下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
中医食疗营养学历史悠久，源远流长，是祖先遗留的宝贵财富，距今已有数千年的发展演变历史，为中华民族的繁衍昌盛和人民的身心健康做出了巨大的贡献，其在不同历史时期都有各自的发展。
食物的起源与药物的发现是密切联系的，中医学从它诞生之初便与饮食物结下了不解之缘，“药食同源”之说就反映了这一点。先民们为了生存与繁衍，在自然界觅食的过程中逐步发现了一些动植物既能饱腹充饥，又能治病疗疾。同时，通过反复的实践，将食物中营养价值不大但治疗作用明显的成分分离出来，成为专门治病的药物。因此，许多药物来源于食物。从古人发现食物再到认识其有一定的治疗作用，全部都是在自觉与不自觉中探索得到的。“神农尝百草，一日而遇七十毒”的传说，就完全印证了这一点。再如酒是人类在长期的历史发展过程中创造的饮品。随着酒在日常生活中的应用，先民们逐渐发现了其“通血脉”“行药势”的治疗作用，以及作为溶剂的作用，从而推动了食疗饮料的发展。随着社会的发展，人类学会使用火，火在食物制作中的使用对食疗烹饪方法的创立具有关键性的作用。远古先民利用火“炮生为熟”“以化腥躁”，早期的食物烹调方法也随之而产生，使食物中的某些营养成分更易于消化吸收。其后发明的汤液等烹饪方法使食物、药物的制作，逐渐由“
咀”过渡到煮食或去渣喝汤，为食疗烹饪方法的发展奠定了一定的基础。
西周时期，人们对饮食已相当讲究，并开始摸索更为合理的饮食方法。据《周礼·天官》记载，已有“食医、疾医、疡医、兽医”的设置和分工，其中的“食医”就是专管食疗的医官，居当时各类医师之首。其职责是“掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐”。也就是说，食医主要负责管理帝王的饮食营养。可见当时已经明确饮食与健康之间存在密切关系。关于疾医，《周礼》记载其职责是“以五味、五谷、五药养其病”。其中五味与五谷显然是食疗范围，至于五药，据汉代学者的解释为“草、木、虫、石、谷”，其中也有很多是食疗的内容，包括我国现存最早的诗歌总集《诗经》中记载的一些药物，都是既可药用又可食用的，说明食疗在这一时期已具雏形，人们对饮食宜忌已有了一定的认识，而且更注意到了不同食物在防治疾病、保健强身方面的不同作用。只不过其经验仍然比较原始、不成体系，食物和药物之间的界限还不够明显。
战国时期，中医学理论体系初步形成，关于食疗的内容也已初见端倪。从《汉书·艺文志》中著录的《神农黄帝食禁》七卷来看，先秦时期关于饮食禁忌的内容已经被人们极为重视，并且已经总结出了一些带规律性的东西。中医学现存的奠基之作《黄帝内经》中就指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”既明确指出用药的同时辅以食疗的重要性，又进一步说明各类食物应调配得当，互相取长补短，才能对身体发挥有益的作用。此外，《黄帝内经》中还论述了脏腑生理特性和食物性味的关系，以及对饮食性味的选择与配合等，为后世中医食疗营养学的建立奠定了基础。
秦汉时期的经济文化发展很快，本草学著作中所载药物增多。其中，南方的热带植物药和北方的寒带植物药的品种范围都在不断扩展和增加。公元122年前后，汉使张骞出使西域就带回了石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、葫、西瓜、无花果等多种植物的种子，大大增加了食物和药物的品种。湖南马王堆出土的汉代医学文献《五十二病方》一书中也以大量的食物入药。这些促进了食疗的发展，体现了当时的食疗水平。
东汉末年我国现存最早的药学专著《神农本草经》问世，其中就收载了不少食物，包括谷、米、果、木、草、鱼、禽、兽等，并从药物学的角度对其性味、功效、主治等进行了论述。该书收载药物365种，其中食物约50种，并记录了这些食物有“轻身延年”的作用，说明当时对于一些食物的药用价值已经有充分的重视和肯定。
