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食材如何腌制，确实是肉荤类家常菜能不能做好的制胜一击。
我从前对食材如何腌制的认知非常浅薄，基本停留在能让食材入味、能让食材上色、能让食材更嫩这几个作用上。常年只会利用酱油（无论生抽、老抽），这无疑是家常菜的初级水平，实在是不够用。
这两年经过更多的学习、实践和总结，感觉在腌制方面可以更得心应手了，也把习惯使用的腌制方法分成了这么几类：
在“时蔬炒虾仁”菜谱中，对于虾仁的处理和腌制方式就是这一类的典型代表。
在腌制虾仁的时候，主要用了一小撮盐和一小撮白胡椒粉。因为海虾大部分会自带咸味，盐的分量就比较少。如果用在其他鱼肉、鸡肉等同样需要去腥提鲜的食材上时，可以略微多加一点盐。
在“豆豉菜干蒸五花肉”菜谱里，腌制五花肉只用了简单的生抽。
对于不容易入味的食材或者是不容易入味的烹饪方式，大部分时候都需要将食材提前腌制入味。什么叫不容易入味的食材？块头比较大的、纤维比较粗的，譬如大块的排骨、肉块等。什么叫不容易入味的烹饪方式？食材和火力之间很少能产生“直接交流”的，譬如蒸、烤之类的烹饪方式就比炒、焖、煮要难入味。这类烹饪都适合提前将需要的味道赋予食材，并且根据食材的大小腌制不同的时间，大块的食材就在腌制后放入冰箱过夜。
在“豆豉菜干蒸五花肉”菜谱里，只用了简单的生抽腌制。其他的菜中，也可以根据需要将辣椒、蒜末、老抽、盐、糖、胡椒粉等不同的调料结合使用。特别需要注意这么几点：
1）如果食材块头比较大，比如整块的肉或者排骨，可以在放入调料之后使劲儿用手抓匀，更有利于调料渗透到食材里面。
2）如果调料的浓度比较高，而食材块头又比较大，也许很难渗透到食材最里面，这个时候一定要充分延长腌制时间，有些极端情况甚至需要在冰箱里冷藏腌制2~3天。
3）如果在腌制食材时需要使用油脂，无论是什么类型的油脂，都要记得油脂有一种“封层”的作用，需要在已经使用其他调料抓匀食材之后，最后再使用油脂。
我以前经常只用老抽或生抽（注意是只用，没有其他任何调料）来腌制肉丝、肉块，同样能比不腌要嫩很多。这个做法特别适合不太会掌握火候的新手，只用老抽或生抽腌制的肉丝、肉块，用在煎、炸、焖、煮等烹饪方式里，肉都不那么容易老。
在“尖椒白菜炒鸡腿”菜谱中，腌制鸡腿的调料有：白砂糖、腐乳、白胡椒粉、芝麻酱和半茶匙盐。和使用酱油来腌肉的原理是类似的，但显然调味和上色效果更有指向性。
而对于比较擅长掌握火候的非新手来说，利用水淀粉是更好的腌肉方法。所谓水淀粉，一般是用玉米淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入清水，调成偏稠的浓度来使用。水淀粉比干淀粉易于使用，挂糊更均匀，腌好的肉也不容易掉粉浆。如果给水淀粉一个确定的比例，可以试试看干淀粉和清水的重量比为1∶1。
因为大部分腌制的食材都是肉类，再加上其他加入的姜汁、酱油等腌制调料也是液体，所以水淀粉需要浓稠一点，才能把这个“汁”收住。注意这个比例是适合用来腌肉的水淀粉比例，如果用来勾芡的话，需要增加一倍的水量。
以下四张图片分别为：
1）切丁的鸡腿肉。
2）在鸡腿肉中加入了白胡椒粉、生抽、一点点姜汁。
3）将加入的腌料抓匀，可以看出鸡腿肉的边缘有少许液体溢出。
4）最后加入水淀粉抓匀，溢出的液体调料被“收”住了，整盘肉块上会有明显的膜状。但不能有过厚的糊状感，水淀粉如果太厚，最后的成品口感会像是在吃淀粉糊糊，而不是在吃肉。
用水淀粉腌制的肉类，如果是在餐厅中制作，大部分是采用大量油“滑炒”的形式，在温度较高的油中快速让肉类食材定型。但家庭制作采用这种方法不大现实，也可以用另外一种相对比较省油的方式制作：
1）在炒锅中加入分量稍微多一点的油，油量必须足够没过肉类食材。中火烧到油温稍微有些冒烟的程度，将肉块入锅，稍微拨一下让肉可以均匀接触锅底。马上关火，此时不要移动食材。
2）静置大约半分钟到1分钟之后，再次开中火，轻轻地将肉块滑动。这个时候肉已经变色了，而锅里的油应当是比较清澈的，锅底不能有淀粉或淀粉浆，这才说明裹住肉块的淀粉糊没有掉下来。
这个操作的原理为：首先利用比较高的油温将水淀粉腌制的肉“封层”，让淀粉糊安安稳稳地挂在肉上。而如果油温一直很高，难免把肉煎焦，所以在高油温的时候关火是比较稳妥、省事儿的做法。在肉的“封层”目的达到之后，再继续后面的翻炒、加入其他食材等步骤，肉就能保证很嫩了。如果发现锅里的油出现了大量淀粉或淀粉浆，要么是油温过低，要么是翻动肉块过早，“封层”效果尚未达成。
使用淀粉上浆腌制的方法可能需要多试几次才能成功，但无论如何强烈推荐这个办法，肉的细嫩感会明显高出一个层次。