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《随园食单》是我国古代一部重要的饮食文化著作。作者袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，又号随园老人，今浙江杭州人氏。他于乾隆四年（1739）中进士，授翰林院庶吉士，并先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。袁枚为官正直勤政，颇有名声，奈仕途不顺，遂无意吏禄，于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园。从此他广交宾朋，云游四野，对酒当歌，论文赋诗，成为当时著名的雅士、风流才子。
袁氏一生著述甚丰，有《小仓山房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》《子不语》《小仓山房尺牍》等作品传世。袁氏生于盛世，时上流社会生活奢华，对美食精馔趋之若鹜。在当时饮食文化随盛世而辉煌的历史条件下，袁氏继承传统，博采百家，孜孜不倦，以食为学，创新发展，积数十年体验美食之功，写出了《随园食单》这部具有划时代意义的饮食文化大作。在袁氏的治理经营下，袁氏的随园也成为当地享有盛名的食材生产基地。园中的种植业与养殖业均十分发达，鲜果菜蔬，品种多样；鱼类家禽，应有尽有；美酒佳酿，富藏园中。袁氏的饮食文化理论，源于丰富的饮食生活，也源于身体力行的生产活动。
袁氏的《随园食单》，既是饮食专著，更是文化专著。它不仅蕴含深刻的饮食文化理论，更展示了饮食生活的实际功能与特色，是宝贵的饮食文化遗产，至今仍具有重要的借鉴意义。
袁氏《随园食单》，内容丰富，包罗万象。
全书分为《须知单》《戒单》《海鲜单》《江鲜单》《特牲单》《杂牲单》《羽族单》《水族有鳞单》《水族无鳞单》《杂素菜单》《小菜单》《点心单》《饭粥单》《茶酒单》十四个部分，详细论述了14—18世纪中叶流行的三百多种菜式以及各种好茶名酒，可谓一部饮食文化的百科全书。
在食物原料方面，常见的谷物瓜蔬、家禽野味、飞鸟鱼类等，样样齐备。在烹调技巧方面，焖、煎、焗、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式，面面俱到。在菜式的特点方面，主要介绍了江浙地区为主的名食美肴以及美酒名茶，但并不局限于一隅，也介绍了京菜、粤菜、徽菜、鲁菜等地方菜式。如《特牲单》中的“端州三种肉”，“一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作”，表现了粤菜注重食物原味与清淡的特色。而《杂牲单》主要介绍了牛、羊、鹿三种南方并不常见的肉类菜式。如“羊头”，“取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯”，体现了北方菜式味道多重，配料繁杂的特点。书中美食名肴，南北兼有。一些历史上的地方名菜，也通过袁氏书中的记载，得到传承发扬，成为当地流行的名食美食。如《羽族单》所载元人倪瓒“云林鹅”，袁氏书中详尽介绍了具体的烹煮之法，原料的处理，火候的掌握，调配料的应用等，都具有可操作性，也成为江南名肴。
在饮食菜式的层次方面，本书也是不拘一格。既有如阳春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡饭，高低不论，全面记述，所记载的菜式包罗万象。宫廷菜，有王太守八宝豆腐，原是康熙时代宫廷御膳房的菜式。官府菜，有尹文端公家的蜜火腿、杨兰坡府中所制肉圆、扬州朱分司家的红烧鳗鱼等。寺院菜，有江浙等地的寺院菜式，如《特牲单》中“黄芽菜煨火腿”，“用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥。放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也”。又《杂素菜单》中有“煨木耳、香蕈”，“扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤”。民间菜，主要是特点各不相同的厨师所烹制的各类家常菜式。如《羽族单》中的“干蒸鸭”，“杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之。用文炭火，不用水。临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度”。民族菜，有满族的白片肉。街市菜，主要是江浙地区城镇店铺经营的各种菜肴小食等。《水族有鳞单》中“醋搂鱼”，“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名”。又《点心单》中“萧美人点心”，“仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。又“百果糕”，“杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法”。可知街市饮食也是饮食文化生活不可或缺的重要组成部分。