东汉张仲景的《伤寒论》中也不乏食疗的有关内容，如书中记载的“猪肤汤”“当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方，至今还被临床所常用。《金匮要略》中专列“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”，认为掌握饮食五味之宜忌，对于健康和防病都十分重要，指出“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。
由此可见，随着食疗经验和知识的积累，也逐渐产生了食疗理论。汉代以前是食疗的理论奠基时期，对中医食疗营养学的发展具有重要影响与指导意义。
魏晋南北朝时期，用食物治病防病的知识有明显增加。晋代葛洪的《肘后方》中首先记载了对于若干由营养素缺乏所致的疾病可用相关食物来治疗，如用海带酒治疗痿病、用猪胰脏治疗消渴病等。书中还记载了饮食卫生与禁忌的内容，如“羊肝不可合乌梅及椒食”“天冬忌鲤鱼”。梁代陶弘景的《神农本草经集注》一书，充分考虑了食物的特殊性，在分类上首创把果、菜、米等食物与草木、玉石并列，这种分类法对后世食疗本草的编写和中医食疗营养学的形成起到了极大的启发和促进作用。
到了唐朝开始出现食疗专著。孙思邈在《备急千金要方》中，首先将“食治”立为专篇，这是现存最早的中医食疗营养学专篇。在序言里，他指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”意思是说，医生应该把食疗作为治疗疾病的首选方法，食疗无效，再用药物治疗。他还说：“安身之本必资于食，食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”意即能用食疗治疗疾病的才是高水平的医生。书中共收载食物百余种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽（附虫、鱼）四类。由此可见，孙思邈已充分认识到食物具有营养、预防、治疗、保健等多方面的作用。他对食疗非常重视，把食疗这门学科提到了相当高的地位。这些都说明食疗的实践已上升到了理论阶段。
其后，孟诜收集民间经验和医家创见，结合自己的认识和经验，撰成《补养方》三卷，共收载药食两用的食物上百种。张鼎又在此基础上增补食物数十种，改名为《食疗本草》三卷，这是我国现存的第一本食疗专著。该书较全面地从食物的营养、治疗方面进行论述，对于食物的性味、产地、鉴别、调制都进行了叙述，每种之下列有该食物组成的方剂及其适应证，介绍颇详，并对当时的饮食方式做了归纳。另外，他还指出了妊娠、产妇的饮食禁忌，小儿对食品的要求，以及过食、久食某些食物的副作用等，并对食疗进行了较为系统的总结。至此，中医食疗营养学作为一门独立发展的学科已具雏形。
随着历史的发展，饮食疗法愈来愈趋于成熟。宋元时期，在本草学迅速发展的基础上，中医食疗营养学的内容也得到了极大的丰富和进一步发展，当时的医学名著，如《太平圣惠方》《圣济总录》及药物学专著《证类本草》中都专设有“食治”门，收录了更多的食物。宋代皇家编纂的医学巨著《太平圣惠方》将食疗的作用总结为“病时治病，平时养身”，即具有食疗和食养两方面的作用，而且还列举了多种保健食品。该书所载的食疗用方和食膳对后代食疗影响很大。此外，陈直撰的《养老奉亲书》中也记载了很多老年食疗方，是一本老年疾病治疗和保健的专著。
到了元代，中医学在中医食疗营养学方面更是有了相当大的发展。其中尤以太医忽思慧撰写的《饮膳正要》最有价值，被誉为是我国现存最早的营养学专著。该书根据中医自古以来的“治未病”思想，从营养的观点出发，认为病后服药不如在未病前注意营养以预防疾病，提出“夫安乐之道，在于保养”的思想。《饮膳正要》继承了食、养、医结合的传统，分别系统地介绍了食物的性味、功效、主治、宜忌等内容，同时注意每一种食物的养生和医疗效果，故本书所载的基本上都是保健食品，且对所载的各种食品均详述其制作方法、烹调细则。该书还增收记录了当时西域或少数民族所习用的食物，并且首次记载烧酒（蒸馏酒）作为食品于中医食疗营养学专书中。该书注意从营养、烹饪技术、饮食卫生、饮食宜忌及治疗等各方面加以论述，将我国食物本草研究从着重于“食治”推进到着重于“食补”“食养”的新阶段，可以说是中医营养与食疗学发展史上的一个里程碑，它标志着中医食疗营养学的成熟和高度发展。
