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福楼拜1851年着手创作《包法利夫人》的时候，已经写过不少东西了，只是尚未公开发表。1831年1月，他才十岁，在给一个小伙伴的信中，就表达出了强烈的写作欲望：他要把别人说过的话记录下来，用别人说的“蠢话”来逗人发笑——从此他就把这种写作方法用在了他的创作之中。
可以说，从少年时代起，福楼拜就一直没有停止过写作。他早期的习作充满丰富的想象、超现实的情节和大量的玄学，具有浓郁的浪漫主义色彩，如1836年写的《佛罗伦萨的鼠疫》中，受到羞辱的儿子杀掉了自己的哥哥，作品显得凄惨而又疯狂。而1837年至1838年创作的《路易十一》《死者之舞》《地狱之梦》，则表达出展翅飞翔、生活在别处的渴望，还怀有一种拥抱所有时代的梦想。
福楼拜擅长从前辈作家的作品中汲取灵感和养分，1839写的《斯玛赫》便是一部受歌德的《浮士德》启发的玄奥喜剧。1836年他创作出《狂怒和无能》，副标题是“写给敏感神经的不良故事”，刻画了一个可怕的人物形象，写到鸦片、蜡屈症、幽闭恐惧症、被活埋的医生、自杀的贝尔特，等等。
现实生活中的情感纠葛也是他作品的主题。在这些故事中，他抨击传统人物的愚钝，讽刺路易-菲利普时代的市侩庸人，发生在资产阶级身上的各种社会新闻源源不断地为他的作品提供素材。创作于1837年的《激情与贞德》讲的就是女主人公毒死丈夫和孩子去美国投奔情人，但上船之前就被情人抛弃，最后服毒自杀的故事。这部作品从故事情节到细节都能看出《包法利夫人》的雏形。
1848年4月至1849年9月，福楼拜完成了《圣安东的诱惑》，这是创作《包法利夫人》之前最后一次伟大的写作实验：“写出这五十页纸的这十八个月是我一生最无与伦比的欢乐时光。”但他的两位朋友——《巴黎杂志》的主编马克西姆·杜冈和鲁昂图书馆馆长兼诗人路易·布伊雷，在听他朗诵完这部探讨宗教和形而上学的作品之后，却一脸困惑，两人都奉劝他忘了这本书，“把这玩意儿扔进火里”，并建议福楼拜选择具体现实的题材，资产阶级生活中比比皆是的事件，就像巴尔扎克的《贝姨》和《邦斯舅舅》那样。
布伊雷提议他写“德拉马尔的故事”——一个开业医生的悲惨遭遇。这名医生是福楼拜父亲的学生，头婚时娶了一个年纪比他大的女人，前妻死后，他续弦娶了一个患“慕男狂和挥霍癖”的年轻女子，这名女子后因债台高筑而服毒自尽。
福楼拜接受了这个建议。1849年10月到1851年6月期间，福楼拜和杜冈一起到东方旅行，“包法利夫人”这个名字便是在这次漫长旅行途中孕育而出的，福楼拜看着尼罗河水撞击黑色的岩石，大叫：“我找到了，有了！有了！我叫她爱玛·包法利！”他一连重复说了好几遍。
福楼拜写《包法利夫人》前后用了大约五年时间。
1851年7月23日，他第一次公开提到他准备写这部作品。
1851年8月和9月，他拟出写作提纲和大致的故事梗概，于9月19日正式动笔。
1852年2月，小说的第一部写到一半，即前四章；3月初，他阅读儿童读物，为写作第六章做准备；4月底，他开始写第八章舞会的那场戏。第一部在7月底写完：“我正在誊抄、更正和涂改我的整个‘包法利’的第一部分。我的眼睛刺痛……”
1852年9月，他开始写第二部。第二章客店的场景一直写到10月底。12月，他写到了第四章爱玛和莱昂去奶妈家。
1853年1月，福楼拜写到了手稿的第204页，也就是第四章的结尾。4月，爱玛在第六章拜访布尼西昂神甫。7月，罗多尔夫在第七章上场。农展会那长长的第八章从9月初到11月底，历时三个月。12月，福楼拜写到了第九章他所说的“床戏”。
1854年4月，福楼拜为第十一章研究了“畸形足学说”。
1855年3月，完成第三部第一章。5月，他开始描写第五章在鲁昂发生的故事。第六章中爱玛的财务困境占掉了整个8月份。10月，他对第八章的砒霜中毒的症状进行调研。
