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家庭简易高汤的制备有两种方式，一种是用平时收集起来的或者有些超市、菜市场专门有卖的骨头类。牛骨、鸡骨或猪棒骨在清水中煮沸后冲洗干净，再加上清水和所有的香料（八角1颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒大约10颗、老姜1块）一起煮开后，转小火煮20~30分钟，得到一锅比较简单的毛汤。
上页图中的家庭简易高汤是用牛骨熬的，如果同时混用几种骨头或者再加入火腿、鸡块等提鲜的食材也没问题。我一般习惯多备几种，做的菜中有什么食材，就选用什么样的汤底。比如在使用了牛肉末的菜里，就会用牛骨汤，风味更搭。
这种毛汤是我平时常备的，过滤后冷藏储存两三天，冷冻储存个把月都没有问题。这样的毛汤大部分时候也足够家常菜使用了，风味绝对比只用白水强不少。
另外一种简易高汤的制备方式是做菜过程中自然产生的，比如酸菜豆花大片牛肉和藤椒钵钵鸡就是这样，因为先炖了牛肉和鸡肉，那么炖出来的汤水顺理成章就可以继续使用。
在试过用简易高汤做菜之后，真的很难再回过头去使用清水。除了显著的提鲜效果，高汤比清水能更好地让食材和调料互相融合，如果有读者曾经做过微信公众号中的“三虾娃娃菜”菜谱，想必对这一点可以体会得更深。“唱戏的腔，厨师的汤”，诚不我欺。
如果要跨越“毛汤”的阶段，炖出更高级的用于烹饪的汤水要怎么办呢？主要需要做到以下几点：1）使用更多鲜味的食材，譬如老鸡、老鸭、火腿、干贝、虾干等；2）吊更长的时间，大部分都需要6小时到2天左右；3）让汤水更清澈，除了不停地撇浮沫、撇浮油之外，最好还要使用肉末来“扫汤”，但这实在是太复杂了，在家庭烹饪中没什么必要。