明清时期，中医营养与食疗学得到全面发展，当时大多数本草著作都注意到了中医食疗营养学在本草学中的重要性。明代著名医药学家李时珍总结了16世纪以前我国医药学知识，编撰成本草学巨著《本草纲目》。本书内容非常丰富，对中医营养与食疗学的发展产生了巨大的影响。首先，它提供了饮食疗法的丰富资源，仅谷、菜、果三部就有300余种，虫、介、禽、兽有400余种。其次，书中保存了不少食疗供文，使古代宝贵的食疗资料得以流传下来。最后，收载了很多食疗方法。另在谷、肉、果、菜、禽等各部“附方”中也有不少食疗方。
朱
撰写的《救荒本草》，共收载400余种植物，以备荒年时作为食物食用，其中新增很多前人未曾记载的可食野菜，扩大了人们可食用植物的范围。卢和著有《食物本草》两卷，卷上记载水、谷、菜、果，卷下记载禽、兽、鱼、味，其主张“五谷乃天生养人之物”“诸菜皆地产阴物，所以养阴，固宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宣畅无壅滞之患”。多食蔬菜，少吃肉食，这样既可疏通肠胃，益于身体，由此提倡的素食思想不仅丰富了中医营养与食疗学的内涵，也极大地促进了食养学的发展。
明代中医营养与食疗学除注重食物的治疗作用，还很重视食品的制作方法及其营养价值。值得一提的是，高濂的《遵生八笺》记载了各种食物的制作方法，其中有32种汤类、38种粥类。徐春甫的《古今医统大全》有专卷记载茶、汤、酒、醋、酱油、菜蔬、肉类、鲜果、酪酥、蜜饯诸果的制作方法，内容详实。同时，汪颖撰写的《食物本草》与宁源撰写《食鉴本草》等著作，对食疗研究都有很大的参考价值。
清代食疗著作众多，其中从食物的治疗作用方面进行深入研究的论述较多。较早的著作有沈李龙撰写的《食物本草会纂》，本书对于食物的疗效记述甚详，并强调饮食有节和食疗方法两者都十分重要。袁枚撰写的《随园食单》别具风格，且注意烹调技术。其后最有名的食疗著作是王士雄撰写的《随息居饮食谱》，书中主张多进谷、畜、果、蔬，以食代药，反对偏食，提倡“食忌”。该书分水饮、谷食调和、蔬菜、果食、毛羽、鳞介等类来论述食物，列举的很多单方都有效验，如白扁豆治赤白带下、冬瓜行水消肿等。另外，书中还列举了很多“发物”，如发热的姜、莲、羊肉、川椒、胡椒，发风的春芥、虾、蟹、鹅，助湿的枇杷、羊脂，动血的茨菰、胡椒，动气的比目鱼、羊肉、春芥等，为中医营养与食疗学的进一步完善做出了重要贡献。
随着温病学说的创立，清代医家对热性病的食疗也积累了很多经验。如吴鞠通的《温病条辨》中应用梨、鲜芦根、生李荠、藕、麦冬组成的“五汁饮”就是典型的食疗方，具有养胃阴之功效，用于治疗阴虚津涸等证。费伯雄撰写的《费氏食养三种》，即《食鉴本草》《本草食谱》及《食养疗法》，“食养疗法”一词即为费氏首先明确提出。黄云鹄撰写的《粥谱·广粥谱》共载药粥方200余种，为现存的第一本药粥专著。刊行于公元1642～1644年间的《食物本草》（作者不详）收载内容最多。该书22卷，载食物1679种，分为水谷、菜、果、禽兽、草木、火、金、玉石、土等16部，堪称我国食物本草之最。赵学敏撰写的《串雅内编》《本草纲目拾遗》等也有很多关于食疗的记载。另外，在张锡纯的《医学衷中参西录》中也有食治验例。
中医食疗营养学作为中医学内容之一，在清末之后又有所发展，如张若霞撰写的《食物治病新书》、杨志一撰写的《食物疗病常识》《食物疗病月刊》，提倡中国传统食疗方法。他们继承了前人的食疗经验，又做了有益的补充和阐发。
中华人民共和国成立以来，中医营养与食疗学得到了前所未有的发展。除了有大量这方面的专业或科普书籍相继问世外，中医食疗营养学也迅速发展，一些中医研究和医疗机构设立了专门的食疗科或食疗门诊，进行食疗的实践应用与推广，不少大城市还建立了传统保健餐馆、药膳餐厅等，深受民众喜爱。
总体来看，中医营养与食疗学源远流长，在历经了3000多年漫长的发展历程后，成为中医药学领域中的一门独立学科。围绕食疗所进行的临床实践和科学研究也达到了新的高度。中医食疗营养学在未来必将大放异彩，为保障人类的健康长寿发挥重要作用。
