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我有一位微信读者叫“沃小克”，我曾经见到她描述过一个很有趣的筛选菜谱的方法，征得她的同意之后，将这么一段讨论引用到这本书里。
她的筛选方法是这样的：“如果上来第一句话就是‘葱、姜、蒜切末’，或者所有的原料一律用料酒、淀粉腌制，调料中经常使用郫县豆瓣酱的菜谱，基本上（这位作者的菜谱）就可以跳过了。”
为什么这样筛选？理由非常有说服力：“问起用料酒、淀粉腌肉的原因，都知道是为了去腥。但我看了你的菜谱之后才发现可以去思考‘噢，原料新鲜的话还可以这样做’。而葱、姜、蒜切末和大量使用郫县豆瓣酱会有两个问题，一来不会去思考更多的调料搭配方式，二来所有的菜做出来都是一个味道。”
不受“沃小克”欢迎的菜谱特征，也确实是大部分网络菜谱和厨房新手做菜会凸显出来的特征。
下厨的兴趣最容易被“没有成就感”所扼杀。兴趣被扼杀又从来都不是一瞬间的事情，而是被厨房的点滴细节慢慢消磨掉。如果说做菜太慢了、洗碗太累了、做得不好吃是细节中的显性要素，“味道太单一”就是细节中最容易被忽视又极其重要的一环。
突破“味道太单一”问题的办法是更换调料的搭配方式，不同的搭配当然有规律可循，这个规律就叫作“味型”。虽然我很久之前就有“不想把什么菜都做成同样味道”的意识，但严格说来，对于“味型”二字有了更深入的了解还是从去年才开始的。
善加利用不同的味型来做菜，可以明显感受到厨艺的突飞猛进。打个比方，在烹饪之初，看材料是材料，看调料是调料。在这个阶段里，按别的菜谱依葫芦画瓢来下厨，只要不抄错作业就是成功。烹饪有悟时，看材料不是材料，看调料也不是调料。在一定范围里可以自己发挥创造，也开始有了举一反三的能力。烹饪彻悟之后（虽然仍然不敢托大用这个词），看材料仍然是材料，看调料仍然是调料，但材料和调料会自动自发地进入自己的烹饪体系中。材料应当被如何拆解，又如何被再次灵活地组合，调料就充当了其中的调色盘和黏合剂。
味型的概念在中餐烹饪中长期存在，当然会有口味差异和食材购买方便程度的差异，但只要味型拿捏准确了，就可以很容易地按照菜谱举一反三甚至举一反百。
因为川菜中对于“味型”概念的明确性，以及我自己跟随赵师傅学习的关系，这本书里的很多内容都借鉴了川菜中味型的概念。但无论身处什么地域或者擅长什么菜系，味型绝对是可以被提炼出来的关键词。所以在这本书的大部分菜谱后面，都有对这个菜谱调味方式的大篇幅解释说明。在加入了我自己的理解之后，希望可以提炼出更符合大众口味的“风味”概念，界限不要那么严格，更灵活、更容易操作、更适合随手搭配。
建议可以先根据原料和菜名选择自己感兴趣的菜谱，尽量不要增减调料，了解这个调味方式是否合口味之后，再根据“风味”部分的描述充分发挥食材搭配的想象力，每种风味都绝对可以做出上百道菜来。
掌握家常菜的味型概念，是家庭厨房菜式得以持久创新的制胜一击。