1856年3月福楼拜完成《包法利夫人》。
这部作品福楼拜写得很艰辛，初稿有1800页（一说有3831页），而且写满了正反两面，有些重要的场景，比方说农展会上罗多尔夫勾引爱玛的那一幕，反复重写了七次。最后交给人誊抄的稿件只剩下470页，誊抄完后他再次修改，删掉词语、句子甚至整个段落。布伊雷后来写道：“他一直在那里埋头苦干，他愤怒，他坐立不安，他感到绝望，他骂娘，他咆哮，然后创作出优美的文字。”
1856年10月1日至12月15日，《巴黎杂志》每两周一次，分六期连载了这部小说。小说连载期间，第二帝国政府两次向杂志社发出警告，要求刊发的内容接受审查，杂志社担心冒风险，便由杜冈负责对小说进行删节：譬如第五期刊登的出租马车在鲁昂狂奔的那场戏被彻底删除。杜冈对福楼拜解释说：“这不是在开玩笑。马车的这段情节轻罪法庭会认为无法容忍，会直截了当地给我们定罪。”暗示肉体快乐的段落统统被删，第六期刊登的内容有几个场景被修改。
福楼拜很是气愤，1856年12月16日发布了一则拒绝对删改后的文字承担责任的声明，这则声明反而引起了第二帝国官方的警觉。帝国检察官菲利克斯·顾多昂认为《包法利夫人》应该受到追究。1857年1月29日帝国检察官欧内斯特·皮纳尔正式对杂志社、印刷厂和福楼拜提起公诉。
这个时期，拿破仑三世用铁拳统治法国，帝国法院接连三次对文学作品发起审判：波德莱尔的《恶之花》被判有罪，其中六首诗必须删除，作者被判处300法郎罚金，出版社和印刷商分别被判处100法郎罚金；欧仁·苏的《人民的秘密》判得还要重，作者被判6000法郎罚金和一年监禁，出版商和印刷商被判入狱并缴纳罚金，印出来的书全部销毁。
对《包法利夫人》的审判从1857年1月29日持续到2月7日，此前福楼拜和他的家人朋友试图进行干预，不过那位狂热的“包法利迷”德·博沃公主两次去皇后家里说情试图阻止起诉都没成功。雨果也给了福楼拜道义上的支持：“您是那些巅峰中的一座，狂风从四面八方吹向您，但没有风能把您吹倒。”
当日，福楼拜在轻罪法庭第六分庭出庭，被帝国检察官欧内斯特·皮纳尔指控“伤害公共道德和宗教，有伤风化”，尤其是书中的“淫秽色彩”，具体包括四个片段：与罗多尔夫的奸情，与布尼西昂神甫的交集，跟莱昂的偷情，以及爱玛的死。但最触目惊心的还是作品中赤裸裸的写实主义描写：“他的书中没有任何掩饰，没有任何遮羞布，全都赤裸裸的，全是露骨的描写。”他认为这部小说是伤风败俗的，因为女主角“在青春和美貌的魅惑中死去”，没有人能够“让她低头”，而且通奸行为从未受到作者的明确谴责。
检察官在一个半小时的起诉书中剖析这部小说，福楼拜的律师塞纳尔则以非常严峻的语气为小说辩护四个小时，尤其强调了小说的道德教训：犯有不忠罪的女主人公因为自己犯下的错误而受到惩罚。塞纳尔明确指出，爱玛的一生只是一个警诫，而不是一种诱惑，对于身心健康的男女来说，本书具有良好的教育意义。
2月7日，帝国法院做出判决，福楼拜被宣判无罪。
在审判之前，公众对福楼拜一无所知，而这场官司使福楼拜变得家喻户晓，出乎意料地受到关注。这个一夜成名的作者显然对他的小说的巨大成功感到满意，但他宁愿把这一成功仅仅归功于他的艺术，而不是司法丑闻。
许多年后，福楼拜写信给他的徒弟莫泊桑回忆这场官司时，依然耿耿于怀：“这场诉讼为我做了巨大的广告，我的书大受欢迎部分应归功于此……当一个人向奥林匹斯神山飞腾而去时，满面生辉，心里充满希望，正半身置于轻快的天空中，一心向往着美和神圣，苦役犯的看守却一脚把你踢下污水沟里去。你和文艺女神交谈，人家却把你当作唆使少女堕落的人！……大地有其尽头，而人类的愚蠢却无止境！”
福楼拜赢得官司后，《包法利夫人》在4月15日分成两卷由米歇尔·莱维兄弟出版社出版，补足了《巴黎杂志》中被删改的内容，首印的15000册很快就销售一空。