《随园食单》一书，内容丰富，记述全面，为后人留下了反映清代饮食文化的宝贵文献，对于认识清代饮食文化的发展与水平，具有重要的历史意义。
袁氏《随园食单》一书，分类编写细致严谨，语言生动形象。
袁枚的食物食品分类较为细腻，如江海鱼类就划分为《海鲜单》《江鲜单》《水族有鳞单》《水族无鳞单》四类，将江海鱼类水产品，按照各自形态特点、生长特点、饮食制作特点进行总结分类。又如将猪肉食品作《特牲单》专门介绍，而将牛、羊、鹿等作《杂牲单》介绍，实际上这也是按照古代南北地区的重要肉类产品进行的划分。江南地区，以猪肉为主要肉食来源，具有农耕文化特色，体现了南方地区肉类生产与饮食风格。而牛、羊、鹿则是北方及中原地区主要的肉类，具有游牧文化的特色，体现了北方地区肉类生产与饮食风格。而鸡、鸭、鹅等则归编在《羽族单》中。又如《小菜单》所介绍的蔬瓜等一类的食材，以腌、酱、酸、干等不同方式制作为多，作为辅助小食配菜，以冷食为主。袁枚根据食物在饮食生活中所担任的不同角色，分门别类，各有侧重，各有特色。类似的食单分类并非尽善尽美，但至少为饮食风格特色的体现提供了重要的参考，别具一格，自成一派。
袁氏本书中对食单食谱，能够尽可能详细地进行解读；对饮食制作过程中原料的处理、菜肴的搭配调味、烹调制作的流程及注意事项都有尽可能多的阐述。如《特牲单》中“炒肉丝”，“切细丝，去筋襻、皮、骨。用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类。只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香”。又《羽族单》中“赤炖肉鸡”，“赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯”。不少食谱的编写，详略得当，条理清晰，不仅是对当时饮食制作经验的总结，而且也利于时人或后人掌握与实践，具有较强的实用性与可操作性。
袁氏书中食肴的命名也颇具特色，多姿多彩。或按食物原料命名：如牛肉、羊蹄、季鱼、菠菜、鸽蛋一类的食肴；或按饮食烹饪方式与制作方法命名：如红煨肉、粉蒸肉、烧羊肉、生炮鸡、醋搂鱼、酱炒甲鱼、糟菜、酱姜等，这类命名方式显示了食物原料与烹饪方式的饮食制作信息。有的命名表现了荤素之别。如《杂素菜单》中的“素烧鹅”：“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度”。或按人名、地名来命名：人名命名如尹文端公家风肉、唐鸡、云林鹅、程泽弓蛏干、王太守八宝豆腐、杨中丞西洋饼等；地名命名如端州三种肉、宣城笋脯等；也有人名地名相结合命名，如扬州洪府粽子等。总之，菜肴名称的不拘一格，变化多端，也从一个方面展示了清代饮食文化风采。
袁氏语言生动活泼，旁征博引，既有故事性的记述，也有随笔性的论证，其可读性较强。书中的语言描写，通俗易懂，令人读之不忍释手。如《点心单》中的“运司糕”，“卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有‘运司糕’之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨”。又如《茶酒单》中的“武夷茶”，“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝”。文如散文随笔，生动描写了武夷茶的品茶之道。读后虽未知茶味，却如知茶韵。袁氏通过生动的语言，给呆板的食单食谱注入了形象的表述特色，令人耳目一新，成为一部中国饮食文化的形象之书。
袁氏《随园食单》一书，也对中国饮食文化的发展在思想文化价值上做了更多理论与实践的探讨，表现了袁氏饮食文化思想与观念的传承创新特色。本书开章两篇《须知单》与《戒单》，着重在饮食文化理论上进行一系列的探讨。作者对包括饮食烹调理论、饮食文明卫生、饮食烹调技术原则等在内的多方面进行论述，以进一步揭示饮食文化发展的方向性与规律性，这反映了袁氏本人不仅将饮食烹调看作一门聊以果腹、满足物质生活需要的工艺技艺，而且还把饮食烹调当作一门学问进行研究，以追求具有高尚饮食情调与意趣的文化艺术享受，更好地满足社会精神文明生活的发展需要，进一步提高了饮食文化的理论层次。