中医食疗营养学是中医学的重要组成部分，与中药学、方剂学、针灸学、推拿学等其他学科有着密切联系，尤其在预防医学、康复医学和老年医学等领域中占有重要地位。它与中医学的药物疗法关系极为密切，可以说是同源而异流。在现代科学快速发展的今天，人们对营养的认识与中医学有很大不同，但也有一些相似之处，两者可以相互借鉴。
中医学中的药物疗法主要是运用各种中药，或单味，或复方，加工制作成各种剂型，用以维护健康、防治疾病，利用的主要原材料是药物，并以剂型的形式发挥作用；中医食疗营养利用的原材料主要是食物（比如常见的谷肉果菜之类），辅以少量药物或者不用药物，并加工成日常食品，以饮食物的形式来发挥作用。药物疗法的主要目标是患者，其次才应用于健康和亚健康人群，范围比较局限，是治疗与预防疾病的主要手段之一；食疗的主要目标是健康和亚健康人群，其次才运用于患者，适应范围较为广泛，重在预防疾病、维护健康，主要是作为药物或其他治疗措施的辅助手段。药物疗法则是在生病或有特殊需要的情况下才应用，属非常手段，见效往往较快，一般不宜常用，病情好转或痊愈后要停用；食疗则是在日常饮食生活中自然而然应用，见效往往较慢，需要长期应用。俗话说“良药苦口利于病”，药物在服用时口感较差，而食疗则能通过食物加工后的色、香、味、形，给人感官上、精神上的享受，具有服用时的天然优势，有较好的接受性，且利于长期坚持服用。
食物疗法与药物疗法相比，各有所长，也各有不足之处，在防病治病的过程中，两者应相互配合，充分发挥所长，弥补所短，更好地发挥防病治病、保健的作用。
在西医学中，营养学是一门新兴学科，是研究人体营养过程、需求和来源，以及营养与人体健康、疾病、预防、康复等之间关系的学科。其研究内容主要是研究食物中的营养素、人体对营养素的需要量、食物的供给量、营养与疾病的防治、各类人群营养素的合理配比、特殊生理条件下的营养需要和膳食问题等，以提高膳食的营养质量，促进人体健康。
现代营养学认为，营养的物质基础是食物，食物中含有维持人体正常生理功能所需的各种营养物质，即营养素。营养素是指维持身体正常生理功能和健康所需的基本物质，合理营养是维持人体正常生长发育和保持良好健康状态的物质基础，人体每天所需的能量、营养物质和微量元素等都要从食物中摄取，如果某些营养物质缺乏或不均衡会导致人体出现问题。许多疾病的预防、发生和治疗都与营养有十分密切的关系，通过合理的营养支持和科学的膳食调整完全可以减轻症状，控制与稳定病情，减少并发症。
现代营养学是建立在生物化学和现代医学基础上的，重在研究膳食中的各种营养素的含量与生理功能，以及膳食中的各种化学成分与防治疾病的联系。
中医食疗营养学不同于西医学中的营养学，它是在中医药理论的指导下，总结了历朝历代食疗营养方面的宝贵经验而形成的。它对食物功效的认识是建立在阴阳学说、五行学说的基础上的，是根据食物的来源、形态、食用后人体的感受等，对食物进行区分，并对其四气五味及归经加以总结。其运用是根据中医藏象学说、阴阳学说、五行学说、经络学说、病因病机等基本理论，严格遵循调整阴阳、扶正祛邪、三因制宜等基本原则，再加合理的搭配与制作，使人们易于接受，从而达到预防保健、治疗疾病、促进康复的效果。其所遵循的基本理论、基本认识，运用的方式方法和原则都与西医学有很大不同，有其固有的理论体系，有非常鲜明的中医学特色，具有独特优势。因此，两者来源不同，分属于不同的理论体系。
当然，随着现代营养学的发展，两者之间也在不断互相学习，互相借鉴，交叉渗透，取长补短，共同发展。
中医药膳是在中医理论指导下，将不同药物与食物进行合理的组合，采用传统和现代的科学加工技术进行制作，具有独特色、香、味、形、效的药膳食品。中医药膳学就是研究中医药膳的起源、发展、基本理论和开发应用的一门学科，它是在中医药理论指导下，经过前人长期的医疗和生活实践，逐渐积累、不断总结起来的。近些年来，它又结合古今烹饪学、现代营养学、食品卫生学等相关理论，逐渐形成了一门相对独立的中医药学的分支学科。中医药膳学主要研究中医药膳的基本理论、药膳制作的基本技能、药物与食物两类原料的性能特点、传统药膳方等。可以看出，中医食疗营养学和中医药膳学同根同源，理论体系完全相同，很多基本内容相似。区别在于，中医药膳学所研究的内容相对于中医食疗营养学而言比较局限，中医食疗营养学的研究内容更加广泛。药膳学的研究侧重于药物与食物两类原料的性能特点、药膳方剂的组制与功效、药膳的制作、传统药膳方的实践应用；中医食疗营养学侧重于研究中医食疗营养学的基本理论、常用食物的营养价值与功效、常用食疗方，以及临床具体疾病的食疗与营养要求等，尤其是临床具体疾病的食疗与营养要求重点内容之一，而且还借鉴参考和结合了一部分西医学营养学的内容。因此，可以说药膳学是中医食疗营养学在药膳方面的细化，中医食疗营养学是药膳学的扩展和延伸。
