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原料
① 黄瓜2根，也可以换成莴笋、莜麦菜等食材；
② 芝麻酱约1瓷勺；
③ 辣椒油约2瓷勺，如果不能吃辣也可以用香油（芝麻油）代替，或者将辣椒油和香油混合使用；
④ 白砂糖1/3茶匙；
⑤ 盐1小撮（非常少量的、只能用手指头捏起来的一点点）。
步骤
将黄瓜刮去一部分表皮。去皮的目的是去掉一点皮的涩味，同时让黄瓜更容易入味。
将去皮后的黄瓜切成手指粗细的条，然后放入淡盐水中浸泡40分钟至1个小时，让黄瓜条的内部也能稍微有点咸度。淡盐水最好用水和盐（原料分量外）一起烧开后再放凉使用，不要用生水。淡盐水的比例并不严格，尝起来有一点咸度就可以了。
因为芝麻酱已经有咸度了，调料里盐的分量必须小心，宁少不多。将芝麻酱、白砂糖、盐混合，少量多次地加入辣椒油或香油（也可以把这两种混合使用以降低辣度），朝同一个方向搅拌混合均匀。利用油把芝麻酱开，直到浓稠度变得容易淋到菜肴上就可以了。混合后的酱料酌情使用，不需要全部用完。
如果把黄瓜换成莴笋、莜麦菜等食材，同样也是洗净、浸泡盐水后生食。
麻酱风味
在餐厅里经常吃到的“麻酱凤尾”，自己在家却怎么都做不好。看起来非常简单，似乎就是莜麦菜加芝麻酱，实际上做起来才知道不容易。如果只是把麻酱稀释之后淋到菜肴上，即使麻酱的浓稠度合理，但咸度却很容易调不对。
麻酱黄瓜也是赵师傅教我的一道小菜，他强调了这么几点：“盐只能用一点点，很容易‘寒’的”（成都方言，将“咸”发音为“寒”）；“这个菜一定不能加水或者汤”；“也不能看见红油”。照着这几个要点一做，果然不错。
这也让我对麻酱风味有了更好的理解：因为麻酱味道霸道，质地也偏浓稠，非常适合搭配口感清爽的蔬菜——比如黄瓜、莴笋，或者本身鲜味十足但口感容易和麻酱形成对比冲突的肉类——比如涮羊肉。在这些菜里使用麻酱达到“浓中带脆”或“香中有鲜”，麻酱的应用就能被称赞一句“到位”了。
原料
① 绿豆芽约300克，不能用黄豆芽代替；
② 鸡蛋4个；
③ 老姜1块；
④ 干贝1把，小个儿的干贝用20多颗，大个儿的干贝酌情减量；
⑤ 鱼露半瓷勺，没有鱼露可以用生抽代替，但鱼露提鲜效果更好；
⑥ 盐1茶匙。
步骤
把干贝提前用凉水浸泡半个小时，泡干贝的水留着备用，然后上沸腾的蒸锅小火蒸20~30分钟，用菜刀把蒸好的干贝碾成细丝。如果泡发的干贝有黑色筋络，要注意择干净。同时利用蒸发干贝的时间，把绿豆芽掐掐“尾巴”。
完全蒸发被碾成丝的干贝的口感才能和其他食材融合到一起，而不是硬得突兀。泡干贝的水更是宝贝，几乎就是现成的高汤。
鸡蛋加入干贝丝、1茶匙蒸发干贝的水、半瓷勺鱼露、半茶匙盐，一起打散。
预计盐量的一半用于打鸡蛋，一半用于给豆芽提味儿。在干贝丝和鱼露都有咸味的基础上，鸡蛋里的盐千万不要加太多。鱼露（生抽）和蒸发干贝的高汤这种纯液体也不适合加太多，以免蛋液质地太水，炒出来质感不对。
炒锅里放入约2瓷勺油，中火烧热后先把姜块爆香。姜的风味和鸡蛋、贝类、甲壳类都很配，成品要隐约有那么一点姜味儿更好。
继续保持在油温有热度、但不要烧到冒烟的状态，加入蛋液炒碎。炒熟、炒散的鸡蛋碎盛出来备用，洗锅。
油温不能太低，这样接触到锅底的蛋液就可以快速凝固。晃动锅子让锅底都沾上油，这样锅底的蛋液就不容易口感发干。手速不要太慢，一直不停地铲、切、炒，把蛋液炒散一点。蛋液里加入了鱼露和蒸发干贝的水，会让蛋液的脂肪比例减少，炒起来会比单纯的鸡蛋液容易粘锅底，更得注意翻炒蛋液的手速要快。
因为有干贝丝的原因，蛋液不容易炒到完全细碎的桂花状态，但也还是要尽量炒碎、炒散，不只是好看，味道也会更均匀。如果想要颜色更黄灿灿，也可以只用蛋黄。
把洗净的锅子烧热后加1瓷勺油，在油里直接撒半茶匙盐。转大火烧热到锅子冒烟的状态，再把充分沥干水的绿豆芽入锅快速翻炒。
