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各种动、植物在其生长过程的不同阶段，其药用部位有效成分的含量及药材品质的优劣是有差异的。如《千金要方》指出：“早则药势未成，晚则盛势已歇。”《千金翼方》进而指出，若“不依旧时采取，与朽木不殊，虚费人工，卒无裨益”。说明中药的采收时节和方法对确保药物的质量具有重要的意义。一般而言，药物采集应以入药部分的成熟程度为依据，即在其有效成分含量最高的时节进行。具体分述如下。
由于植物的根、茎、叶、花、果实、种子的生长成熟期有明显的季节性，因而不同入药部位的药材，在采收方面存在一定的规律。
以全草入药的草本植物，除少数以嫩苗入药者外，一般在花前期或初见花时采收。此时是地上部分生长最旺盛，茎叶最繁茂的时期，茎叶的老嫩程度适宜，有效成分含量往往最高，不仅质量最好，产量也高。薄荷、青蒿、藿香等不用根者，可割取地上部分。车前草、蒲公英、败酱草、白花蛇舌草等需带根使用者，则连根拔起。忍冬藤等以茎叶同时入药的木本藤类药材，其采收原则与全草类相同，也应在其生长旺盛时割取。
艾叶、番泻叶、罗布麻叶等只以叶片入药，或侧柏叶等以带有幼枝的叶片入药的叶类药材，应在植物已生长成熟，全枝满叶时采集。此时植物生长至极盛，叶中有效成分含量最高，药力雄厚，应及时采集。但有少数药材例外。例如传统经验认为，桑叶应在深秋或初冬经霜后采集。
由于植物的花期长短不一，所以要特别注意掌握采集时间。辛夷、金银花、槐花等部分药材，必须采取含苞待放的花蕾。菊花、旋覆花等以开放的花朵入药者，须即开即采，过时则花瓣脱落，影响药材性状和质量。散了花瓣的花朵，贮存也容易变色。对于一般花类药材来说，颜色改变意味着衰败和气味散失，药材质次效差。如金银花颜色由青白转黄，即开始衰败，药材质量下降。但红花则要在花冠由黄转为橙红时采收。蒲黄等花粉类药材，应在花朵完全开放后采集。此外，采集花朵，还应尽量选择晴天进行。如在清晨采集，应等露水干后采集更好，以便晾干。阴天采集花朵，应及时焙干，防止腐烂变质。
枳实、青皮等以幼果入药者，应按要求及时采集。山楂、川楝子、枸杞子等以果实入药者，应在果实接近成熟或成熟后采摘。对于瓜蒌等果实成熟的时间先后不一者，应分次收集。以种子入药者，大多在果实成熟后采集果实或果序，置干燥通风处，适时脱粒或加工。对于牵牛子和芝麻等果实成熟后，其壳开裂，种子易散失者，应注意见熟即收。若同一果序的果实成熟先后不一者，应分次摘取成熟部分，再分离其种子。
前人的经验认为，除半夏、延胡索等少数块茎药材宜在夏季采挖外，多数根或根茎类药材以农历二月的早春时节或者农历八月的深秋时节采集为佳。这是因为，在早春时节，植物根或根茎尚处于休眠状态，新芽未萌，营养物质未被茎叶消耗；在深秋以后，多数植物地上部分停止生长或开始枯萎，精微物质贮存于地下之根或根茎，故有效成分含量高。此时采集的药材，不仅质量好，而且产量亦高。虽然根或根茎类药材在早春或深秋都可采集，但比较而言，多数药还是以深秋采集更为适宜，因为根或根茎在冬春休眠期间，也会或多或少地消耗部分养料，以维持其生命。
黄柏、厚朴、杜仲等树皮类药材，一般在清明至夏至（4～6月）间剥取。此时植物生长旺盛，不仅树皮中运输、贮存的营养物质较多，其药材质量较佳，而且因树木枝干内汁液丰富，皮层水分增加，形成层细胞分裂迅速，其皮也容易剥离。但肉桂则宜在8～10月间剥皮，此时不仅桂皮中芳香油含量高，药材质量好，而且是其树皮容易剥离的时期。值得注意的是，树皮类药材大多来源于乔木，其生长期较长，成材缓慢，药用部位又只占全树的很少部分，因此，应尽量避免伐树取皮或环剥树皮，造成树木枯死的掠夺式方法。牡丹皮、地骨皮、桑白皮等根皮的采收原则，与根或根茎类一样，宜在深秋苗萎或叶枯之后，或早春枝叶萌发前采收。
动物类药材的采集，不具有明显的规律性，每因品种不同而有不同的采集时间。总的原则是：既要保证药效，又要容易获得，还要保护资源。如金钱白花蛇应在夏秋季节捕捉孵出1～3周的幼蛇。小昆虫类应在数量多的活动期捕捉。如斑蝥宜在夏秋季清晨露水未干，其翅受湿不能飞翔时捕捉。桑螵蛸则应在3月中旬收集，过时则虫卵孵化，药材质量降低。鹿茸则应在过了清明节，脱盘后45～50天锯取头茬茸，过时则角化成为鹿角。制取阿胶的驴皮，宜在冬至后剥取，其皮厚而质优。
矿物类药材全年皆可采集，不拘时间，择优采选即可。
总之，中药的采集既要保证药材质量，又要兼顾产量。既要注意保护生态环境，又要考虑药材资源可持续利用。