同时这部小说也在文学圈引起了热烈的反响。同时代的作家中，大仲马、小仲马父子对《包法利夫人》表现出不屑。小仲马说：“这是一本很糟糕的书。”大仲马把书丢在地上说：“如果这也叫好书的话，那我们从1830年开始写的所有那些作品全都一钱不值。”乔治·桑1857年9月29日在《巴黎通讯》杂志上撰文把福楼拜的这部小说和巴尔扎克的作品进行对比，表达出一丝遗憾：“在这种生动有力、令人心疼的现实描绘中，巴尔扎克都可能觉得有必要安置一个可爱的面孔或者一个温馨的场面。”圣伯夫对这部全新的小说表现出的某种阴暗感到很痛心：“我当然明白作者的姿态是一种方法，属于作者的诗学的一个组成部分，但我有一个要谴责他的作品的地方，那便是‘善’在其中的过度缺失，没有一个人物代表善。唯一虔诚、无私、默默的暗恋者——奥梅的徒弟小朱思丹，也细微得让人难以察觉。为什么不来一场好戏把他塑造成一个能让读者感到欣慰的人物，为什么没给她安排唯一的一个朋友呢？”
殊不知，这种色调正是福楼拜所追求的。1861年他曾对龚古尔兄弟说：“一部小说的故事、奇遇，我是很不在乎的，我在创作小说的时候，想到的是描绘出一种颜色，一种色调……在《包法利夫人》中，我只想描绘出一种灰色的调子，潮虫生活的那种发霉的色调……”
不过，圣伯夫肯定了这部作品的创新性：“我觉得在很多地方，发现许多以不同的形式呈现的新文学的特征：科学，观察精神，老练，力度，严酷。这些写作特点似乎对新一代文学领军人物产生了影响。作为卓越医生的儿子和兄弟，福楼拜先生拿笔就像别人拿解剖刀一样。”
波德莱尔是第一个、也是最清晰地看出福楼拜这部作品蕴涵着巨大现代艺术能量的作家：“对文学家所有的赞颂用在他身上都不为过。有些评论家说这部作品细节很美、描写生动，但没有一个人物体现道德，这种说法荒谬之极！”
正在流放的雨果看完这本书后写信对福楼拜说：“这是一部杰作……先生，您是您这一代人中的精神领袖，希望您继续高举艺术的火炬引领他们前进。我虽然置身黑暗，但我热爱光明。我想告诉您：我热爱您。”
《包法利夫人》出版后，很快就成了广大作家们的美学和伦理参照，很多作家从这本书中找到了勇气和力量。
莫泊桑作为福楼拜的“徒弟”，对他“最钦佩的无懈可击的大师”的这部作品的研读更加仔细，认为《包法利夫人》是对“生活本身的呈现”，是“文学的一场革命”。在他看来，这再也不是之前的那些文学大家写的那种作品，不是那种总能感觉到一点作者本人的气息和想象的小说，那种可以归类为悲剧、感情、激情、家庭体裁的小说，那种作者的意图、观点和思维方式都显而易见的小说，在《包法利夫人》中登场的是生活本身。打动读者的，正是作品迸溅发出的这种生活力量，以及它精确陈述出来的生活无尽的复杂性。这种力量同时也是一种暴力，有人借此谴责福楼拜的“残忍”，包括笔画的刚硬，语气和场景的粗暴。但莫泊桑看到的更多是作品呈现出的美：“看到他的某些书页、某些句子时，一种深深的美滋滋的乐趣浮上心头。这种乐趣不只是来自所写的内容，而是来自表现与思想的完全吻合，来自一种和谐、奥妙的美感。这种奥妙的美，一般人大部分时间是察觉不到的。”
不只莫泊桑，很多作家、评论家都看到了《包法利夫人》的“革新”或者革命性。“作品既从生活的复杂性又从确切的生活细节上表现了生活本身。”埃米尔·法格认为《包法利夫人》具有一流的品质，对他而言，正是这种一流品质使福楼拜的这部小说彻底有别于在他之前的那些作家的作品，尤其是巴尔扎克。“对事物的描写很快毫不含糊地融入人物的描写之中，人物一出场就产生效果，他们周围的一切一出现就让我们有身临其境的感觉。包法利、爱玛、农庄、胡奥老爹一下子全都站到了我们的眼前。”