等绿豆芽因为失水而略略塌陷之后，马上放入刚刚炒好的干贝丝鸡蛋碎。炒匀到绿豆芽刚刚断生，就立刻出锅。全程都要注意保持大火，这样才能让绿豆芽中的水分快速蒸发，而不至于软塌塌的。
出锅的状态是这样：带着干贝鲜劲儿的鸡蛋碎，就轻轻巧巧地挂在豆芽上。豆芽还脆生着，很是挺拔。一定要一起吃，风味很不错！
吃完的碗底也清清爽爽，几乎没什么汤，这几乎都是让炒锅保持高温的功劳。
咸鲜风味
金桂银芽是典型的咸鲜风味菜肴，作为几乎是应用最广的风味元素，咸鲜风味的关键词当然不是“咸”，而是“鲜”。
我时常觉得，在大部分写过的家常菜菜谱里，改变一些惯用的原材料，或者在步骤上做一些修改，把“鲜”突出出来，原本平平无奇的菜式就容易获得啧啧赞叹了。这话说起来当然简单，可一来似乎很多人并没有明白这个关键点，认为菜谱永远是简单的蒸、煮、炒、炸，吃多了当然没意思。二来现在各种味道太重的添加剂或浓缩高汤类的产品以“提鲜”为卖点，甚至看到有一些菜里用大量的鸡精兑清水，这样做出来的菜吃完之后舌苔一定是不舒服的，这样的“鲜”也鲜得不正常。三来“鲜”味也需要和食材融合，什么样的食材互相搭配、又以什么风格的高汤作为底子，也都有些讲究。
金桂银芽的咸鲜风味以干贝为催化剂，鸡蛋和干贝是绝配，鸡蛋本来也足够鲜了，再加点干贝简直好吃得要咬舌头。
有一次我参观赵师傅的厨房，他调料用得非常简单。有味精吗？也是有的。在纯素的、几乎没有任何鲜味食材的菜肴里才会用一点。谈起大肆使用味精、鸡精调料的做法，他颇不以为然：“鸡蛋都放那么多鸡精，鸡蛋已经够鲜了啊！”
在选择这本书里说明“咸鲜风味”的菜谱的时候，我面对好几十个曾经写过的咸鲜风味菜谱简直犯了“选择困难症”，最后选择了这道比较受欢迎的、同时又有一定技巧难度的代表性菜谱。如果有关注了微信公众号的读者，也可以再翻看其中的虾干西芹百合炒虾仁、咸蛋黄虾仁炒蛋、骨汤黄辣丁、碎末蒸蛋、紫菜豆腐蒸梭子蟹、金银扇贝、榨菜肉末炒豆腐等大量咸鲜风味的菜谱来找找灵感。
原料
① 北豆腐1盒；
• 这个菜谱的主料不在乎豆腐的质地，但比较在乎豆腐的制法，不要用标识了“卤水豆腐”“柴火豆腐”的品种，卤水味太重，不太适合这个风味；
• 更倾向于用北豆腐来做，韧豆腐或嫩豆腐也可以，具体如何变化会在文末说明；
② 咸鸭蛋3~4个，取蛋黄；
③ 罐装番茄1/3罐~1/2罐；
④ 简易高汤1碗，鸡汤、牛骨汤等各种肉汤都可以；
⑤ 小葱2~3根，切成葱花；
⑥ 盐1茶匙。
步骤
在锅里放入约1瓷勺油，中火烧热后转小火，把咸蛋黄放进去，炒到起泡。
用锅铲把咸蛋黄尽量碾碎，为的是吃的时候咸蛋黄统统变成好吃的沙质口感，没有颗粒。这个阶段里咸蛋黄可能容易炒煳，可以时不时地把火关掉来控制温度，锅里有余温，咸蛋黄就能炒透。
加入番茄罐头，也要炒一炒，小火炒上2分钟，让番茄和蛋黄更和谐。
可能会有人疑惑为什么要用番茄罐头，能不能用新鲜番茄或者番茄酱？番茄罐头实际上是没有调味的原只番茄，一般去了皮。市面上的番茄味道越来越寡淡，大部分都不甜不酸没有番茄味。推荐意大利等地区产的番茄罐头，番茄味道浓郁，有一种直接获取浓缩番茄风味的便利性，并且也没什么多余的调味和添加。自己用新鲜番茄能不能做？也可以，但要用更多的番茄，熬制更长的时间，才能达到类似的效果，不太值当，番茄罐头十来块钱也就能买到了。
加入简易高汤、盐，小火煮1分钟，煮匀备用。
不粘锅里放入约1瓷勺半油，中火烧热。豆腐需要油分，煎了之后会更香，但豆腐又非常不吃油，所以油量不要大。把豆腐切成1.5厘米左右见方的厚片，均匀地码在锅里，中小火每面煎上2分钟。煎之前能用厨房纸巾吸一下豆腐表面的水分会更好，就不容易溅油。
2分钟后，豆腐变得焦黄，用筷子或锅铲就可以轻轻地翻个面，另一面也煎2分钟。
