酸、甜、鲜、香都是滋味，但一种食材的风味构成可不简单，吃起来味道也远不止酸、甜、鲜、香。风味是一整套复杂的系统带来的，人的视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合感知。拥有现代化的检测设备，我们得到一种食材的感官数据并不困难。如电子鼻可以模仿人类的嗅觉，电子舌可以模仿人类的味觉，质构仪可以测出一种食材的脆度、硬度、汁水丰富度，色差仪可以辨别斑斓的色彩，但它们都不能告诉你什么是“风味”。

很多细微的甚至是怪异的味道、奇特的感觉，对风味的影响巨大。

举个例子，松露，一种埋在地下的怪味蘑菇，令许多老饕趋之若鹜，为什么？

味道独特，与众不同，独一无二，刺激感官，这些都是松露带给消费者的真实体验。再加上松露是特殊环境下的天赐良物，很难由人工种植，具备稀有的属性，于是受到顶级大厨和老饕们的推崇。

到底是什么风味让松露如此独特呢？有没有简单的说法，让人一目了然？

有。

一次，在大董先生的品鉴宴上，这个问题被提了出来。席间，诸多答案之中，有一个答案最简单明了。

“青春的味道。”

呃……

在座的人心照不宣地笑了。

有些食材，它吸引人之处就在于“新奇”，不仅是味道的怪，感官体验也有诸多不同。

嫩嫩的清苦

苦也是一种味道。

一杯咖啡中，大概含有30多种不同的化学物质。这些不同的化合物带给咖啡复杂的味道，包括苦味、涩味和酸味这三大主味。西方科学家对于咖啡的苦味进行了很多研究，他们发现一种叫绿原酸的酚类化合物存在于很多植物中，烘焙会让咖啡豆中的绿原酸分解成绿原酸内酯，苦味比较温和。再继续烘焙，绿原酸内酯便会分解为苯基林丹，产生强烈的苦味，这就是咖啡苦味的主要来源。再加上咖啡因也存在苦味，因此不同强度的苦味造就了咖啡的魅力，不能吃苦肯定就不喝咖啡了。

苦味的食材不以好吃见长，但有其他吸引人之处。以苦瓜为例，苦瓜原产于印度，也称为凉瓜，广泛用于中餐，吃的就是这一口苦味。中医认为苦瓜可以泄去心中烦热，排除体内毒素，还有明目的功效。

随着生活水平的提高和消费观念的转变，现代人越来越注重健康和养生，对于一些带有苦味的蔬菜接受度逐渐提高了。于是，一款吸睛神菜被端上了中国人的餐桌，那就是芽球玉兰，沙拉中的高级食材，也可以炒菜、做汤。芽球玉兰清香怡人，鲜嫩脆爽，初尝略苦，但回味甘甜，是原产自荷兰的皇室贡品，也被称为“黄金菜”，可以说是好吃又健康的宝藏蔬菜。

千万别以为这是一颗娃娃菜，它的生长很神奇。大家可能不知道，芽球玉兰也被称为“软化菊苣”，它的栽培分为两个阶段，首先在大田中培育仔根，然后移入棚中进行软化栽培。软化栽培是指菊苣根在黑暗、有水分、保证温度的条件下，促进其根部养分生长形成叶球的过程，因为避光所以穿上了黄金外衣，这与种蒜黄一样。

芽球玉兰不仅口感好，可以像吃水果一样生吃，而且营养丰富。芽球玉兰富含钙、镁、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素C等，还因含有马栗树皮素、野莴苣苷成分，具有清肝利胆、解酒护肝、减肥美容的效果。

苦不算什么，新奇的苦味才是芽球玉兰的风味。

为什么它是水果之王

水果之王是谁？大家都知道，是榴莲。

为什么榴莲会是水果之王呢？

因为，榴莲给你的体验，与其他所有水果都不相同。

榴莲气味浓烈，爱之者觉得它味道香甜，厌之者避之如蛇蝎。旅馆、火车、飞机和公共场所都不允许带榴莲进入。榴莲营养价值很高，可活血散寒，适合痛经的女性食用；促进体温上升，是寒性体质者的补品。榴莲是兼具高脂肪、高糖分、高热量的水果，还有“热带果王”的美誉。