这种革命是历史性的，就像奥尔巴赫指出的那样，福楼拜的作品“高度重视日常生活中的真人真事，这些故事发生在社会底层，被深深地浸泡在当代历史中”，但福楼拜与巴尔扎克、司汤达的区别在于：“他对人物和事件保持沉默，不予置评，人物在说话时，作者本人从不把自己放进去……作者仅限于选择事件，用文字把它表现出来，坚信如果把事件彻底纯粹地描述出来了，事件本身就能完全自己把自己演绎出来。”
英译本《包法利夫人》的译者、马克思的女儿爱琳娜·马克思在导言里说：这本书“在文坛上产生了类似革命的效果。”作家邦维尔在福楼拜去世的时候，也指出了这部作品的强大：这是多么神奇的创作，多么革命性的作品，《包法利夫人》的理念掀起的是一个怎样的世界啊！它在巴尔扎克的《人间喜剧》之后找到、发现了一个绝对新颖的现代小说样式：福楼拜的贡献就在这里，不是别的。《包法利夫人》带来的革命实际上是看世界、看社会、看我们的生存方式的目光的深刻转变，世界似乎也因此发生了翻天覆地的变化。
普鲁斯特称赞福楼拜作品“语法的纯正”，也强调这种语言和艺术上的革新的重要性，称福楼拜通过对过去式、现在分词、代词和某些从句的全新的独特用法让我们大开眼界。普鲁斯特坦陈：“从福楼拜开始，小说的情节变成了表现，事物和人一样具有生命。”亨利·詹姆斯在其论著《小说的艺术》中称：“《包法利夫人》达到了一种完美的境界……独树一帜、无懈可击的艺术高度。”左拉说：“福楼拜把自己的整个生命都给了他的艺术。”在福楼拜本人看来，文学和艺术是同义词，艺术与真实，二者同为一体；要达到真实，不是通过普遍性，而是通过最准确的特殊性来实现。他把艺术看得高于一切：“人们总说必须有原则，这是空话。需要知道是该有哪些原则。对艺术家来说，那只有一条：为艺术牺牲一切。生活在艺术家看来，应当是作为一种手段，仅此而已。艺术家首先不应当考虑的人，就是他自己。”在他看来，任何努力，若不是专心向着艺术和“美”的追求，那无异于浪费和剽窃。
《包法利夫人》的革命性，使它被文学史家奉为“新艺术的法典”，作者也被誉为“自然主义文学的鼻祖”“西方现代小说的奠基者”。到了二十世纪，福楼拜的影响力并没有下降，福楼拜依然是作家心目中的伟大导师。五十年代法国“新小说派”的两个代表人物罗伯·格里耶和娜塔莉·萨洛特都高度评价福楼拜，罗伯·格里耶把福楼拜称作颠覆巴尔扎克的小说家，娜塔莉·萨洛特称福楼拜奉为“新小说的先驱”；萨特在他的作品《家庭的白痴》中称福楼拜是“现代小说的开拓者”。1954年，英国作家毛姆在其随笔《十位作家和他们的作品》中把《包法利夫人》列为“全世界最伟大的十部小说”，此前他还为琼·查尔斯的《包法利夫人》英译本撰写过序言。朱利安·巴恩斯称《包法利夫人》为“有史以来最好的小说”。纳博科夫非常欣赏《包法利夫人》，自称读过一百遍，说：“从风格上讲，它是散文，做的是诗歌该做的事。”卡夫卡认为自己在文学上是福楼拜的“精神之子”。奈保尔称：“我只是在即将步出中年、写过很多本书和评论了许多年小说之后，才看出福楼拜在《包法利夫人》叙事上的过人之处。”2010年诺贝尔文学奖得主秘鲁作家略萨说：“福楼拜不但是我写作技巧上的导师，更是我坚持追求完美的写作态度的榜样。”
《包法利夫人》已成为现代文学的一座丰碑。进入二十一世纪的2002年，《包法利夫人》被54个国家100位作品评选为“所有时代最伟大的100部作品”，2007年又被英国列为“离开人世之前必读的1001部作品”。2016年龚古尔文学奖得主、《温柔之歌》的作者蕾拉·斯利马尼解释了福楼拜这部作品成为文学史上的常青树的原因：“《包法利夫人》之所以成为文学史上的经典，是因为女主人公的形象超越了时间，超越了地点，也超越了很多界限，她成为属于全世界、属于所有人的一部文学作品。”法国评论家勒内·迪梅尼尔坚称：“无论是现在还是将来，只要世界上还有人对美和故事的人情味具有感受性，就总会有人阅读《包法利夫人》。”因此，也总会有译者来诠释这种美和人情味。
2019年10月7日，于桂林