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对于干的调料或香料，我在家会按类别、使用频次，将比较常用的调料放到合适的密封罐里存放。把使用较多的盐、白砂糖和香料放到顺手能拿出来的地方，再把同类的调料或是容易一起使用的调料放到相邻的位置。
譬如下页图片中自下而上第二排，从左到右依次是综合胡椒（红胡椒、绿胡椒、荜拨胡椒等，西餐用）、白胡椒粒、红花椒、青花椒、花椒粉、姜黄粉。最上面一排除了盐，则并排放有桂皮、八角、草果、丁香、香叶等炖汤、烧肉、制作辣椒油的时候经常一起使用的香料。当然，这只是简单举例，可以根据自己家的烹饪习惯和厨房动线来设计不同的调料存放方式。
干的调料或香料在存放时要注意这么几点：
● 防潮。潮湿容易引起调料结块，或者影响风味。因为住在北京的缘故，这方面就占了大便宜。如果是南方潮湿的地区，这样的密封罐大概是不行的。
● 香气流失。对于容易流失香气的调料或香料，比较典型的代表是花椒粉、胡椒粉、辣椒粉等。我会尽量少买市售的成品，而使用小型的研磨机或料理机每次磨少量粉，并且尽快用完。
基于以上两个原因，我只会取用一部分调料或香料放到顺手的地方，剩余的尽可能密封保存。
酱料或液体调料我常备的有这些：
● 酱油：生抽和老抽的区别主要在于颜色和咸度，同源的两味调料，在使用的时候完全不需要太过拘泥。如果想增加颜色，老抽多用一些。如果想增加咸度，生抽多加一点都没问题。选择酱油的时候注意选择有“生晒”“酿造酱油”之类字样的产品，风味会更好。
● 醋：在常见的中国醋品种中，陈醋、香醋、米醋都是我会常备的种类。陈醋酸度高、风味浓郁、颜色也偏深，在大部分命名中有“醋”字的菜里，陈醋都是必不可少的存在。陈醋相对也比较耐热，适合久煮。香醋无论颜色、风味都比陈醋要淡，不适合久煮，适合在烹饪稍晚的时候加入用于提香。米醋的颜色比较浅，可以和陈醋、香醋结合使用。
● 料酒：料酒是中餐烹饪中使用范围最广的酒类，但同时也是最容易被滥用的调料。使用勾兑料酒产生的刺鼻味道，或者是没有充分加热而导致酒香没出来，我认为都是不够成功的。
无论是酱油、醋还是料酒，在购买时都有一个共同的标准：如果有陈酿的产品，请尽可能选择陈酿。这几种调料在使用上也有一个共同点：在使用的时候一定要注意激发出它们的香气。
油质调料我常备的有这些：
● 藤椒油：藤椒油和花椒油是我这两年才爱上的调料，和普通的花椒粒、花椒粉比起来，渗透性更强，渗入食材的效果也更均匀。想想看，花椒粉撒在食物表面是不是只有入口的时候可以感觉到麻味，但吃到碗底的时候几乎就没有了？藤椒油和花椒油如果只备一种的话，我会倾向于选风格更清香的藤椒油，具体的使用方法和搭配的菜式可以在菜谱里看到。注意，因为藤椒和花椒的香气容易挥发，购买的时候尽量选小包装。如果使用的时候觉得味道已经散掉，建议直接丢弃。
● 辣椒油：也属于冰箱里常备的调料。同样因为香气易散的关系，而且想选择更个性化的辣度，现在辣椒油我基本上都是自制。
● 香油（芝麻油）：很多时候我会用藤椒油或辣椒油代替香油使用，所以香油似乎不是必不可少的存在。如果需要的话，准备一瓶小瓶装的就可以了。
几类油质调料的共同特点都是开封后需要尽快使用，如果香气已经丧失，就赶紧买新的吧。
酱类调料我常备的有这些（基本按使用频次排序）：
● 郫县豆瓣酱：说起炒红油、提味、上色等诉求，郫县豆瓣酱都是必不可少的调料。而郫县豆瓣酱是否陈酿和是否有渣，会导致入菜效果差异巨大。这两个差异一是风味上的差异，很多市面上的郫县豆瓣酱一味死咸，而陈酿产品会咸中带鲜。二是口感上的差异，豆瓣酱的渣滓一定会影响成菜的口感。
● 腐乳、芝麻酱：腐乳和芝麻酱算不上必不可少的调料，但在很多调味里都属于点睛之笔。可以看看书里用到了腐乳和芝麻酱的菜谱是否是自己喜欢的风格，再决定是否需要常备。
● 鱼露、虾酱：鱼露和虾酱的调味风格非常强烈，如果不是很适应这种臭香风格的话，不买也可以。但如果能习惯这种调味方式，尤其是鱼露就很值得常备了。我在买鱼露的时候发现，很多国外产的品牌会标明“度数”，感觉度数高一点的会更鲜。
● 蚝油：我这两年蚝油的用量大幅减少了，但会在少数比较素的菜式里作为提鲜调料使用，一定程度上是味精的替代品。
此处列举的酱类调料需要留意包装上的说明，大部分需要放入冰箱冷藏保存。