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营养评价是指通过膳食调查、人体测量、临床检查、实验室检查及多项综合营养评价方法等手段，判定人体营养状况，确定营养不良的类型及程度，估计营养不良后果的危险性，并监测营养治疗的疗效。其中既有主观检查，也有客观检查，但没有任何单一的检查指标能准确反映患者的整体营养状况。疾病的发生发展与营养状况的改变互相影响、互相作用。到目前为止，患者的营养状况评价还没有金标准，临床上一般根据患者的病情，结合营养调查结果进行综合评价，以判断营养不良的程度。
1.调查内容 饮食习惯（包括地域特点、餐次、食物禁忌、软烂、口味、烹制方法）、饮食结构、食物频率、膳食摄入量（包括每日三餐及加餐的食物品种和摄入量）和计算出的每天能量和所需要各种营养素的摄入量，以及各种营养素之间的比例关系等。
2.调查方法 通常采用称重法、记账法、24小时膳食回顾法、化学分析法和频率法等。常用五种膳食调查方法的应用范围和优缺点见表4-6。
表4-6 常用五种膳食调查方法的应用范围和优缺点
3.调查结果与评价 对膳食调查所的资料进行整理，将所得结果与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较，做出评价。评价的主要项目如下：①食物是否多样，营养素种类是否齐全，能量及各种营养素摄入数量是否满足需要。②三大供能营养素能量分配比例是否恰当，三餐能量分配是否合理。③蛋白质、脂肪食物来源是否合理，如蛋白质质量及蛋白质互补作用的发挥情况等。
人体测量数据能较好地反映营养状况，通过人体测量可对机体营养状态进行一定程度的评价。人体测量内容包括体重、皮襞厚度、维度等。
1.体重 体重测量工具为体重计。婴幼儿体重测量时注意读数时不能手扶婴幼儿，避免称量时婴幼儿身体剧烈扭动。
常用体重的评价指标如下。
（1）标准体重
1）Broca改良公式：标准体重（kg）=身高（cm）-105
2）平田公式：标准体重（kg）=［身高（cm）-100］×0.9
（2）体重比 实际体重占标准体重的百分比（%）=实际体重/标准体重×100%，主要反映肌蛋白消耗的情况，见表4-7。
表4-7 实际体重占标准体重百分比结果评价
（3）体重改变 体重的营养评价还应将体重变化的幅度与速度结合起来考虑。
体重改变（%）=（平时体重-实测体重）/平时体重×100%
评价标准见表4-8。
表4-8 体重改变的评价标准
2.体质指数 体质指数（body mass index，BMI）是目前评价肥胖和消瘦最常用的指标。它是反映蛋白质-能量营养不良以及肥胖症的可靠指标。
公式：BMI=体重（kg）/［身高（m）］ 2
评价标准：BMI的评价标准有多种，见表4-9。
表4-9 WHO、亚洲和中国BMI的评价标准（kg/m 2 ）
3.皮襞厚度的测量
（1）肱三头肌的皮襞厚度 测量方法：被测者上臂自然下垂，取左（或右）臂自然下垂，取左（或右）上臂背侧、肩峰与尺骨鹰嘴中点上1～2cm处，用左手拇指、食指和中指夹提皮肤和皮下组织，在提起点的下方用皮襞计测量其厚度。
1）正常值：男性为8.3mm，女性为15.3mm。
2）评价标准：实测值占正常值90%以上为正常，80%～90%为轻度营养不良，60%～80%为中度营养不良，低于60%为重度营养不良，超过120%为肥胖。若皮襞厚度小于5mm，则表示无脂肪，体脂肪消耗殆尽。
（2）肩胛下角的皮襞厚度 测量方法：被测者上臂自然下垂，在左肩胛骨下角下方2cm处，顺自然皮襞方向（皮襞走向与脊柱呈45°），用左手拇指、食指和中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，用皮襞计进行测量。
评价标准：男性10～40mm、女性20～50mm者为正常；男性＞40mm、女性＞50mm者为肥胖；男性＜10mm、女性＜20mm者为消瘦。
4.身长、顶臀长（坐高）的测量 使用婴幼儿量床。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝使腿伸直，右手移动滑动板使其接触婴幼儿双侧足跟。具体方法：测量者左手提起婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑动板使其接触婴幼儿臀部。坐高的测量：被测者端坐在身高坐高计的底板上，头正，躯干挺直紧靠立柱。将水平压板沿立柱下滑至受试者头顶，两眼与压板呈水平位进行读数。
5.头围、胸围的测量 头围的测量：从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）绕头一周的长度。胸围的测量：从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
6.上臂围、上臂肌围
（1）上臂围 一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。正常值男性为27.5cm，女性为25.8cm。测量值大于正常值的90%为营养正常，介于80%～90%之间的为轻度营养不良，介于60%～80%之间的为中度营养不良，低于60%的为严重营养不良。
（2）上臂肌围 上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14×三头肌皮襞厚度（cm）。正常值男性为25.3cm，女性为23.2cm。
7.腰围和腰臀比的测量 经脐部中心的水平围长，用软尺测量，在呼气之末、吸气未开始时测量。WHO建议：男性在94cm以内，女性在80cm以内。中国（肥胖）男性＞85cm，女性＞80cm；腰臀比=腰围（cm）/臀围（cm），正常值男性＜0.8，女性 ＜0.7；评价标准：（中央型肥胖）男性＞0.9，女性＞0.8。
临床检查是通过病史采集和体格检查来发现患者是否存在营养不良。病史采集包括采集膳食史、影响营养状况的病史、用药史、治疗手段、对食物的过敏及不耐受性。体格检查的重点发现是否存在下属情况并判定其程度，WHO专家委员会建议特别注意以下13个方面，见表4-10。
表4-10 营养素缺乏的表现及可能因素
实验室检查可提供客观的营养评价结果，并且可确定营养缺乏或过量的种类及程度。营养不良是一个逐渐发展的过程，人体中营养素及其代谢衍生物的含量下降、组织功能降低、营养素依赖酶活性降低等均先于临床或亚临床症状的出现，因此实验室检查对早期发现营养素的缺乏具有重要意义。实验室检查主要包括血样、尿液和粪便的收集、保存与评价。