倒入第1步制好的汤底，没过煎好的豆腐。尝尝汤底的咸淡，咸淡刚好或偏咸1分都可以。先尝汤底，咸淡对了，再继续煮。汤底煮沸后，转小火继续煮上5分钟。对于北豆腐来说，炖煮的时间一定不能太短，汤汁的味道要煮进去才好吃。
炖煮5分钟后，汤汁有些黏稠，是番茄罐头和咸蛋黄的固体部分带来的效果，撒上葱花就可以出锅啦。
我不是第一次用番茄来炖豆腐，但大部分时候用来搭配番茄的都是洋葱，风味类似红酱意面，也是好吃的酸酸甜甜。用番茄来搭配咸蛋黄是出乎意料的好吃！蛋黄又沙又鲜，还析出了适当的油分，咸度又不会太高。炖煮5分钟，这种风味就进到了豆腐的每一个“毛孔”里！
为了完善菜谱，我连着炖了两天豆腐，也用柴火豆腐、韧豆腐一并试了试。柴火豆腐或卤水豆腐不太适合，卤味太重了，跟咸蛋黄不能和谐共处。但用平时超市买来的那种韧豆腐是可以的，切成1.5厘米见方的豆腐块，在烹饪的时候用锅铲朝里推，但不要里外来回拨，豆腐就不容易碎。
韧豆腐气孔紧密，不易入味，要用勾芡的方式让汤汁挂在豆腐上。1茶匙淀粉配20~30毫升左右的清水，入锅前把水淀粉再次搅匀。在汤汁煮到剩食材高度的一半左右时，把水淀粉分2~3次倒入，这样芡汁收得紧、不易澥。每次倒入水淀粉之后，迅速搅拌豆腐，让水淀粉均匀分布。
也是一盘好吃的豆腐！
茄汁咸蛋黄风味
第一次写下“茄汁咸蛋黄豆腐”的菜谱，是在满大街都是各种咸蛋黄口味小甜品的2018年夏天。当时的想法很简单，既然这么多人都喜欢咸蛋黄的味道，那么除了传统的“咸蛋黄焗苦瓜”“咸蛋黄焗南瓜”，还有没有新的应用呢？番茄自带的甜酸和极强的包容性，被我用到了茄汁咸蛋黄风味的设计中。
非常完美，番茄有甜、有酸、有鲜，本身就是很好吃的食材。即使现在的番茄品质不如从前，我们仍然可以通过放大番茄用量或者用品质更稳定的番茄罐头来达到让风味更浓郁的目的。咸蛋黄质地厚重又鲜美，炒制之后还有一种“酥”“沙”的口感，和番茄的味道结合得相当融洽。
茄汁咸蛋黄风味还适合什么样的菜肴？虽然没有一一尝试，但根据经验和直觉，这个风味应该和质地细嫩、本身味道不会太强烈的食材搭配更好。
另外，在这个“茄汁咸蛋黄风味”中，“茄汁”指的是新鲜番茄或罐头番茄。而在“蛋汁大虾”菜谱中，“茄汁豆瓣风味”的“茄汁”指的是番茄酱。新鲜番茄、罐头番茄、番茄沙司、番茄酱等食材的酸甜度、质地有明显的不同，但组合形式和风味效果是非常接近的。
原料
① 中等个头的白洋葱1个，这道菜里最好用白洋葱而不是紫洋葱，白洋葱会更甜；
② 鸡蛋4~5个；
③ 小葱4~5根；
④ 盐1茶匙；
⑤ 花椒15~20颗。
步骤
小葱洗净之后充分沥水、晾干，分成葱白和葱绿。注意小葱熬油前要尽量先把洗净的葱段晾上2小时，否则葱绿管内的水分太多，下锅容易炸。
炒锅里放足够没过葱段的油（最后不会完全用完），烧热之后先把葱白的部分投入，转中小火熬到葱白的部分变得微微发黄。
再放入葱绿和花椒，继续中小火熬上3~4分钟。熬到葱绿也有些发黄，代表水汽的气泡明显变少，简单的葱油就成了，关火备用。
原料实在是太简单了，洋葱和鸡蛋的组合谁没吃过呢？这么简单的原料，要让味道更出彩，要么得在汁上、要么得在油上做文章。熬个葱油，葱上加葱，香料油和洋葱浑然一体。我做葱油拌面的时候，会额外加一点洋葱来熬小葱油，而熬洋葱的时候也会尝试加一点小葱。葱上加葱，香气比只用一种葱起码浓郁三倍。
把洋葱纵向一剖为二，再切成薄薄的丝。
把刚刚熬的葱油舀出1~2瓷勺放入不粘锅里，中火烧热。雪白的洋葱丝入锅，用筷子拨散。炒洋葱的油不能太少，否则不但炒不出洋葱的焦糖感，还容易干得发苦。
让洋葱均匀铺开受热，不需要翻动得太勤，直到锅底的洋葱变得有点焦黄，大概需要1~2分钟。
再翻一翻，继续让其他的白洋葱受热。直到所有的洋葱丝颜色变得发黄，跟“美黑”过了似的。整个过程需要7~8分钟，洋葱达到右下角图中这样的颜色，就完成了它的焦糖化。