首先，袁氏的《随园食单》中，十分强调本味为上的理论。所谓本味，一般是指食物原料经过烹饪制作后，仍然能最大限度地保持其原来特有的自然风味。随着饮食文化的发展，烹饪技术不断创新，食肴的用料也更加丰富多样。如何把菜肴中主副料适当配合，在保持突出食物本味的同时，也能形成不同的风味特色，就需要调味，以满足饮食者的更多需求。人们在饮食生活的实践中，进一步认识到，适当的食物原料搭配与适量的调味品调配，并不会影响饮食本味的追求，而且还可以五味调和，进一步丰富和完善对食物本味的品赏与享受。关键在于调味必须适可而止，适料而配，适味而合。如袁氏《羽族单》中的“生炮鸡”，“小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、纤粉、葱花喷之”，既保持了鸡肉的本味特色，也起到辅助调味的作用，令食肴别具风味。饮食烹调，必须讲究食肴的色香味美，这是饮食享受的重要内容，而食肴的色香味美，最重要体现为本味为上，调味为辅。主要表现在以下若干方面。
饮食烹调必须重视食物原料的选择。《须知单》中指出：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”说明了食物原料的选择对于烹制美味佳肴所具有的重要性。由于品种不同，或时令季节不合适，会导致同样的食物原料在质量上有很大差别。“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。”所以食物原料的选择，要因地而选，因时而选，择优而选，以保证食物的原味本味。
饮食烹调时还应根据不同的烹制要求，选取食物原料不同的品类或部位。如书中提道：“选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用
鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头，芹韭用根。皆一定之理。余可类推。”这是具有一定的饮食科学道理的，这样可以充分体会品赏食物的本味。
不仅主料选用力求优质，类似葱、椒、油、盐、醋等调味品，也主张务求上品。“作料须知”所谓：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”说明优质调味品，方能更加有效地发挥食料食材的优质本味。
在食肴的色香味美中，色彩是美感的来源，是美食烹调中必不可少的重要一环。同时，人是具有嗅觉的，进食前感受到食肴之香气，对于提振食欲十分重要。袁氏重视菜肴的色香制作，但是主张原色原香，反对过分通过外加物料而获得食肴色香。《须知单》中有谓：“嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”食肴美味也是烹调中的关键。食品菜肴，不论色形如何欠佳，但决不能寡而无味，袁氏也深谙此道。他主张本味为美。《须知单》中也有谓：“一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。”
其次，袁氏《随园食单》也体现了饮食文化中调和适中理论。
五味调和，是中国饮食文化的核心，袁氏书中所表达的饮食文化理论也十分强调这一点，并从不同的角度对这一理论观点进行了阐述。
如在烹调中，注重味道适中为美味，所以“名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救”。所谓：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”说明要在了解食材天然物性的基础上，合理调和，才能达致五味调和、自然真醇的饮食文化要求。
同时，在饮食烹调过程中，如何掌握好火候的调控，也是制作调和美味佳肴的重要保证。主要是根据不同食物的原料特性和菜肴的加工方式，进行火候适中调控。袁氏有谓：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶、蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”
饮食烹调中调料与食材之间的中和要因菜而定，这样才能烹制出美味佳肴。“调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”
美食的制作应以饮食者的完美享受为终结。如何更好地享受美食，袁氏本书也有独到创新之论。袁氏赞同传统“美食不如美器”的观点。他在主张食器雅丽的同时，也认为适中为好，不必过分奢华。同时食器的大小、形状、材质需与食物相互配合，相得益彰，参差变化，方可为美食增添视觉触觉上的享受。袁氏篇中提出：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”
袁氏还对上菜次序对于食肴美味享受的关系提出自己的看法。现在看来，袁氏这一观点符合饮食科学。其谓：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”通过上菜次序的调整，令食肴味型调和转换，提高饮食者食欲，使之保持对美食享受的兴致。