泰国人特别喜爱榴莲，常常被它的特异香味所吸引。泰国有很多谚语都是关于榴莲的，如“典纱笼，买榴莲，榴莲红，衣箱空”，可见泰国人喜爱榴莲的程度。

马来西亚也是榴莲的重要产地，很多老树榴莲的品质更高。当地人都相信榴莲是有灵性的，因为榴莲熟了会自动从树上掉下来，但这么多年从来没有榴莲掉下来砸到人的报道，所以马来西亚人相信榴莲有灵性——它掉下来会绕开人。

虽然中国不是榴莲的主要生产国，但是世界上最大的榴莲消费国。

吃过榴莲的人都知道，味道是突破榴莲喜好的第一堵墙。尽管房间的门关得紧紧的，但只要房内的榴莲一切开，浓郁的气味便会瞬间充斥每一个角落。神奇之处在于，只要吃上几口，食者对于气味的敏感度就会大幅度下降，而门外的人已崩溃。

猫山王老树榴莲吃到口中，第一口的感觉是花椒的麻味。很难想象，一款热带水果，它的滋味怎么会是麻味，虽然不像吃四川火锅，但这种味蕾间的麻味是清晰、跳跃的。也有人将这种麻味描绘为轻微的辣味。

接着吃，口腔中的味道出现了变化。麻味不再那么敏感，取而代之的是咖啡的苦味。咖啡的苦味和烘焙程度有关，一种热带水果，自然成熟，未经烘焙，怎么会出现温和的咖啡苦味呢？

再吃几大口，口腔中的味道更加浓郁起来，不是麻，也不是苦，而是浓浓的红酒味。这才是吃到顶级榴莲的高潮。榴莲中发酵糖的含量很高，因此成熟度很高的时候，酶会分解发酵糖，出现轻微的酒香味是正常的。

除了上面描述的这些强烈的味觉体验，大家也不要忘了榴莲的其他感官数据，如新鲜的榴莲吃起来有独特的香味，榴莲的口感其实非常甜，榴莲的果肉十分软烂，有的果肉有金黄色光泽和弹性，有的则没有。如此丰富而颠覆的体验，难怪榴莲被称为水果之王。

如果你吃过很多榴莲，但还没有上述感受，说明还有更好的榴莲你没吃到。

滴血的恐龙蛋

“吃过恐龙蛋吗？”

“吃过鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，还有鸵鸟蛋……”

“是水果，恐龙蛋！”

“什么？”

第一次听到恐龙蛋这个名字，大家的反应都差不多。

其实，恐龙蛋的学名是“杏李”，是顶级加州蜜李的一种，是布林（Plum）和杏（Apricot）杂交而成的水果，被国际公认为21世纪的水果骄子。目前，国内市场对恐龙蛋知之甚少，品质较好的种植地在新疆阿克苏、伽师等地，种植面积不大；消费地在上海、深圳等大城市；价格不菲，但吃过的人都赞不绝口。

李子在中国自古就有，翻翻书本能够找到很多关于李子的典故和成语，如投桃报李、桃李满天下、李代桃僵……不难看出，李子是很常见的一种水果。李子，别名嘉庆子、布霖、山李子，是大家喜欢的水果之一，因为抗氧化剂含量高得惊人，堪称抗衰老、防疾病的“超级水果”。

杏李属于李子，杏李本身又分很多品种，包括恐龙蛋、味帝、风味皇后、风味玫瑰、味王、味厚等，按照李子和杏的基因占比不同，表现各异，是超级水果中的“神奇水果”。

新疆特有的光照、温差和土壤条件放大了杏李的口感表现，恐龙蛋天生就是一款明星水果，不仅个头大、颜值靓，而且肉质细腻、糖度高、汁水丰富，多样的外表，不同的风味，绝对不辜负大家的期待。

恐龙蛋最让人惊艳的是血一般的果汁，成熟的恐龙蛋切开后，汁水如血。

目前，在国内只有新疆少数地区种植，产量也不大，所以在相当长的一段时间内，恐龙蛋还将维持其明星地位，少有竞争者。种植恐龙蛋的企业，只要抓好种植，销路不是问题，恐龙蛋必将是“爆品”水果。

芽球玉兰仿佛是味觉上轻盈的芭蕾，榴莲如同嗅觉和味蕾中的劲爆霹雳，恐龙蛋则是视觉和口腔间的华丽探戈，中国之大，好东西太多了！很多天赐良物能赋予食客惊艳欢愉的体验，还等待着大家亲身体验。

食材的风味，差异是如此之大，也如此迷人！