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食疗药膳的烹制方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等。
炖法是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内；另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量；先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在2～3小时。本法所制食品的特点是质地软烂、原汁原味，如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。
焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁；盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚，如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。
煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠、口味肥厚；另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟。这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度，如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。
蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品、汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。
1.粉蒸 食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制，如荷叶粉蒸排骨的制法。
2.包蒸 食物拌好调料后用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶鸭子的制法。
3.封蒸 药物和食物拌好调料后放在容器中加盖，用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。
4.扣蒸 食物拌好调料后整齐地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分为明扣、暗扣两种。明扣为面形朝上排成；暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼头的制法。
5.清蒸 清蒸又称清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的制法。
6.汽锅蒸 将食物调配好之后放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气既能作为热量传递的媒介，又能使蒸气与原料结合后的生成物又随水蒸气凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味，如黄芪蒸鸡的制法。
煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短，如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。
熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法：将原料用水涨发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓，如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。
炒法是将经加工后的食物放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即可，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。
1.生炒 生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可，如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。
2.熟炒 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即可，所制食品的特点是鲜香入味。
3.滑炒 将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜，如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。
4.干炒 将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。
卤法是将经过初加工后的食物原料，先按一定的方式与药物结合后再放入卤汁（用肉汤、绍酒、八角、桂皮等制成的汁水）中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点是味厚气香。
炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍，具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等。
1.清炸 清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。
2.干炸 干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。
3.软炸 软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时（约八成熟），用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。
4.酥炸 酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩，如人参富贵香酥雀的制法。
烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多，如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。
药粥也是药膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥几十种，《粥谱》中则有200多种。这些药粥都是按照药膳谱的要求，选用一定的中药材和米谷之物共同煮制而成的。对于疾病初愈、身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快、不伤脾胃、制法简易、服食方便、老少皆宜，长期服用使人滋补强壮、疗病抗衰、延年益寿。药粥的品种繁多、功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有以下两类。
1.药、米同煮 本法与前面药膳中的药、食共制相似，主要适用于药物可以食用又宜于与米谷之物同锅煮制的药粥。这种药粥不仅具有确实的功效，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、薏苡仁枣粥。
2.药、米分制 具体制作方法有以下两种形式。
（1）提汁 先将药物提成浓汁，再与米谷之物同煮成粥。其法又分为“汁煮粥”和“粥掺汁”两种。汁煮粥，是先将药物榨汁或提汁，再与米谷同煮成药粥，此法适用于药不宜食用或不宜与米谷同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥；粥掺汁，是先将药物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥，适用于药鲜嫩汁多的一类药粥，如生地黄粥。
（2）打粉 即将药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食用的一类药粥，如荜茇粥。
药膳中的饮料，是以水或酒、糖等为原料制作的含有药物有效成分和具有某种效用的液态食品。其中分为以水作溶剂的保健饮料和以酒作溶剂的药酒两类。
1.保健饮料 保健饮料是以药物、水、糖为原料制作的水溶剂。它具有一定的保健治疗作用，同时又有退热解暑、清心润燥的作用。具体制作方法：先将药物拣净，适当粉碎之后采用清水煎煮法或沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，经澄清过滤后再加入冰糖或蜂蜜调味制成，如双花饮、五神汤等。
2.药酒 药酒是将药物用白酒浸制而成的澄清液体制剂，主要使药物之性借酒之力遍布到身体的各个部位，多用于风湿痹痛及气滞血瘀等。具体制作方法：先将药物适当粉碎后加入白酒，用浸泡法、渗滤法或其他适宜的方法制备成酒剂，再经静置、澄清、过滤而成。有的在澄清后加入冰糖或蜂蜜调味。目前，药膳餐厅大都采用浸泡法，工业生产多采用渗滤法制取，如人参枸杞酒、三蛇酒等。
药膳毕竟不是单纯的药剂，除了有药用功效外，同时又作食用，是一种特殊的食品。药膳的功效再好，但无好的色、香、味、形来诱发用膳者的食欲，就发挥不了美食应有的作用，因此在药膳的烹调过程中，还存在一个成形与调味的问题。
一般分为三个阶段，即烹调前的基本形状、烹调中的加工形状、烹调后的形状。
1.烹调前的基本形状 在药膳原料未进行烹调之前，就要首先构思这个药膳的雏形，称为基本形。初加工时采用的工艺要为此奠定基础，尤其是刀法工艺的讲究最为重要。如有用全只的，或者为片、丝、丁、末、茸等形状。全鸡、全鸭的开剖方式和鱼的剖法等，都是决定药膳基本形状的关键。
2.烹调中的加工形状 烹调时，应考虑到药膳制成后的形状，并有意识地向这一形状过渡。全鸡的形状，应先在沸水中焯一下，注意掌握好火候，将鸡置于大盘内，头颈向上腹部朝下摆好，两腿骨弯曲撑在腹部两侧，还可用筷子、竹签固定支撑，上笼屉蒸制，掌握好火候，出笼后将竹筷、竹签撤去即成定形。炒菜中的片、丝、丁、条之类的形状，受烹调火候的影响较大，故掌握火候时，片、丝的火候要使之嫩些，丁与条则可使之老一点，如菊花肉片就要嫩些，枸杞鸡相对要老点儿。在做蒸菜时，应把做面子的一面朝下放，待蒸好后翻转过来，面子则朝上。卤菜，在卤的过程中要做出要求的形状，其关键仍是火候。卤的时间不够，则不熟；卤的时间过长，则肉缩而现骨头，鸡、鸭久卤则垮架，所以要掌握适度的火候。
3.烹调成膳的形状 在烹调完一个药膳之后，上席前还须进行整形，这是在前两项加工形状的基础上，再进行辅助整形。主要包括装盘、勾汁、上色、亮油、定形。如对成膳之后盛装的器皿的形状、色泽，尤应讲究，并与药膳搭配好，如片、大丁宜用圆盘盛，小丁、丝宜用条盘。装碗的，则需注意汤的多少与碗的美观。卤菜除整只出售外，一般还可斩成块，切成片、条的形状。蒸菜还应注意加汁的色泽与主食搭配协调。
调味分三个阶段，即初加工时药食本身的鲜味、加工中的除去腥膻味和成形后的辅助调味。
1.在初加工时，要保证药物的洁净和食物的新鲜，对发臭腐烂变质的药食应禁用，这是保证药膳味美的关键。所以，在初加工时应注意保持原料的鲜香气味。
2.在药膳烹调中，对牛羊肉等有腥膻味的肉类，要加一些必要的调料，如姜、葱、花椒等，以去除腥膻味。在炖狗肉、鹿肉时，还可加生姜块同煮，以除腥膻。在用丝、丁、片、条炒菜时，也须加用适当调料。
3.药膳成形之后，还需进行必要的调味。这是因为药膳制作时，往往不能把调料加入同烹，以免减弱药膳的功效。