中国人是喜欢吃酸的民族，我们有世界上最丰富的酸味。在北方的山西，醋不离席，没有一碟老陈醋是没法吃饭的；在南方，秋风起，蟹脚痒，一碟香醋不可或缺；在四川，酸爽的泡菜四季常备；在东北，有酸菜白肉才能过年。不过，这些酸在贵州苗家都成了小儿科。在“天无三日晴，地无三里平”的贵州，苗家人相信“三天不吃酸，走路打闹蹿”，他们发明了100多种发酵酸，淘米水、西红柿、辣椒、竹笋……几乎所有食材在苗家人手里都可以发酵制酸。贵州的酸汤主要有两种：一种是白酸，就是由清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，色泽乳白，酸味纯正；另一种是红酸，主要用料为毛辣角（野西红柿），在泡菜坛中辅以各类作料静置15天，便拥有了酸味醇厚、色淡红而清香的红酸汤。说酸，贵州的酸爽算是极致了。

酸是跨国界的，西方人也很喜欢酸味，柠檬是西餐中非常重要的酸味来源，柠檬水也广受喜爱。意大利人则走了极端，他们用葡萄精酿出号称“黑色黄金”的意大利黑醋，价格很高，超过25年的100毫升意大利黑醋，可以卖到200欧元。

很多食材都有酸味，就连咖啡的三大主味也包括酸，水果中的酸味就更多了，这些酸味的来源是什么呢？

酸味主要来自水果里的一个重要成分——有机酸。水果中的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，以及少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸等，它们是水果能量代谢的中间产物，决定了水果的品质和风味。不同的水果中有机酸的种类和组成比例不同，往往是主要含有一种有机酸，同时含有其他少量的有机酸。柑橘类水果（如柠檬、橘子、橙子等）主要含有柠檬酸，仁果类水果（如苹果、梨等）和核果类水果（如桃、李、杏、枣等）主要含有苹果酸，浆果类水果（如葡萄、草莓等）则主要含有酒石酸。

需要普及的是，酸是维生素C的本味，酸的水果一般维生素含量特别高，比如柠檬、橘子，还有猕猴桃。酸是猕猴桃的本味，只不过大家淡忘了。

猕猴桃原产于中国，早在2000多年以前，《诗经》和《尔雅·释草》中，猕猴桃就以“苌（cháng）楚”的名字出现了。到唐代，“猕猴桃”这个名字已经开始出现在《本草拾遗》这样的医药著作中。据《中国植物志》记载，全世界的猕猴桃属植物有55种，其中我国至少有52种。

1904年，一位名叫伊莎贝尔的新西兰女教师从中国宜昌带回新西兰一包猕猴桃的种子。猕猴桃的经典品种海沃德（Hayward）就是新西兰的种植者发现和培育的。后来，新西兰人以国鸟几维鸟（Kiwi）来命名猕猴桃，将猕猴桃称为“Kiwi Fruit”，音译过来就变成了奇异果。所以，猕猴桃虽然原产地是中国，但留洋归来不仅换了个洋名字，还重新定义了这种水果的品质和味道，拥有了话语权。当然，也就掌握了定价权。

毋庸置疑，奇异果的商业运作是成功的，通过全球产能布局，做到了一年四季不断供；通过科学管理、科学种植和现代化物流技术，做到了品质均一；通过品种改良，做到了味道甜软、汁水丰富、色泽金黄或翠绿、口感更好。再加上猕猴桃有一种非常适合现代商业的特性——可以后期催熟，这简直是绝妙的现代商品属性，非常适合仓储运输和异地销售。

近年来，我国的猕猴桃产量越来越大，滋味也越来越甜，但在人们印象中似乎还是“绿色、带毛、味酸”，口感比不过进口奇异果。熊猫指南为了搞清楚国产猕猴桃和新西兰猕猴桃的差别，进行了专题对比测评，从外形、酸甜度、汁水、香气、果心情况、喜好度六大维度进行对比。这里我们重点对比酸甜度与喜好度，挖掘猕猴桃滋味变迁之奥秘。如果你对完整的测评维度感兴趣，可以去熊猫指南微信公众号查阅相关资料。

从酸甜度对比的图来看（甜度得分越高越甜，酸度得分越高越酸），有一个趋势非常明显：三款进口奇异果的酸甜更均衡，而三款国产猕猴桃并非人们想象中的普遍很酸，而是有偏甜的（翠香猕猴桃、蒲江红心猕猴桃），也有偏酸的（金梦湾猕猴桃）。

仅从甜度上来看，六款猕猴桃甜度由高到低排列依次为：蒲江红心猕猴桃>翠香猕猴桃>佳沛金果>佳沛绿果>智利绿奇异果>金梦湾猕猴桃。

再看看整体喜好度：国产猕猴桃也有品质突出的，甚至比进口猕猴桃更好。仔细对比还能发现，虽然实验的维度繁多，但甜度与喜好度仍呈正比，甜度高的猕猴桃普遍喜好度也更高，而酸度大于甜度的两款猕猴桃喜好度也垫底。

结果挺有意思吧，随着时代的变迁、种植技术与人类口味的喜好变化，猕猴桃逐渐从一种酸本味的水果改良成酸甜可口的“果中之王”，这一现象在百香果、柑橘的发展中也有体现。酸味逐渐成为佐餐才需要的味道，掩饰在甜味之下。

但大家知道吗？猕猴桃这个物种，是一种食用与药用为一体的水果，每100克鲜果肉含100～420毫克维生素C，比柑橘高5～10倍，比柠檬高11～13倍，比苹果高20～80倍，被誉为“人间仙果”“果中之王”“维C之王”。由于进口猕猴桃的口感、营销和话语权优势，酸味似乎成了一项减分指标。为了掩盖酸度，国产猕猴桃越来越甜，有的猕猴桃已经过甜了，连猕猴桃的本味都消失了。 ix7EB3GFOjwEnWkHjbWHsURPS40ur68hqE3M4sBFXzfSxW7UABX0as61WWMlsE4L