炒好的焦糖洋葱丝和蛋液放入盆中，加盐打散。打散后的蛋液分量要能覆盖住洋葱丝，这是蛋饼能成型的基础。当然，也完全可以把鸡蛋减量做成焦糖洋葱炒蛋。
刚刚炒过洋葱的不粘锅用厨房纸巾擦净锅底之后，再放1~2瓷勺熬好的葱油。中火烧热到油微微有些冒烟，倒入打散的蛋液。
转成小火，不动，继续煎1分钟左右。轻轻掀开蛋饼的一角，确认蛋饼底已经熟透定型了。用一个和锅底面积差不多的大盘子，轻轻把成型的蛋饼滑到盘子里，再把蛋饼翻过来扑到锅里，把另一面也煎到完全焦黄定型。
可以出锅啦，味道香甜，颜色非常到位！
这样做出的洋葱鸡蛋微微有些甜，香气也浓郁很多，和平时简单炒一锅的洋葱鸡蛋完全不一样！省事儿之余，也是有些惊喜呢。
焦糖洋葱风味
把洋葱焦糖化的灵感来自北京一家意大利餐厅的主厨，他曾经教了我一道“四种蘑菇意面”（曾经在微信公众号发表过，但因为本书主要写中式家常菜，所以没有收录）。
那道意面的秘诀无他，就是耐心地把洋葱和所有的蘑菇依次煎炒到焦香的状态。富含糖分和蛋白质的食材，在加热到一定温度后，会发生美拉德反应，能让食材上色，并且产生浓郁的香气。洋葱是很容易发生美拉德反应的食材之一，炒到焦黄的洋葱不只香，而且极甜。但注意，这个时候油不能太少，油如果太少了，洋葱和蘑菇容易变得焦苦。
让一道食材的特性发挥出百分之两百，是非常特别的体验。焦糖化后的洋葱如此抢镜，正适合搭配鸡蛋这样简单的食材，两相辉映就已经十分出彩了。在菜谱中结合了“焦糖风味”的“葱油风味”，会在后面的“葱葱油鸡”菜谱中再详细介绍。
原料
① 大白菜1/3棵~1/2棵，我用的重量在400克左右，调料分量需要按大白菜重量比例增减；
② 盐1茶匙；
③ 白砂糖1茶匙，陈醋1瓷勺，香油（芝麻油）半瓷勺；
④ 淀粉半瓷勺，兑入差不多2~3瓷勺的清水，调成水淀粉。
步骤
大白菜我会这么切：先切掉一小段梗，纵向剖成差不多的宽度。再把坚硬的菜梗完全切掉，最后菜刀斜着向下入刀，尽量让白菜的横截面变大，把白菜切成差不多大小的片备用。
切好的白菜冲洗一下，扒拉扒拉让菜叶子散开。撒上原料中所有的盐，腌上半小时到1小时。先切后洗完全是个人偷懒的习惯，觉得这样切起来方便。
腌制后的白菜一定会出水，体积缩水1/3左右，并且菜叶变得有点透明，这三点都是判断白菜已经腌好的标志。
腌好的白菜不需要冲洗，使劲儿拧干，拧到完全拧不出水的程度最好。
把调料中的陈醋、白砂糖、香油、水淀粉混合到一起备用。
炒锅中放入2瓷勺油，大火烧热，白菜先入锅翻炒几下。
一直保持大火，当白菜开始缩水，快完全熟透的时候（大概也就半分钟），把混合好的调料调匀以避免淀粉沉底，顺着锅边淋入锅里，迅速拌匀出锅。
完成。
陈醋的香气扑鼻而来。白菜的水分降低了一些，而脆度更加突显。底汤在盐腌出的汁和少量淀粉勾芡的双重作用下，变得非常克制。直到慢手速的我拍完照，汤也就是图里的这么多了。
可能需要自行调整的地方有两处：
一是陈醋的用量。如果出锅后觉得醋味不够浓郁、不够香，那么建议把醋的分量增加一点，或者陈醋、香醋各一半混合使用。醋熘白菜醋味不够就会少了股劲儿，那股劲儿可以称作“味型不明确”。
二是盐的分量。白菜用差不多适合烹饪分量的盐腌制之后，会有恰到好处的咸味。但如果腌后把白菜冲洗了，或者因为白菜的分量过大而导致咸味不够，可以在出锅前尝一尝，再加盐补救也问题不大。
对淀粉的使用也是我另外一个长期存在的烹饪误区。因为读书的时候实在是见多了学校食堂里的“糊糊菜”，又在大量餐馆见过勾芡太重的菜式，许多时候错以为“勾芡=糊=不清爽、不好吃”。可是少量的芡汁对于调料的附着、对于收汁的效果、对于入冬里一碗小炒的保温，效果都相当拔群！
回归基础的醋熘白菜，真正值得记下一笔。
原料
① 鸡蛋4个；
② 大蒜3~4瓣（切末），老姜3片（切末），大葱葱白1段，小葱2根；
