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这道“万能肉末”原本只是作为凉面的一部分配料，出现在“赵师傅凉面”菜谱中。结果意外地发现它非常百搭，尤其是把原本的猪肉馅改成猪、牛肉馅各半之后，肉脂的香气和肉味的均衡度就更好了。后来就变成我在冰箱冷冻柜常备的食材，说它能解救大部分风味单调的菜也不为过。
“万能肉末”每次可以多做一点，然后分成小袋装起来冷藏或冷冻备用。它几乎和所有的菜式都能搭配，再次加热也不影响口味。
① 偏瘦一点的猪肉馅，75~100克；
② 老姜3~4片，切姜末；
③ 老抽半瓷勺；
④ 甜面酱半瓷勺；
⑤ 白胡椒粉半茶匙。
步骤
炒锅里放1瓷勺油，中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。
加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀。
甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有太甜太咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁可少放一点提提味儿就行。
炒好的肉末一次吃不完不要紧，可以密封起来冷藏或冷冻备用。或者和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的下饭菜。
我后来把原料中的肉末换成猪肉馅和牛肉馅各半，取猪肉馅的油脂和牛肉馅的肉香，风味更好，也更百搭。
