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该用什么词汇来形容香水呢？清新、优雅、活力还是妩媚？这些美丽的词语仿佛都不能囊括所有的香水，因为每款香水都有自己独特的味道，都有自己所要表达的感情，这些都是因为使用了不同的香料所致，我们在使用不同的香水时会有不同的感受也正是因为这个原因。
通常来讲，香水的原料可分为天然香料与人工香料两种。天然香料是指来自天然的植物和动物，通过物理方式进行提取的香料。根据来源不同， 主要又分为植物香料与动物香料。人工香料是指通过化学方式合成的香料。植物类的天然香料有很多，而动物类的香料相对来说比较少。
植物香料
使用最为广泛的香料，也是最早被人们认识和熟知的香料。直到19世纪晚期，虽然偶尔会用到动物香料，但是大部分的香精油还是从植物中提炼出来的。
香脂 香脂是能散发出香味的树和灌木的树脂，也叫香胶。在现代香水业中，常用的有妥卢香脂胶、苦配巴香脂、秘鲁香脂，还有安息香料等。它们的形状为黄色至苍棕色稍带黏稠的液体或结晶体，所散发出来的香味都有点香草香精的味道。
佛手柑油 产于意大 利，是 从 香柠檬树的果皮中提炼的橘子味的香油，有愉快、凉爽、芳香的香气，给人清灵新鲜之感，33%的女用香水用到了这种原料。
橘 这种香油是压榨果皮得到的。这种橘树可以提炼出橙花油、橘花油和果芽油。用苦柑橘树的花朵以蒸馏方法提取，其香味混合了辛香和甜蜜的果香。大约12%的现代香水用到它。
乳香 这是从阿拉伯南部和索马里地区生长的一种小树上得到的胶状物。从古代开始就是相当重要的香料，直到现在还在运用。它大约出现在13%的现代香水中。
茉莉 这是在香水业中地位仅次于玫瑰的重要植物。香气细致而透发，有清新之感，为鲜韵花香。茉莉的品种很多，西班牙茉莉也叫皇家茉莉，是16世纪以来欧洲最常用的品种。茉莉花的产量很大，但是绝对产量却很低，因为茉莉花必须在清晨还被朝露覆盖时采摘，如果被阳光照到，就会失去一些香味，所以茉莉也是最昂贵的香水原料之一。80%的现代香水都要用到它。
熏衣草 最常见的香料之一。它的花朵能提供一种颜色非常鲜嫩的绿色、味道十分清爽的花香。一公顷薰衣草大约可以出产15磅（1磅≈0.4536千克）香油。
柠檬油 柠檬油不仅用在香水里面，也可以用在调味品里面，具有浓郁的柠檬鲜果皮香气，香气飘逸但不会停留很长时间。约1000个柠檬可以提炼出1磅柠檬油。油是从果皮里面压榨出来的，也可用水蒸气蒸馏得到。它被用在很多品质优良的香水里，多数是为了使香水的前调更具有清新的感觉。
幽谷百合 早期的百合花香 只 有 把花朵和蜜油调和在一起才能得到，而即使在工艺非常先进的现代，也只能通过提纯得到凝结物，却不能制成精华油。于是人们用化学合成方法获得了有史以来最雅致的百合花香味，该化合物被称为铃兰。因其具有雅致的百合花香味而成为幽谷百合的替代品。大约14%的现代优质香水或多或少用到它。
没药 从没药树上收集的胶状物质，产于索马里、阿拉伯和埃塞俄比亚等地，很早以前它的重要地位就不只体现在香水上，因为它还有药用和防腐的功效。没药油为淡棕色或淡绿色液体，其香味颇似凤仙花，而且留香持久。在现代的香水中用到它的比例大约是7%。
?香 来自远东的薄荷味香料，是植物香料中香味最强烈的一种，通常用于东方香调的香水中。它的香气浓烈而持久，是很好的定香剂。因为带樟脑样的香味非常浓烈，所以香料每次的用量要有严格控制，而且在蒸馏之前，原料要先经过干燥和发酵过程。香油中独特的辛香和松香会随时间的推移而变得更加明显，这是已知植物香料中持久性最好的。19世纪它第一次引起欧洲人的注意是由于那时印度商人带来的披巾上散发出这种香味，并很快成为时髦的香型。现在有三分之一的高级香水会用到它。
玫瑰 这是一种宝贵的香料，属于香水业中最重要的植物。被希腊女诗人莎孚称为“花后”。它的品种很多，最早的品种是洋蔷薇，也叫画师玫瑰，就是通常所说的五月玫瑰，起初是法国香水的专用玫瑰。在保加利亚的喀山拉克地区，会出产大量的大马士革玫瑰，也非常著名。还有一些品种在埃及、摩洛哥和其他地方被培育出来。现在已经明确的有17种不同的玫瑰香味，通常情况下，玫瑰精油总含有蜜甜香的甜韵香气，芬芳四溢，属花油之冠。提炼1磅的玫瑰香油或玫瑰香精需要1000磅（1磅≈0.4536千克）的玫瑰花，纯香精的比例更是少而又少，只有0.03%而已。至少有75%的优质香水用得到玫瑰香油。
