绪论

中医食疗营养学是在中医药理论指导下，研究饮食防治疾病的一门学科，是中医临床医学的重要组成部分，包含现代营养学的内容。中医食疗营养学的发展过程与其他学科一样，是人类在漫长的生活实践中，逐渐由感性认识上升到理性认识的过程。

在远古时代，人类在寻找认识食物的过程中，逐渐发现了某些食物具有防病治病的作用。从这一点而言，食疗是在不自觉中产生的，是伴随着人类社会的进步而逐渐发展起来的一种疗法。

我国的食物疗法历史悠久。据《周礼·天官》记载，远在公元前5世纪，我国就已经设有“食医”，专门掌管食疗之事，安排帝王的一日三餐和四时饮食。这充分说明我国古代已经非常重视饮食与健康的关系了。另外，专为解除民众疾苦的“疾医”则以“五味、五谷、五药养其病”。从周朝设立“医官”，且有“疾医”“医”“疡医”等职分科的史实看，食疗的发展可以追溯至殷商乃至更远古之时。

《黄帝内经》将食疗作为辅助治疗疾病的手段之一，赋予了康复、治疗和延缓衰老等含义，远远超过了营养学的范畴。唐代孙思邈明确指出了食疗的重要性。他说：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”这就将食疗的治疗作用由辅助地位提高到“良工”治病的首要位置。与此同时，孙氏还盛赞食疗为“长年饵老之奇法，极养生之术也”。

战国至秦汉时代，随着中医药理论体系的构建，有关食疗的学术思想和实践经验也日趋丰富。《黄帝内经》也是最早记载用药膳治病的经典古籍，全书共载方剂13首，其中6首属药膳。现存最早的药学专著《神农本草经》收载药物365种，分为上、中、下三品，在上品之中就有22种属食物，中品有19种为常食之物，下品中也有9种食物。东汉张仲景在《伤寒杂病论》这部著名的经典医著中，阐述了饮食滋味，如禽兽鱼虫之属在摄生预防和治疗疾病中的禁忌与功效，并创立了猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤。

由此可知，我国古代医家不但注重食疗，而且还很明确地把是否熟练地掌握和运用食疗作为高明医生的标志之一。

在历史上，膳食结构第一次变化是旧石器时代对“钻木取火”的利用。“钻木取火”可使食物由生变熟。将所食之品由生至熟大大提高了食物的安全性，减少了因生食而致胃肠道疾病的发生。《礼纬·含文嘉》曰：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾。”食物卫生安全性的提高、食物范围的扩大，使人类从自然界摄取的营养丰富了，提高了人体的体质以及抵抗疾病的能力，但此时食物选择仍集中在少数食物。

从原始社会进入奴隶社会的过程中，社会生产力得到了发展。随后，农作物的品种逐渐增加，如甲骨文记载了禾、麦、黍、稻等农作物，说明在当时其已作为人类摄取营养的主要食物。农作物的自给有余，促进了谷物酿酒的形成与发展。商代遗址发掘的青铜器中有不少是酒器，证明商代已有较大规模的酿造业了。酿酒不但体现了农业发展到自给有足阶段，也体现了食疗的发展，从繁体字“醫”字旁酉来看，也说明酒与医药之间关系密切。

从原始人类的“茹毛饮血”、酒的发明及已有的文献记载来看，药食一家、药食同源的概念早已形成。

秦汉之际是食疗理论的奠基时期。成书于这一时期的一些医学经典对食疗的基本原则和方法已有所阐述。《黄帝内经》最早提出了“食饮有节”的观点，把它作为维持身体健康的基本原则，同时还指出日常饮食中，酸甜苦辣咸诸味应有适宜的搭配。正是由于“五味入胃，各归所喜”的缘故，若能“谨和五味”以充养五脏之气，则可以使骨正筋柔，气血充盛流通，而长有天命。如果偏食一味食物，就会导致腑脏功能失调而为患。此外，《黄帝内经》更强调膳食结构的合理，认为谷、肉、果、菜皆不可少，这些均有益于人体精气的充盈。食疗之道不仅对健康者具有养生防病的意义，而且对于疾病后期的康复治疗也是一种积极的辅助治疗手段。因此，《黄帝内经》指出，无论何种疾病的药物治疗，都应本着“中病即止”的原则，即当以药方衰其大半之际，则可以食疗之法尽祛余邪。这样不仅可以避免过度用药产生损伤人体正气的副作用，还可以用食疗方法促进机体早日康复。

