伍

机遇来之前，你要先准备好迎接它

在1988年获得“京龙杯”金奖时，董振祥担任副厨师长的团结湖烤鸭店，是朝阳饮食公司与全聚德合作的店。那时候这种交叉经营搞联名的概念就已经很流行了。类似的店还有朝阳饮食公司与仿膳饭庄合作的御膳餐厅，以及与鸿宾楼合作的鸿云楼餐厅。

那时候朝阳饮食公司对这几家联名餐厅很重视，调派了所有骨干参与经营，董振祥正是当时朝阳饮食公司的优秀员工。他先是被调到了御膳餐厅。当时这家餐厅开在如今朝阳大悦城附近的十里堡，那里的居民主要是棉纺厂的职工。“御膳”两个字给他们的直观感受不是好吃，而是昂贵。董振祥发现了这个问题之后，直接换了“御膳”的名字，营业额在几年间翻了三倍。之后，他又被调到当时位于三里屯的麒麟饭店，想把“御膳”的成功经验带过来，结果没有想象中那么成功。

有了成功的经验，也有了不成功的教训，为了进一步提升自己，在1992年回到团结湖烤鸭店的时候，董振祥决定出去学习，参加成人高考，报考MBA（工商管理硕士）。他成了许多媒体笔下第一批攻读MBA的那代人中的一员。

想要继续深造，主要是受到他在十里堡御膳餐厅工作时一位副经理的影响。那位副经理当时每天都能画出这一天的收入流水与成本曲线图，看着图表做分析报告。这一技能，让当时只是因为做菜好吃而受重视的厨师长董振祥羡慕不已，他觉得自己人生当中缺乏这一项技能。

在攻读MBA的学习过程中，董振祥认识了更多的英文单词，也渐渐意识到了化学和烹饪的关系。与此同时，为了写论文，他还必须要到商场等人员密集区域做实地调查。总之，那段经历让他观察到了许多之前未曾留意的东西。御膳餐厅的经历，让他收获了一些经验；攻读MBA三年学习的知识，让他总结成了日后大董餐厅的经营管理理念。

团结湖烤鸭店转制，跨时代的转机？

就在这时候，一个时代赋予的机会来了。当时正好是“全球化”这个词频频出现的年代。许多建筑师开始在北京这样的新兴大城市大展身手，许多看上去有些奇怪的建筑渐渐出现。北京从一座古都，正在变成充满未来感的城市。人们无法避免地卷入了全球化的浪潮中，甚至连企业制度的改革，都像是对国际大环境的一个回应。而那时报纸上经常会出现一个词——“上船”，那是当时北京市政府鼓励一些商业企业扬帆出海，让国企转制成私企的意思。

自20世纪50年代中期以来，北京大部分餐厅由北京饮食总公司及下属各区县饮食服务公司管理，严格实行配给制，每年上报计划，所用食物原料、酒水统一分配，所得利润全部上缴。

进入20世纪80年代，许多“老字号”餐厅感到生存日益艰难，日子确实不太好过了。一方面，随着城市大规模建设高潮到来，盖楼、修路等旧城改造进行得如火如荼，北京城就像一片巨大工地——有人形容为“破膛开肚”——使原先在城市繁华地带的许多“老字号”餐厅不得不另觅新址。

另一方面，长期以来形成的“计划”和“统一经营”管理模式使餐馆缺少经营自主权。按照规定，各餐馆的菜品价格被严格控制。据资料记载，特级户定价的毛利润率可以达到55%，一级户和二级户分别为50%和45%，一般炒菜户则只有40%。一旦某些餐厅的毛利润率超过规定利润率，物价和工商部门将对其予以处罚。

此外，职工的积极性不能得到充分调动。人们对国营餐馆形成的印象是设施落后，菜品种类少，上菜慢，服务员年龄偏大，“话难听、脸难看”。当时甚至出现过“不得随便打骂顾客”的招牌标语，可想而知，那时候“服务”有多么不像“服务”。

对于许多老的餐饮企业来说，长期以来形成的“计划经济”“归口管理”和“国营”及“集体”经营体制、“大锅饭”分配方式，使这些“吃皇粮”的餐饮店在新兴的市场经济大环境中遇到了生存困境。同时，大量私营小饭馆如潮水般涌现，外商独资、中外合资等形式的外地餐饮企业也纷纷来京落户。新的餐饮形式和风格引领了人们对饮食文化的向往与追求。此时，许多曾经辉煌的“老字号”餐厅却门庭冷落。

一时间，国营餐厅面临生存困境。出路何在？改革，只有进行改革，才能获得新的生机。

那一年正好赶上团结湖北京烤鸭店经营方面出现了亏损，有关部门不愿意再投资改造。朝阳区政府就把这家烤鸭店当成改制对象，鼓励像大董这样年轻的中坚力量带着老职工一起转制。

这在当时就如同今天的网红经济一样，好像是一记时代的强拍，拍打在大董的耳边，仿佛在告诉他，前些年所有的累积，都是为了这一天的到来。于是他和店里的几个同事凑钱，承包了当时的团结湖北京烤鸭店，并在日后将其更名为大董烤鸭店。那是2002年。四年之后，他们开了第二家店——南新仓店，那家店的装修，当时花了1500万人民币。这意味着改制带来了巨大的收获，而这对于改制前的团结湖北京烤鸭店来说，是无法想象的事情。