檀香 檀香油主要是从产于印度和印度尼西亚的檀香木屑和枝条中间提取出的略微黏稠的黄色液体，属于东方型的香气，以迈索尔地区出产的品质最好，也有产自澳大利亚的檀香油。檀香油是制作香水最值钱，也是最珍贵的原料，它的留香非常持久，在优质的香水里面大约有一半会用这种原料作为基础的香味。
香子兰 香子兰油是从香子兰花蔓上的果荚里提炼出来的气味甜蜜辛香的一种香料。原产地是墨西哥和美洲的热带地区。在提取香子兰油之前要经过发酵。自被考迪用于“吸引”之后，它在香水业中的运用越来越普遍，目前大约四分之一的香水用到它。
香根 香根是从亚洲的一种热带草本植物库斯库斯的根茎中蒸馏得来的颜色为棕色至红棕色的黏稠液体香油。它的香气平和而持久，不仅可作为定香剂，还富含甘甜的木香。它不仅有着泥土的芳香气息，而且还隐约有鸢尾草和紫罗兰的香甜。香根油出现在36%的优质香水中。？紫？罗？兰 在香水中用到的紫罗兰通常有两个品种：维多利亚紫罗兰和帕玛紫罗兰，前者相对来说质量较好，后者则更易生长。紫罗兰香油是从花瓣和叶子中提取的，但是因为成本比较高，所以现在大多数的紫罗兰香味都是化学合成的。
动物香料
动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物，主要有十几种，常用的有“四大名香”，即龙涎香、麝香、麝猫香、海狸香4种。与花香和木质香所散发出的香味相比，动物香料的香味更加野性、浓烈。由于分子量较大，挥发较缓慢，香气较持久，故成为很好的定香剂，广泛应用在香水或高级化妆品中。
龙涎香 有很长时间都没有人知道它的来源，其实它是抹香鲸吃了墨鱼以后的分泌物，一团团地漂浮在热带的海面以及浪潮冲刷过的海滩上，形状各异，大小不一。自古以来，龙涎香就作为高级的香料使用，香料公司将收购来的龙涎香分级后，磨成极细的粉末，溶解在酒精中，再配成浓度5%的龙涎香溶液，用于配制香水，或作为定香剂使用。因此，龙涎香的价格昂贵，基本上与黄金同价。
龙涎香在使用前最少要晾吹3年，是香料中的极品。它是高级香水香精中不可缺少的“奇香”。使用其配制的香水香精，不仅香气柔和，而且留香持久，美妙动人，所以深受人们的喜爱。
麝香 是从雄性喜马拉雅麝鹿身上提取的颗粒状晶体，囊体约有胡桃大小，提取过程毋需杀害麝鹿。麝香是一种珍奇的动物性香料，扩散性和诱发力极强，具有特殊的柔和而优雅的香气，良好的提香作用和极佳的定香能力，与玫瑰、茉莉花精油一起驰名世界。无论是东方还是西方，人们一直对它有极大兴趣。在调香中，如果缺少麝香等动物性香料，其香气就会缺乏动态情感；只有将动物性香料应用于香精等配方，才起到定香、烘托、圆润与平衡整个香气的作用，给整个香气带来活力，并赋以动人的情感。 这是所有香料品种中香味最浓烈的，在手帕上滴一滴可以留香40年。
麝猫香 麝猫雌雄体的会阴部均具香腺囊，能分泌奇异的香味，具有强烈的类似于麝香的气味。麝猫香就是从香猫尾部的香囊体里面提取的分泌物，看起来有点像黄油，在埃塞俄比亚、缅甸和泰国都有这种香猫出产。
海狸香 是从海狸的液囊里面提取的一种红棕色的奶油状分泌物。海狸香是四大动物香中价位最低的天然香料，用途没有麝香和灵猫香那么大，并且带有强烈腥臭的动物香味，地位仅次于灵猫香。调香师在调配花香、檀香、东方香、素心兰、馥奇、皮革香型香精时很乐于使用它，因为海狸香可以增加香精的“鲜”香气，也带入些“动物情感”。 从公元9世纪起就有人使用，最早的使用者是阿拉伯人。
人工香料
植物性香料有些濒临灭绝，有的在提取上受时间限制，而动物香料又非常稀有，这就使得人工香料孕育而生，并且使用更加广泛。化学合成香料通常会构成香水的主要成分，它可以模拟各种香味，还可以不受时间限制。它不仅能增加香味，而且可使别的香料味道更浓，使一款香水中所有成分有更好的相容性，留香也更为持久。常见的人工香料有：六羟基六甲基四胺苯并芘、合成麝香、醛等。