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诗人美周公而曰“笾豆有践” ① ，恶凡伯而曰“彼疏斯稗” ② 。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎亨” ③ ，《书》称“盐梅” ④ 。《乡党》《内则》琐琐言之 ⑤ 。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正 ⑥ 。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。” ⑦ 《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。” ⑧ 古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且 ⑨ 。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。” ⑩ 圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
①诗人美周公而曰“笾（biān）豆有践”：语出《诗经·豳风·伐柯》。原文为：“我觏之子，笾豆有践。”诗人用“笾豆有践”赞美周公治国有功。周公，西周初期著名的政治家，姓姬名旦。曾辅助武王灭商，建立西周王朝。武王死后，继续辅助幼主成王摄理国政。曾东征平武庚、管叔、蔡叔之乱，制定西周礼乐制度，是历史上的圣贤典范。笾豆有践，大意是说盛满食品的食器整齐地摆放在桌上。笾，古代祭祀及宴会中装盛果品肉脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，行列有序之状。
②恶凡伯而曰“彼疏斯稗（bài）”：语出《诗经·大雅·召旻》。原文为：“维昔之富不如时，维今之疚不如兹。彼疏斯稗，胡不自替？职兄斯引。”张次仲《待轩诗记》：“彼时之疏，斯时直以为粺。即粗粝之食亦不可得，慌乱之象如此。”《毛诗序》说：“《召旻》，凡伯刺幽王大坏也。旻，闵也，闵天下无如召公也。”袁枚认为此处是诗人用“彼疏斯稗”怨恨凡伯治国无方，这与传统解释不尽相同。凡伯，西周王朝建立后实行分封制。周公旦政治地位特殊，其儿子也得到天子分封。三子瞵分封在今河南辉县，称为凡国。凡国的君主为世袭制，继承其爵位的历代君主，后世一律称为凡伯。疏，粗也，即糙米。稗，通“粺”，精米。
③《易》称“鼎亨”：语出《周易》。原文为：“《鼎》：元吉，亨。”上古鼎器，既可烹物，也是权力象征。君子持鼎意味国家权力集中，必大吉而亨通顺利。《易》，指《周易》，也称《易经》。内容包括经和传两个部分。通过象征八种自然现象的八卦形式推测自然和人事的变化，以阴阳二气的交感作用为产生万物的本源。被儒家奉为经典。它是中国传统思想文化中自然哲学和人文实践的理论根源，对中国几千年社会产生了深刻的影响。鼎，为古代炊器，以鼎烹煮食物。
④《书》称“盐梅”：语出《尚书·说命》。原文为：“若作和羹，尔惟盐梅。”意为羹须盐、梅以和之。乃殷高宗命傅说为相的言辞，指他是国家十分需要的人才，后因此作为赞美相业之辞。《书》，指《尚书》，为先秦时代政事文献的汇编。内容以上古及夏、商、周的君王重臣宣示布告的讲话记录为主。儒家“十三经”之一。盐梅，即用为调料的盐和梅子。
⑤《乡党》《内则》琐琐言之：指《乡党》《内则》两篇文章中很多方面都提及饮食，以喻教化。《乡党》，为《论语》中的篇名。《论语》，是一本以记录春秋时期思想家孔子言行为主的言论汇编，是儒家重要的经典之一。《内则》，为《礼记》中的篇名。《礼记》是我国古代一部重要的典章制度书籍。据传为孔子的七十二弟子及学生所作，西汉礼学家戴圣所编。主要记载了先秦礼制，集儒家思想资料之大成，反映了先秦儒家哲学、政治、教育等思想。在唐代被列为“九经”之一，到宋代被列入“十三经”之中，成为士人必读之书。琐琐，指多言貌，啰嗦之意。
⑥孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正：语出《孟子·尽心上》。原文为：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”大意说饥不择食、渴不择饮时，都不能认识体会食物和饮料的正常滋味。
⑦“《中庸》曰”几句：大意为人不可能不吃不喝，却很少有人真正理解饮食的滋味。《中庸》，书名。本为《礼记》中的一篇，相传为战国子思所作，一说为秦汉之际儒者所作。书中保存了子思一派思想资料，并对孔子中庸思想做了进一步发挥，认为中庸是衡量道德行为的最高准则和世界万物的基本秩序，以诚作为个人修养的至极境界及世界本体，并把诚与天道、社会历史相联系，认为达到至诚，就可以知兴亡、祸福。它与《大学》《论语》《孟子》并列为“四书”，是士人必读之书，也是明清科举考试的出题依据。
⑧“《典论》曰”几句：大意为一代尊贵者，知道建筑舒适居处；三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。《典论》，三国时期曹丕曾著有《典论》五卷，原书已散佚。这里或指另书，不详。一世，一代。
⑨“古人进鬐（qí）离肺”几句：《仪礼》《礼记》等规定，用鱼及动物肺进献时，鱼脊必须朝着享用者，割肺则须连着心。不可随意违规。鬐，鱼脊鳍。这里指鱼或鱼翅。离肺，指分割猪牛羊等祭品的肺叶。