③ 老抽半瓷勺，陈醋1瓷勺，白砂糖1瓷勺；
这是基本的糖醋调味，也可以用其他调味来搭配烘蛋，文章最后会说明；
④ 盐1茶匙，一半用于鸡蛋，一半用于糖醋汁。
步骤
小葱切葱花之后取一半，和鸡蛋、半茶匙盐一起打散。蛋液里要加点盐，让鸡蛋有点基本的咸度。
大葱葱白剖开，切条之后再切成末。和姜末、蒜末放在一起准备入锅。
取一只有些深度的锅子，倒入食用油，晃动锅子让锅边也“润一润”，中火把锅子烧到冒烟得非常厉害的程度。如果家里只有平底锅，建议把锅子倾斜一下使用。但因为温度比较高，而且烧的时间偏长，如果用不粘锅的话可能有损伤涂层的风险，请留意这一点。
油温够热，是蛋液入锅之后能马上膨起来的关键。油量也不能太少，否则鸡蛋容易一下子烧煳了。
在蛋液膨起的那一瞬间，转成中小火，不慌不忙地用筷子把蛋液拨一拨，让它完全熟透。
熟透的鸡蛋盛出来备用，如果油量控制不好导致蛋液表面有些浮油，也可以沥干一下。
TIPS
• 在这一步里选用受热好、锅底有弧度的锅子最好，一方面锅子不容易降温，另一方面有弧度也方便蛋液爬升上锅壁。
• 小葱一半加入蛋液，一半加入煮好的料汁。蛋液里的小葱有点类似葱油饼的效果，让成品里的鸡蛋和小葱彼此不会孤立存在，每一口都有葱香弥漫。
• 鸡蛋膨起、成型之后就转成中小火，避免鸡蛋煳底。
不用洗锅，利用锅底的余油把姜末、蒜末、大葱末一起小火炒香。
在打蛋液的容器里加入和蛋液体积差不多的凉水，冲入炒过葱、姜、蒜的锅里。加白砂糖、陈醋、老抽、另外半茶匙盐，入锅煮开。
汤汁煮开了，关火后再撒入剩下的一半小葱葱花，留住一份翠绿，然后把所有的汤汁淋到刚刚炸好的鸡蛋上。
TIPS
• 调料中的白砂糖、陈醋、老抽的比例大约为2∶2∶1。这个菜用到的调料种类比较少，比例和分量不建议减量，否则味型风格会出不来。
• 糖醋汁里要用陈醋而不是香醋。陈醋的酸度高也更耐热，撑得起糖醋汁的风骨。香醋颜色浅、风味淡，虽然更香但不耐煮。
浸透了糖醋汁的鸡蛋比普通的煎鸡蛋更蓬松，浸饱了汁水后更饱满，更有风味。
配饭确实是一绝！
在这道糖醋烘蛋里，糖醋汁当然是最简单的调味方式，如果想换成其他的调味方式，也可以用鱼香、茄汁风味来做。我甚至觉得，只要是鲜美的、带汤的调味汁都可以试试看，甚至搭配意面的波隆那肉酱效果也很拔群。
糖醋风味
糖醋风味曾经是我非常熟悉却又不以为意的风味之一，它实在是太常见了。从小到大，谁没吃过糖醋排骨呢？不就是糖加醋？
但做糖醋烘蛋的时候，糖醋汁我一直调得不是很好。赵师傅言简意赅地告诉了我他认为最好的糖醋比例，“糖2、醋2、酱油1”；“糖醋汁，以及任何糖醋调味，都不能放味精”；“要用陈醋不要用香醋”；“根据火候的大小，有时候起锅前也要加入一点点醋，因为醋挥发快”……尝试过这个比例和记住这些要点之后，“糖醋风味”确实变得更清晰了。在微信公众号发布这道菜谱的时候，我也特别叮嘱大家不要随意更改糖醋的用量。
再深入想想糖醋风味的构成，直入口腔的当然是甜味和酸味。甜酸过后，还有咸味的基底。如果把酸味来源再拆分成陈醋的酸、香醋的酸、柠檬汁的酸等，这个味型层次好像显而易见地马上就可以变得更加丰富了。
“醋熘白菜”菜谱是在糖醋烘蛋之后完成的，“醋熘白菜”菜谱的关键点一方面在于对含水量极大的蔬菜的处理，另一方面在于糖醋风味的调和。印象深刻的一点是在这篇文章发布于微信公众号之后，有读者问：“既然是醋熘白菜，为什么要放糖呢？”也许因为菜名中没有糖而让人误解，但实际上在糖醋风味中，糖和醋几乎是不分家的。即使是醋熘白菜这种以醋酸为主打的菜肴，糖也不可或缺，只是糖的比例会比以“糖醋”命名的糖醋烘蛋要低一点。
原料
① 菠菜300克左右，菠菜颜色越浅、叶片越小越好，这样的菠菜比较嫩，图片上的菠菜就有点老了；
② 老姜加饮用水打成的姜汁约2瓷勺；
③ 盐1/3茶匙；