袁氏饮食文化调和适中理论，蕴含儒家文化的中庸之道，传承体现了中国传统文化特色。
袁氏《随园食单》中，还展示了饮食文化的养生与卫生理论。
饮食不仅可以维系生命，也是养生保健的重要内容，寓养于食，寓医于食，食疗结合。袁氏书中，充分反映了中国食疗文化传统的理论特色，主要包括养生与卫生两个方面内容。
养生理论方面，袁氏书中不少菜式以中药药材作为配料，根据各种药材的特性，广泛应用在烹调菜肴中。既有药食，如“黄芪蒸鸡治瘵”；又有药粥，如“鸡豆粥”；还有药酒等。在不同的饮食层面中表现了食疗的传统理论和观念。此外，在不同的食单中，袁氏注意南北食肴的区别与缘由，提倡饮食养生中必须因时、因地、因人而食的思想观念与方法。认为饮食者若能顺应自然规律、生态环境、以及不同年龄、体质等身体特性，就是最好的养生方法。
袁氏同时主张饮食有道，节制养生，反对暴饮暴食，这也是饮食养生的重要方面，即培养饮食者对于饮食文化的正确态度与良好的价值取向，抛弃饮食生活中的不良嗜好与倾向。袁氏为此特设《戒单》篇，对于饮食生活中的普遍弊端做出抨击，如戒外加油、戒穿凿、戒暴殄、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且，还对饮食生活中追求排场、奢侈浪费的不良现象提出了严厉的批评。
如“戒耳餐”，“何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。食贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。……尝见某太守燕客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：‘我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。’可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？”又“戒目食”，“何为目食？目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。……余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也”。又“戒纵酒”，“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：‘味之精微，口不能言也。’口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉”。类似的饮食恶习，均非饮食之道，不仅不能真正享受美味佳肴，而且也造成了饮食浪费，损害了人们生活文明与健康。所以饮食有道，就是食之有味，食之有节，食之有心，食之有理，如此方能真正体验中国饮食文化的精华。袁氏之论，在今天仍不失其意义。
袁氏书中，也有不少饮食卫生的理论与方法，值得后人重视与领会。烹调美味佳肴，是一个系统工程。不仅与食物原料质量与制作者的工艺水平有关，外在的烹饪环境也至关重要。袁氏认为要提高饮食烹调的水平，还必须有良好的饮食卫生条件与环境。食物原料的清洗清洁，厨房的卫生环境，厨师的卫生习惯和职业道德等，都是美食烹饪的重要前提，不可忽视。袁氏谓：“洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：‘鱼去乙，鳖去丑。’此之谓也。谚云：‘若要鱼好吃，洗得白筋出。’亦此之谓也。”又谓：“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。‘工欲善其事，必先利其器。’良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。”
袁氏的饮食文化思想理论，内容多元，全面丰富，在承继中国优秀传统饮食文化理论的基础上，不断发展和创新，不仅具有重要的文化理论价值，也具有重要的实践指导意义。袁氏《随园食单》是我国传统文化的总结与发扬，也为今天饮食文化文明健康发展，提供了重要的借鉴与参考。
本书以清嘉庆元年小仓山房藏版为底本，并参考了其他较为通行的版本，以题解、注释、翻译等形式进行了整理。在注译的过程中，笔者充分吸纳不少专家的意见，以及近二十年间有关校注研究成果。如李红译注《随园食单》（中国纺织出版社2006年），王英中、王英志点校《随园食单》（凤凰出版社2006年），陈克炯等译注《随园食单》（崇文书局2004年）等，这里未能一一尽列。前人的成果给笔者带来不少的启发与借鉴，在此深表谢意。希望读者通过阅读此书对中国传统饮食文化有更多的了解与认识。限于笔者的知识和水平，本书的写作，或有不妥之处，恳请读者批评指正。
暨南大学历史系 陈伟明
2020年3月