东汉张仲景在《黄帝内经》食疗理论的基础上做了进一步阐述，他在《金匮要略》中的“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”特举食疗禁忌食物中毒的方剂30余首，开创了中医治病讲究食疗忌口的先例。他所创制的当归生姜羊肉汤、百合鸡子汤等著名的食疗方，至今仍为临床调理补虚所常用。

食疗随着医学的发展而涌现出大量的专著，其调治方法也日渐丰富。如对营养缺乏性疾病的发生创立了许多有针对性的食疗方法。例如，葛洪提倡用海藻酒治疗因缺碘引起的甲状腺肿大，用猪胰治疗消渴病；孙思邈提出用谷皮糠粥治疗脚气，用动物肝脏治疗夜盲症等。尤其是孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》，分别列“食疗”和“老年食疗”专论，不仅将食疗的地位摆到药治之上，而且还对五脏所宜食法、五脏病五味对治法及老年食疗法在前人论述的基础上做了详尽的论述。

在“食疗”篇，孙思邈介绍了果实、蔬菜、谷米、鸟兽等162种具有补益五脏和治疗疾病的常用食物，从性味、功效、服食宜忌等方面进行了全面阐述。由于他在食治理论和实践上的卓越建树，所以被公认为我国食疗学领域的一代宗师。他强调：“安身之本，必资于食。”当医生“须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。因为药虽治病，但“药性刚烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发”，故不应轻易用药。而食物性平和顺，不偏不颇，“能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气”。如若医生“能用食平疴、释情、遣疾者，可谓良工长年饵老之奇法，极养生之求也”。可见，孙思邈以饮食先于药物且视之为养生长寿手段，阐明了良医“治病救人，重防于治”的道理。

孙思邈重视食疗，又着意推出“食宜”这一命题，疾呼：“不知食宜者不足以存生！”所谓食宜，即饮食适度。他赞同“穰岁多病，饥年少疾”之说，而且以关中地区民众节俭，饮食简洁，故少病长寿；而江南人生活富足，山珍海味，无所不备，反多疾病早夭为例证明这一观点。他反对多食，力主食不过饱，饮不过多；如贪一时口腹之快，必招无穷祸患。因此，正常人应少食多餐，如有“食欲数而少，不欲顿而多，多则难消也”的论断，并且应力求达到“常欲令如饱中饥，饥中饱”的境界为佳。

随着烹饪技术的提高，食疗的方法多种多样，药膳之品更是精美。据统计，仅宋代食疗的著作就有60余部，所载的食疗内容也是多种多样。这些文献极大地促进了药膳内容的保存和推广。

元代也有很多医家重视食疗。如补土派的李杲重视补脾胃，强调饮食不当易使脾胃受伤，饮食不节是治病的重要原因，也从另一个角度强调了食疗的重要性。攻下派的张子和更直接强调食疗，说“养生当论食补”“精血不足当补之以食”等，认为食疗与药治处于相等的重要位置。明代李时珍撰写的《本草纲目》不仅在药学方面作出了巨大贡献，而且在食疗学方面也是集历代之大成。如《本草纲目》中谷、菜、果实、介、禽各部收集了大量药膳食疗的内容，其他部类中也记载了大量药物的食治功能。他集历代药膳食疗之成就，为药膳食疗的发展应用提供了极为广博的资料。清代石成金精研养生之道，著有《养生镜》《长生秘诀》《长寿谱》《秘传延寿单方》《食愈方》等，并提出“早餐宜早，午餐宜饱，晚餐宜少”的观点，这在当今已成为全民健康饮食的共识。晚清孟河四家之一的费伯雄提倡“食物之疗养与药物疗养并重，用药亦必以食物互助”，所著的《食鉴本草》共载药粥方30个，颇适合临床应用。此外，他也非常重视补虚，并提出补虚食品方25种，多为后人所用。