④ 米醋或香醋1瓷勺，陈醋1瓷勺，生抽半瓷勺，香油半瓷勺；
⑤ 简易鸡骨高汤3~4瓷勺。
这是比较方便操作的调料分量，实际上不需要全部用完。
步骤
将菠菜洗净后切成手掌长短的段，沸水锅中滴几滴油，将菠菜焯烫半分钟后马上捞出来浸入凉水（冰水更佳）中，以保持菠菜颜色的翠绿。等菠菜完全降温之后再捞出来，尽量挤干水分备用。
将除了简易鸡骨高汤的所有调料兑到一起，然后把简易鸡骨高汤加热到沸腾状态，淋入调料碗中。
取适量调料汁淋到焯好、拧干的菠菜上就可以了，大约只需要用到调料汁分量的1/4左右。
姜汁风味
姜汁是一种非常基础的味型存在。我觉得姜汁风味是否成功，主要决定因素有二：一是醋的分量够不够，醋起码要和姜汁的比例为1∶1才行。二是是否用了高汤，鉴于风味中主打的姜、醋都是味道有点“寡淡”的调料，高汤对这个风味的影响是很有决定性意义的。有了高汤之后，寡淡的风味才有鲜味。加热的高汤在调料汁中还有溶化盐粒、兑匀调料和冲出香味的作用。
姜汁风味经常被用在凉菜中，除了姜汁菠菜、姜汁皮蛋、姜汁豇豆，不妨试试用姜汁风味的调味汁蘸汤菜里的肉类食材一起吃，尤其适合本身脂肪比较肥厚的肉类，提鲜解腻的效果很好。
原料
① 小油菜400克左右，调料分量需要按原料的重量比例增减；
② 大蒜2~3瓣，切片备用；
③ 盐1茶匙；
④ 干辣椒约10根，花椒约10颗，可以根据干辣椒的辣度和个人嗜辣程度增减；
⑤ 陈酿料酒1瓷勺，调制水淀粉，淀粉和清水比例约为1∶3；
⑥ 白胡椒粉1小撮，白砂糖1茶匙，生抽小半瓷勺，陈醋1瓷勺，香油半瓷勺。
步骤
切小油菜的重点是尽量让成品的茎看上去大小一致。个头小一点的直接对半切，个头大一点的先在1/3的位置来一刀，然后把它放倒，中间再来一刀，一分为三。
切好的小油菜充分洗净，尤其注意洗净根部的泥沙，然后撒上盐腌制20分钟左右让它出出水。沥干水分，备用。
TIPS
• 把小油菜的每片叶子都摘下来洗、炒也完全没问题，看个人偏好，我觉得上面的切法可以增强脆度。
• 在“醋熘白菜”菜谱中也提到了提前用盐腌制蔬菜的做法。小油菜给我的感觉是出水会比大白菜要快，并且本身水分含量没有大白菜那么多。所以腌制时间可以比大白菜略短一点，勾芡的芡汁可以水量多一点。不同的食材即使用了完全一样的操作方法，也可以细细体会其中的不同。
把调料中除了盐之外的白胡椒粉、白砂糖、生抽、陈醋、香油、陈酿料酒、水淀粉全部混合到一起备用。
锅里加3瓷勺油，在冷锅冷油的状态下，把用清水冲洗过的干辣椒放进去小火慢慢炒到变成棕色、接近发黑、接近煳了的状态。再把用清水冲洗过的花椒也放进去小火炒香，把干辣椒和花椒铲出来丢弃。
TIPS
以上这段文字信息量很大：
• 我一般会把干辣椒剪成合适的段，倒去大部分辣椒籽，然后用清水冲洗一下后甩干。花椒也同样会用清水冲洗一下后甩干，都有冲掉浮尘，同时增加一点点湿度的效果。尤其对于质地非常干的干辣椒、花椒来说，可以避免下锅马上变煳。
• 冷锅冷油，是为了在低温状态下尽量把干辣椒的香味炒出来，却不至于马上炒煳。冷锅冷油小火，把干辣椒炒到图片上的颜色，大概需要2分钟。
• 干辣椒炒到变成棕色、接近发黑、接近煳了的状态，是香气达到顶峰的时候，所以这道菜的风味叫作“煳辣”。
• 干辣椒炒到颜色差不多了，花椒再入锅。因为花椒更容易煳，同时入锅的话不好控制。
• 最后把干辣椒和花椒都铲出来丢弃，主要是因为花椒粒容易卡在小油菜的缝隙里面影响口感。另外因为干辣椒会带走一点油脂，所以一开始入锅的油量我会给得稍微多一点。
煳辣的风味调好之后，接下来就很简单了。腌制好并沥干水分的小油菜无须清洗，和蒜片一起直接入锅翻炒到几近熟透。
把混合好的料汁再调匀一下，避免淀粉粘底。然后顺着锅边淋入，激出料汁中的醋香和酒香，就可以出锅了。
滤掉了干辣椒和花椒的版本，看起来更加清爽，但麻辣味完全不减，脆度也非常高。
