了?

○ 烧烤中的致癌物

高温下,烧焦的食物最常见的有害物质有两种:苯并(a)芘(以下简称“苯并芘”)和杂环胺。

苯并芘是1类致癌物,也就是已确定对人类致癌,主要为油脂被火高温焦化而成。

杂环胺致畸致癌,由蛋白质在高温下受热产生。所以肉烤焦了是最容易产生杂环胺的,也就是焦黑部位不要吃的说法来源。

简单说就是,烧烤里一般有两种致癌物:

苯并芘=油脂+火;

杂环胺=蛋白质+高温。

○ 苯并芘检测结果

我们以明火和非明火两种方式烤制了鸡翅、羊肉串、五花肉、鱼这几种大家常吃的食物,对它们进行了苯并芘检测。实测结果如下:

备注:新鲜鸡翅送检也并未检出苯并芘

非明火方式制作的烤肉烤鱼烤鸡翅都没有检测出苯并芘,而使用明火的烤串中,只有整个鸡翅的样品检出了苯并芘。我们猜测,这可能跟鸡翅烤的时间最久有关。

有传闻称,吃1个烤鸡腿等于抽60根烟,这有根据吗?鸡翅又如何呢?

我们查阅了相关资料,国内20种香烟苯并芘的平均含量为每根8.5ng。按照本次检测的数据计算下来,吃1个烤鸡翅等于抽6根香烟。以下为解题思路:

1个烤鸡翅(去骨20g)苯并芘含量=2.6×1000÷(1000÷20)=52ng

香烟苯并芘平均含量为8.5ng/支(1μg=1000ng)

1个烤鸡翅÷1根香烟=52ng÷8.5ng≈6

注:此处依据本次检测数据计算得出,结果仅供参考。

如果是重达100g的鸡腿,重量约合5个鸡翅,那其中的苯并芘含量就是30根香烟中的苯并芘含量。这么看,吃1个200g的烤鸡腿,还真有可能等于抽60根香烟。当然烧烤并不能简单地就此和香烟画上等号,毕竟香烟中的有害物质远不止苯并芘,还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种。而且,烧烤一般不会顿顿吃天天吃,但烟民们的烟可是半天都离不了的。

都说不能抛开剂量谈毒性,国标规定烤肉中的苯并芘限量为5μg/kg,这么看,烤鸡翅确实未超标。但致癌物和其他有害物质不同,我们通常认为有DNA损伤性的致癌物,是没有安全剂量的。

接触致癌物就像抽奖一样,买(吃)的次数越多,中奖(得癌症)的概率越大。买了彩票就可能中奖,而国标只是设置了一个令大家尽可能不中奖的数值而已。

苯并芘作为明确的1类致癌物,尽量减少接触很有必要。毕竟仪器只能检出一定含量,未检出也有可能是含有极少量苯并芘的。

○ 食物烤焦烤黑还能吃吗?

我们检测了被列为2类致癌物的MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ四种杂环胺,它们可能对人类致癌。结果所有烤串里都没有检测出这四者。

让我们意外的是烤焦黑的部分,既没有检出苯并芘,也没有检出杂环胺。我们推测,苯并芘这种致癌物,更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上,产生了大量含苯并芘的烟,然后熏蒸到烤肉的表面和肉质中。也就是说,烧烤产生的烟里致癌物的含量,可能比烤肉中的还要高。

这么看,切掉煳了的部位也不一定能减少两种致癌物的危害。当然了,烤煳的部位既没营养也不好吃,不吃也无妨。

○ 烧烤有“毒”怎么办

关于“烧烤有毒”这个说法,据传源自“世界卫生组织全球十大垃圾食品”,以及日本于20世纪80年代公布的“防癌十二条”。

都说“十大垃圾食品”的说法源自WHO,但这实际上是以讹传讹。估计大家都是这么传的:我听那谁说的,那谁听那谁谁说的,那谁谁听那谁谁谁说的……最后到底是谁说的?不知道。如果按照英文单词解释,别说,还真是who(谁)说的!

虽然没有确切出处,但经过国内媒体的传播和反复报道,“烧烤烤焦了会致癌”这个观点已逐渐成了大家的共识。而经过这次检测,大家可以看到,我们确实没有检出可能致癌的四种杂环胺,而焦黑部位的苯并芘含量还没有整个烤鸡翅中的多。

我们只测了一次烧烤的数据作为参考,虽然看这次检测的结果好像没什么大问题,但老爸评测还是要建议大家,高盐高油的烧烤少吃,毕竟1个鸡翅里还是有6根烟的苯并芘量的。特别喜欢吃烧烤的朋友,请参考以下建议:

· 最好用非明火的方式烤肉,比如烤盘或电烤。

· 如果用明火自己烤自己吃,请减少烤的时间,尽量离炭火远一些,烟也会少一些。或者选择让后厨统一烤,一般后厨都有抽油烟机。

· 吃烧烤的次数不宜过频。

参考文献

◎ 黄曙海,葛宪民,汤俊豪.国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J].环境与健康杂志,2006,23(1):46-48.

◎ 李云.食品安全与毒理学基础[M].成都:四川大学出版社,2008.

◎ がんを防ぐための新12か条:日本癌症学会.[EB/OL][2020-08-01] https://www.jcancer.jp/about_cancer_and_checkup/%E3%81%8C%E3%82%93%E3%82%92%E9%98%B2%E3%81%9012%E3%81%8B%E6%9D%A1 ufc1U3PiDrCSbAdIXIKEOKf3UpxlOcvCK9shIInXMvMFY7nfl8N2yASgf26+Wto7

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