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世界公认的食品中可产生的三大强致癌物质分别是黄曲霉素、苯并芘、亚硝胺。食品本身并不含这三种物质，或者含量极少，但它们可能会在加工、储运和烹调过程中产生。
黄曲霉素
该物质是已知的最强致癌物，主要存在于发霉的粮、油、花生中。它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌。由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以其在烹调过程中不易被破坏，预防的主要措施就是不要食用霉变食物。
苯并芘
经验证，长期接触该物质，会引起肺癌、消化道癌、膀胱癌等。苯并芘广泛存在于自然界，进入食品的途径主要有：
1.烟尘及汽车废气中含有大量苯并芘，最终经叶片及根转入植物体内。
2.不合理的加工，比如烟熏和火烤食品，常会因油滴落燃烧而对食物造成污染。
3.储存容器的污染，比如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中而受到污染。
4.食品在销售运输过程中受到灰尘的污染，也会使苯并芘升高。
为预防苯并芘污染食品，不要在空气污染严重的地区种植叶类菜及油料作物，少吃烟熏、火烤食物。
亚硝胺
亚硝胺几乎可以引发人体所有脏器癌症，以消化道癌最为常见。
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质，在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺。在胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。不新鲜的食物中亚硝酸盐的含量较高，但是正常情况下，人体内的绝大多数亚硝酸盐都可以自然地随尿液排出体外，只有在特殊情况（适宜的酸碱度、合适的温度和微生物共同作用）下才会转变成亚硝胺。因此，只要不过量摄取，一般情况下食物中的亚硝酸盐对人体是不会形成威胁的。
为了减少摄入亚硝酸盐，尽量少吃或不吃剩菜剩饭；也要少吃咸菜、咸蛋，这些食物中含有不少亚硝酸盐。此外，腌制食品时，要注意把握好时间、温度和食盐用量，至少要腌制15天，这时腌制食品中所含的亚硝酸盐会有所减少。
富含维生素C的新鲜蔬果、大蒜等能够对亚硝胺的形成产生抑制作用，建议多吃。