保留干辣椒和花椒的版本，颜色看起来会重一点，偶尔会在小油菜的根部夹层里咬到花椒粒，会感觉不太愉快。
这个做法适合炒什么样的小油菜呢？如果是已经打过霜的，滋味非常清甜、口感发糯了的小油菜，那么我觉得完全没必要这么处理，清炒更突显清甜风味。而滋味寻常一点的小油菜，偶尔用这样不寻常的做法，就蛮有意思的。
煳辣风味
煳辣风味经常被写作“糊辣风味”，“煳”表达的是经火之后发黄、发黑的食物效果。煳辣风味是香辣风味的“过火版本”，介于香辣和焦煳之间，要把干辣椒炒到颜色深得有点发黑，但又万万不能炒到焦苦，这个度不大好把握。
根据我的经验，小火慢炒是最稳妥的做法。不同购买渠道的干辣椒因为品质差异而造成含水量不同，很难把炒出“煳辣壳”的时间完全说死。边炒边观察干辣椒变色的程度，同时考虑到花椒也易煳，在干辣椒炒到非常接近想要的颜色时马上放入花椒，这个时间就能把握得刚刚好。
煳辣风味除了使用基础的干辣椒和花椒，糖、醋、酱油等调料也不可或缺。这一点能在后面的“宫保鸡丁”菜谱里看到更详细的比例和配方，一荤一素，两个菜谱一起实践之后，会对煳辣风味有非常完整的理解。
原料
① 长茄子2根；
② 泡椒3根（我用的是基本不辣的泡二荆条），切末；
③ 有脆度的小咸菜1小块，潮汕菜脯、萝卜干、涪陵榨菜都行；
④ 大蒜1整头，用压蒜器压成蒜蓉备用，小葱2根；
⑤ 白胡椒粉1/3茶匙，生抽半瓷勺。
步骤
茄子先切厚片，后切成手指粗细的条，从没有茄子皮的一侧下刀会比较容易。
小咸菜切成小碎丁，在清水里略浸泡一下，泡掉多余的盐分，只取腌制发酵后带来的鲜味。
中火烧热2瓷勺油，先把蒜蓉炒出香味。
再下泡椒末炒香。
然后把咸菜丁、生抽、白胡椒粉一起入锅。
加大约50毫升清水一起煮开。
连汤带料一起均匀地淋到茄子条上。
强调在原料中必须使用咸菜丁，是因为这道菜用到的原料相对比较寡淡，没有任何滋味，这也是做简单的素菜经常觉得只是普通的好吃或者毫无亮点的原因。如果食材不是惊天动地地出彩，靠着这样平凡的调味总归还是感觉有些不足。
用一点点咸菜丁，有了发酵过的鲜度，加入生抽和白胡椒粉又有了调味的鲜度。加一点清水煮开后再淋到茄子上，方便借助水这一介质让鲜度渗入茄子里，就会比普通的蒜蓉蒸茄子更好吃。当然，如果用鸡汤代替清水，效果一定会更好。
放入沸水蒸锅中用小火蒸15分钟左右，蒸箱也是同样的操作时间，出锅后撒上葱花就好啦。
蒜蓉泡椒风味
从前下厨的时候，我经常会用蒜蓉制成蒜油：把大量的大蒜压成蒜蓉，取一半入油炒香，另外一半保留生蒜状态，这就是好吃又好听的“金银蒜”。金银蒜混合之后蒸制食材，特别适合搭配茄子和各种海鲜。
我也经常单独使用泡椒或剁椒，作为湖南人，家常传统的“剁椒鱼头”从小吃到大。我发现不同的湘菜馆做这道菜的时候水准差异明显，有些餐厅用的剁椒过咸；有些餐厅的剁椒品质不佳，口感已经疲软或者皮肉分离；还有些餐厅则会在剁椒里增加大蒜末的比例。当然是不咸、没有皮肉分离又有蒜味的剁椒鱼头更好吃。
剁椒和泡椒本质上大同小异，都是辣椒发酵制品。我用口感更柔和的、没那么辣的泡椒混合金银蒜的蒜蓉来做蒸料，会不会更好吃呢？这道菜就是这样想到的。香辣浓香，效果果然不错。
原料
① 长茄子2根，400~500克；
② 小葱2~3根，切葱花备用；
③ 泡椒2根；
④ 大蒜3~4瓣，压成蒜蓉，老姜1小块，加清水用料理机打成姜汁；
• 如果没有压蒜器或料理机的话，尽可能用菜刀把蒜末和姜块处理得越细越好，茄子质地细嫩，尽可能不要有渣状物影响口感；
⑤ 陈醋1瓷勺，米醋（或香醋）1瓷勺，白砂糖1瓷勺；
⑥ 生抽1瓷勺，盐2/3茶匙；
⑦ 淀粉1瓷勺，加3倍清水兑成水淀粉。
步骤
将茄子去皮之后先切成筒状，再切成粗条。去皮后的茄子质感更柔软，因为茄子缩水厉害，茄条也不需要切得太细。
