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1 β-胡萝卜素与维生素A的关系
β-胡萝卜素是维生素A原，维生素A的化学结构和β-胡萝卜素的结构相关。β-胡萝卜素是一种抗氧化剂。β-胡萝卜素进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；利膈宽肠。β-胡萝卜素进入人体后可以转变为维生素A，其转化具有可调节性，不会因过量摄食而造成维生素A累积中毒。
2 维生素A的生物化学作用
维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能，维生素A及其类似物有阻止癌前期病变的作用。缺乏时表现为生长迟缓、暗适应能力减退而形成夜盲症。由于表皮和粘膜上皮细胞干燥、脱屑、过度角化、泪腺分泌减少，从而发生干眼病，重者角膜软化、穿孔而失明。主要作用如下：
（1）促进年幼动物生长；
（2）维持上皮组织的健康及正常视觉；
（3）提高细胞之间的粘附能力。
3 维生素D的生物化学作用
维生素D（简称VD）是一种脂溶性维生素，乃环戊烷多氢菲类化合物，一组结构上与固醇有关，功能上可防止佝偻病的维生素，最主要的是维生素D3与D2。前者由人皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射而成。后者由植物或酵母中含有的麦角固醇经紫外线照射而成。维生素D的主要功用是促进小肠粘膜细胞对钙和磷的吸收。肠中钙离子吸收需要一种钙结合蛋白，1,25-二羟基维生素D3可诱导此蛋白合成，促进Ca2＋吸收，又可促进钙盐的更新及新骨生成，也促进磷吸收与肾小管细胞对钙、磷的重吸收，故可提高血钙、血磷浓度，有利于新骨生成和钙化。
（1）调节钙、磷代谢，维持血液中钙、磷浓度，使骨骼、牙齿正常发育；
（2）在脂质中有重要作用。
4 缺乏症的病理表现
（1）缺乏维生素A：夜盲症、干眼病、皮肤干燥。
（2）缺乏维生素D：儿童得佝偻病，成人得软骨病。
1 维生素E的生物化学作用
维生素E（Vitamin E）是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。维生素E苯环上的酚羟基被乙酰化， 酯水解为酚羟基后为生育酚。
（1）促进性激素分泌，提高生育能力。
（2）与硒协同，通过谷胱甘肽过氧化酶发挥抗氧化作用。
（3）促进血红素的结合。
（4）保护生物膜的结构和功能。
2 维生素K的生物化学作用
维生素K又叫凝血维生素，属于维生素的一种，具有叶绿醌生物活性，其最早于1929年由丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。维生素K包括K 1 、K 2 、K 3 、K 4 等几种形式，其中K 1 、K 2 是天然存在的，属于脂溶性维生素；而K 3 、K 4 是通过人工合成的，是水溶性的维生素。四种维生素K的化学性质都较稳定，能耐酸、耐热，正常烹调中只有很少损失，但对光敏感，也易被碱和紫外线分解。
（1）促进凝血酶原合成，从而促进血液凝固。
（2）调节骨骼发育。
3 缺乏症的病理表现
（1）缺乏维生素E：习惯性流产。
（2）缺乏维生素K：偶见于新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间延长或血块回缩不良。