⑩“子与人歌而善”几句：语出《论语·述而》。大意是说孔子与人一起唱歌，如唱得好，必定让人再唱一遍，然后和他一同唱。孔子弟子称之为“歌而善”，意指孔子行善于常事，尽量让他人开心愉快，不以损害他人而后快。
诗人赞美周公，就说“笾豆有践”，以赞扬周公治国有方；厌恶凡伯之无能，就说“彼疏斯稗”。可见古人对于饮食是多么重视。其他如《周易》谈到“鼎亨”，《尚书》提到用“盐梅”调味。《乡党》《内则》多处琐碎地提及饮食之事。孟子虽然看不起那些讲究吃喝之人，却又说饥不择食、渴不择饮之人不可能懂得正常的饮食之味。由此可知，任何事情，都必须有正确的处事准则，并非轻易就能下结论。《中庸》说：“人不可能不吃不喝，却很少有人真正理解饮食的滋味。”《典论》也说：“一代尊贵者，知道建筑舒适居处；三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。”古人对于进食鱼或鱼翅以及分割动物祭品肺叶一类的事情，均有一定的法则，不曾马虎了事。“孔子与别人唱歌，若别人唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己跟着他唱和。”孔圣人对于唱歌技艺这样微小的事情，都能与人为善，虚心好学，不耻下问，实在难能可贵。
余雅慕此旨 ① ，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚 ② ，执弟子之礼 ③ 。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行 ④ 。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸 ⑤ ，然能率由旧章 ⑥ ，终无大谬。临时治具 ⑦ ，亦易指名。
①雅：极，甚。
②灶觚（ɡū）：灶口平地突出之处。这里指厨房。
③弟子：指学生。
④以志景行：以表达景仰向往之意。《诗经·小雅·车舝》中有：“高山仰止，景行行止。”后用以表达崇敬仰慕之情。
⑤故纸：旧纸，古旧书籍。
⑥率由旧章：完全遵照过去已有的章程办事。语出《诗经·大雅·假乐》：“不愆不忘，率由旧章。”
⑦治具：置办饮食供张之器具。
我十分敬仰这种学习精神，每次在别人家品尝到美味佳肴后，我都会让家厨前往他家厨房拜师学艺。四十年来，广泛搜集各家的烹饪技法。其中有些内容已完全掌握，有的内容只掌握了十分之六七，有的内容只掌握了十分之二三，也有完全失传的。我都逐一探讨其烹饪之法，汇集保存。虽然有些烹饪之法不一定记录得很清楚，但也记下出自某家某菜，以此表达个人的仰慕之情。自以为虚心学习，理应如此。当然，旧法陈规束缚不了厨师的灵活性，即使名家之作，也未必完全正确，所以不能只是专注于在古旧书堆中寻找方法，但是能够按照有关书本的知识去实践，一般不会出现较大的过错。在临时备办酒席时，也容易有章可循，搞出名堂。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远 ① 。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物，则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣 ② 。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种 ③ ，眉公、笠翁 ④ ，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口 ⑤ ，大半陋儒附会，吾无取焉。
①执柯以伐柯，其则不远：语出《中庸》。原文为：“《诗》云：‘伐柯，伐柯，其则不远。’执柯以伐柯，睨而视之，犹以为远。”此乃《中庸》关于为道的论述。道并非远离于人，远离于人则不可为道。以伐柯为例，拿着斧头伐木，以制斧柄，可依斧头现成之样而制。喻以儒家标准立身则可为道。伐，砍斫。柯，斧柄。
②“吾虽不能强天下之口与吾同嗜”几句：在袁枚看来，忠恕之道的内涵就是推己及人，饮食虽说是小事，但也是推行忠恕之道的一个途径。推己及物，根据自己的喜好去推测别人的心意。
③《说郛》：陶宗仪（1316—？）所编的一部丛书，汇集秦汉至宋元名家作品，包括经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论、古文奇字、奇闻怪事、问卜星象等内容。为历代私家编集大型丛书中较重要的一种。
④眉公：即陈继儒（1558—1639），字仲醇，号眉公。松府华亭（今上海松江区）人。多才艺，书学苏轼、米芾，所画山水空远清逸，善古琴，通词曲，能诗文。著有《陈眉公全集》《小窗幽记》等。世传其善于品鉴美食。笠翁：李渔（1611—1679？），初名仙侣，后改名渔，字谪凡，号笠翁。兰溪（今属浙江）人。其主要成就在戏曲创作、戏曲理论和小说创作方面，于园林、花木、美食亦有相当造诣。其名著《闲情偶寄》就有《饮馔部》专讲饮食。
⑤阏（è）：阻塞。蜇（zhē）：刺痛。
有人说：“人心各异，犹如相貌各不相同。您怎能肯定众人的口味和您一样？”我的回答是：“按照有关方法去做，原则上不会有太大的偏差。我虽然不能强求众人之口味与我一致，但我姑且按照推己及人的原则把我的喜好对外推广，那么饮食虽然是小事，但于忠恕之道，我也尽力而为。这有什么可遗憾的？”《说郛》中记载了三十多种饮食之书，陈眉公、李笠翁他们也有饮食方面的著述。我曾经试着照本制作，但都是些刺鼻伤口的菜肴，多半是那些孤陋寡闻的书生汇集的一些牵强附会之说，在我书中并未采纳。