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中药炮制的目的大致可以归纳为以下几个方面。
1.增强药物作用以提高临床疗效 例如，麻黄蜜炙后，可增强其宣肺平喘止咳作用。延胡索醋制能增强活血止痛作用。
2.降低或消除药物的毒性或副作用以保证用药安全 例如，马钱子砂炒后可使其毒性明显降低，同时质变酥脆，易于粉碎。川乌、附子、半夏、天南星、巴豆等作用峻猛和毒性较强的药物，内服时均用其炮制品。
3.改变药物的性能功效以扩大其适应范围 一些药物经过特殊炮制后，其主要性能、功效及其适应证会发生较大变化，从而使其适应范围扩大。例如，清热凉血药生地黄为甘寒之品，主治血热诸证。生地黄照酒炖法或者蒸法制成熟地黄后，其药性转温，不再具有清热凉血作用，而成为补血药，主治血虚、阴虚、精亏诸证。
4.改变药材的某些性状以便于贮存和调剂制剂
绝大多数药材采集以后，要经过阴干或晒干或烘干等处理，以利保管贮存。一些药物还必须经过特殊处理才能贮存运输。例如，马齿苋柔嫩多汁，必须入沸水
后才能干燥。桑螵蛸须经过蒸制，将虫卵杀死后，再干燥贮存。入汤剂的动植物药材，必须炮制成为饮片，矿物药则需经过煅、淬、捣碎才便于煎煮。
5.洁净药材以保证药材质量和称量准 确 药材中混杂的泥沙及非药用部分（如厚朴、肉桂的栓皮，山茱萸的果核等）必须清除干净，才能在入药时保证质量和称量准确。
6.矫臭矫味以便于服用 一些药物，例如乳香、没药、地龙、五灵脂等具有特殊的气味，不易为患者接受，服后容易引起恶心、呕吐等不适反应。经过适当的炮制，就可以矫臭矫味，减轻不适反应，从而保证临床疗效。
7.引药入经，便于定向用药 有些药物经炮制后，可以在特定脏腑经络中发挥治疗作用。如知母、黄柏、杜仲经盐炒后，可增强入肾经的作用；柴胡、香附、青皮经醋炒后，增强入肝经的作用，便于临床定向选择用药。