不粘锅里放入2瓷勺油，烧热之后倒入茄条，先中火后小火，慢慢地烘干茄子里的水汽，直到茄条的体积大约缩小一半，盛出备用。
茄子虽然非常吸油，但只要耐心用小火慢慢处理，也可以处理成非常理想的质地。用微波炉“叮”或蒸箱蒸也可以让茄条变软，但可能会水汽太重，我个人比较偏向于用煎锅来处理。
趁着煎茄条的时间，快速处理一下调料。泡椒去蒂之后剖开去籽，切成碎末。
把白砂糖、米醋（或香醋）、陈醋、生抽、盐调到一起，也可以根据个人喜好再加一点点料酒。白砂糖和两种醋的基本比例为1∶1∶1。最后混入水淀粉，一起搅匀备用。
炒锅里放入2瓷勺油，中火烧热之后先把泡椒碎入锅炒出红色，再倒入蒜蓉和姜汁一起翻炒出香味。
倒入茄条翻炒，因为茄条已经处于半熟状态了，形态变化不会太大，把配料和茄条一起翻炒均匀就可以了。
茄条完全炒软之后，转大火，把混合好的料汁再搅拌一下避免淀粉沉底，然后顺着锅边淋入勾芡。茄子很容易吸收水分，为了避免煳锅，料汁里可以稍微多加一点水。
继续用锅铲抄起锅底，多翻炒几次到理想的收汁状态之后，关火撒葱花就可以出锅了。
鱼香风味
鱼香风味是川菜独有的风味，必不可少的原料是泡椒，其次需要用盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜进行风味补充。因为同时具备酸、甜、咸、辣的味道和葱、姜、蒜的香气，风味非常复合且无可替代。
我自己的感受是，调鱼香料汁的时候葱、姜、蒜非常容易把握，比较难把握的是糖和醋的分量。吃起来不能像糖醋排骨、宫保鸡丁的糖醋味道那么浓郁，但又必须到位。我比较常用的糖和两种醋的比例是1∶1∶1。
“鱼香茄子”可以和“豆瓣鱼香排骨”的菜谱一起看，两者一素一荤，后者是豆瓣和鱼香风味的叠加升级版。
原料
① 冬笋2根，带皮重量约700克，去皮后约200克多一点；
② 醪糟1碗，主要取汁水，如果买来的醪糟比较干，也可以挤压出汁水使用；
③ 盐1茶匙，白胡椒粉1/3茶匙；
④ 老姜3~4片，手指长度的大葱葱白1段，切片备用；
⑤ 干枸杞7~8颗作为点缀；
⑥ 简易鸡骨高汤1碗；
⑦ 鸡油1茶匙，没有鸡油的话可以用几块鸡皮或者1瓷勺芝麻油（香油）代替。
这道菜的风味主要取决于简易高汤、醪糟和料酒的比例（我在最后定稿的菜谱中没有用到料酒，但试做的时候也加过）。醪糟和料酒的比例越高，当然酒味就越浓郁。譬如简易高汤、醪糟、料酒的比例为1∶1∶1，就是一个酒类原料比较高的比例。而如果醪糟的比例更低，譬如简易高汤和醪糟的比例为3∶1左右时，几乎就相当于一道咸鲜口的蒸菜。
步骤
将冬笋靠近根部比较老的部分切掉一段，然后纵向剖成两半，方便更精确地去壳。去壳后的冬笋放入凉水中煮开后转小火煮5分钟，沥干水分略放凉之后，将冬笋切成小一点的滚刀块或条状备用。
将简易鸡骨高汤和醪糟汁按自己喜欢的比例兑好（比例建议在原料部分有说明），加入盐、白胡椒粉，一起淋入装了冬笋的碗中。码上姜片、大葱片，舀入鸡油，盖上盖子在沸水蒸锅或蒸箱中小火蒸40分钟。
将干枸杞在沸水中小火煮半分钟备用。蒸好的冬笋去掉姜片、葱片，倒掉多余的汤汁，用煮软的枸杞点缀就可以了。
甜香醪糟风味
把这道菜和点心部分的醪糟牛奶冰放到一起可能更容易理解，毕竟当醪糟、冰糖、枸杞的元素叠加时，呈现在甜品里比较多。但实际上这样的风味也很适合出现在一些比较素的、食材简单的菜肴中。甜和咸并不冲突，也能给菜肴增加一些酒香。
糟醉冬笋的做法我曾经试过好几种：只用醪糟汁，那是一味地甜；用醪糟汁加料酒，也并不能如想象中呈现不同的层次；醪糟汁加盐、姜、葱、高汤是比较理想的搭配，醪糟和甜香更适合作为点缀，而不是作为咸口菜肴的主旋律。
蒸的时间我也试过好几种，冬笋的脆度和鲜味不太容易被蒸制时间所影响。所以视冬笋的大小，将蒸制时间延长为40~50分钟，涩味尽去，只留鲜香，是更理想的。