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“好吃吗？”
“好吃！”
“怎么好吃？”
“……嗯，甜……”
“还有呢？”
“说不清楚……你尝尝就知道了。”
中华文明是四大古文明中唯一延续至今的，中国人喜好美食也是世界闻名的，如此大的国家，如此丰饶的物产，如此众多的人口，如此悠久的历史，我们怎么会讲不清楚好吃？
米其林餐厅指南来到中国，无论是在香港、上海发榜，还是在广州、北京发榜，都会引起不小的争论，但与此同时，我们自己并没有一套权威的说法来说服自己，说服世界。
猕猴桃原产于中国，有2000多年的种植历史，50多个野生品种，但新西兰奇异果来到中国后，用均一的品质、清晰的话术抢走了猕猴桃的话语权。
大樱桃在中国山东地区种了100多年，品种和欧洲的车厘子是相同的。车厘子是音译，其实也是大樱桃。如今美国、智利的车厘子来到中国，带来了一种新的说法——JJJ级或JJJJ级车厘子更好。这种新说法是拿樱桃的直径和硬币的直径进行对比，车厘子越大，评级就越高。久而久之，仿佛车厘子的果大比好吃更重要。但其实，好吃才是硬道理，只是这次又被进口农产品抢走了话语权。
中国的大樱桃
中国种植水稻超过1万年，拥有世界上最丰富的水稻种质资源，几乎所有省市都可以种植水稻，中国还是世界上最大的稻米生产国和消费国，但提起好吃的大米，人们首先想到的是日本越光米和泰国香米。产自我国东北地区的五常大米，作为国内最著名的稻米之一，也由于缺少话语权，没能走向世界。
更有甚者，是我们的国饮——茶。中国有超过7万家茶叶生产企业，但最大的一家市场份额也不到整个行业的0.5%。中国茶叶品种十分丰富，白、黄、绿、青、红、黑，好茶不胜枚举。在世界最贵食材之中，茶叶也占有一席之地。唐代“茶圣”陆羽写出《茶经》，在很长一段时间内引领着世界茶饮的潮流。但在当今时代，中国茶在国际上缺少了话语权。
这么多物华天宝，面临的境地不尽相同，好东西没人知、没人信，真有人信了也不一定买得到。尽管市场巨大，可中国并未涌现出诸如新西兰佳沛、美国都乐、新奇士这样的灯塔企业，也没有日本静冈蜜瓜、越光大米、智利车厘子这样的明星产品，问题出在哪儿？
拥有约14亿人口的市场，中国农产品为什么缺少“好吃”的话语权？
从宏观视角分析，熊猫指南认为有两个主要原因。
中国的传统文化深受《易经》影响，“易”一直在变化。易的本质是：唯一不变的就是“变”。
从这个角度看中西医，中医的优势是因人而异，平衡治本；西医则不同，以解剖生理学、生物化学为基础，走出了一条标准化道路。今天看来，基于哲学和古代科研的中医以及基于现代科学的西医都有极大的价值。正如黑格尔所说，“存在的就是合理的”，但标准化的西医逐渐统一了世界话语权。由此可见，中医走向世界，需要标准化和通用的世界语言。
中餐里常提“盐少许，料酒适量”，因材用料，因人而异，千人千面，风味不同，这是中餐的魅力，但也是中餐走向世界的障碍。米其林曾评价中餐与消费者心理预期差距很大，也就不难理解了，因为双方的“尺”不同。
从这个角度看农产品，中国不缺高产量，不缺好产品，但缺少每个品类的话语权。话语权的建设，需要更广的视野与时间的积累，需要国际通用的标准化，没有“书同文、车同轨、行同伦”，哪有统一的话语权？产量再大，没有实现标准化和品牌化，也无法拿到该领域的话语权。
强大的品牌、话语权（标准）都属于上层建筑，而上层建筑需要经济基础。
历史上，中国人曾奉行分餐制。在先秦的壁画中描绘了古人的就餐场景：宾主席地而坐，每人面前一个餐盘，分餐而食。这是文明的进步吗？可以说是，也可以说不是。说它是文明的进步，是因为古代中国的餐饮和精美的器皿、优雅的礼仪密不可分；说它不是，是因为那个年代物质匮乏，不得不分餐，不够吃呀。中国人什么时候开始围桌聚餐了？这是文明的退步？恰恰相反，这是文明的进步。宋朝时期，物质极大丰富，同时椅子这个物件出现了，正是这两个原因导致中国人开始围桌聚餐，不再实行分餐制。在《清明上河图》中，人们饮酒聚餐的场景随处可见。
1840年以来的100多年间，中国社会动荡，经济落后，老百姓关心的是吃饱的问题。改革开放40多年来，中国社会财富迅速积累，人们才开始关心吃好的问题。今天大家看到的中国社会的一些矛盾和问题，都会随着“时间”的车轮而改变。这从中国人的口头语中就能看出来，“吃了吗”早已不是中国城市中的口头语了，或许生于20世纪六七十年代的中国人还有些饥饿的记忆，生于20世纪90年代和2000年后的城市孩子，对饥饿已经不敏感了。
20年前，由于产量低，几乎没有人耕种像云南遮放贡米、八宝贡米这样的古老物种。在吃不饱肚子的年代，人们没有消费它们的动力。现在则不同了，国人对于优质的农产品有了追求，对生活质量、身体健康和生活方式有了全新的理解，中国人不仅接受褚橙、袁氏国米、丹霞谢柚这样的国货潮牌，也追求爱媛38、越光米、老树“猫山王”这样的舶来品，量变到质变正在发生。
中国的经济体量巨大，人口众多，快速发展的经济提升了“时间”车轮的前进速度，中国优质农产品走向舞台的C位，指日可待！就像经济学家周其仁教授所说，“水大鱼大”。当中国的柑橘、葡萄、苹果、西瓜、大米、荔枝等农产品产量纷纷占据世界第一位的时候，每个细分行业的标准化、品牌化必将发生，优胜劣汰、价值回归也必将发生，拿到该领域的话语权只是时间问题，正如高铁、电子商务和5G通信已经发生过的那样。
对于消费者来说，价格是公开的，但只有当农产品的性状也被公开的时候，性价比才一目了然。本书分享了大量寻找与验证农产品风味品质的案例，我们相信：风味可以说得清，只有风味品质得以证明、推广和体验，消费者才真正拥有知情权，才会为优质付出优价。
熊猫指南CEO 毛峰
2020年5月