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公元前2000年，西亚的亚述人最先掌握了用草药制造香脂的原始技术；在中东和远东，尤其是古老的埃及和中国，人们也早已学会运用香料的芬芳来实现对美的追求。
公元前1500年，香水的使用已日趋普遍，埃及艳后就经常使用由15种不同气味组成的香水和香精油来洗澡，甚至还用香水来浸泡她的船帆。古罗马人喜欢把香水涂在任何地方，马的身上，甚至造墙的砂浆中。古埃及时期，在公共场所不涂香水是违法的。古希腊妇女在宗教仪式上也要撒泼香水。
其后，随着罗马帝国的没落，香水的发展也分成了两个不同的领域。一方面，德国教士发明了蒸馏技术；另一方面，香水王国法国在从东方进口的独特香料中，发掘其中的芳香特质。于是，欧洲香水工艺开始进入了繁盛时期。香水那无与伦比的魅力引得欧洲的各界人士为之倾慕。从贵族到平民，从宗教仪式到上流社会的宴会再到平民百姓的日常生活，都渐渐的离不开香水。人们在那沁人心脾的芬芳中寻找着自我，表现着自我。
但是实际上，在很长一段时期内，香料产业最发达的国家始终是阿拉伯。而在欧洲，关于香水制造的话题几乎无人谈起。直到十字军东征后，士兵们从地中海东部沿岸诸国带回香水，送给他们的妻子或女友。这种妙不可言的东西立刻赢得了女士们的赞赏，并引起了很大的轰动，才使得欧洲诸国的爱美人士认识到香水这种新奇的事物。香水因此由宗教用途转为个人使用，这也为日后香水产业的迅速发展铺平了道路。
14世纪，伊丽莎白女王命人用香料和酒精研制出了第一批现代香水，将其命名为“匈牙利之水”。这款香水因其味道的独特性和价格的合理性，一经问世便在欧洲平民市场受到极大的追捧，持续畅销了四个世纪之久。
15世纪，善于钻研的意大利人不再拘泥于传统的植物香料，而选择从动物身上提取味道更为浓烈的香料，并将其广泛使用到香水的制作中。这种做法后来流传到法国、英国等欧洲其他国家，成为一种潮流。
谈起香水发展史，非常值得一提的国家便是法国。众所周知，法国香水及化妆品产业非常发达，它和法国时装、法国葡萄酒并列为法国三大精品产业，是法国人民的骄傲。这不单单与法国优越的地理位置非常适合香料的种植有关，更离不开一位传奇女性的功劳。
16世纪意大利教皇的侄女凯萨琳·梅迪西下嫁给法兰西国王亨利二世时，不仅带来了她的嫁妆，还带着她的调香师。这位聪慧的女士看准了法国人追求时尚、注重享受的心理，在巴黎创办了世界上第一家出售香水的商店。一时间，香水风靡整个巴黎城，就连法国宫廷里的贵妇、公爵们也争相购买、涂抹香水，法国皇宫成了名副其实的“香水之宫”。
“世界香水之都”格拉斯就是在这个时期发展起来的。它本来是个以生产皮革为主的小镇，由于巨大的香水市场的刺激，镇上的居民纷纷放弃传统的皮革行业，专注于种植各种鲜花。一到春暖花开的时节，全世界的香水制造人士都会到这里采购新鲜的花材，寻找新奇的香料，许多著名的调香师也出自这里。因为环境的特殊性，环绕该城的工厂就有30家左右，几乎所有的巴黎香水都产自这里。
随着香水业的发展及对基本香料的需求有所增加，致使世界各地都开始生产用来制造香水的花草、水果、树木及防挥发剂。
17世纪，历史最悠久的德国科隆香水问世，香港人按粤语的发音把它翻译为“古龙水”。这种用紫苏花油、摩香草、迷迭香、豆蔻、薰衣草、酒精和柠檬汁制成的异香扑鼻的神奇液体是在1709年由意大利人吉欧凡尼·玛丽亚·法丽娜在德国的科隆推出的，因此被人称之为“科隆水”。1794年，法国军队攻进科隆，发现了这种气味芳香、具有提神效果的神奇液体，将其带回法国送给妻子或恋人，使得这种香水声名大噪，在世界范围内流传开来。
从19世纪下半叶起，挥发性溶剂取代了早期的蒸馏法，尤其是人造合成香料在法国诞生，使得香水不再局限于单一的天然香型，香水家族迅速壮大起来。
这一时期，欧洲香水工业得到迅猛发展，一方面是由于欧洲早期的工业革命，使其具备了先进的工业技术，香料的加工方式也更为先进。另一方面，各种新型香料层出不穷，也极大地鼓舞了人们研制香水的热情。同时，人们对于使用香水的观念的转变，都为现代香水的发展奠定了坚实的基础。