随着现代科学技术的发展，研究者们开始逐步运用先进的技术从动物实验、临床观察等对传统食疗运用的食物、食疗方、药膳方等进行微观的深入研究。
根据中医食疗营养学的原则，必要时可以在食物的处方中加入适当药物，但基本材料必须是食物，绝不是药物。如果离开了食物，食疗就不可能存在了。这里所说的食物，是指广义的、可供食用或饮用的天然物质，如大米、小麦、糯米、黄豆、大豆、萝卜、牛羊肉、茶叶、菊花、玫瑰花、茉莉花等；食物，除人们都熟悉的普通饮食物之外，还有许多本身就是药食相兼的，既是食物又是传统的中药，如生姜、大枣、龙眼肉、枸杞子、桑糕、猪肤、羊肉等，两者之间并无严格的界限和区别。尽管食物的性质大多比较平和，可以长期食用，但它们又有一定保护健康、防治疾病的作用，这样一来，就必然具有某种偏性，只是与药物相比，偏性一般不明显。食物的偏性，也就是食物的性能，主要是性、味、归经及其功能，这正是中医营养食疗学的基础。
从现代营养学的观点来看，食物的营养素及其生理功能，是食疗的基础。一般来说，中医从人类摄取食物的效果中总结出来的性能，也往往与现代医学在研究中发现该食物的功效不谋而合。如传统药食两用佳品大枣，中医学认为其有补中益气、养血安神、缓和药性等作用，多用于脾胃气虚、血虚等引起的以面色萎黄、倦息乏力、心神不安、出血等为主要表现的贫血、紫癜等多种疾病；现代研究发现，大枣中含有三萜类、皂苷类、生物碱类、黄酮类、糖苷类、核苷类、糖类、蛋白质、氨基酸类、维生素类、酰胺类、有机酸类、甾体类等比较复杂的多种化学成分，具有免疫增强、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗突变和抗Ⅰ型变态反应等作用。又如百合，中医学认为有养阴润肺、清心安神、止咳祛痰之功效，《本草纲目拾遗》认为“百合清痰火，补虚损”，多用于治疗阴虚燥咳、劳嗽咳血、肺痈、失眠心悸等。现代研究表明，百合中除含有对人体有益的丰富的蛋白质、磷脂、氨基酸、维生素和微量元素等营养物质外，还含百合多糖、百合甾体皂苷、生物碱等多种生物活性成分，在抗疲劳、抗抑郁、抗肿瘤、降血糖、抗氧化、免疫调节、止咳等方面有很好的作用。
现代药理研究还表明，中医食疗营养学中的食疗方或药膳方大都具有增强机体、改善细胞代谢和营养、改善心肺和造血系统的功能，促进血液循环，可调节机体内物质代谢平衡，从而起到防治疾病、促进机体康复、保持健康的作用，而且很多作用和古人的认识相符合。例如，现代学者研究报道，经典食疗名方当归生姜羊肉汤，临床用于治疗产后痛风、产后痹痛、虚寒咳嗽、冬季闭经、小儿腹泻、产后巨幼红细胞性贫血、肠易激综合征等，取得了显著的疗效；又如源自《金匮要略》的百合地黄汤由百合和生地黄组成，具有养心润肺、清热凉血的功效，原书记载其能治疗“意欲食，复不能食，常默默，欲卧不能卧，欲行不能行。欲饮食或有美时，或有不用闻食臭时。如寒无寒，如热无热，口苦，小便赤，诸药不能治，得药则剧吐利，如有神灵者，身形如和，其脉微数”的百合病，现代学者多认为该病是由于心肺阴虚、虚热内生上扰而影响到心主神明的功能，导致精神异常、神志恍惚不定，且语言、行动和饮食等失调。现代研究发现，该食疗方能治疗抑郁症、焦虑症、失眠症等，较多应用于神经系统疾病，尤其是精神情感心理障碍性疾病的治疗。有学者研究分析了药膳食疗的现代疾病谱，发现其疾病谱以内科病证多见，主要有糖尿病、高血压、便秘、咳嗽、腹泻、水肿、呕吐、神经衰弱等数十种。
这些都说明了中医食疗营养学的宝库中蕴藏着丰富的宝藏，有待进一步深入研究和挖掘。目前，其作为一种比较理想而有效的医疗保健方法，越来越受到医药学界和营养学界的重视，并已成为现代社会中人体医疗保健综合措施中的重要组成部分。